Brynza: kaj je to sir, vrste, sestava in koristne lastnosti

Tradicionalne jedi kavkaške, vzhodnoevropske kuhinje redko minejo brez fermentiranega mlečnega izdelka, narejenega iz mleka krav, ovc, koz in bivolic. Za razliko od drugih sirov se slana brinza ne prekrije s skorjo, nima številnih praznin, vendar zaradi tega ni nič manj koristna.

Sir brynza: značilnosti, vrste in zgodovina

Mlečno bel, rahlo rumenkast ali s kremastim odtenkom sir, zorjen v slanici, ima bogato zgodovino, dolg seznam koristnih lastnosti.

Obstaja veliko vrst brynze, ki se med seboj razlikujejo po značilnostih proizvodnje v vsaki posamezni državi. Evropejci, prebivalci Kavkaza cenijo izdelek zaradi posebnega edinstvenega okusa, bogate kemične sestave, možnosti, da sami doma naredijo trden, rahlo lomljiv sir.

Zgodovina izvora

Brynza je pramati vseh sirov. Njena zgodovina sega več tisočletij nazaj. Prve pisne omembe sira, datirane v leto 1370, so bile najdene na Hrvaškem, izdelek je bil registriran sto let kasneje na Madžarskem.

Legenda pravi, da je bila prva brynza pridobljena po naključju na Arabskem polotoku. Zjutraj, preden je pognal čredo na drugo pašo, je pastir vzel s seboj ovčje mleko, a se ga spomnil šele ob sončnem zahodu. Kako veliko je bilo njegovo presenečenje, ko je nomad ob odprtju meha namesto mleka odkril motno tekočino z belo gosto kepo, ki je plavala v njej. Po drugi različici odkritje fermentiranega mlečnega izdelka pripada trgovcu Kananu, ki je potoval.

Da bi ohranili čudežni izdelek, so ga začeli stiskati in zalivati s slano raztopino. Tako je bila razvita tehnologija priprave brynze.

Vrste

Različice slanega sira, njihove značilnosti:

1. Srbska. Kot surovino uporabljajo katero koli mleko razen kravjega. Značilnosti sorte so prijetna aroma, mlečni rahlo slan okus.
2. Kavkaška. Dovoljen je kateri koli izvor surovine. Jagnječji želodec kot zaganjač je zamenjal sodobni pepsin. Za bolj izrazit okus goste koščke brez lukenj končnega izdelka namakajo 12 ur v slanici.
3. Gruzijska. Rahlo slano brynzo z majhnim številom praznin naredijo iz mastnega mleka ovc in koz. Sol dodajo takoj na začetku proizvodnje.
4. Osetinska. Sir iz ovčjega mleka dobi obliko v ovčjem želodcu. Po okusu spominja na grško feto.
5. Turška. Nežen, rahlo soljen, brez dodanih začimb in dišav, fermentiran mlečni izdelek, ki ga pogosto pripravijo iz mešanih naravnih surovin. Uporablja se kot samostojna jed ali sestavina solat.
6. Francoska. Sir rahle konsistence, proizveden iz klasičnih surovin z dodatkom zelišč. Slan izdelek ima izrazit okus.
7. Armenska. Gosta sirna masa brez lukenj z zmerno količino soli, pridobljena iz naravnih izdelkov z dodatkom začimb. Posebnost vrste je maslen pookus.
8. Sojina. Brynzo proizvajajo s fermentacijo sojinega topljenega mleka. Nizkokalorični izdelek uživajo tisti, ki želijo izgubiti odvečno težo, in postniki.
9. Moldavska. Mleko ni toplotno obdelano, vendar končni sir zorijo v slanici do 40 dni, da preprečijo razvoj patogenih mikroorganizmov in parazitov. Izdelek dobi nežno zračno konsistenco. Na jugu Moldavije ga običajno jedo z mlado čebulo.

Tehnologija proizvodnje

Za izdelavo brynze iz 100 litrov mleka potrebujete 90 mg sirila in kamnito sol. V sirarnah imajo posebno opremo – pasterizator, kad za soljenje, mizo z robovi za stiskanje ter tkanino z redkim prepletom niti (serpjanko).

