Kako dolgo se hrani kvašeno testo v hladilniku

Redko kateri gospodinji uspe pripraviti ravno toliko kvašenega testa, da speče potrebno količino okusnih in dišečih izdelkov. Da bi testa zagotovo zadostovalo, mnoge raje nekoliko povečajo količino sestavin – na koncu ostane odveč. Takega blaga nihče ne more zavreči, še posebej ker s kruhom (kvašeno testo lahko prištejemo k njemu) po tradiciji tega ne smemo storiti. Potem se pojavi vprašanje, kako ga ohraniti, da bi spekli kaj okusnega malo kasneje, ko svežih peciv zmanjka, ali gospodinjo obiščejo nove ideje.

Vsi vedo, da lahko kvašeno testo postane prekislo, če ga ne uporabimo pravočasno; potem iz njega ne moremo narediti ničesar drugega kot kisle pogače. Najprej skoraj vsi pomislijo na hladilnik, saj nam prav ta omogoča, da ohranimo številne izdelke sveže dlje časa. Vendar pri testu ni vse tako preprosto.

Proces vrenja v hladnem zraku se znatno upočasni, vendar se ne ustavi, zato ga tam ne moremo dolgo hraniti. Na pomoč lahko pride zamrzovalnik, vendar ima tudi ta način shranjevanja časovne omejitve. V zamrzovalniku je verjetnost, da se izdelek pokvari, majhna, vendar bo po določenem času zagotovo izgubil večino svojih lastnosti. Torej, da bi natančno vedeli, kateri način shranjevanja izbrati, se je treba podrobneje seznaniti tako s samim izdelkom kot z možnostmi, da ga ohranimo do naslednje želje po kuhanju.

Kaj je kvašeno testo

Že iz imena je mogoče razumeti, da testo, ki vsebuje kvas, imenujemo kvašeno. Od drugih vrst se razlikuje po puhkosti in elastičnosti. Izdelki iz njega so zračni in mehki. Kvašeno testo je osnova za pripravo različnih izdelkov in jedi – od preprostega kruha do žemljic, velikonočnih pirhov in pogač. Tudi pravilna osnova za pico je pripravljena iz te vrste testa.

Imenujejo ga tudi kislo testo, ker med vzhajanjem poteka proces fermentacije, ki sproži delovanje kvasovk v sladkem okolju. Bistvo je, da moka vsebuje dovolj ogljikovih hidratov, da ob stiku z vodo postane osnova za prehrano te vrste enoceličnih gliv. Med delovanjem nastaja ogljikov dioksid, ki testo dviguje, rahlja in mehča. Med cvrtjem in pečenjem izdelkov pod vplivom visokih temperatur se plin začne dvigovati hitreje in se sprošča v večjih količinah, zaradi česar je pecivo iz kvašenega testa tako mehko in zračno.

Obstajajo različne vrste kvašenega testa. Glavni dve sta:

1. Krušno. Iz njega izdelujejo kruh in pekovske izdelke.
2. Bogato. Namenjeno je pripravi žemljic, potic, mafinov in pit.

Sestava krušnega testa običajno vključuje le vodo, kvas in moko. Doda se tudi malo soli, da dobi prijeten okus. Včasih nekateri kuharji in gospodinje v krušno testo dodajo malo sladkorja. Tako postane okus bolj zanimiv, proces fermentacije kvasovk pa poteka nekoliko hitreje.

V bogatem testu morajo biti poleg že naštetih sestavin prisotne tudi maščobe in sladkor. To so jajca, mleko, smetana, sladkor, kisla smetana, maslo. Pripraviti dobro bogato testo je precej težje in zahteva določene veščine ter izkušnje. Razlog je v tem, da maščobe in sladkor upočasnijo proces fermentacije. Posledično testo morda sploh ne vzhaja. Za pripravo katere koli vrste kvašenega testa je treba natančno upoštevati recepturo, razmerja in tehnologijo izdelave, pri bogatem testu pa še toliko bolj.

Za dober rezultat je treba razumeti, da je treba z dodajanjem maščob in sladkorja povečati količino kvasa. Pomembno vlogo igrata tudi pravilna temperatura zraka in sestavin. Hladni izdelki močno upočasnijo delovanje kvasovk. Visoka temperatura pa ga dokončno ustavi. Priporočena temperatura je 25–30 stopinj. Po gnetenju testo vzhaja na toplem.

