Sir čedar: sestava, kaloričnost, koristne lastnosti in recepti

Angleški sir danes proizvajajo ne le v Veliki Britaniji, ampak tudi v mnogih državah sveta, vključno z Rusijo, Avstralijo, Kanado, ZDA. Cheddar se je razširil po svetu zahvaljujoč mlekarju Josephu Hardingu, ki je v tujini promoviral higieno, modernizacijo tehnologije in standardizacijo fermentiranega mlečnega izdelka.

Sir cheddar: kaj je to, iz česa ga izdelujejo in kakšen je okus.

Cheddar (Cheddar) je vrsta trdih sirov z gosto ali drobljivo strukturo, brez praznin. Barva sega od smetanaste do oranžne, odvisno od starosti in živilskih barvil. Izdelek se pogosto uporablja na sirnih krožnikih, ni le okusen, ampak tudi koristen.

Zgodovina izvora

Primat pri ustvarjanju cheddarja pripada lokalnim kmetom iz istoimenske vasi v grofiji Somerset. Prav tu so jame, ki ustvarjajo optimalne pogoje za zorenje sira. Izdelek je znan že od 12. stoletja. To dejstvo potrjujejo zapisi na pergamentu Henrika II., v katerih kralj omenja nakup izdelka.

Od začetka druge svetovne vojne je v Angliji cheddar prešel v kategorijo izdelkov največjega pomena, postal del vojnega gospodarstva na škodo proizvodnje drugih vrst sirov. Vključevali so ga v prehrano vsakega vojaka.

Po podatkih raziskav ministrstva za kmetijstvo Združenih držav je cheddar najbolj raziskan in najbolj kupovan sir na svetu.

Iz česa ga izdelujejo

Fermentirani mlečni izdelek proizvajajo v velikih glavah iz pasteriziranega normaliziranega kravjega mleka z dodatkom kalcijevega klorida, bakterijskega starterja in soli.

Bolj ko sir zori, bolj bogat postane njegov okus.

Kakšen je okus?

Pri degustaciji sira se čuti oster maslen okus z rahlo kislostjo in oreščkovimi notami v pookusu.

Maščobnost sira

Masni delež maščobe v suhi snovi cheddarja znaša 50%. V 100 g izdelka je 30,8 g nasičenih in nenasičenih maščobnih kislin.

Pomembno! Sir spada med kalorične mastne sorte, za dietno prehrano ni primeren.

Ali se topi ali ne

Cheddar z visoko vsebnostjo beljakovin se dobro topi in vleče. To lastnost uporabljajo pri pripravi pice, fondija, enolončnic.

Mehka konsistenca topljenega izdelka se doseže s toplotno obdelavo na srednjem ali majhnem ognju. Kuhanje cheddarja na močnem ognju naredi vlakna sira trda.

Nasvet! Če nameravate topiti, izberite mlad izdelek. Vsebuje več vlage.

Vrste

Vrsta cheddarja je odvisna od starosti:

1. Kot mladega označujejo 3-mesečno staran plastični sir s trdnim telesom in komaj zaznavno ostrino.
2. Cheddar srednje zrelosti z začinjenim priokusom, rahlo drobljiv, zorjen 6 mesecev.
3. Zrel trdi sir z bogatim okusom, s kristali kalcija, zori 9 mesecev.
4. Izdelek postane vintage po letu in pol.

S časom cheddar izgublja vlago, struktura se zgosti. Okus postane intenzivnejši in bogatejši, pookus traja dlje. Če lahko glave mladega in srednje zrelega sira razrežete z nožem, zrelega in vintage sira pred rezanjem na palice razbijete.

Tehnologija proizvodnje

Dolg, delovno intenziven proces proizvodnje cheddarja zahteva posebno opremo. Pri njeni uporabi sirarji na koncu dobijo 19-kilogramske palice kremasto rumene barve trde konsistence.

Izdelava mlečnokislinskega proizvoda se začne s pasterizacijo, normalizacijo in segrevanjem mleka na temperaturo 30–35 stopinj.

