Parmezan: kaj je to sir, koristne lastnosti, recepti

Parmezan je vrsta trdega sira, ki ga pridobivajo iz kravjega mleka in ima lomljivo strukturo. Pripravo izdelka izvajajo od aprila do novembra. Pri tem mleko, zbrano prejšnji dan, s katerega so že odstranili smetano, zmešajo s surovino, zbrano naslednje jutro, in ga toplotno obdelajo v posebnih posodah. To storijo, da bi se razmnožile laktobacile. Nato dodajo sirilo, ki je potrebno za strjevanje tekočine v kepe bodočega sirnega izdelka. Nastale skutečne kepe poberejo iz kadi, jih položijo v kalupe in pustijo, da odteče vsa sirotka. Po enem dnevu bodoči sir nasolijo za en teden v slanici. Nato izdelek pošljejo v zorenje. To traja do dveh let.

Da bi preprečili nastanek lukenj in razvoj plesni, je treba vsak krog, ki lahko tehta do 40 kg, občasno potrkati, obračati in po potrebi obrisati. Najbolj optimalno obdobje zorenja sira je od enega do treh let. V tem obdobju izdelek zori v prostoru, kjer so izpolnjene posebne temperaturne zahteve. Rezultat je sir s prijetno oreščkasto aromo in posebnim okusom.

Za rezanje delikatese uporabljajo posebne nože s klinastim principom, ki ga lomijo na majhne kose. Če se izdelek lomi, drobi in reže neenakomerno, je sir pripravljen. Na sirne kroge nanesejo žig z znakom kakovosti, nato pa jih pošljejo v prodajo.

Evropski zakoni prepovedujejo imenovati sir parmezan, če je bil izdelan v drugih državah po italijanskih tehnologijah.

Vrste parmezana

Parmezan je treh vrst:

1. Mladi, ki zori od 1 do 1,5 leta. Izdelek se postreže kot prigrizek in sladica. Odlično se poda k sadju.
2. Stari sir, katerega obdobje zorenja traja poldrugo do dve leti. V kulinariki se uporablja za pripravo glavnih jedi in toplih prigrizkov.
3. Zelo stari sir, ki zori dve do tri leta. Priporoča se uživanje v naribanem stanju. Uporablja se pri izdelavi pice ter za dodajanje specifičnega okusa pripravljeni jedi.

Čas zorenja parmezana ni vedno tri do štiri leta. Nekatere sorte tega izdelka lahko ležijo v skladišču do deset let, preden gredo v prodajo v trgovine. Omeniti velja, da dlje kot mlečni izdelek zori v skladišču, bolj trd postane. Zrna takega izdelka so bolj izrazita.

Po čem se sir parmezan razlikuje od običajnega

Parmezan visoke kakovosti ima ostre slane okuse s priokusi lešnikov in sadja. Ta izdelek se od drugih vrst sira ne razlikuje le po okusu, ampak tudi po strukturi. Zaradi goste konsistence lahko sir na drobno naribate v zračne ostružke. Pri izpostavljenosti visokim temperaturam se lahko enakomerno stopi in prekrije z zlato skorjico, ki med peko strdi. Zaradi teh lastnosti se lahko sirni izdelek uporablja za pripravo različnih solat in glavnih jedi.

Kalorična vrednost parmezana je precej nižja kot pri drugih vrstah sira.

Sestava in kalorična vrednost

Med zorenjem parmezan pridobi številne koristne sestavine. Vsebuje beljakovine, ki sodelujejo pri tvorbi kožnih in mišičnih celic ter pri proizvodnji različnih encimov in hormonov v človeškem telesu. Ta sir vsebuje več kot 30 % beljakovin. Prebavi se zelo hitro – v manj kot eni uri.

Prav tako parmezan vsebuje kalcij v povezavi z vitaminom D. Te sestavine igrajo pomembno vlogo pri ohranjanju zdravja kosti.

Vitamin A v italijanskem izdelku ima lastnosti, pomembne za vid, ter pozitivno vpliva na zdravje kože in zob. Poleg tega ta snov sodeluje pri presnovi.

