Varenec: kaj je to za izdelek, koristne lastnosti in kontraindikacije

Varenec, rjazenka, kefir – izdelki iste vrste. Kljub podobnosti kemijske sestave in koristnih lastnosti imajo različno zgodovino, konsistenco in tehnologijo priprave. Okus tradicionalno ruske pijače je posledica dolgotrajnega dušenja v peči pri postopno padajoči temperaturi.

Varenec: kaj je to, kakšen je okus in po čem se razlikuje od rjazenke

Kislo-mlečni izdelek z značilnim vonjem in okusom – izpeljanka iz kravjega mleka, pečenega v pečici. Če se varenec pripravlja doma, fermentacija poteka zaradi dodajanja kisle smetane in smetane v osnovo.

V proizvodnji sterilizirano ali topljeno mleko kislijo s starter kulturo iz čistih streptokoknih bakterij. Ko pride v ugodno okolje, se kultura starterja hitro razmnožuje, povečuje kislost in pretvarja tekočo konsistenco mleka v strdek.

Zgodovina nastanka

Domovina starodavne ruske pijače je Sibirija in Ural, kjer so gospodinje nalivale sveže mleko v glinene lonce in ga pošiljale v ohlajajočo se peč do večera. Ko se je izdelek pri nizki temperaturi zmanjšal za tretjino, so ga združili s smetano in nadaljevali dušenje v peči do jutra.

Aromatično gosto maso so jedli z žlicami z zdrobljenimi prepečenci, kruhom z medom, poplaknili s čajem.

V Sovjetski zvezi so razvili bolj zapleteno tehnologijo proizvodnje. Zahtevnost postopka izdelave je povečala ceno kislo-mlečnega izdelka, zaradi česar je bil manj iskan kot kefir.

Kakšen je okus?

Varenec, pripravljen v peči – gost s kremastim odtenkom, kislega okusa topljenega mleka. Izdelek, izdelan v mlekarni, ima tekočo konsistenco, vendar ohranja nežen vonj in okusne lastnosti.

Kakšna je vsebnost maščobe

Pogosteje je kislo-mlečni izdelek na voljo z maščobo 2,5%, kar ga naredi primernega za vključitev v prehrano tistih, ki hujšajo, in ljudi z debelostjo. Na policah trgovin lahko najdete izdelek z maščobo 6, 4, 3,2 odstotka. Povečanje maščobe minimalno spremeni hranilno vrednost, vendar poveča kaloričnost.

Po čem se razlikuje od rjazenke in kefirja

Od rjazenke s sladkastim okusom se varenec razlikuje le po dodanem starterju. Oba izdelka dušita v peči v keramični posodi, vendar pri izdelavi varenca kislijo topljeno mleko s smetano, rjazenko pa s kislo smetano.

Kefir se proizvaja z dodajanjem starter kulture v pasterizirano (nepredelano) mleko in fermentacijo do tvorjenja strdka v 24 urah pri temperaturi 23–25°C.

Glede na sposobnost odstranjevanja gnilobnih bakterij iz telesa in izboljšanja črevesne mikroflore znanstveniki na prvo mesto postavljajo kefir. To pojasnjuje kompleksna sestava starter kulture. Vsebuje mlečnokislinske bacile, streptokoke, kvasovke in ocetnokislinske bakterije. Kefir je pri hujšanju učinkovitejši od drugih fermentiranih mlečnih izdelkov. Rjaženka odpravlja napihnjenost. Varjenec ima odvajalni učinek in nežno čisti črevesje.

Varjenec in rjaženka imata enako konsistenco, mlečno barvo s kremnim odtenkom. Pri kefirju se odstopanje od bele barve šteje za znak kvarjenja ali dodajanja sadnih dodatkov.

Sestava in kalorična vrednost

Varjenec je bogat s fermentiranimi, lahko prebavljivimi beljakovinami, vitamini skupine B, biotinom, nikotinsko kislino, kalcijem, selenom, cinkom in drugimi mineralnimi snovmi. Poleg tega izdelek vsebuje mono- in večkrat nenasičene omega-3,6 maščobne kisline, ki sodelujejo v biokemičnih reakcijah telesa.

Vsebnost vitaminov in mineralnih snovi v 100 g varjenca:

Vitamini:

• Kobalamin — 0,001 mg;
• Holin — 43 mg;
• Riboflavin — 0,13 mg;
• Biotin — 0,004 mg;
• Pantotenska kislina — 0,32 mg;
• Nikotinska kislina — 0,8 mg;
• Piridoksin — 0,06 mg;
• A — 0,02 mg;
• Tiamin — 0,03 mg;
• Folati — 0,008 mg;
• Askorbinska kislina — 0,8 mg;
• Kalciferol — 0,03 mg;
• Beta karoten — 0,01 mg.