Faze proizvodnje fermentiranega mlečnega izdelka:

1. Mleko segrejejo v pasterizatorju in ohladijo na sobno temperaturo.
2. Sirilo raztopijo v vodi, dodajo k mleku in premešajo.
3. Surovino pustijo fermentirati 1–2 uri, dokler ne nastane bel strdek.
4. Na stiskalni mizi razprostrejo serpjanko, nanjo položijo gost strdek. Ko sirotka odteče, zavežejo konce tkanine in na vrh namestijo stiskalnico.
5. Po 3 urah izdelek posujejo s kamnito soljo.
6. Po dveh ali treh dneh brynzo narežejo na enake kose in jo potopijo v vnaprej pripravljeno 9-odstotno slanico.
7. Po petih dneh je pripravljena za uživanje.

Zorjen sir dobijo po enomesečnem skladiščenju v 14-odstotni slanici.

Kakšen okus in vonj

Kravji sir, ki postaja vse bolj priljubljen, ima izrazit okus. Je nežnejši od zrnatega ovčjega sira z značilno aromo in ima luknje nepravilnih oblik.

Kozjo brynzo kremne barve prepoznamo po značilnem vonju in gosti konsistenci. Domači izdelek ima pri vsaki gospodinji svoj odtenek kislega mlečnega okusa in vonja, odvisno od uporabe dodatkov.

Kakšna je vsebnost maščobe

Naravni beljakovinski izdelek uvrščamo med sire z nizko vsebnostjo maščob, ki so priporočeni za dietno prehrano. Pri brynzi iz trgovine ta znaša 20 odstotkov. Pri siru, narejenem doma, lahko maščoba doseže 40–50 %.

Zakaj škripa na zobeh

Hitro dozorevajoča brynza z nizko kislostjo vsebuje veliko kalcija in nepoškodovano beljakovinsko strukturo.

Drugi vzroki za škripanje na zobeh:

1. Dodajanje pretečenega starterja, premajhna količina sirila.
2. Shranjevanje v zamrzovalniku.
3. Dolgotrajno vrenje med pasterizacijo surovin.
4. Vnos umetnih beljakovin v recepturo z namenom znižanja proizvodnih stroškov.

«Gumijast» postane izdelek, če pri domači izdelavi kot starter uporabimo kis.

Sestava in kalorična vrednost

Mehki sir v znatnih količinah vsebuje lahko prebavljiv kalcij in fosfor, cink, magnezij, baker, mangan, 10 esencialnih in 8 neesencialnih aminokislin, ki podpirajo strukturo vseh telesnih celic. Izdelek je bogat z vitamini B12, A, PP, nenasičenimi maščobnimi kislinami.

Vsebnost vitaminov in mineralov v 100 g brynze:

Vitamini:

• Kobalamin — 0,002 mg;
• Nikotinska kislina — 5 mg;
• A — 0,18 mg;
• Riboflavin — 0,12 mg;
• Kalciferol — 0,001 mg;
• Pantotenska kislina — 0,3 mg;
• Folati — 0,02 mg;
• Biotin — 0,003 mg;
• Piridoksin — 0,07 mg;
• Tiamin — 0,04 mg.

Mikroelementi:

• Cink — 0,05 mg;
• Mangan — 0,1 mg;
• Baker — 3,7 mg;
• Železo — 0,7 mg.

Makroelementi:

• Natrij — 1200 mg;
• Klor — 1850 mg;
• Kalcij — 630 mg;
• Fosfor — 375 mg;
• Žveplo — 221 mg;
• Magnezij — 24 mg;
• Kalij — 95 mg.

Energijska vrednost fermentiranega mlečnega izdelka je 262 kcal. BJU — 22, 19 in 0,4 g.

Koristne lastnosti brynze

Zaradi minimalne toplotne obdelave 100 g brynze vsebuje 63 % dnevne potrebe po lahko prebavljivem kaliju in pokrije polovico dnevne potrebe telesa po fosforju. Izdelek je koristen za vse starostne skupine, razen za malčke do 1,5 leta. Kalcij je še posebej pomemben za otroke, nosečnice, doječe matere, starejše in ženske v menopavzi s progresivno osteoporozo.

