Sir mocarela: sestava, koristne lastnosti in kontraindikacije

Mocarela je kulinarični izum, ki je pridobil široko priljubljenost med gurmani po vsem svetu. V več kot 7 stoletjih je sir uspel prehoditi pot od izdelka, ki so ga uporabljali romarji in nomadi, do jedi, brez katere ne mine skoraj noben praznični dogodek.

Kaj je mocarela

Mocarela je mehki sir, ki je prišel k nam z juga sončne Italije. Sama beseda »mozzarella« je nastala na podlagi spremenjenega neapeljskega narečja, v katerem »mozzare« pomeni »odrezati«. V domovini se najpogosteje uporablja pri pripravi pice, solat, različnih prigrizkov in testenin. Mocarela ima uravnotežen nevtralen okus in značilno strukturo, ki omogoča, da se vroča pica razteza. Okusne lastnosti sira so omogočile, da je jed, kot je calzone, postala izjemno priljubljena, lahki prigrizek – caprese – pa je sploh nastal.

Svojo hvaležnost je treba izraziti tudi bivolicam, iz mleka katerih pripravljajo ta čudovit okusen izdelek. Prvo omembo italijanske dobrote je svetu posredoval znameniti kuhar, ki je živel v Italiji v času renesanse – Bartolomeo Scappi. V drugi polovici 16. stoletja je v svoji knjigi »Opera« v enem od receptov navedel svežo mocarelo kot sestavino. Verjetno, ko je ta izdelek navedel med drugimi, mu ni pripisoval posebnega pomena, kar nas navaja na misel, da je bil sir že takrat dojet kot normalen.

Vrste

Glede na obliko izdelka ga običajno delijo na 4 vrste:

• Treccia – oblika kitke.
• Perlini – v obliki majhnih grahov.
• Ciliegini – majhne kroglice.
• Bocconcini – v obliki velikih kroglic.

Prav tako sir klasificirajo glede na sorto:

1. Klasični. Proizvaja se samo na ozemlju Italije. Glavna surovina je mleko bivolic.
2. Neslan. Glavne surovine so kravje ali kozje mleko.
3. Posnet. Glavna surovina je mleko brez smetane.
4. Prekajen. Končni izdelek je podvržen procesu prekajevanja.

Po čem se mocarela razlikuje od sulugunija

Mocarela je bele barve, prožne konsistence, ima vlakna, lahko so prisotne prekajene različice izdelka. Pri suluguniju se barva giblje od svetlo mlečne do rumenkasto bele, pri čemer je barva enakomerna. Na siru ni nobenih skorj, lahko so vidne plasti. Mocarela ima nekoliko blag in bolj nežen okus, pri drugi vrsti sira je prisotna slanost. Prav tako ima sir suluguni običajno kiselkasto-mlečni vonj.

Sestava in kalorična vrednost

100 g izdelka vsebuje:

• kalorije – 299 kcal;
• beljakovine – 22,2 g;
• maščobe – 22,1 g;
• ogljikovi hidrati – 2,4 g.

Po sestavi se mocarela skoraj ne razlikuje od katerega koli mlečnega izdelka. Izdelek je bogat z nasičenimi maščobnimi kislinami, ki ugodno vplivajo na stanje kože, las in nohtov. Sir vsebuje kalcij, fosfor, natrij in v velikih količinah vitamin B12. Poleg tega njegova sestava vsebuje holin, filokinon, vitamin A ter železo, cink, baker, selen in mangan.

