Sir suluguni: koristne lastnosti in kontraindikacije

Suluguni je skupaj z dolmo, hinkaliji in hačapurijem vizitka samosvoje gruzijske kuhinje. Tehnologija proizvodnje mladega sira se v vsaki družini hrani v tajnosti in prenaša z dedovanjem. Na Kavkazu tudi danes pri proizvodnji sulugunija uporabljajo naravne encime in starter kulture.

Sir suluguni: kaj je to, iz česa je narejen in kakšen je po okusu

V Gruziji velja, da če človek ne mara mladega sira, ima kaj skrivati. Slojevit slani izdelek z mlečno aromo ne le polepša jedi, ampak tudi pozitivno vpliva na organe in sisteme telesa.

Pri potrošnikih je priljubljena prekajena podvrsta z vlaknato strukturo in pikantnim okusom. Njena kalorična vrednost je manjša kot pri domačem kislo-mlečnem izdelku.

Zgodovina izvora

Velja, da sta recept in ime legendarnega sulugunija nastala v gruzijski Megreliji. V lokalnem narečju besedi "seli" in "gin" pomenita "mešati" in "govedo", kar kaže na način izdelave sira.

Po drugi različici ime izdelka izvira iz osetinske besede "sulugun", ki pomeni sirotko, suluguni pa se prevaja kot "narejen iz sirotke".

Megrelci se držijo tretje različice, ki jo znanstveniki ovržejo. Lokalno prebivalstvo meni, da je ime sira nastalo z združitvijo dveh besed: duša ("suli") in srce ("guli").

Slani sir je razširjen ne le v Gruziji, ampak tudi pri Moldavcih in narodnostih Srednje Azije.

Iz česa ga izdelujejo

Pogosteje suluguni proizvajajo iz kravjega mleka, redkeje – iz kozjega, bivoljega mleka ali njihove mešanice.

V sirarnah sir izdelujejo iz pasteriziranega kravjega mleka z dodatkom bakterij za termofilno starter kulturo, soli in sirila. Izkoristek končnega izdelka iz 100 litrov mleka je 10 kg.

V Gruziji gospodinje izdelku dodajajo začimbna zelišča, gobe, papriko. Da bi podaljšale rok uporabnosti, končni sir obesijo nad ognjišče, da se prepoji z dimom jelše in murve.

Barva sulugunija je odvisna od osnovne surovine. Beli proizvajajo iz bivoljega mleka, rumenkasti iz kravjega.

Kakšen je okus?

Za gruzijski sir, narejen na osnovi imeretskega, je značilen slano-čist kislo-mlečni okus z dolgim pookusom, vlažen rez, bela ali rumenkasta barva.

V strukturi "gruzijske mocarele" je dovoljeno majhno število praznin, rahla plastovitost površine.

Mladi sir je kislo-slani, bolj staran pridobi ostrino. Pri prekajenem izdelku je čutiti vonj po dimu, grenkast priokus.

Kakšna je vsebnost maščobe

Delež maščobe v 100 g sulugunija je 22 %, v suhi snovi pa 46 %. Ta izdelek spada med sire s srednjo vsebnostjo maščobe.

S čim jedo

Gruzijski sir uživajo s pecivom, lavašem in svežimi zelišči. S staljenim sulugunijem Gruzijci jedo okusno mamaligo (gomi), ki nadomešča kruh in se postreže k ribam, mesu in zelenjavnim jedem.

Ali se topi ali ne

Mehki siri ne gorijo, ampak se topijo. V pečici, segreti na 200 stopinj, mlečnokislinski izdelek postane tekoč, torej se stali. Zato ga pogosto uporabljajo pri peki.

Sestava in kalorična vrednost

Suluguni je bogat z beljakovinami, kobalaminom, nikotinsko kislino, riboflavinom in vitaminom A. V siru so v pomembnih količinah prisotne nenasičene maščobne kisline omega‑3 in omega‑6, kalcij, fosfor in cink.