Mikroelementi:

• Kobalt — 0,001 mg;
• Molibden — 0,005 mg;
• Jod — 0,009 mg;
• Krom — 0,002 mg;
• Selen — 0,002 mg;
• Cink — 0,4 mg;
• Baker — 0,01 mg;
• Železo — 0,1 mg;
• Fluor — 0,02 mg;
• Mangan — 0,006 mg.

Makroelementi:

• Fosfor — 96 mg;
• Kalcij — 118 mg;
• Kalij — 144 mg;
• Klor — 110 mg;
• Magnezij — 16 mg;
• Natrij — 51 mg;
• Žveplo — 29 mg.

Beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati na 100 g izdelka – 2,9 g, 2,5 g, 4,1 g. Energijska vrednost – 53 kcal.

Zakaj je varenec koristen

Fermentirano pečeno mleko zagotavlja telesu beljakovine, izboljšuje prebavo, zavira gnilobno črevesno mikrobioto in obnavlja zdravo.

Druge koristne lastnosti varjenca:

• krepi imunsko obrambo, odpornost proti okužbam;
• mineralizira kostno tkivo, kar ga naredi gostejše;
• krepi zobno sklenino;
• podpira ostrino vida, delovanje miokarda in ožilja;
• normalizira presnovo;
• sodeluje pri tvorbi krvi;
• preprečuje prekomerno redčenje krvi, razvoj levkopenije in anemije;
• uravnava delovanje živčnega sistema;
• skrbi za krčenje mišic;
• izboljšuje apetit, delovanje ledvic, jeter in črevesja.

Varjenec je še posebej koristen za ljudi po 40. letu starosti, pri katerih se zmanjša mineralizacija kosti, in za otroke z neoblikovanim okostjem.

Za ženske

Pri notranjem uživanju in pri pripravi domačih vlažilnih mask varjenec ohranja lepoto in mladost kože, las ter nohtov. Izdelek vključijo v vsakodnevni jedilnik pri hujšanju.

Visoka vsebnost kalcija in fosforja preprečuje razvoj osteoporoze, h kateri so nagnjene ženske v obdobju menopavze.

Za moške

Moškim se varenec priporoča kot preventiva srčno-žilnih bolezni, ki so jim izpostavljeni bolj kot ženske.

Kislo mlečni izdelek izboljšuje kakovost semenske tekočine, normalizira pretok krvi in s tem izboljšuje potenco. Varenec odstranjuje toksine pri alkoholni zastrupitvi in hitro obnavlja moči po telesnih naporih.

Za otroke

Otrok, ki pije varenec in druge kislo mlečne napitke, redkeje zboli za akutnimi okužbami dihal. Izboljša se mu črevesna motorika, zmanjša se pogostost in intenzivnost alergijskih reakcij, prepreči pa se razvoj rahitisa.

Kislo topljeno mleko zagotavlja otrokovemu telesu lahko prebavljive beljakovine – gradbeni material za ustvarjanje tkiv, organov, hormonov in nevrotransmiterjev.

Med nosečnostjo

Nosečnice potrebujejo uravnoteženo pravilno prehrano, bogato z beljakovinami, maščobami, vitamini in mineralnimi snovmi. Dietetiki svetujejo nosečnicam, naj v dnevni jedilnik vključijo kislo mlečne izdelke za pravilen razvoj otroka ter ohranjanje mladosti in lepote.

Varenec odpravlja zaprtje, značilno za nosečnice, odstranjuje toksine, pomaga pri soočanju z oteklinami, krči v mečih in poznim toksikozo (gestozo).

Med dojenjem

Med dojenjem mora ženska obnavljati zaloge kalcija. Pri tem pomaga varenec (raje domač), ki zagotavlja makroelement tako njej kot otroku.

Kalcij v kislo mlečnem izdelku se dobro absorbira in telesu doječe matere prinaša več koristi kot prehranska dopolnila.

Ali lahko uživate varenec pri…

Pri vključitvi varenca v prehrano je treba oceniti razmerje med koristjo in škodo pri gastritisu, pankreatitisu, sladkorni bolezni in želji po izgubi odvečne teže.

Pri hujšanju

Izdelek z nizko energijsko vrednostjo lahko brez skrbi vključite v dietno prehrano ob omejenem uživanju. Trditev nekaterih hujšajočih, da se z varencem ni mogoče znebiti odvečnih kilogramov, je posledica nenadzorovane količine popitega napitka ter sprotnega uživanja žemljic in drugega peciva.