V toplo surovino dodajo raztopino kalcijevega klorida in bakterijsko starter kulturo. Po pol ure se mleko sesiri, nastane strdek. Ta se razreže, odcedi do 40% sirotke. Sirna zrna se mešajo pol ure.

Nato ponovno segrejejo na 40 stopinj, mehansko obdelajo zrna za povečanje elastičnosti. Sirno maso pošljejo v oblikovalni stroj, kjer po 20 minutah pod sirotko nastane 30-centimetrska plast sira. Tekočino odlijejo, izdelek razrežejo na enake palice in ga pošljejo na cheddarizacijo.

Postopek vključuje stiskanje palic, zloženih eno na drugo, s postopnim povečevanjem števila vrst. Ta tehnološka operacija pospeši mlečnokislinsko fermentacijo in oblikuje želeno strukturo cheddarja.

Sirno maso, ki je prestala cheddarizacijo, zdrobijo na palice s stranicami 2 in 4 cm. Solijo jih s suho soljo ali v slanici, oblikujejo pravokotnike, težke 19 kg. Nato sir 13 ur stiskajo pod pritiskom, zavijejo v polimerno folijo in pošljejo v posebno skladišče za zorenje vsaj 3 mesece.

Kako se razlikuje od parmezana

Angleški cheddar se od italijanskega parmezana razlikuje po krajšem času zorenja, konsistenci, sestavi in namenu.

Trdi parmezan, ki ga je težko rezati z nožem, vsebuje več beljakovin, makrohranil in manj nasičenih maščob. Cheddar je vodilni po količini mikrohranil, vitaminov A, D, PP in skupine B.

Parmezan je ustvarjen za obogatitev jedi z izrazitim okusom. Dodajajo ga v pecivo, testenine, rižoto, solate po naribanju.

Cheddar je namizni, univerzalni izdelek. Postrežejo ga na sirnem krožniku, kot prigrizek k vinu, pivu in ga vključijo v kulinarične recepte zahtevnih jedi.

Sestava in kalorična vrednost

Cheddar je bogat z nadomestljivimi in esencialnimi aminokislinami, kobalaminom, vitamini A, PP, riboflavinom. V znatnih količinah so v siru prisotne nenasičene maščobne kisline Omega-3, 6, kalcij, fosfor, selen in cink.

Vsebnost vitaminov in mineralov v 100 g cheddarja:

Vitamini:

• Kobalamin — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Riboflavin — 0,4 mg.
• Kalciferol — 0,001 mg.
• Piridoksin — 0,15 mg.
• Pantotenska kislina — 0,3 mg.
• Tokoferol — 0,6 mg.
• Folati — 0,02 mg.
• Biotin — 0,002 mg.
• Tiamin — 0,05 mg.
• Beta karoten — 0,02 mg.
• K — 0,002 mg.

Mikroelementi:

• Selen — 0,03 mg.
• Cink — 4,5 mg.
• Baker — 0,09 mg.
• Železo — 1 mg.
• Mangan — 0,1 mg.

Makroelementi:

• Kalcij — 1000 mg.
• Fosfor — 545 mg.
• Natrij — 850 mg.
• Klor — 1310 mg.
• Žveplo — 235 mg.
• Magnezij — 54 mg.
• Kalij — 116 mg.

Makrohranila na 100 g izdelka — 23,5 g beljakovin, 30,8 g maščob, 3,4 g ogljikovih hidratov. Energijska vrednost — 380 kcal.

Kako je sir cheddar koristen

Trdi siri upravičeno veljajo za kalcijevo zakladnico. Vsebnost minerala v 100 g Cheddarja pokriva 100 % dnevne potrebe po tem makrohranilu. Kakovostne beljakovine v izdelku, ki se absorbirajo bolje kot v mleku, so gradbeni material celic. Od njih so odvisni presnovni procesi in stanje imunskega sistema.