Prav tako je sirna poslastica bogata z nasičenimi in nenasičenimi maščobnimi kislinami, esencialnimi in neesencialnimi aminokislinami.

Od mineralnih elementov so v parmezanu še železo, fosfor, cink, kalij. Vse te sestavine, vitamini in druge koristne snovi se hitro absorbirajo, ker izdelek ustvarja maščobno okolje.

Kalorična vrednost sira parmezana (na 100 g) — 383 kcal.

Kakšne koristi ima sir parmezan

Splošne koristi

Italijanski sir bi moral biti vključen v prehrano vsakega človeka, saj ima številne koristne lastnosti. Najprej je treba omeniti, da je izdelek hiter vir beljakovin in kalcija, saj se prebavi v 40–45 minutah. Parmezan ima sposobnost obnavljanja telesnih celic zaradi aminokislin ter zaščito celičnih membran.

Izdelek ne vsebuje laktoze, kar omogoča, da ga vključite v jedilnik ljudi, nagnjenih k razvoju alergijskih reakcij.

Sirna poslastica normalizira prebavo, spodbuja nastajanje želodčnega soka in črevesno peristaltiko. Uporablja se lahko za preprečevanje razvoja kroničnega zaprtja. Sodeluje pri razmnoževanju koristnih bakterij, ki zagotavljajo normalno črevesno mikrofloro, kar preprečuje razvoj disbioze. Prav tako uživanje izdelka preprečuje osteoporozo in razvoj kariesa.

Za ženske

Parmezan pomaga sprostiti živčni sistem, zmanjšati simptome stresa in depresije. Sir je zelo hranljiv. Majhen kos tega izdelka lahko za nekaj ur odpravi občutek lakote. Ker izdelek izboljšuje presnovne procese, posredno vpliva na zmanjšanje telesne teže.

Poznan je tudi pozitiven vpliv parmezana na stanje las, kože in zdravje nohtov.

Za moške

Sir prispeva h krepitvi mišičnega steznika, kar je še posebej pomembno pri fizičnih obremenitvah.

Parmezan v prehrani človeka je zagotovilo za trden spanec. Strokovnjaki celo ugotavljajo, da ima izdelek protikonvulzivno delovanje in sodeluje pri proizvodnji hormonov in encimov.

Med nosečnostjo

V obdobju nosečnosti mora prehrana nosečnice obsegati samo zdrave izdelke. Večina vrst sira je v tem obdobju kontraindicirana. To velja za mehke sorte izdelka ter vrste, ki vsebujejo globoko plesen.

Parmezan pa je trdi sir z edinstvenimi lastnostmi. Uživamo ga lahko v obdobju nosečnosti. Lahko prinese veliko koristi tako mami kot njenemu otroku, tudi če je izdelek narejen iz mleka, ki ni bilo pasterizirano. To pojasnjujemo z dejstvom, da ima ta vrsta sira nizko vlažnost in nizek pH. To se doseže med dolgim obdobjem zorenja. Takšni pogoji prispevajo k izumrtju škodljivih bakterij.

Pri proizvodnji parmezana se ne uporabljajo nobeni konzervansi ali kemični dodatki. Ta izdelek velja za eno najvarnejših vrst delikates, ki ima dolg rok trajanja. Tudi če ga hranimo pri sobni temperaturi dva tedna, ostane primeren za uživanje. Kljub temu je pred uživanjem te delikatese priporočljivo posvetovanje z zdravnikom.

Med dojenjem

Sir parmezan se odlikuje po številnih koristnih lastnostih. Vitaminsko-mineralna sestava prispeva k normalizaciji prebavnega procesa, krepitvi imunskega sistema in izboljšanju laktacije.

V nekaterih primerih izdelka ne smemo uživati med dojenjem. Uporaba sira je treba omejiti pri patologijah sečil, saj sir vsebuje natrijeve soli, ki se lahko odlagajo v ledvicah.