S sitim napitkom lahko zdržite razbremenilni dan. Varenec nasiči telo z vitamini in mineralnimi snovmi, katerih pomanjkanje občutijo hujšajoči.

Na dieti je dovoljeno piti kislo mlečni napitek z vsebnostjo maščobe največ 2,5 % skupaj z dietnimi prepečenci brez kvasa. Če vsak dan pred spanjem popijete kozarec varenca, vas ne bodo motili občutek lakote, nespečnost in težave s prebavo.

Pri gastritisu

Pri poslabšanju gastritisa, ki ga spremljajo bolečine v želodcu, slabost in spahovanje, je zdravljenje bolezni usmerjeno v znižanje kislosti želodčnih sokov.

Vsak kislo mlečni izdelek povečuje kislost želodca. Varenec se lahko pije v omejeni količini po 100 ml na dan, vendar ne prej kot teden dni po poslabšanju. Ta priporočila zdravnikov veljajo za ljudi z razjedo želodca in črevesja.

Pri sladkorni bolezni

Varenec je koristen pri sladkorni bolezni tipa 2, saj izboljšuje delovanje jeter, ledvic in prebavil ter iz telesa odstranjuje strupene snovi.

Pri bolnikih s sladkorno boleznijo pogosto diagnosticirajo črevesno disbiozo na ozadju vnetnih procesov. Varenec pomaga uničiti gnilobne bakterije in obnoviti normalno mikrofloro. Probiotiki v sestavi izdelka lahko znižajo raven glukoze v krvi.

Pri pankreatitisu

V akutni fazi pankreatitisa Varenec prekomerno obremenjuje trebušno slinavko. V obdobju remisije je dovoljeno uživanje napitka z minimalno vsebnostjo maščobe v količini največ enega kozarca na dan po zajtrku.

Pri zaprtju

Kislo-mlečni izdelki z nizko vsebnostjo maščob povečujejo vsebnost vlage v blatu in izboljšujejo črevesno peristaltiko. Varenec vsebuje zadostno količino organskih mlečnih kislin za normalizacijo blata in odpravo zaprtja.

Škodljivost in kontraindikacije

Izdelek je kontraindiciran pri alergiji na mlečne beljakovine, intoleranci za laktozo, akutni fazi vnetja trebušne slinavke in peptični razjedi.

Nezmerno uživanje napitka škodi ljudem s prekomerno telesno težo.

Uporaba v kozmetologiji

Domače maske z varencem nahranijo kožo obraza s koristnimi mikroelementi in vitamini, jo napnejo ter odpravijo suhost in luščenje.

Za dosego učinka liftinga se kislo-mlečni izdelek nanese na očiščeno kožo obraza. Po 10 minutah se spere, nato pa se uporabi vsakodnevna krema. Rezultat je viden po petih dnevnih tretmajih.

Za vlaženje povrhnjice se varenec porazdeli po obrazu čez plast oljčnega olja. Maska se pokrije s toplo bombažno krpo, po četrt ure pa se spere. Koža se ne le navlaži, ampak se upočasnijo oksidacijski procesi ter preprečita draženje in vnetje povrhnjice.

Uporaba v kulinariki

Iz varenca se zamesi testo za peko pit, žemljic, mafinov ter za cvrenje palačink, oladijev in somunov.

Kislomlečni napitek se uporablja kot osnova za mlečne sladice, želeje, mousse, koktajle in omake za mesne, zelenjavne ter sadne solate. Iz kislega topljenega mleka pripravijo okusen sladoled, čokoladni puding in narastke.

Kako izbirati in shranjevati

Priporočila za izbiro varenca:

1. Ime. Če je na etiketi namesto varenca napisano, da gre za mlečnokislinski izdelek, podoben naravnemu, se odrecite nakupu.
2. Barva. Pri topljenju mleko spremeni barvo v rumenkasto ali kremasto. Če je barva napitka bela, je bila tehnologija proizvodnje kršena.
3. Konsistenca. Dovolj gosta, homogena, brez grudic.
4. Sestava. Pri kakovostnem izdelku sta v sestavi le dve sestavini — mleko in starterska kultura.
5. Rok uporabe. Če presega dva tedna, so v varenec dodani konzervansi.

Tradicionalno slovansko pijačo hranimo na hladnem v stekleni posodi, najdlje do roka uporabe, navedenega na embalaži. Shranjevanje izdelka v kovinski posodi in pri sobni temperaturi ni dovoljeno, saj se tam pokvari v nekaj urah.