Koristni učinki sira Cheddar:

1. Mineralizira kosti, zobno sklenino, preprečuje otroški rahitis, osteoporozo, odkruške na zobeh.
2. Podpira mišične kontrakcije, reproduktivne funkcije, zdravje sluznic, kože, prebavil.
3. Povečuje barvno občutljivost, prilagajanje na temo, ostrino vida.
4. Sodeluje pri tvorbi krvi, energetski presnovi, oksidacijsko-redukcijskih reakcijah.
5. Zmanjšuje tveganje za bolezni srca.
6. Normalizira spanje.
7. Povečuje vzdržljivost in delovno sposobnost.
8. Spodbuja izločanje klorovodikove kisline, izboljšuje prebavo.
9. Preprečuje anemijo, levkopenijo, anoreksijo.

Selen v siru je antioksidant in imunomodulator, ki izboljšuje delovanje ščitnice in možganov. Ščiti celice pred poškodbami, zmanjšuje tveganje za bolezni ožilja in miokarda.

Škodljivost in kontraindikacije

Sir, ki vsebuje mlečne beljakovine, 50% maščobnih kislin v suhi snovi in veliko soli, je kontraindiciran pri laktozni intoleranci, alergijah, debelosti, akutnem pankreatitisu, gastritisu, kolitisu.

Največ dve rezini Cheddarja lahko pojedo osebe s hipertenzijo, okvarjenim delovanjem ledvic, nagnjenostjo k edemom.

Kako izbrati in shranjevati

Pravi britanski sir je prevlečen z voščeno ali oljnato skorjo, v strukturi nima praznin. Okus fermentiranega mlečnega izdelka je vedno rahlo kiselkasto-oreščkov. Originalni izdelek se proizvaja v obliki valja ali okrogle glave.

Bodite pozorni na sestavo. Ne sme vsebovati drugih sestavin razen mleka, kalcijevega klorida, starter kulture in soli. Če so na etiketi navedene druge maščobe razen mlečnih, izdelek zavrnite, saj nima nič skupnega s Cheddarjem.

Optimalni pogoji shranjevanja trdih sirov so temperatura 3–10 °C, vlažnost 90 %. Doma se koristne in gastronomske lastnosti fermentiranega mlečnega izdelka ohranijo v hladilniku 2–4 tedne. Cheddar shranite v stekleno posodo s tesno zaprtim pokrovom ali ga zavijte v aluminijasto folijo ali peki papir. V slednjem primeru je treba embalažo menjati vsaka dva dni, da ne nastane plesen.

Podaljšuje rok trajanja potrošniških lastnosti košček sladkorja, položen poleg sira.

Sir čedar, shranjen v zamrzovalniku, je primeren za uživanje tri mesece.

Kje kupiti in koliko stane

Cheddar se prodaja v trgovinah z živili, sirarnah in na spletnih platformah po ceni 8–30 €, odvisno od staranja.

Kako in s čim se uživa cheddar

Da se obnovita konsistenca in organoleptične lastnosti, sir eno uro pred jedjo vzamemo iz hladilnika. Narezanega na rezine ga uživamo kot prigrizek k vinu ali pivu ali dodajamo solatam, peki, predjedem in glavnim jedem.

V Veliki Britaniji izdelek uživajo z banano, gorčico, hruško in zeleno.

S čim se kombinira?

S sirom z ostrim kislim priokusom se kombinirajo: ribe, zelenjava, testenine, banane, grozdje, breskve, datlji, mandlji, kašu, orehi, sveža zelišča in grenke vrste piva.

Pri Angležih je priljubljen prigrizek iz sirove omake, namazane na kruh. Ta jed nosi izvirno ime 'Valižanski zajec'.

Katero vino se poda k siru?

K zorjenemu čedaru se postrežejo rdeča vina z izrazitim šopkom, kot so Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlot.

S trdim sirom se kombinirajo vintage port, sherry, zorjeno belo peneče vino, ostro rdeče vino – Bordeaux, Sangiovese, Rioja.

Kako narediti sir cheddar doma

Za pripravo čedara po klasičnem receptu potrebujemo:

• 5 l mleka;
• mezofilna starter kultura;
• sirilo;
• 40 mg soli;
• 1 g kalcijevega klorida.