Sir mastnih sort naredi materino mleko bolj mastno. Posledično otroku za nasičenje zadostuje prednje mleko, čeprav ni tako koristno kot zadnje. Prav tako lahko takšni izdelki povzročijo kolike in redko blato pri dojenčku.

Sir lahko v prehrano doječe ženske uvedemo že v prvem mesecu po rojstvu otroka. Izdelek je treba uživati v majhnih porcijah, pri čemer nenehno spremljamo otrokovo stanje.

Za otroke

Trdi sir parmezan je znan po tem, da vsebuje vrsto koristnih sestavin. Najprej je treba omeniti, da je izdelek vir živalskih beljakovin (zlasti za otroke, ki ne marajo mesa in mleka). Poleg tega sir vsebuje kalcij in fosfor, ki sodelujeta pri razvoju otrokovega kostnega sistema. Vitamini v tej italijanski poslastici krepijo otrokovo telo.

Vendar ima ta sir tudi nekaj pomanjkljivosti. Parmezan je namreč masten izdelek, ki lahko obremeni prebavni sistem, ki še ni popolnoma razvit. Prekomerno uživanje parmezana je za otroke nevarno zaradi visoke vsebnosti soli. Prav tako je treba vedeti, da lahko sir, tako kot večina mlečnih izdelkov, povzroči alergijsko reakcijo, zato ga je treba previdno uvajati v prehrano otrok, nagnjenih k alergijam.

Kar zadeva čas uvajanja takega trdega sira v otrokovo prehrano, nekateri menijo, da ga otroško telo težko prebavi. Zato je priporočljivo, da parmezan uvedemo v otroško prehrano šele po tretjem letu starosti. Drugi menijo, da je prvi poskus primeren že po dopolnjenem 12. mesecu. O času uvajanja in dnevnih količinah za posamezno starost je priporočljivo, da se posvetujete s pediatrom, ki otroka spremlja.

Trdi sir lahko otroku dajete največ 2–3 krat na teden. Lahko ga naribanega dodate kaši, omleti ali zelenjavnemu pireju. Da bi zmanjšali vsebnost soli v parmezanu, ga lahko za nekaj ur namočite v vodi.

Pri hujšanju

Potekajo razprave o tem, ali je parmezan primeren med dieto. Po eni strani gre za mlečno poslastico, ki se lahko prebavi in telo nasiči s koristnimi snovmi. Po drugi strani ima sir precej visoko vsebnost maščob, kar ne more pripeljati do izgube teže. Kljub temu je izdelek na seznamu dietetičnih živil, zato ga lahko vključite v dietni jedilnik. Pri tem je treba upoštevati nekaj pravil:

1. Parmezan je bolje uživati v prvi polovici dneva in ne več kot dva rezina.
2. Pri hujšanju je pomembno ne le upoštevati dieto, ampak tudi povečati telesno dejavnost.
3. Med hujšanjem cilj ne sme biti le zmanjšanje telesne teže, ampak tudi ohranjanje zdravja. Zato lahko za ohranitev mišične mase ta sir uporabite za pripravo solat, sendvičev, kombinirate pa ga lahko tudi s testeninami iz trde pšenice.

Dodajanje parmezana v ustrezni količini ne le pomaga znebiti odvečnih kilogramov, ampak tudi popestri prehrano z zdravimi jedmi, bogatimi z vitamini in minerali.

Po vadbi sir pomaga pri okrevanju mišic.

Uporaba parmezana v kulinariki

V Italiji parmezan velja za nepogrešljiv del mize, tako kot kruh v naših regijah. Zmletega ga uporabljajo za posipanje solat, dodajajo ga pici, testeninam in različnim juham. To sestavino uporabljajo pri peki zelenjavnih in mesnih dobrot v pečici. Posledično jed dobi zlato in hrustljavo skorjo.

Takega prigrizka ne boste mogli narezati z navadnim nožem. Sir ima trdo, a hkrati lomljivo strukturo, in ga običajno narežejo na majhne koščke nepravilne oblike. V ta namen služi poseben oster nož z okroglim ročajem.