Kje kupiti in koliko stane

Varenec se prodaja v trgovinah z živili in na spletnih trgovalnih platformah po naslednjih cenah za en liter:

• z vsebnostjo maščobe 2,5 % — 0,95 €;
• termostatski — 1,95–2,05 €;
• Varenec Bifidum — 1,50 €;
• z vsebnostjo maščobe 3,2–6 % — 1,60–2,10 €.

Na kmetijskih tržnicah, sejmih in po zasebnih oglasih lahko kupite 1 liter domačega izdelka po ceni 1,60–2,30 €.

Kako pravilno uživate izdelek

Pred uporabo varenec segrejte na 22–25 stopinj. Pijte ga v majhnih požirkih ali jejte z žlico. Za izboljšanje okusa dodajte jagode, koščke sadja, med ali sladkor. Fermentirani mlečni izdelek se odlično poda k svežemu pecivu in črnemu kruhu.

Kaj lahko pripravite iz varenca: 5 receptov

Z varenecem dobite okusno in dišeče pecivo z nežno strukturo – palačinke, ocvrtke, zdrobovo potico, zalivane pite z različnimi nadevi in puhaste žemljice.

Kvašene palačinke

Klasični recept za puhaste ocvrtke na varencu vključuje naslednje sestavine:

• po 1 skodelici fermentiranega mlečnega napitka in moke;
• po 0,5 čajne žličke soli in sode bikarbone;
• 2 jajci;
• 2 žlici sladkorja;
• rastlinsko olje za cvrenje.

Način priprave:

1. V globoko skledo vlijte topel varenec, razbijte jajci, ki ste ju predhodno vzeli iz hladilnika, dodajte sladkor in sol. Vse sestavine stepite z mešalnikom.
2. Zmešajte sodo z moko, dvakrat presejte skozi cedilo, vsujte v posodo s stepenimi sestavinami in hitro premešajte do gostote kisle smetane.
3. Po 20–30 minutah vzhajanja, ko se v testu pojavijo mehurčki, začnite cvreti.
4. Testo nalagajte z žlico na segreto ponev z rastlinskim oljem. Ko se na površini pojavijo mehurčki, ki počijo, obrnite in pecite še na drugi strani.

Ocvrtke postrezite s stepeno smetano, marmelado, kislo smetano, stopljeno čokolado ali omako iz fermentiranih mlečnih izdelkov s koščki svežega sadja.

Palačinke

Za pripravo tankih čipkastih palačink potrebujete:

• dve kokošji jajci;
• pol kozarca sladkorja;
• liter varenca;
• 5 g sode bikarbone;
• 10 g soli;
• 150 ml rastlinskega olja;
• 0,5 kg pšenične moke najvišje kakovosti;
• kozarec vrele vode.

Kako pripraviti:

1. V globoki skledi združite in stepite jajci, sladkor in sol.
2. Prilijte varenec sobne temperature in premešajte.
3. Moko dvakrat presejte skozi cedilo, da se obogati s kisikom, in jo vsujte v pripravljeno mešanico.
4. Stepajte z mešalnikom, dokler ne izginejo grudice in dobite enotno konsistenco.
5. Ne da bi izklopili mešalnik, dodajte vrelo vodo s sodo. Pustite testo vzhajati približno 10–15 minut.
6. Vmešajte rastlinsko olje in premešajte.
7. Palačinke pecite na razgreti ponvi. Preden vlijete prvo porcijo testa, ponev namastite z oljem. V nadaljevanju to ne bo potrebno.
8. Pecite do zlato rjave skorjice na obeh straneh.

Gotove palačinke zlagajte na kup na krožnik in vsako premažite z maslom.

Pita

Sestavine za zalivano pito na varencu z zeljem:

• skodelica kislega mlečnega napitka;
• 0,5 kg narezanega belega zelja;
• 3 kokošja jajca (eno za testo, dve za nadev);
• kozarec moke;
• sol, črni poper;
• 0,5 čajne žličke sode bikarbone;
• košček (30 g) masla za testo;
• 50 g rastlinskega olja za testo in 3 žlice za praženje zelja ter namastitev pekača.

Koraki priprave:

1. V ponvi popražite narezano zelje do mehkega.
2. V skledi združite rastlinsko olje z maslom in mešanico pogrejte v mikrovalovni pečici.
3. V drugo posodo razbijte jajce, dodajte sol, sodo in varenec.
4. Vsebino prve sklede vlijte v drugo in premešajte do enotne konsistence.
5. Dodajte moko in zamesite gladko testo.
6. Vklopite pečico, da se segreje na 180 °C.
7. Pekač namažite z maslom in posujte z moko. Polovico testa poravnajte po površini pekača.
8. Na vrh naložite nadev. Stepajte jajca s soljo in z njimi prelijte zelje.
9. Preostanek testa naložite na nadev in ga poravnajte z žlico, da ne ostane nobenih praznin.
10. Pito pecite 40 minut.