Kakšne koristi ima sir mocarela

Splošne koristi

1. Krepi imunski sistem. Eden glavnih razlogov za koristnost mocarele za človeka je visoka vsebnost beljakovin v izdelku. Beljakovine so nepogrešljiv makrohranilo, na katerega se med drugim opira tudi imunski sistem. Protitelesa, ki jih imunski sistem uporablja za nevtralizacijo patogenih bakterij in virusov, so v bistvu beljakovine. Poleg tega sir vsebuje zadostno količino cinka. Povprečni odrasli osebi na dieti z 2000 kcal na dan bo potrebovala približno 11 mg cinka, zato bo le 100 g italijanske dobrote zagotovilo približno 20 % priporočenega dnevnega vnosa tega minerala. Zadosten vnos cinka pomaga telesu spodbujati delovanje celic imunskega sistema ter vzdrževati aktivnost nevtrofilcev, makrofagov in drugih vrst levkocitov. Pomanjkanje tega minerala zmanjša odziv imunskega sistema in naredi telo bolj dovzetno za vdor okužb. Izdelek obogati z različnimi vitamini. Na primer vitamin A skupaj s cinkom pomaga vzdrževati zdravje kože in sluznic – nosu, ust in grla, področij, ki so najbolj izpostavljena napadom virusov in bakterij.
2. Podpira in obnavlja mišice. Beljakovine, ki jih vsebuje mocarela, so nujna snov za mišice. Aminokisline, iz katerih so sestavljene, pomagajo graditi in obnavljati mišično tkivo. Uživanje hrane, bogate z beljakovinami, lahko pomaga povečati mišično maso, hkrati pa izgubiti maščobo.
3. Podpira delovanje živčnega sistema. Aminokisline, ki jih vsebuje sir, pomagajo pri sintezi nevrotransmiterjev in neposredno vplivajo na kognitivne funkcije (spomin, učenje, mišljenje, pozornost), pa tudi na razpoloženje, apetit, spanje in duševno zdravje na splošno. Omeniti velja, da nasičene maščobe, prisotne v izdelku, ne škodujejo zdravju, če se upošteva priporočena količina. Vsebuje koristne nenasičene maščobne kisline – omega-3, omega-6 in holesterol, pa tudi vitamin B12. Medtem ko omega-3 in -6 podpirata delovanje možganov, sta holesterol in vitamin B12 sestavni del zaščitne ovojnice, ki prekriva živčna vlakna. Skupaj zagotavljata zaščito pred degenerativnimi boleznimi živčevja, kot je multipla skleroza.
4. Koristi za ljudi z anemijo. Vitamin B12 je odgovoren za tvorbo rdečih krvnih telesc, ki prenašajo kisik do mišic. Pomanjkanje tega vitamina poveča tveganje za razvoj anemije, vključno s simptomi, kot so bledica, težko dihanje, utrujenost, povečan srčni utrip in nizek krvni tlak. Mocarela je bogata z vitaminom B12, pri čemer že 100 g izdelka vsebuje 95 % priporočenega dnevnega vnosa.
5. Se bori z utrujenostjo in napolni z energijo. Mocarela pomaga pri boju proti utrujenosti, nasiti in napolni telo z energijo. Vsebuje natrij, ki pomaga zvišati krvni tlak na normalno raven (če je bil pred zaužitjem nizek). Poleg tega vsebuje kalij, magnezij in kalcij, tri elektrolite, ki lahko uravnavajo krvni tlak, kar vpliva na zdravje srca. Italijanska poslastica je bogata tudi z beljakovinami in maščobami, snovmi, ki telo oskrbijo z energijo.
6. Krepi kosti in zobe. Mocarela je odličen vir kalcija in fosforja. Te snovi prispevajo h krepitvi kosti in zob ter preprečujejo osteoporozo.
7. Uravnava krvni tlak. Ob zmernem uživanju izdelek pozitivno vpliva na srčno-žilni sistem in pomaga uravnavati krvni tlak.
8. Koristen za kožo. Vitamin A in cink – snovi, ki ju vsebuje mocarela, podpirata zdravje kože in izboljšujeta njen videz. Vitamin A pomaga pri zdravljenju dermatitisa in drugih kožnih bolezni zaradi svojih protivnetnih lastnosti. Poleg tega zaradi svojega antioksidativnega delovanja vitamin upočasnjuje nastanek gub. Skupaj s cinkom se bori proti mozoljem in preprečuje različne kožne izpuščaje.
9. Krepi vid. Vitamin A, ki ga vsebuje sir, podpira zdravje vida. Ima močan antioksidativni učinek, ki zagotavlja dolgoročen učinek za zdravje mrežnice.