S čim jedo

V domovini je ta vrsta sira številka ena. Njegova uporaba je odvisna od obdobja zorenja. Parmezan, ki je zorel eno leto, se običajno uporablja kot prigrizek k mlademu vinu s sadjem in oreščki.

Dveletni parmezan dodajajo solatam, kombinirajo ga s testeninami, sadjem in zelenjavo. Tako so testenine po mornarsko z dodatkom parmezana najbolj priljubljena italijanska jed.

Sir, staran dve do tri leta, se odlično poda k rdečemu vinu. Če tak izdelek narežete na rezine in začinite z balzamičnim kisom, boste dobili odličen prigrizek za domačo zabavo ali banket.

Parmezan lahko popestri vsak recept. Nariban sir uporabljajo za peko paradižnikov, bučk, iz njega pripravljajo rižoto. Priporoča se, da trdi sir pred rezanjem nekaj časa hranite pri sobni temperaturi. To bo omogočilo, da se aroma in prijetne okusne lastnosti izdelka razkrijejo.

Seveda je parmezan sestavina testenin. Italijani imajo celo pregovor, ki pravi, da je takšna jed brez uporabe tega sira enako kot ženska brez nosu.

S čim ga lahko nadomestimo

Sir je sestavina različnih kulinaričnih receptov. Vendar klasični recepti nekaterih jedi predvidevajo uporabo trdega sira, ki ga v trgovini ni tako lahko najti. Prav tako je precej drag, zato si ga nekateri preprosto ne morejo privoščiti. Parmezan je značilen po lomljivi in zrnati strukturi, zato se pri visokih temperaturah na jedeh ne tvorijo niti. Za pripravo glave takšnega sira potrebujemo pol tone mleka in približno tri leta zorenja. Seveda bo cena končnega izdelka precejšnja. Zato se večina gospodinj sprašuje, s čim ga lahko nadomesti.

Za te namene bo primeren kateri koli drug sir, ki spada med trde sorte. Če pa je v receptu pomemben okus tega sira, je edina možnost zamenjave lahko le italijanski izdelek »Grana Padano«.

Škodljivost in kontraindikacije

Italijanski sir ima na žalost nekatere omejitve in kontraindikacije za uporabo. Natrijev glutamat v sestavi izdelka je konzervans, zato je za oslabljen ali neokrepljen otroški organizem ta snov nevarna zaradi možnosti alergije ali zastrupitve.

Natrij v velikih količinah je sam po sebi nevaren za zdravje ljudi. Priporočljivo je, da dnevno ne zaužijete več kot 2,3 g, zato parmezana ne smete uporabljati kot glavno hrano. Osebe, starejše od 50 let, ter bolniki s sladkorno boleznijo in hipertenzijo naj prav tako previdno vključujejo ta izdelek v svoj jedilnik. Natrij je nevaren, ker lahko zadržuje vodo v telesu in preprečuje normalno delovanje izločevalnega sistema, zato je sir kontraindiciran pri boleznih ledvic.

Prav tako ne smete uporabljati italijanskega trdega sira pri poslabšanju gastritisa, pankreatitisa, želodčne razjede.

Kako izbrati in shranjevati sir parmezan

Izbira parmezana zahteva posebno pozornost.

1. Kupiti je treba tak kos sira, ki ga odrežejo od glave v navzočnosti kupca. Le tak izdelek bo ohranil odličen okus parmezana. Ne pozabite, da ima tak sir sposobnost vpijanja tujih vonjav, zato ne sme ležati v hladilniku poleg klobas in drugih izdelkov, ki bi lahko pokvarili aromo.
2. Pravi italijanski parmezan mora imeti na glavi odtis oznake kakovosti »D.O.P«, pakirani kosi pa morajo imeti oznako »P.D.O«.
3. Bolj kot je parmezan gost, dlje je zorel. Pomembno je preučiti videz izdelka. Kakovosten izdelek ima barvo topega mleka in zlato skorjo, ki ni debelejša od 5–6 mm.
4. Sir ima zrnato konsistenco. Ni ga mogoče rezati, kosi takšne dobrote se odlomijo. Aminokisline v zrelem parmezanu zagotavljajo peščeno strukturo. »Luknjice« v takem siru ne smejo biti večje od 2 mm v premeru.
5. Prav tako je treba upoštevati vonj sirnega izdelka. Svež sir diši po mleku in travi. Za starega je značilen izrazitejši vonj in gostejša konsistenca. Sir, star več kot dve leti, pa je značilen po raznolikih okusnih lastnostih.