Kako pripraviti:

1. Segrejte mleko na štedilniku na 32 °C. Dodajte kalcijev klorid, raztopljen v vodi, in sirarsko starter kulturo, ki jo lahko nadomestite s 100 ml kisle smetane ali pinjenca.
2. Po 30 minutah dodajte sirilo in pustite stati eno uro.
3. Nastalo skuto narežite na kocke s stranicami 5 cm.
4. Po 10 minutah postavite sirno maso na vodno kopel. Ko se segreje na 40 °C, mešajte do pol ure. Kocke naj se zmanjšajo in zlepijo.
5. Ponev postavite na toplo mesto, da sirno zrno pade na dno.
6. Po pol ure odcedite sirotko, posodo s skuto postavite v drugo večjo ponev z vodo, segreto na 42 stopinj. Držite jo 10 minut, da skuta postane gobasta.
7. Sirno testo razdelite na 2 kosa in ju položite en na drugega v ponev, ki je nagnjena, da odteče sirotka. Vsakih 10 minut obračajte kosa na nasprotne strani.
8. Po procesu čedarizacije vzemite elastično sirno testo iz posode, narežite ga na kocke s stranicami 1,5–3 cm in ga vrnite na vodno kopel.
9. Posolite in temeljito premešajte.
10. Obložite model z gazo, nanjo položite sir, pokrijte s konci blaga in za pol ure namestite 10-kilogramsko stiskalnico.
11. Zamenjajte gazo, obrnite čedar, povečajte težo stiskalnice na 20 kg. Po eni uri namestite 30-kilogramsko stiskalnico in tlačite 20 ur.
12. Poravnajte glavo, odrežite izbokline. Pustite jo sušiti dva dni pri sobni temperaturi, pri tem pa je ne pozabite občasno obrniti.
13. Sir položite v vakuumsko vrečko, naredite tkaninski povoj ali ga prelijte z voskom.

Minimalni čas zorenja mlečnokislinskega izdelka je 3 mesece.

Kaj lahko pripravimo iz cheddarja: recepti

Trdi sir, nariban na drobno strgalo ali narezan na tanke rezine, dodajamo juham, omakam, omletam, testeninam in solatam. Iz čedara pripravljamo sirne biskvite, sendviče, lazanjo, pico in fondi.

Pica

Za pripravo okusne pice po italijanskem receptu pripravite sestavine:

• 1,5 skodelice pšenične moke;
• 1 skodelica belega jogurta;
• 150 g sira;
• 100 g šunke;
• 200 g čebule
• 2 stroka česna;
• 100 g paradižnikove omake;
• po 5 g bazilike, origana;
• sol, poper;
• oljčno olje.

Koraki priprave:

1. Zmešajte jogurt, sol in žlico moke. Stepajte z mešalnikom.
2. Ročno zgnetite testo, postopoma dodajajte preostalo moko.
3. Razvaljajte pogačo in jo položite na pekač, prekrit s papirjem za peko.
4. Na olju popražite čebulo s soljo in poprom, dokler ne postane zlato rjava. Dodajte stisnjen česen in pražite še minuto.
5. Testo premažite s paradižnikovo omako. Kot drugo plast nanesite vsebino ponve. Na čebulo s česnom položite rezine šunke. Potresite z naribanim cheddarjem in dodajte origano.
6. Pico pecite 12–15 minut v pečici, ogreti na 220 stopinj.

Jed postrezite v porcijskih kosih, potreseno z baziliko.

Solata

Za porcijsko postrežbo večplastne solate so primerne majhne vaze na nizki nogi.

Sestavine:

• 300 g prekajenega piščanca;
• 3 kuhana jajca;
• 80 g cheddarja;
• 150 g svežih kumar;
• 250 g kuhanega krompirja;
• 1 korenček;
• sol, poper;
• 60 g majoneze.

Kako narediti:

1. Kumare, jajca, krompir in piščanca narežite na kocke.
2. Sir in korenček naribajte.
3. Jajca, krompir, piščanca in majonezo zmešajte, posolite, popoprajte in premešajte. Razporedite v kozarčke.
4. Na vrh v plasteh naložite kumaro, korenček in cheddar.

Pred uživanjem solato hladite v hladilniku vsaj 2 uri.