Ob vključitvi brynze v prehrano v količini, ki ne presega 70 g na dan:

1. Normalizira se raven holesterola v krvi, preprečuje se razvoj ateroskleroze.
2. Izboljša se delovanje prebavnih organov.
3. Izboljša se mikrobiota, upočasnijo se gnilobni procesi v črevesju.
4. Žile postanejo elastične, zmanjša se tveganje za srčni infarkt in možgansko kap.
5. Kostno tkivo in zobna sklenina se mineralizirata in zgostita.
6. Uredi se metabolizem.
7. Poveča se imunski status.

Slani sir (brynza) podpira zdravje reproduktivnih organov, kože, lepoto las, trdnost nohtov, kar je pomembno za ženske. Moškim brynza daje energijo, zagotavlja beljakovine za rast mišične mase, povečuje fizično vzdržljivost. Pri ljubiteljih fermentiranega mlečnega izdelka se moška moč dlje ohranja, poveča se število aktivnih semenčic.

Ali jo lahko dajemo otrokom

Brynzo dajemo otrokom od drugega leta starosti po namakanju, da se zmanjša slanost. Fermentirani naravni mlečni izdelek otroškemu telesu zagotavlja beljakovine, ki so osnova vseh tkiv in notranjih organov, vitamine, minerale, maščobne kisline:

1. Kalcij sodeluje pri oblikovanju okostja, zgosti zobno sklenino.
2. Vitamin D preprečuje razvoj rahitisa.
3. Kobalamin sodeluje pri tvorbi krvi.
4. Omega-3 spodbuja kognitivne sposobnosti, povečuje vzdržljivost, pomaga šolarjem pri soočanju z duševnimi obremenitvami v šoli.

Sir, ki se v 1 uri absorbira 95 %, je koristen za aktivne otroke zaradi hitrega nadomeščanja porabljene energije in vsebnosti antioksidantov, ki ščitijo pred sezonskimi prehladi. Mladostnikom sir pomaga pri odpravljanju težav s kožo.

Ali jo lahko uživate pri hujšanju

Beljakovinski izdelek z nizko vsebnostjo maščob je koristen pri izgubi odvečne teže. Brynza podpira delovanje prebavil, normalizira mikrofloro, ureja presnovne procese.

Dietetiki priporočajo uživanje svežega sira za zajtrk in kosilo kot samostojno jed ali dodajanje solatam iz sveže zelenjave, ki niso začinjene z rastlinskim oljem. Zaradi vsebnosti soli in možnih oteklin brynze zvečer ne uživajo.

Uživanje brynze pri boleznih

Slani sir je kontraindiciran pri bolezni želodčne sluznice, koristen za ljudi s sladkorno boleznijo, dovoljen pri vnetju trebušne slinavke.

Pri sladkorni bolezni

Za razliko od drugih sirov se v brynzi ohrani več vitaminov in mineralnih snovi, ki lahko podprejo oslabelo telo.

Koristne lastnosti brynze z ničelnim glikemičnim indeksom za bolnike s sladkorno boleznijo:

• izločanje holesterola;
• ohranjanje zdravja kože;
• blagodejen vpliv na živčni sistem in prebavne organe.

Količina zaužite brynze je omejena z dnevnimi normami beljakovin, maščob in stopnjo slanosti.

Pri gastritisu

Sir vključijo v prehrano pri trajni remisiji v minimalnih odmerkih. Da bi zmanjšali simptome bolezni, najprej zagotovijo počitek želodčne sluznice. Sol in kislina v brynzi izzoveta poslabšanje in boleče napade. Zaradi tega zdravniki ne priporočajo uživanja izdelka ne glede na vrsto in koncentracijo soli.

Pri pankreatitisu

Neslano naravno brynzo je dovoljeno vključiti v prehrano ljudi z akutno in kronično obliko pankreatitisa. Za prebavo te vrste sira ni potreben velik volumen želodčnih sokov, kar je pomembno pri vnetju trebušne slinavke.

Škodljivost in kontraindikacije

Pri naslednjih zdravstvenih težavah se je treba vzdržati uživanja slanega sira z visoko vsebnostjo natrija brez predhodnega namakanja:

• disfunkcije ledvic, jeter, žolčnika in žolčnih vodov;
• hipertenziji;
• nagnjenost k oteklinam;
• poslabšanje pankreatitisa in gastritisa.

Med kontraindikacije spadata otroštvo do dveh let in intoleranca za laktozo.