Za ženske

Ženskam zelo priporočamo, da v svojo prehrano vključijo mocarelo, saj lahko ta izdelek učinkovito preprečuje raka dojk. Poleg tega bo sir pomagal preprečevati migrene in glavobole. Sodobna ženska potrebuje dovolj energije, da lahko opravi vse svoje obveznosti. Snovi v siru bodo telesu pomagale bolj učinkovito porazdeljevati energijo, pri tem pa bodo nakopičene maščobe pretvarjale v dodaten vir energije. Prav tako je treba omeniti, da vsebuje cink – snov, ki bo pomagala ohranjati zdravje kože.

Za moške

Mocarela je koristna za moške, ki so pod stalno duševno obremenitvijo. Sir bo pripomogel k nadzoru možganskih funkcij in izboljšal kognitivne sposobnosti. Prav tako bo izdelek blagodejno vplival na telo tistih, ki se aktivno ukvarjajo s športom. Občutek mišične utrujenosti se bo znatno zmanjšal, telo pa bo lahko preneslo intenzivnejše in daljše obremenitve. Mocarela je bogata z beljakovinami, ki bodo okrepile mišično tkivo in ga napolnile z energijo. Sir ima tudi sposobnost zniževanja ravni škodljivega holesterola v telesu. To posledično pomaga povečati splošno vzdržljivost.

Med nosečnostjo

Mocarela spada med izdelke, ki jih lahko uživamo med nosečnostjo. Nosečnice imajo povečane potrebe po vitaminu B12, saj ta pomaga pri razvoju krvožilnega sistema ploda. Poleg tega vitamin prispeva k ohranjanju energije in se bori proti utrujenosti. Mocarela prav tako zagotavlja normalen razvoj možganov in živčnega sistema bodočega otroka.

Kljub vsem zgoraj naštetim koristnim lastnostim tega izdelka je treba paziti, da je sir izdelan iz pasteriziranega mleka, kar je še posebej pomembno med nosečnostjo. Če je izdelan iz pasteriziranega mleka, je popolnoma varen za uživanje. V nasprotnem primeru naj ga nosečnice izključijo iz svoje prehrane, saj obstaja veliko tveganje za razvoj listerioze, bolezni, ki lahko povzroči resne zaplete – splav, mrtvorojenost in prezgodnji porod. Pri nakupu je treba natančno prebrati etiketo, da natančno vemo, ali je izdelek pasteriziran ali ne. V restavraciji je priporočljivo vprašati natakarja, kateri sir se uporablja v jedi.

V primeru okužbe z listeriozo je pomembno, da jo odkrijemo v najzgodnejši fazi. Ta okužba lahko ostane neopažena več dni ali celo tednov. Nekateri simptomi so zelo podobni gripi, na primer lahko se pojavijo mišične bolečine, vročina, driska in prebavne težave. Če se ne zdravi, lahko bolezen preide v bolj nevarno fazo za zdravje, pri čemer se pojavijo močni glavoboli in krči, pa tudi okorelost v vratnem predelu. V tem primeru je treba takoj obiskati zdravnika.

Med dojenjem

Mocarelo je dovoljeno uživati tudi med dojenjem. Sir bo pomagal:

• izboljšati delovanje imunskega sistema;
• okrepiti mišično-skeletni sistem;
• okrepiti živčni sistem;
• podpreti zdravje zob.