Testenine

Za pripravo testenin s sirom po ameriško potrebujete:

• 300 g testenin;
• kozarec mleka;
• 100 g moke;
• 150 g mocarele;
• 300 g cheddarja;
• sol;
• 50 g masla.

Kako pripraviti:

1. Oba sira naribajte na grobem strgalu.
2. Postavite lonec z vodo na kuhalnik. Ko zavre, posolite in dodajte testenine. Kuhajte 8–10 minut.
3. Lotite se priprave sirne omake.
4. V kozici stopite maslo in vmešajte moko. Pražite nekaj minut, nenehno mešajte.
5. Prilijte mleko in kuhajte, dokler se omaka ne zgosti.
6. Dodajte cheddar in mocarelo. Ko se sir stopi, odstavite kozico s kuhalnika.
7. Kuhane testenine odcedite v cedilu in jih preložite v omako.

Jed je zelo nasitna in kalorična. Kdor ima rad okusno sirno skorjico, lahko testenine z omako zapeče v pečici.

Sirova omaka

Za pripravo omake potrebujete malo časa in sestavin:

• 250 g cheddarja;
• 100 ml mleka;
• 100 g masla;
• 2 žlici moke.

Kako skuhati:

1. Stopite maslo v ponvi ali v mikrovalovni pečici.
2. V toplo mleko vmešajte moko.
3. Zmešajte sestavine v kozici. Zavrite.
4. Ko se zmes zgosti, dodajte na drobno nariban sir. Mešajte, dokler ne dobite homogene mase.

Omako uživajte s kuhanimi testeninami, čipsom, mesom ali pečeno zelenjavo.

Sirova juha

Zaradi muškatnega oreščka in vina jed dobi pikanten okus.

Sestavine:

• 0,5 l piščančje juhe;
• 80 g sira;
• 2 rumenjaka;
• 20 g masla;
• 80 ml suhega belega vina;
• ščepec muškatnega oreščka;
• 2 žlici kisle smetane;
• 20 g moke;
• poper, sol.

Način priprave:

1. V loncu z debelim dnom stopite maslo in popražite moko.
2. Dodajte juho. Temeljito premešajte, dokler mokasti kepice ne izginejo.
3. Posolite, popoprajte in dodajte muškatni orešček.
4. V skledi zmešajte kislo smetano in rumenjake, premešajte.
5. V juho vlijte vino, zavrite, nato zmanjšajte ogenj na najnižjo stopnjo.
6. Vsebino sklede preložite v lonec, segrevajte minuto in odstavite s kuhalnika.
7. Dodajte nariban čedar. Mešajte, da se sir hitreje stopi.

Postrezite jed vročo z belim kruhom ali krutoni, zelišči in kislo smetano.

S čim jo lahko nadomestimo v receptih

V solatah, testeninah, pecivu in drugih jedeh čedar nadomeščajo z drugimi trdimi siri z izrazitim okusom in aromo. V celoti ga edam, gouda, maasdam, roquefort, colby, cheshire, nizozemski sir ne morejo nadomestiti, vendar so lahko alternativa.

Zanimiva dejstva

Zanimiva in presenetljiva dejstva o siru:

1. Na svetovnem sejmu leta 1964 v New Yorku je bil predstavljen čedar, težak 15.800 ton. Za njegovo proizvodnjo so bili uporabljeni enkratni molži 16.000 krav.
2. Združeno kraljestvo je leta 2009 poslalo izdelek v vesolje. Sir se je varno vrnil na Zemljo.
3. Znanstveniki iz Teksasa so dokazali, da lahko starani čedar in njegovi analogi podaljšajo življenjsko dobo za četrtino.
4. Da bi ugodili ljubiteljem mlečnokislinskega izdelka, so čedar prvi začeli barvati z naravnimi barvili.
5. Jame Wookey Hole v grofiji Somerset, v katerih je zorel prvi originalni sir, so se spremenile v zabaviščni objekt z atrakcijami.

Receptura angleškega sira z bogato zgodovino se je ohranila do danes. Vsakdo lahko uživa v izrazitem bogatem okusu izdelka in pridobi kompleks hranilnih snovi, potrebnih za telo.

Fotografija sira «Čedar»