Apetitno pecivo postrežemo narezano na porcije s čajem, kompotom, sokom ali s pečeno ribo, piščancem.

Mannik

To pito težko pokvari tudi začetnica.

Algoritem priprave okusnega mannika:

1. Prelijte jedilno žlico zdroba s kozarcem toplega varenca. Pustite 40 minut, da zdrob nabrekne.
2. Stepajte 3 jajca s kozarcem sladkorja.
3. Stopite 100 g masla.
4. Združite sestavine, vmešajte 200 g moke z 1 čajno žličko pecilnega praška in premešajte.
5. Gosto testo, ki počasi odteka z žlice, izlijte v namaščen pekač.
6. Pito pecite v pečici, segreti na 200 °C, pol ure.

Za izboljšanje okusa v mannik dodajo oreščke, suhe marelice, rozine ali suhe slive.

Testo

Na osnovi varenca lahko pripravite puhasto kvašeno testo.

Navodila po korakih:

1. V globoki skledi združite kozarec fermentiranega mlečnega izdelka s 100 ml rastlinskega olja. Rahlo pogrejte v vodni kopeli.
2. Presejte moko. Zmešajte suhe sestavine – 3 skodelice moke, po 1 čajno žličko sladkorja in soli, 10 g kvasa.
3. Vlijte varenec z oljem v mešanico moke. Zamesite testo.
4. Posodo z mešanico pokrijte s krpo in postavite na toplo. Izdelek bo pripravljen za nadaljnjo uporabo po 1–1,5 ure.

Testo, narejeno po tem receptu, je primerno za žemlje, pite, pizzo.

Kako narediti varenec doma

Pravi varenec po starih receptih pripravljajo v ruski peči. Doma ga pripravijo v pečici, termosu ali multicookerju, pri čemer kot zaganjalnik uporabijo kislo smetano, smetano ali jogurt. Po želji izboljšajo okus s sladkorjem in cimetom.

V pečici

Za varenec boste potrebovali 2 litra polnomastnega kravjega mleka (raje domačega) in 0,5 l kisle smetane.

Kako pripraviti:

1. Razlijte mleko v glinene ali keramične lončke in postavite v pečico, segreto na 160 stopinj.
2. Občasno premešajte vsebino posode z leseno žlico, da na dno potisnete film, ki je nastal na površini.
3. Po 5–6 urah, ko se količina mleka zmanjša za tretjino, lončke vzemite iz pečice. Pustite, da se ohladijo na 40 °C, nato dodajte smetano.
4. Za razliko od rženke varenec fermentirajo ne na toplem, ampak pri sobni temperaturi 12–15 ur.

Za pospešitev fermentacije in tvorjenja strdka v stopljeno mleko poleg smetane dodajo posušene ržene krušne skorje.

V počasnem kuhalniku

Hitreje kot v pečici se varenec pripravi v multicookerju.

Priprava:

1. V posodo kuhinjskega aparata nalijte liter in pol domačega mleka. Nastavite način za dušenje in časovnik na 5 ur.
2. Ohladite vsebino na 40 stopinj.
3. Prelijte v lonec, dodajte 2 žlici navadnega jogurta in premešajte s potopnim mešalnikom.
4. Vrnite mešanico v multicooker in nastavite način za segrevanje za pol ure. Nadaljujte s fermentacijo varenca 8–10 ur.

Lahko napolnite tretjino prostornine majhnih steklenih kozarcev s topljenim mlekom, dodate zaganjalnik, premešate, dolijete mleko do vrha in pustite, da se skisa. Prvih 6 ur kozarce držite zavite v odejo, naslednje 4 ure pa pri sobni temperaturi.

Ali lahko dajete živalim varenec

Lastniki in vzreditelji psov in mačk pogosto vključujejo v prehrano izključno kefir in skuto. Veterinarji priporočajo, da hišnim ljubljenčkom 2–3 krat tedensko dajete vse kislo-mlečne izdelke, ki ne vsebujejo sladkorja, umetnih polnil, arom in dišav.

Ruska tradicionalna pijača ob pravilni izbiri, shranjevanju in uživanju nasiči telo z lahko prebavljivimi beljakovinami in kalcijem. Varenec, ki ga lahko enostavno pripravite doma, je koristen za vse starostne kategorije in celo za živali. Kislo-mlečni izdelek izboljšuje počutje, delovanje črevesja, odpravlja zaprtje in pomaga pri hujšanju.