Vsebnost vitaminov in mineralov v 100 g sulugunija:

Vitamini:

• Kobalamin — 0,002 mg.;
• Riboflavin — 0,5 mg;
• Nikotinska kislina — 15,5 mg;
• A — 0,1 mg;
• Kalciferol — 0,001 mg.;
• Pantotenska kislina — 0,3 mg;
• Folati — 0,02 mg;
• Biotin — 0,003 mg;
• Tiamin — 0,06 mg;
• Piridoksin — 0,07 mg;
• Tokoferol — 0,3 mg;
• Beta karoten — 0,05 mg;
• Askorbinska kislina — 0,7 mg.

Mikroelementi:

• Cink — 3,7 mg;
• Mangan — 0,1 mg;
• Baker — 0,05 mg;
• Železo — 0,6 mg.

Makroelementi:

• Natrij — 1050 mg;
• Klor — 1619 mg;
• Kalcij — 650 mg;
• Fosfor — 420 mg;
• Žveplo — 205 mg;
• Magnezij — 35 mg;
• Kalij — 100 mg.

Beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati v 100 g izdelka: 21 g, 22 g in 0 g. Energijska vrednost: 286 kcal.

V čem je koristen sir suluguni

Splošne koristi

Gruzijski sir telesu zagotavlja kakovostne beljakovine, ki spodbujajo regeneracijo, rast novih celic, izgradnjo mišičnega tkiva in krepitev imunosti.

Splošni koristni učinki sulugunija:

1. Sodeluje pri tvorbi krvi, redoks reakcijah energetskega metabolizma in pretvorbah aminokislin.
2. Krepi stene žil in izboljšuje pretok krvi.
3. Preprečuje anemijo, aterosklerozo in nastajanje trombov.
4. Izboljšuje zaznavanje barv, ostrino vida in prilagajanje na mrak.
5. Izloča toksine, soli težkih kovin in radionuklide ter tako preprečuje razvoj raka.
6. Podpira zdravje sluznic, kože, ščitnice in trebušne slinavke.
7. Krepi miokard in vpliva na kontraktilnost mišic.
8. Izboljšuje delovanje prebavil, spodbuja absorpcijo hranil in odpravlja zastajanje v črevesju.
9. Preprečuje razvoj sladkorne bolezni tipa 2.
10. Ščiti jetra pred fibrozo.
11. Zavira vnetna žarišča.
12. Znižuje krvni tlak.
13. Stabilizira hormonsko ravnovesje.
14. Povečuje odpornost proti okužbam in ščiti pred sezonskimi prehladi.
15. Uravnava kislinsko-bazično ravnovesje.
16. Veže in izloča proste radikale ter ščiti celične membrane pred poškodbami.
17. Spodbuja sintezo serotonina, izboljšuje razpoloženje in stabilizira psiho-čustveno stanje.
18. Blagi posledice stresa.
19. Odpravlja tesnobo in se bori proti depresiji.
20. Krepi mišično-skeletni sistem, zobno sklenino in nohtne plošče.
21. Zavira napredovanje sklepnih bolezni pri starejših.

Sir v slanici upočasni proces staranja, odloži demenco, Alzheimerjevo bolezen in Parkinsonovo bolezen, spodbuja možgansko aktivnost. Izdelek normalizira spanje in apetit, uporablja se pri hujšanju.

Za ženske

Vitaminska sestava sulugunija pozitivno vpliva na reproduktivne funkcije, presnovne reakcije, zdravje in lepoto kože, las in nohtov.

Koristne lastnosti mladega sira za ženske:

1. Preprečuje karies, odlomke sklenine, razvoj osteoporoze v menopavzi.
2. Zmanjšuje bolečinski sindrom med menstruacijo.
3. Krepi korenine, vlaži, daje življenjsko moč in sijaj lasem.
4. Pomaga pri hujšanju.
5. Izenači barvo kože, naredi dermo čvrsto in mladostno.
6. Spodbuja sintezo klorovodikove kisline, izboljšuje prebavo in peristaltiko črevesja.
7. Izenačuje hormonsko ravnovesje, odpravlja nihanje razpoloženja pri PMS.