Treba je omeniti, da ima poleg standardnih kontraindikacij izdelka tudi nekatere posebnosti, ki lahko negativno vplivajo na otrokovo stanje. Mocarela ima lahko blag odvajalni učinek, kar lahko privede do prebavnih motenj pri otroku. Dovoljeno jo je vključiti v prehrano že v prvem mesecu po rojstvu. Pri tem je treba upoštevati nekatera pravila:

1. Pri prvem obroku porcija ne sme presegati 20 g.
2. Na dan prvega obroka je prepovedano vključevati v prehrano druga nova živila.
3. Treba je pozorno spremljati stanje otroka. V primeru pojava prebavnih motenj ali kožnih izpuščajev je treba izdelek odložiti za vsaj 30 dni.
4. Na dan je dovoljeno pojesti do 50 g sira.
5. Sira ne smemo uživati skupaj z mesom. To lahko povzroči, da telo ne bo moglo absorbirati nekaterih koristnih snovi, hkrati pa se bodo pojavile težave s prebavo.

Za otroke

Mocarela je odličen vir mlečnih beljakovin in kalcija – snovi, ki jih bo lahko absorbiralo tudi še neokrepljeno otroško telo. Vsebuje zelo malo soli in histamina, zato je tveganje za alergijo majhno. Zaradi teh lastnosti je sir vključen na seznam živil, ki so odlična za otroško prehrano.

Običajno ga uvedemo od 10–11 meseca po rojstvu. To bo pomagalo preprečiti prenasičenost otroškega telesa z beljakovinami in minerali. Uvajati ga je treba postopoma. Pri prvem obroku bo otroku zadostoval en košček (približno velikosti graha) na teden. Ko otrok dopolni eno leto, lahko že začnemo dodajati nariban sir v pireje in omlete (največ 25 g). Pri treh letih bo otrokovo telo že začelo proizvajati encime, ki uravnavajo prebavne procese, zato lahko otroku dajemo po 1–2 koščka mocarele v kombinaciji z medom ali marmelado. Izbrati je treba sir, ki ni starejši od 10 dni od proizvodnje. Poleg tega ne sme vsebovati konzervansov, temveč mora biti sestavljen samo iz mleka in starter kulture.

Pri hujšanju

Mocarelo je med hujšanjem mogoče uživati. Vendar je treba upoštevati nekatera pravila. Sir je treba jesti v majhnih količinah, pri čemer ga je priporočljivo kombinirati z zelišči, zelenjavo, sadjem ali jagodami, ne pa z mesom. Je precej kaloričen, vendar ima manj kalorij v primerjavi z drugimi siri. Snovi, ki jih vsebuje, se precej hitro absorbirajo, zato ne bodo upočasnile procesa hujšanja. Izdelek bo popestril standardni dietni jedilnik. Prepovedan pa je ljudem, ki trpijo za glomerulonefritisom, ledvično odpovedjo, želodčno razjedo in visokim krvnim tlakom. Vendar tudi ob odsotnosti kontraindikacij ni dovoljeno uživati nesvežega sira, saj lahko to povzroči resne zdravstvene težave.

Mocarela v medicini

Čeprav mocarele ne uporabljajo aktivno na področju medicine, lahko ta izdelek pomaga pri preprečevanju številnih bolezni. Sir je dovoljen za uživanje pri različnih kroničnih boleznih, kar ne more ne razveseliti ljudi, katerih prehrana je praviloma zelo omejena.

Pri sladkorni bolezni

Mocarelo lahko uživate pri sladkorni bolezni. Sir bo zadovoljil potrebo telesa po beljakovinah, prav tako pa bo odpravil nespečnost in izboljšal prebavne procese, kar je za diabetike zelo pomembno. Pri sladkorni bolezni se je treba izogibati živilom, ki vsebujejo veliko soli. Ta sir vsebuje malo soli, zato ga lahko vključite v prehrano.

Pomembno: Glikemični indeks mocarele — 22 enot.