Kako izbrati in shranjevati

Kakovostna brynza se ne sme imenovati nizko slan sirni izdelek, prekrivati s suho skorjo ali imeti neenakomerne barve.

Sestava naravnega izdelka, ki jo lahko preberete na embalaži, vključuje samo mleko, encime, starter kulturo in sol. Dovoljena je prisotnost neškodljivega kalcijevega klorida, ki deluje kot utrjevalec.

O okusu sira se ve glede na vsebnost maščobe. Višji kot je odstotek maščobe, manj je struktura drobljiva in okus je bližje smetanovemu. Brynza iz kravjega mleka je bolj slana, iz ovčjega suha, iz kozjega mastna s posebno aromo.

Upoštevati je treba, da čim svežejši je fermentiran mlečni izdelek, tem manj je slan. O pokvarjenosti brynze lahko izvemo po kislem vonju, rumenih madežih na površini, sivih in rjavih vključkih v mlečno obarvano maso. O prisotnosti konzervansov pa po odsotnosti slanice.

Brynza ohranja potrošniške lastnosti:

• v hladilniku do treh tednov v posodi s slanico;
• do enega tedna, zavita v pergament ali folijo;
• 10 dni v nepredušni tovarniški embalaži, 5 dni v odprti;
• pri sobni temperaturi 6 ur brez slanice, dve dni v slani raztopini;
• V zamrzovalniku 8 mesecev, vendar izgubi del koristnih lastnosti.

Če ste po nevednosti ali po naključju izlili »domačo« slanico, lahko sami naredite rahlo slano raztopino. V njej se sir ohrani dva tedna v hladilniku. Druga možnost za dolgotrajno ohranjanje hranilne vrednosti je shranjevanje na hladnem v steklenem kozarcu tesno nabitih kosov sira.

Ali je sir mogoče zamrzniti
Sir lahko pošljete v zamrzovalnik, vendar ni priporočljivo. Po odmrzovanju izgubi aromo, okus, postane razsut, se drobi zaradi nastajanja ledenih kristalov v strukturi. Koristne bakterije, ki izboljšujejo črevesno mikrobioto, poginejo.

Kje kupiti in koliko stane

Sir se prodaja v supermarketih, spletnih trgovinah, na živilskih sejmih in tržnicah, kjer ponujajo izdelke lastne pridelave kmetje in zasebniki.

Sir na debelo prodajajo po 2,70–3,50 € za 1 kg, na drobno pa od 7,50 do 20,00 €.

S čim jedo in kako postrežejo brynzo

Tradicionalno sir narežete na kocke. Suhe vrste sira začinite z oljčnim oljem, močno slan okus pa prikrijete s suhimi začimbnimi zelišči, tako da potresete rezine od zgoraj.

Jeste kot samostojno jed z zeleno čebulo, svežimi paradižniki, zalijete z belim vinom. Za zajtrk postrežete s pekovskimi izdelki k čaju.

Kako narediti brynzo doma

Za pripravo domačega sira po klasičnem receptu boste potrebovali:

• liter mastnega kravjega mleka (po možnosti domačega);
• 30 ml limoninega soka;
• 3 žlice kisle smetane z višjo vsebnostjo maščobe;
• 5 g soli;
• kozarec vode.

Postopek priprave:

1. Vklopite gorilnik štedilnika na največjo moč. Nanj postavite globok lonec z mlekom.
2. Dodate kislo smetano, premešate z leseno žlico.
3. Na začetku ločevanja homogene mase na sirotko in strdek dodate limonin sok, po minuti lonec odstavite s štedilnika.
4. Gazo, zloženo v več plasti, navlažite, položite v cedilo, na vrh vlijete vsebino lonca.
5. Po odcejanju sirotke stisnete strdek v gazi pod težo eno uro.
6. Iz vode in soli naredite slanico, v katero potopite narezan sir na rezine. Čez 30 minut je sir pripravljen.

Na podlagi osnovnega recepta pripravite izvirne domače sire, tako da dodate dodatne sestavine – jajca, koper, česen, mešanico poprov, čili, kumino.

Zajezitev v obliki kisle smetane in limoninega soka lahko nadomestite s prebavnim encimom pepsinom. Ta predhodno raztopite v majhni količini vode in vlijete v mleko, segreto na 30 stopinj. Nadaljnji koraki so enaki pripravi po klasičnem receptu.