Kako narediti kvašeno testo

Obstajata dva glavna načina priprave kvašenega testa: s predkvasom in brez njega. Način s predkvasom je daljši in bolj zapleten. Najprej pripravimo redko testo, v katerega damo bodisi vse sestavine bodisi del sestavin in kvas. Moke uporabimo dvakrat manj. Ko predkvas dovolj vzhaja in se dobro dvigne, vanj vsujemo preostale sestavine in moko. Testo dobro pregnetemo in pustimo, da vzhaja. Pri načinu brez predkvasa vse sestavine takoj zmešamo v eni posodi, nato pa mu prav tako damo čas, da dobro vzhaja.

Običajno se način s predkvasom uporablja, kadar sestava vključuje zelo veliko maščob in sladkorja. Predkvas pomaga, da se kvasovke najprej popolnoma aktivirajo v tekočem, bogatem okolju, nato pa se doda moka, da se doseže želena konsistenca. Maščobe in sladkor močno upočasnijo proces delovanja kvasovk. Takšnemu testu se zelo težko dvigne, uporaba predkvasa pa lahko pomaga preprečiti te težave.

Brezoparna metoda se uporablja, kadar je treba pripraviti navadno kvašeno testo, v katerem bogatih dodatkov bodisi sploh ni bodisi jih je uporabljenih zelo malo, na primer rastlinsko olje, mleko.

Zelo pomembno je, da ne pozabimo na temperaturni režim. To velja za prostor in sestavine. Zato jajca vnaprej vzamemo iz hladilnika, da se segrejejo na sobno temperaturo. Tekoče sestavine nekoliko segrejemo na štedilniku ali v mikrovalovni pečici. Glavno je, da jih ne pregretjemo, sicer kvasovke umrejo. Priporočena temperatura ni višja od 38 stopinj. Na otip bodo sestavine prijetno tople. Moko je priporočljivo pripraviti vnaprej, če je shranjena v hladnem prostoru.

Strokovnjaki tudi svetujejo, da najprej pustimo, da kvasovke vzidejo ločeno. Tako bo testo hitreje začelo vzhajati in bo bolj puhasto. Za to jih je treba nasuti v posodo, dodati malo sladkorja, preliti s toplo tekočino, mlekom ali vodo, odvisno od recepta. Ko na vrhu nastane gosta penasta kapa, jih lahko združimo s preostalimi sestavinami. Količino kvasovk je treba izračunati na podlagi recepta in priporočil proizvajalca na embalaži.

Testo na opari

Za metodo s kvašenim nastavkom zmešamo toplo mleko ali vodo, druge sestavine z vzhajanim kvasom in premešamo. V mešanico vsujemo del moke, običajno polovico količine, predpisane v receptu. Nekateri kuharji svetujejo, da vsujemo manj in med zorenjem nastavka postopoma dodajamo preostalo. Nato nastavek pustimo na toplem mestu 45–60 minut. Običajno se poveča za 1,5–2-krat. Popolnoma fermentiran nastavek se začne spuščati. Takrat je treba dodati preostale bogate sestavine, moko in sol. Sol vedno dodamo nazadnje. Prav tako upočasni življenjske procese mikroorganizmov. Toda brez nje okus ne bo popoln. Testo je treba dobro pregnetiti do gladkosti. Ne sme se več lepiti na roke in se mora ločevati od sten posode. Pri tem ne dodajamo več moke. Nato testo pustimo počivati 1,5–2 uri. Nato sledi ponovno pregnetenje. Tako se sprosti odvečni ogljikov dioksid in testo se obogati s kisikom. Oblikujemo lahko izdelke. Po oblikovanju morajo izdelki dobro vzhajati.

Testo brez opare

Pri brezoparni metodi morajo biti tekoče sestavine prav tako najprej segrete, nato jim dodamo vzidle kvasovke, sol in moko. Testo ponovno pregnetemo do gladkosti. Po tem ga pustimo na toplem mestu 1,5–2 uri. Pri uporabi brezoparne metode mora testo pred oblikovanjem izdelkov dvakrat vzhajati. Zato ga premesimo (obminemo) in pustimo še nekaj časa, da drugič vzhaja.

Pomembno! Ne smemo dopustiti, da testo prevre (preveč fermentira). Pridobi neprijeten kiselkast okus, začne močno dišati po kvasovkah, izdelki iz njega so slabe kakovosti.

V velikih proizvodnjah kvašenemu testu dodajajo pecilni prašek. To omogoča, da pecivo bolje drži obliko in dlje ohranja svežino.

