Majoneza: koristne lastnosti in recepti za pripravo

Medtem ko nekateri zdravniki ljudi svarijo pred prekomernim uživanjem majoneze, prodajna statistika v trgovini že vrsto let dosledno kaže, da je ta izdelek eden najbolj iskanih in priljubljenih, zlasti ob praznikih. Čeprav ni osnovno živilo, ima pomembno lastnost – izboljšuje okus številnih jedi. Zato se majoneza obvezno vključuje v recepte za solate, predjedi, glavne jedi in prigrizke.

Zgodovina nastanka majoneze

Jezikoslovci so skušali ugotoviti zgodovino nastanka same besede, ki označuje okusno in iskano omako, a so na svoje presenečenje odkrili, da beseda francoskega izvora v tem jeziku ne obstaja. Po sestavi ji je blizu mayonnais, torej rumenjak, zato je bila za osnovo imena vzeta prav ta podobnost.

Obstaja pa tudi bolj romantična različica. V sestavu Balearskih otokov je španski Menorca, in prav v njenem glavnem mestu Mahónu so se zgodili zgodovinski dogodki, zaradi katerih je svet izvedel za majonezo. Mesto je bilo v lasti vojvode Richelieua, a večni sovražniki Francozov, Angleži, so prav tako želeli oblast nad temi območji. Zato so leta 1758 Britanci oblegali mesto. Prebivalcem je na koncu skoraj zmanjkalo hrane – na pomoč so priskočila le jajca in velika količina oljčnega olja, a stalen jedilnik omlet in umešanih jajc je vsem presedel, zlasti višjim častnikom. Pripravljal se je prehranski protest, situacijo pa je moral rešiti kuhar, ker je neusmiljeni vojvoda Richelieu ukazal, naj iz dveh osnovnih, vsem že gnusih sestavin pripravi nekaj okusnega. No, našel je dostojen izhod: v bujno stepena jajca je dodal olivno olje, začimbe, sol in limone. To naj bi bilo po izročilu prototip danes priljubljene omake. Poimenovali so jo po kraju, kjer je nastala, in tam se imenuje mahonska omaka.

Obstajajo pa znanstveniki, ki trdijo, da je ta živilski izdelek nastal veliko pred spopadi med Britanci in Francozi, saj je beseda 'majoneza' zelo podobna besedi 'ajoli'. Ta označuje omako, v kateri je česen, pomešan z oljčnim oljem.

Vrste

Seveda lahko majonezo pripravite sami z uporabo potrebnih sestavin. Vendar mnogi raje izberejo kupljen izdelek. Še posebej slovijo proizvajalci, ki upoštevajo zahtevana razmerja GOST in uporabljajo visokokakovostne sestavine. Zahvaljujoč razvitim državnim recepturnim standardom je majoneza uspela ostati prodajni lider med drugimi omakami.

Obstaja nešteto vrst majoneze. Toda vsaka mora vsebovati jajca ali jajčni prah, sončnično ali drugo olje, sol in sladkor, vodo, suho gorčico in mleko. In če so v preteklosti majonezi dodajali le en konzervans – alkoholni kis, danes obstajajo tudi drugi načini za dolgotrajno ohranitev izdelka. Nekoč v Rusiji prisotnost kemičnih dodatkov niti ni bila posebej nadzorovana, sčasoma pa so bila pravila zaostrena in majoneza je ponovno pridobila status kakovostnega izdelka.

Omake se delijo v razrede glede na delež maščobe v sestavi.

1. Visokokalorična. V njej je povečan masni delež maščobe (več kot 55 %), voda pa ne presega 35 %. Velja za najbolj okusno.
2. Srednje kalorična. Odstotek maščobe je od 40 do 55 %, vode od 30 do 50 %.
3. Z nizko vsebnostjo kalorij, kjer je maščobe manj kot 40 %, voda pa ne presega 50 %. Tak izdelek se priporoča ljudem, ki pazijo na svojo postavo, če se sploh ne morejo odpovedati majonezi.

Potem ko se je država odločila, da majonezi povrne kategorijo visokokakovostnega izdelka, velja, da je lahko le takrat resnično prava majoneza, kadar vsebuje več kot 15 % maščobe in obvezno vsaj 1 % jajčnega prahu. V nasprotnem primeru je to le manj kakovostna majonezna omaka, če pa je na etiketi navedeno, da je maščobe manj kot 10 %, potem je to zgolj krema na rastlinskih oljih.

Sestava in kalorična vrednost

Tradicionalne sestavine majoneze so jajčni rumenjak, rastlinsko olje, različni dodatki, začimbe in zelišča, ki bistveno povečajo in poudarijo prednosti omake. Vse te naravne sestavine naredijo izdelek koristen in zdravju prijazen.

Različni vitamini

1. Retinol krepi imunski sistem, pomaga preprečevati številne vnetne procese, pomaga, da koža izgleda lepo, upočasnjuje procese staranja, celi rane in pozitivno vpliva na spolno funkcijo, prispeva k izboljšanju vida in je preventivno sredstvo proti aterosklerozi.
2. Vitamin D je obvezna sestavina za presnovo fosforja in kalcija.
3. Nikotinska kislina, bolj znana kot vitamin PP, je potrebna pri tvorbi krvi, spodbuja sekretorno funkcijo trebušne slinavke in preprečuje razvoj dermatitisa. Ta vitamin je potreben pri presnovi ogljikovih hidratov, z njegovo pomočjo se okrepi peristaltika želodca, zaradi česar ne prihaja do zadrževanja hrane v želodcu.
4. B-vitamini so nepogrešljivi za proizvodnjo klorovodikove kisline, absorpcijo beljakovin in maščob, sodelujejo v krvnih procesih, olajšajo absorpcijo kisika v tkivih, dajejo telesu energijo in živahnost, izboljšujejo delovanje živčnega sistema ter odpravljajo simptome tesnobe.
5. Askorbinska kislina je nepogrešljiva pomočnica pri krepitvi imunskega sistema, lahko v kratkem času pripomore k obnovi tkiv in skrbi za zdravje dlesni, prav tako pa poskrbi za normalno delovanje nadledvičnih žlez, tvorbo kolagena in proizvodnjo antistresnih hormonov.
6. Vitamin K: o njem so izvedeli ne tako dolgo nazaj, a so že uspeli ugotoviti, da se zahvaljujoč njemu v jetrih tvori protrombin, ki aktivno sodeluje pri procesih strjevanja krvi. Če telesu primanjkuje tega vitamina, lahko pride do hemoragične diateze.