Pri pankreatitisu

V terapevtski jedilnik pri pankreatitisu je dovoljeno vključiti mocarelo. Če izberete kakovosten sir, bo prinesel le koristi. Beljakovine v njegovi sestavi bodo podprle obnovitvene procese v trebušni slinavki. Prav tako so potrebne za presnovo in prebavo na splošno. Pri pankreatitisu so strogo prepovedani slani, mastni, začinjeni in prekajeni siri.

Pri gastritisu

Tako kot vsak drug sir je tudi mocarelo prepovedano uživati v obdobju poslabšanja bolezni, zlasti v prvih dneh. Ko pa bolezen popusti, lahko v bolnikovo prehrano počasi začnete dodajati netrde, neprekajene in nesoljene sire. Italijanska specialiteta ustreza tem pogojem, zato jo lahko jeste. V fazi remisije bo koristno uživati svež izdelek, saj bo popestril bolnikov jedilnik in pomagal nasičiti telo s potrebnimi snovmi.

Škodljivost in kontraindikacije

Kljub temu, da mnogi menijo, da je mocarela popolnoma varen izdelek, vseeno obstajajo nekatere omejitve glede njenega uživanja. Na primer, sir je kontraindiciran pri kroničnem glomerulonefritisu in povišanem krvnem tlaku (hipertenziji). Pozorni morajo biti ljudje, ki trpijo za oteklinami ali ledvično odpovedjo.

Italijanska specialiteta je strogo prepovedana pri intoleranci na mlečne beljakovine, pri čemer je ni mogoče jesti niti v majhnih količinah, saj lahko pride do hudih alergijskih reakcij (vse do angioedema).

Kako izbrati in shraniti sir mocarela

Kakovosten sir ima mehko elastično teksturo in belo barvo. Zunanji del izdelka mora biti gladek, notranji pa plasten. Pomembno je, da se hrani v slanici, vendar nekateri proizvajalci tega pogoja preprosto ne upoštevajo, kar lahko povzroči grenak okus ter trdo in suho konsistenco.

Pri izbiri mocarele je treba pregledati nalepko – datum izdelave in rok uporabnosti. Običajno ima pretečen izdelek okus po kislem mleku. Prav tako je treba biti pozoren na celovitost in kakovost embalaže. V primeru kakršnih koli poškodb ali iztekle slanice je bolje, da sira ne vzamete.

Da bi izdelek ohranili, ga je treba potopiti v slanico in dati v hladilnik. Takole je treba to storiti:

• Izbrati stekleno posodo glede na velikost sira.
• Naliti slanico in vanjo potopiti izdelek, tako da ga popolnoma prekrije.
• Postaviti posodo v hladilnik.
• Shranjevati ga je mogoče do 3 dni.

Ali ga je mogoče zamrzniti

Izdelek je mogoče zamrzniti, vendar bo to smiselno le, če ga zamrznete pravilno. Pomembno je, da med zamrzovanjem ne izgubi svojih lastnosti. Pred zamrzovanjem sir za nekaj časa postavite v vodo. To preprečuje, da bi izdelek izgubil obliko in se spremenil v sirno maso. Nato ga lahko postavite v zamrzovalnik. V tem stanju se lahko hrani približno 30 dni. Po preteku tega roka se bo njegova struktura začela spreminjati, izgubil bo okus in koristne lastnosti.

Pri odmrzovanju sir pustite na zgornji polici hladilnika 2–3 ure. Tako se ne bo poškodoval zaradi nenadne temperaturne spremembe.

Kako narediti mocarelo doma

Sestavine:

• mleko – 4,5 l;
• voda – 300 ml;
• citronska kislina – 1,5 žličke;
• siriščni encim – 0,25 žličke;
• sol – 1 čajna žlička

Pripomočki:

• emajliran lonec (za 6 litrov);
• žlica;
• skodelica;
• natančen termometer;
• penovka in gaza;
• oster nož;
• rokavice (gumijaste).