Kako dolgo se hrani kvašeno testo v hladilniku

Če po pripravi izdelkov ostane testo, ga je treba takoj pospraviti v shrambo. Ne smete dovoliti, da vzhaja. Proces fermentacije se v hladilniku ne ustavi, le nekoliko upočasni, zato bo vzhajano testo prevrelo in začelo kisati. Izdelek bo pokvarjen. Iz njega lahko naredite le lepinje ali pogače in jih ocvrete v fritezi. Čas shranjevanja v hladilniku in zamrzovalniku se bistveno razlikuje. V hladilniku je bolje hraniti izdelek, če nameravate iz njega kaj pripraviti v enem dnevu, v zamrzovalnik pa lahko daste testo, če v bližnji prihodnosti ne nameravate nič peči.

V hladilniku

Torej, v hladilniku bo testo shranjeno največ en dan. Če model omogoča znižanje temperature na 1–2 stopinji, lahko izdelek zdrži tudi dva dni.

Prvič, ne priporočamo shranjevanja velike količine testa, saj se ne bo popolnoma ohladilo in bo proces fermentacije potekal skoraj enako hitro kot v sobi. Bolje ga je razdeliti na manjše dele in jih dati v različne vrečke ali posode. Če ne nameravate uporabiti vsega testa, je bolje dati majhen del v hladilnik, preostalo pa zamrzniti.

Drugič, testo je treba takoj po oblikovanju izdelkov odstraniti v hladilnik. Že vzhajan izdelek bo še naprej fermentiral in čez nekaj ur začel padati. Tako testo se ne bo več dvignilo, poleg tega se mu bo okus poslabšal.

Testo lahko v hladilniku shranjujete v tesni vrečki, posodi ali skledi. Pred tem je bolje, da njegovo površino namažete z oljem. V vrečki je treba pustiti dovolj prostora, da ima testo kam rasti, in jo tesno zavezati. Če ne pustite prostora, lahko testo raztrga vrečko in se razleze po polici hladilnika. Lahko ga daste tudi v skledo, nato pa posodo na vrhu zategnite s prozorno folijo, v kateri naredite majhne luknjice. Prav tako ne pozabite pustiti prostora za rast.

Ko pride čas, je treba testo vzeti ven, ga preložiti v posodo in pustiti v sobi, da se ogreje in nato dvigne.

V zamrzovalniku

V zamrzovalniku lahko kvašeno testo shranjujete 3 mesece brez izgube svojih lastnosti. Nato preprosto izgubi okus. Pri zamrzovanju se proces fermentacije prav tako ne ustavi, vendar se močno upočasni. Testo se ne bo dvignilo, vendar se lahko pri dolgotrajnem shranjevanju pojavi neprijeten priokus. Če izdelek shranjujete v veliki količini, se čas znatno poveča. Vendar je treba upoštevati, da odtajanega testa ne smete ponovno zamrzniti. Zato, če ne nameravate takoj uporabiti celotnega izdelka, ga je vredno razdeliti na majhne porcije, zvaljati v kroglo, premazati površino z oljem, dati v vrečko ali posodo in poslati v zamrzovalnik. Nato ga vzemite ven po potrebi.

Možnost zamrzovanja ima prednosti, poleg dolgotrajnega shranjevanja. Pri zamrzovanju se okus skoraj ne spremeni, nekatere gospodinje trdijo, da testo po odtajanju postane boljše, bolj prožno in okusnejše.

Vendar obstaja tudi ena velika pomanjkljivost. Ne morete ga vzeti iz zamrzovalnika in takoj začeti kuhati. Potreben je postopen postopek odmrzovanja.

Pravila za odmrzovanje kvašenega testa

1. Testo je treba odmrzovati počasi, pustiti, da se dobro segreje in vzhaja. To lahko storite tudi s posebno funkcijo v mikrovalovni pečici, vendar bo rezultat slabši.
2. Testo iz zamrzovalnika je treba najprej prestaviti v hladilnik. Ko se popolnoma odmrzne, ga lahko pustite, da se ogreje in vzhaja v sobi.
3. Lahko testo iz zamrzovalnika takoj odmrznete pri sobni temperaturi. Toda tako nastali kondenz bo povzročil preveč vlage. Potem je bolje, da izdelek položite na površino, ki dobro vpija vlago.

Ponovno je treba opozoriti, da odmrznjenega testa ne zamrzujemo dvakrat. Uporabiti ga je treba v celoti.

Kako dolgo se kvašeno testo hrani pri sobni temperaturi

V prostoru se končano, popolnoma vzhajano kvašeno testo hrani največ 2 uri. Nato začne kisati. V izdelku se razvijejo mlečnokislinske bakterije, ki močno pokvarijo njegov okus in strukturo.