Proizvodnja sira iz kozjega mleka se razlikuje le v daljšem času fermentacije in zorenja v slanici (vsaj 6 ur).

Kaj lahko pripravimo iz brynze

Sir postrežete kot samostojen prigrizek, z njim naredite sendviče, pripravite juhe, glavne jedi, pecivo. V kuhinjah različnih držav so priljubljene jedi s sirom:

• mesne polpete uštipci pri Srbih;
• galuske, musaka pri Slovakih;
• krompirjevi cmoki pri Poljakih;
• bolgarski žemljici milinki, lepinje, polnjene paprike, čebulna juha;
• francoski kruh koko, ratatouille.

V Rusiji je bryndza sestavina grške solate, sendvičev, zvitkov iz lavaša, omake iz kisle smetane, sirovih kroglic, zraz, odprtih pit in pice. Dodajajo jo omletam, pri peki pa zelenjavo in meso prekrijejo z naribanim sirom.

Na Kavkazu je kislo-mlečni izdelek del receptov za hačapuri, samso in osetske pite. Bryndza se poda s kruhom, paradižniki, jajčevci, krompirjem, čebulo in česnom.

Vprašanja in odgovori

Potrošnike zanimajo odgovori na vprašanja v zvezi z uporabo bryndze, izboljšanjem njenega okusa in spremembami lastnosti pri toplotni obdelavi.

Kaj storiti, če sir postane grenak?

Bryndza je grenka, če v recept dodamo nekakovostne dodatke, če pride do odstopanj od proizvodne tehnologije ali nepravilnega shranjevanja.

Ne glede na vzrok napake se grenkobe znebimo z dvournim namakanjem v hladni vodi. Če grenkoba ne izgine, izdelek zavržemo.

Kako pravilno namakati, da odstranimo sol?

Kislo-mlečni izdelek bo postal manj slan in bolj gost, če ga za 8 ur potopite v mleko, sirotko ali toplo (ne vročo) vodo. Da bi postopek namakanja potekal bolj aktivno, bryndzo narežite na rezine širine 2–3 cm, vodo ali sirotko pa zamenjajte vsakih nekaj ur.

Pomembno! Če sir prelijete z vrelo vodo in pustite, dokler se voda ne ohladi, se bo po konsistenci približal žvečilnemu gumiju.

Ali se brynza topi pri cvrenju in pečenju?

Naravni sir v slanici se pri segrevanju v ponvi ali pečici dobro topi, ne da bi se spopadal z drugimi živili. Zaradi te lastnosti s sirom pečejo peciva, pite in pirožke.

Sposobnost bryndze, da se topi, ohranja okus, vendar se ne razteka, uporabljajo za prekrivanje testa za pico takoj po paradižnikovi pasti.

S čim lahko nadomestimo v receptu?

Bryndzo v solatah, sendvičih in pecivu nadomestijo:

• suluguni;
• feto;
• mocarelo;
• osetskim, libanonskim in adigejskim sirom, ki se dobro ujemajo s svežo zelenjavo.

Analogi imajo različne odtenke okusa, vendar vsi spadajo med mlade sire v slanici, zaradi česar so jedi okusnejše in bolj nasitne.

Zanimiva dejstva

Poučna in presenetljiva dejstva o bryndzi:

1. Prebivalci Karpatov izdelek imenujejo viagra ali belo zlato, saj verjamejo, da lahko do starosti ohranja moško moč.
2. Za pridobitev 1 kg kislo-mlečnega izdelka potrebujete 5 litrov kravjega mleka in 3-krat več ovčjega.
3. Bryndza je obvezna sestavina več kot 30 vrst jedi.
4. Smetanast okus ima sir v slanici z gosto konsistenco.
5. Siriščna kultura peptin je nadomestila encime iz želodca novorojenih jagnjet.

Koristno bryndzo je enostavno pripraviti doma, če najdete zadostno količino domačega polnomastnega mleka. Dietetiki svetujejo uživanje naravnega izdelka v prvi polovici dneva v zmernih količinah v kombinaciji z živili, ki vsebujejo prehranske vlaknine.

Fotografija bryndze