Parmezan lahko v hladilniku hranite več mesecev. Od trenutka izdelave se lahko glava sira hrani do šest mesecev v hladilniku, pri čemer ohrani vse okusne in hranilne lastnosti. Vendar to velja, če se shranjuje pri temperaturi, ki ne presega 8 stopinj.

Če je sir kupljen v naribanem stanju, ga lahko v hladilniku hranite le en teden.

Preden kos takšnega sira postavite v hladilnik, ga morate zaviti v pergament in v aluminijasto folijo.

Ali ga je mogoče zamrzniti

Parmezan odlično prenaša zamrzovanje. Pod vplivom nizkih temperatur sir ne bo izgubil svojih koristnih lastnosti, poleg tega bo ohranil obliko in se ne bo drobil. V zamrzovalniku lahko tak izdelek hranite dva meseca.

Pri shranjevanju parmezana v zamrzovalniku je treba upoštevati nekaj pravil. Kosi sira naj tehtajo od 250 do 500 g, bolje ga je narezati na takšne kose, da ga bo po odtajanju dovolj za tedensko uporabo, saj rok uporabe odtajanega sira ne sme presegati sedem dni.

Preden italijansko specialiteto vzamete iz zamrzovalnika, je priporočljivo, da jo nekaj časa pustite na spodnji polici hladilnika.

Rok trajanja sira v zamrzovalniku je odvisen od načina njegove obdelave. Če imate trden kos parmezana, ga lahko v zamrzovalniku hranite do šest mesecev; pri shranjevanju rezin se rok uporabnosti skrajša na tri mesece.

Odtaljevanje mora potekati postopoma, najprej v hladilniku, nato pa nekaj časa pri sobni temperaturi.

Izdelka ne odtajajte v mikrovalovni pečici. Sir se bo namreč stopil, pri čemer bodo izgubljene vse njegove koristne sestavine.

Kako zmehčati posušen parmezan

Posušen kos sira bo zelo težko naribati. Če ima svež trdno strukturo, bo posušen skoraj kamnit. Tak izdelek lahko uporabite le za pripravo pice, rižote, zelenjavnih solat.

Da zmehčate parmezan, ga lahko za nekaj ur namočite v hladnem mleku. Nekatere gospodinje v ta namen uporabljajo mikrovalovno pečico, vendar je v tem primeru pomembno, da pazite na sir, da ga ne predolgo pustite.

Zakaj sir parmezan postane plesniv

Sčasoma se lahko na površini sira pojavijo madeži plesni. To se zgodi zaradi okužbe s sporami plesni, ki so prisotne v zunanjem okolju. Vzrok za to je pogosto visoka vlažnost. Večinoma taki madeži niso nevarni in težavo lahko rešite tako, da odstranite poškodovane dele. Vendar obstajajo sevi, ki so zelo strupeni.

Za odstranitev plesni lahko košček čiste krpe namočite v raztopini kisa in obrišite sir ali uporabite posebno krtačko, namenjeno čiščenju sirov.

Za zaščito parmezana pred razvojem plesni je treba zmanjšati stopnjo vlažnosti v prostoru. Sir je treba redno obračati.

Kako narediti sir parmezan doma

Priporočamo uporabo posnetega mleka ali izdelka z nizko vsebnostjo maščobe. Potrebovali boste 4 litre mleka, 80 g termofilnega starterja in sirilo. Mleko segrejte na 38 stopinj, dodajte starter, nato pa mešanico temeljito premešajte. Po 40–45 minutah sirilo raztopite v 100 ml hladne vode, previdno vlijte v mleko in mešajte pet minut. Nato maso pustite 60–90 minut, da se skuta strdi in bo pripravljena za rezanje. Nato z dolgim nožem skuto narežite na kocke velikosti enega centimetra in pustite še 10 minut, da se skuta strdi.