Pomanjkanje ženskih spolnih hormonov povzroča zmanjšanje gostote kosti. 100 g sulugunija pokriva dnevno potrebo po kalciju za 65 %, po fosforju za 53 %, mlečne bakterije v siru pa pomagajo pri njihovi absorpciji.

Za moške

Po statističnih podatkih žilne katastrofe pogosteje doletijo moške kot ženske. Ameriški znanstveniki so z znanstvenimi raziskavami ugotovili, da redno uživanje sira zmanjša tveganje za možgansko kap in srčni infarkt za tri odstotke. Zaradi vsebnosti omega-3 maščobnih kislin, beljakovin, vitaminov skupine B, kalija in magnezija suluguni krepi stene žil in uravnava mišične kontrakcije. Preprečuje razvoj ateroskleroze, srčnega popuščanja in motenj ritma.

Sir s triptofanom v sestavi pomaga moškim pri obvladovanju fizičnih obremenitev, živčne napetosti in stresa na delovnem mestu. Aminokislina povečuje kapaciteto spomina, izboljšuje dojemljivost novih informacij in se bori proti nespečnosti.

Cink, nikotinska kislina ter vitamina A in B12, ki jih vsebuje kisli mlečni izdelek, podpirajo moško zdravje. Vključitev 50 g sira v slanici v dnevno prehrano spodbuja proizvodnjo testosterona in izboljšuje krvni obtok v medenici. Posledično se spolni organi napolnijo s krvjo, okrepi se potenca in libido. Koristne kemijske snovi izboljšajo kakovost semenske tekočine, aktivnost spermijev in povečujejo plodnost.

Suluguni poteši občutek lakote in dolgo časa nasiti. Hitro obnavlja mišično tkivo po fizičnem delu, odpravlja mišične krče po športnih treningih s tem, da izloča presnovne produkte.

Za otroke

Suluguni se vključi v otroško prehrano od tretjega leta starosti. Mlečnokislinski izdelek je koristen za rastoči organizem zaradi visoke vsebnosti kalcija in fosforja, ki mineralizirata kostno tkivo, krepita okostje in zobno sklenino ter preprečujeta razvoj rahitisa.

Poleg tega antioksidanti v sestavi krepijo imunski sistem in pomagajo pri odpornosti proti prehladnim boleznim. Sir je dobavitelj dobro prebavljivih fermentiranih beljakovin, potrebnih za rast in telesni razvoj otrok.

Šolarji, ki redno uživajo mehki sir, se bolje spopadajo z učnimi obremenitvami in so manj dovzetni za nevroze in stres. Pri njih se aktivira možganska aktivnost, izboljšajo se kognitivne sposobnosti.

Ali ga lahko uživajo nosečnice in doječe matere

Nosečnice in doječe matere morajo uravnoteženo jesti. Suluguni vsebuje aminokisline, vitamine, minerale in maščobe, potrebne za normalno počutje matere in razvoj otroka.

Sir je še posebej koristen za ženske pri anemiji zaradi pomanjkanja železa, slabem apetitu in poporodni depresiji.

Izdelek obnavlja hormonsko ravnovesje, nadomešča pomanjkanje kalcija in stabilizira psiho-čustveno stanje.

Priporočljivo se je izogniti siru, narejenemu v zasebnih gospodarstvih, saj je tveganje za okužbo z listeriozo veliko; ta prizadene limfni sistem in negativno vpliva na razvoj ploda.

Nosečnice in doječe matere lahko v majhnih količinah uživajo rahlo soljen suluguni brez konzervansov, barvil in 'tekočega dima'.

Ali je koristen pri hujšanju

Gruzijski mehki sir spada med mlečnokislinske izdelke srednje vsebnosti maščobe in je povsem primeren za vključitev v prehrano tistih, ki želijo izgubiti odvečne kilograme. Izogibajte se prekajenim in ocvrtim različicam, saj spodbujajo pridobivanje telesne teže.

Koristi sulugunija za hujšajoče:

1. Hitro in dolgotrajno daje občutek sitosti.
2. Izboljšuje črevesno mikrobioto in spodbuja presnovne reakcije.
3. Preprečuje odlaganje maščobe s sproščanjem energije.
4. Zmanjšuje bolečine v mišicah po vadbi.
5. Uravnava krvni tlak, kar omogoča več časa za kardio obremenitve.
6. Spodbuja izločanje presnovnih odpadkov iz telesa.