Kako pripraviti:

1. Raztopite citronsko kislino v 200 ml hladne vode, siriščni encim pa v 100 ml vode.
2. V lonec nalijte mleko in ga postavite na ogenj (do 33°C). Med mešanjem vlivajte citronsko kislino. Če se mleko ne sesiri, segrejte do 37°C.
3. Lonec odstavite z ognja in med mešanjem mleka počasi vlivajte encim. Ko dodate ves encim, med mešanjem mešanice štejte do 30, nato pokrijte s pokrovko in pustite stati 5 minut.
4. Preverite, kaj je v loncu. Če je masa podobna kremi in so jasno vidne meje sirotke, lahko nadaljujete z naslednjim korakom. Če se to ni zgodilo, pokrijte posodo s pokrovko in počakajte še 5 minut.
5. Nastali strdek narežite na več kosov.
6. Maso ponovno segrejte na 40–41°C. Odstavite s štedilnika in mešajte še približno 5 minut.
7. S pomočjo penovke (obložite jo z več plastmi gaze) ločite skuto od sirotke. Strdek dajte v skledo za mikrovalovno pečico in ga segrevajte približno pol minute. Nadenite rokavice, s termometrom preverite temperaturo – mora biti 60°C. Če je stopinj manj, postopek segrevanja ponovite.
8. Preostalo maso previdno raztegnite in oblikujte v eno veliko kroglo ali kroglice. Maso stiskajte v rokah in valjajte, dokler ne postane sijoča.
9. Hladno sirotko posolite, vanjo položite kroglice in jih dajte v hladilnik. Hranite največ nekaj dni.

Zakaj se mocarela ne razteza

Če se mocarela ne razteza, to pomeni, da ni bila dosežena zahtevana raven kislosti. Običajno se to zgodi, ko med pripravo v jed dodamo premalo citronske kisline.

Kaj lahko pripravimo iz mocarele

Mocarela je obvezna sestavina številnih tradicionalnih italijanskih jedi. Uporablja se v različnih enolončnicah, picah, lazanjah in pitah. Italijani lahko jedo sir tako kot sladico kot tudi kot dodatek k testeninam, zelenjavnim in mesnim toplim jedem.

Ali jo lahko cvremo in pečemo

Sir mocarela lahko cvrete in pečete. Oba načina obdelave veljata za tradicionalna. Iz ocvrtega in pečenega sira dobite zelo preproste in okusne prigrizke.

S čim se kombinira?

Sir se odlično poda k baziliki in paradižnikom ter k (belemu) vinu. Povsem sprejemljivo je dodati šunko ali olive. V Italiji sirne sladice pogosto dopolnjujejo z vermutom in jagodami.

Ali lahko pijemo slanico od mocarele

Praviloma slanice ne pijete, ampak jo uporabljate za peko kruha, saj naredi testo bolj okusno.

S čim ga lahko nadomestimo

Običajno ločimo 4 vrste sirov, s katerimi lahko nadomestite mocarelo:

• brynza;
• adigejski sir;
• suluguni;
• zrnati sir.

Ali lahko jemo sir mocarelo med postom

Med postom je prepovedano jesti sire, vključno z mocarelo.

Zanimiva dejstva o mocareli

1. Najboljši velja sir 'Mocarela di Bufala Kampana'. Izdelek je narejen iz mleka črnih bivolov. Odlikuje ga posebna prožnost in belo-porcelanasta barva. Pomembno je poudariti, da ga izdelujejo ročno.
2. Mocarele ne izdelujejo vedno v obliki kroglic.
3. Najbolj kakovostni siri so tisti, ki spadajo v kategorijo DOP. Precej enostavno jih je prepoznati, saj je na rdeče-zelenem logotipu upodobljen gobec bivolice.
4. Mocarelo, pridobljeno iz kravjega mleka, imenujejo 'Fior di Latte'. Nekatere mlekarne, konzorciji in proizvajalci pice še vedno uporabljajo ta starinski izraz.

Fotografija mocarele