Skuto počasi segrevajte na 51 stopinj 40 minut, nenehno mešajte. Pri tej temperaturi pustite skuto 20–30 minut. Nato odcedite sirotko skozi cedilo, obloženo z gazo.

Sir previdno prestavite v obliko za nadaljnje stiskanje pod 5 kg tlačnim batom za pol ure. Nato sir vzemite izpod tlačnega bata in ga obrnite, nato pa ga stiskajte še 12 ur pod 10 kg utežjo. Po tem času izdelek previdno odstranite in ga premaknite v koncentrirano solno raztopino za 28–30 ur. V tem času ga morate večkrat obrniti, da nastane enakomerna skorja.

Nato sir vzemite iz raztopine, ga osušite in položite na ravno površino, da dobi trdo skorjo. Za zorenje domačega parmezana je potrebnih vsaj pet mesecev. V prvih 14 dneh poslastico obračajte vsak dan, nato pa enkrat na teden. To počnemo za enakomerno sušenje. Redno preverjajte, ali se je na parmezanu pojavila plesen. Vsake tri mesece je treba sir namazati z olivnim oljem.

Kaj lahko pripravimo iz parmezana: recepti

Prigrizek iz pečene paprike

Pripravite lahko prigrizek iz pečene paprike s trdim sirom. Potrebovali boste 4 paprike, nekaj žlic olivnega olja, strok česna, žlico paniranih drobtin, nekaj žlic parmezana in začimbe po okusu.

Paprike je treba premazati z oljem, jih položiti na pekač, obložen s papirjem, in dati v pečico, dokler kožica zelenjave ne začne pokati. Nato paprike ohladite in jim odstranite lupino. Očiščeno zelenjavo narežite na trakove. Nato v ponvi na olju popražite sesekljan česen, nato dodajte paprike. Mešanico dušite približno 20 minut, nato dodajte sol in začimbe, jih potresite z drobtinami in premešajte. Preostane le še, da paprike položite na krožnik in jih potresete z naribanim parmezanom.

Podeželska pita s piščancem

Za pripravo podeželske pite s piščancem in parmezanom potrebujete 0,5 kg listnatega testa, 0,5 kg kuhanega piščančjega mesa, skodelico kuhanega riža, 150 g sira, skodelico smetane, 0,5 skodelice juhe, 2 jajci ter zelenjavo in začimbe.

Piščančje meso drobno narežite, zmešajte z rižem in naribano sirno poslastico, dodajte zelenjavo, začimbe in dobro premešajte. Na peki papir položite liste testa tako, da se prekrivajo in tvorijo kvadrat, ki je dvakrat večji od bodoče peke. Na sredino kvadrata položite nadev, po celotnem obodu testa pa nariban parmezan. Nato robove testa zvijte v rolado in tesno stisnite vogale. Pito prenesite na pekač, prelijte s smetano in piščančjo juho ter na vrh vlijte predhodno stepeni jajci. Pito pecite, dokler ne dobi zlato rjave skorje, pri temperaturi 180 °C približno pol ure.

Zanimiva dejstva o parmezanu

1. Za pridobitev parmezana se uporablja mleko krav, ki so se prehranjevale na poseben način. Hraniti jih je treba izključno s senom in travo. Različne krme, silaža in podobno so v tem primeru prepovedani.
2. Vsako leto se proizvede več kot 3 milijone glav italijanskega sira, medtem ko lahko teža ene doseže 40 kg.
3. V Italiji v sirarni delajo ljudje, ki preverjajo kakovost parmezana s potrkavanjem izdelka s posebnim kladivom. Od njih je odvisno, kakšno kakovost bo dobila posamezna glava sira.

Fotografija parmezana