Sir na dieti uživamo kot prigrizek. Izdelek se hitro prebavi in ne povzroča občutka teže v želodcu. Pri hujšanju je še posebej koristen suluguni s šparglji, bogatimi z inulinom. Zelenjava pomaga pri absorpciji kalcija in pospešuje metabolizem.

Škodljivost in kontraindikacije

Naravni izdelek je kontraindiciran pri intoleranci na mlečne beljakovine, pomanjkanju encimov, ki razgrajujejo laktozo, in akutnih prebavnih motnjah.

Slani sir zaradi povečane vsebnosti soli povzroča poslabšanje bolezni srca, ožilja, jeter in ledvic.

Prekomerno uživanje izdelka tudi pri zdravih ljudeh povzroča povišan krvni tlak, zastajanje tekočine in nastanek edemov.

Še posebej škodljiv je prekajen sir. Med pripravo se na površini tvorijo škodljivi kancerogeni, ki dražijo sluznice prebavil in spodbujajo rast novotvorb. Poleg tega sintetični dodatki povzročajo alergijske reakcije.

Kako izbrati in shranjevati

Krogi, ki se prodajajo v vakuumskih embalažah, so malo podobni pravemu suluguniju. So suhi, blagi ali presoljeni. Kakovosten izdelek se prodaja v slanici.

Bodite pozorni na vključke in pike drugih odtenkov. Če so prisotne, ne nasedajte prepričevanju prodajalca, saj so madeži neznanega izvora znak pokvarjenega mlečnokislinskega izdelka. Svež sir ima po celotni strukturi mlečno belo ali rahlo rumenkasto barvo.

Na otip je kakovosten sir prožen in mehak, površina rahlo plastovita. Ob pritisku naj se izloča sirotka.

Izbirajte debele kroge, saj so tanki manj okusni in suhi. Pri nakupu pakiranega sira v trgovini se prepričajte, da je rok uporabe tekoči, ne pa potekel.

Če sir doma hranimo v slanici, pazite na njegovo svežino. Ob pojavu neprijetnega vonja ali filma na površini ga zamenjajte z novim, tako sir ne bo izgubil okusa in koristi do treh mesecev.

V vakuumski embalaži suluguni ohrani potrošniške lastnosti 45 dni. Po odprtju proizvajalci priporočajo, da izdelek zaužijete v naslednjem tednu. Pri katerem koli načinu shranjevanja suluguni hranite v hladilniku na zgornji polici.

Če ste kupili kos sira brez prvotne slanice ali vakuumske embalaže, pred shranjevanjem izvedite pripravljalne ukrepe. Najprej potopite izdelek v mleko, nato ga preložite v doma pripravljeno močno slanico (400 g soli na 1 liter vode). Po enem dnevu zalijte suluguni z drugo, šibkejšo slanico (200 g soli na 1 liter vode) in posodo postavite v hladilnik.

Prekajen slani sir zaužijete takoj po nakupu. Ostanke pospravite v hladilnik, zavite v živilsko folijo. V tej obliki se izdelek ne pokvari 7 dni.

Ali ga je mogoče zamrzniti

Velika količina vlage v slanem siru se pri temperaturah pod ničlo razširi, pri odtajevanju izgubi, kar spremeni strukturo. Poleg tega postaneta okus in aroma suluguni manj izrazita, barva pa se spremeni.

Da bi zmanjšali izgube, lahko sir zamrznete v 18-odstotni slanici. Toda tudi pri takem načinu shranjevanja bodo okus, vonj in struktura ostali nespremenjeni največ en mesec.

Uporaba v kulinariki

Da bi jedi domače kuhinje postale okusnejše in bolj zdrave, lahko sami naredite mlad plastnat sir in ga vključite v recepte različnih jedi. Iz suluguni pripravljajo sendviče, dodajajo ga v tople prigrizke in solate. Mlečnokislinski izdelek cvrejo v testu, jedo ga ločeno kot samostojno jed s tkemalijem, adžiko in zelenjavo.

Mladi sir vstopa v recepte za pecivo, mesne jedi, omake, omlete in enolončnice. Kislomlečni izdelek se ujema z aromatičnimi zelišči (pehtran, meta, bazilika), pečenimi jajčevci, svežimi paradižniki, kumarami, redkvijo, zeleno čebulo, sadjem in jagodičevjem.

S čim ga lahko nadomestimo v hačapuriju

V hačapuriju ob odsotnosti suluguni uporabljajo zmerno slani imeretinski sir. Po organoleptičnih lastnostih so suluguniju blizu slani siri – čečil, brynza, adigejski.

V toplih jedeh suluguni nadomešča mocarela, v testeninah pa nizozemski sir, gouda, parmezan in ruski sir.

Ali ga lahko dodamo v pico

Da bi dosegli pravilno konsistenco pizze, kot prvi sloj po kečapu položite mehki mladi sir s trdno beljakovinsko strukturo. Med take sire spadajo mocarela, suluguni in brynza.

Kje kupiti in koliko stane

V verižnih supermarketih in spletnih trgovinah suluguni v vakuumski embalaži kupujejo po 3,40–4,30 € za kilogram. Pravi sir v slanici lahko kupite na živilskih tržnicah in na kmetijah po ceni od 5 €.

Katero vino se poda k siru?

Pri izbiri vina k suluguniju se ravnajte po okusu slednjega. Trpkost močnega vina je primerna za starane sire. Slani sir se zaliva z mladimi lahkimi pijačami. Priporočljivo je izbirati sorte belih, rožnatih ali rdečih suhih vin, pridelanih v Gruziji.

Kako narediti sir suluguni doma

Postopek priprave mlečnokislinskega izdelka je mukotrpen, vendar je rezultat vreden truda. Za pripravo 1–1,2 kg sira doma boste potrebovali 10 litrov kravjega domačega ali kmetijskega mleka, 0,5 čajne žličke pepsina, ki ga lahko kupite v lekarni, kozarec soli in liter vode.

Koraki priprave:

1. Postavite lonec z mlekom na štedilnik in segrejte na 35 °C.
2. Raztopite encim v žlici vode. Vlijte v vroče mleko in premešajte.
3. Po eni uri, ko nastane skutina kepa, začnite s cejenjem.
4. Postavite cedilo z gazo v globoko posodo. Izlijte vsebino lonca.
5. Po 2 urah sirni izdelek posolite od zgoraj, ne da bi mešali, in ga prestavite na toplo mesto do jutra. Sirotko pustite za pripravo slanice.
6. Naslednji dan v loncu segrejte vodo na 60 stopinj. Vanj položite elastični sir, narezan na majhne koščke.
7. Da se izdelek popolnoma stopi, občasno zamenjajte ohlajeno vodo z vročo.
8. Stopljeno sirno maso prestavite v skledo, temeljito pregnetite, pritiskajoč ob stene, in postavite v hladilnik.
9. Iz sirotke in soli pripravite slanico. Vanjo potopite sir za 24 ur.
10. Končani suluguni postavite na hladno.

Nasvet! Če v mleko skupaj z encimom dodate limonin sok, dobite mlečnokislinski izdelek s pikantnim priokusom.

Kaj lahko pripravimo iz sulugunija

Pod sirom se pečejo polnjeni šampinjoni, krompir, jajčevci, perutnina in jagnjetina. Pripravljajo se sirniki, kanapeji za pogostitve in musaka s teletino. Prekajeni suluguni se dodaja solatam s piščancem in morskimi sadeži.

Z naribanim sirom posipajo testenine. Izdelek uporabljajo kot nadev za hačapurije, vareničke (kveri), ploščate kruhke s kislo smetano, pite, osetske pite in listnato pecivo.

Pravilno izbran gruzijski sir naredi jedi bolj okusne in hranilne. Pri zmernem uživanju izdelek ohranja normalno počutje in izboljšuje razpoloženje.

Fotografija sira suluguni