Beljakovine
V telesu opravljajo različne pomembne funkcije. Potem ko se pretvorijo v enostavnejše sestavine, začnejo sproščati energijo, ki jo telo potrebuje za številne potrebe. Hormoni, protitelesa so delno sestavljena iz beljakovin. Treba je omeniti, da encimi – biološki katalizatorji – ne morejo produktivno delovati brez beljakovin, saj se uporabljajo za njihovo sintezo. Prav tako igrajo vlogo zaščitnikov, saj so koža, nohti, lasje – vse to je sestavljeno iz gradbenih beljakovin.

Aminokisline
Imajo protivirusni učinek, pomagajo pri predelavi maščob in preprečujejo njihovo odlaganje v jetrih in na stenah arterij. Te snovi stabilizirajo raven sladkorja v krvi in pozitivno vplivajo pri težkih obremenitvah.

Maščobe
So predvsem nepogrešljiv vir energije. Prav tako krepijo imunost, prispevajo k preprečevanju črevesnih motenj, povečujejo odpornost proti prehladnim boleznim in so potrebne za obnovo celic.

Makro- in mikroelementi

1. Železo. Brez njega ni mogoče tvorjenje hemoglobina in prevoz kisika s krvnimi celicami; podpira imunost in energijsko ravnovesje.
2. Fosfor. Njegova pomembna vloga je, da je ta element glavna sestavina kostnega tkiva.
3. Kalij. Odvaja tekočino iz telesa; brez njegove prisotnosti niso mogoče mišične kontrakcije in prevajanje živčnih impulzov ter uravnoteženo ravnovesje krvi in tkivne tekočine.
4. Magnezij. Lahko zniža krvni tlak in sodeluje pri presnovi fosforja.
5. Kalcij. Težko si je predstavljati kostno tkivo brez tega elementa: njegova mehanska trdnost bi verjetno manjkala.
6. Natrij. Njegove funkcije so sodelovanje pri vodnem ravnovesju in številnih biokemičnih reakcijah.

Pomembno: majoneza ima v povprečju 627 kalorij.

Kako je majoneza koristna

Za ženske

Majonez vsebuje beljakovine, njihova pomembna funkcija pa je sodelovanje v regulacijskih mehanizmih, ki so odgovorni za delovanje endokrinih organov. Med menopavzo je majonez zaradi vsebnosti magnezija koristen, saj blaži neprijetne občutke. Če žensko telo nima dovolj maščobe, ki jo vsebuje majonez, se lahko menstrualni ciklus moti in zanositev postane nemogoča, prisotnost vitamina D v izdelku pa preprečuje nastanek raka.

Za moške

V majonezu je prisoten mikroelement fosfor. Pri preučevanju tega elementa je bilo ugotovljeno, da pozitivno vpliva na libido in sodeluje v presnovnih procesih, vključno s tvorbo nukleoproteinov: ti so odgovorni za razmnoževanje potomcev.

Med dojenjem

Če otrok reagira normalno in nima alergijskih manifestacij, lahko izdelek uživa v majhnih količinah.

Med nosečnostjo

Tudi če nosečnost poteka brez stranskih učinkov, zdravniki še vedno opozarjajo, da mora ženska skrbno paziti na svojo prehrano.

Glavno v tem obdobju je, da ne škodimo zdravju razvijajočega se ploda. Majonez ni med izdelki, ki bi lahko povzročili škodo. Poleg tega vsebuje aminokisline, ki lahko zagotovijo razstrupljevalne procese: pomagajo pri primerih toksikoze pri nosečnicah in izboljšujejo imunost. Prisotnost maščob pa pomaga zarodku pri normalnem razvoju.

V majonezu je prisoten kalcij, ob pomanjkanju katerega se pojavi močna toksikoza.

Kako je majoneza škodljiva

1. Za ženske. Ob pogosti uporabi lahko poveča telesno težo, česar se mnoge gospe tako bojijo.
2. Za moške. Zaradi sintetičnega nadomestka jajca – prahu – se ne more popolnoma absorbirati, useda se v telesu v obliki oblog, včasih lokaliziranih v dimeljski veni.
3. Za otroke. Zaradi zgoščevalcev in arom je ta izdelek prepovedano dajati otrokom: nekatere sestavine izdelka upočasnjujejo rast ter povzročajo utrujenost in nepazljivost med učenjem.

Ali lahko jemo majonezo med hujšanjem

Včasih se tisti, ki so se odločili znebiti odvečne teže, ne morejo odpovedati priznanemu kaloričnemu izdelku. V tem primeru je treba za uživanje izbrati tisto vrsto izdelka, katere kalorije ne presegajo 600, še bolje pa je izbrati nizkokaloričnega – 150 kcal. Pri tem je pomembno zmanjšati njegovo porabo.

Majoneza v medicini

Številne resne bolezni narekujejo svoja pravila prehrane. Visoko hranljivega majoneza ni vedno mogoče uživati, če je pri bolniku ugotovljena kakšna bolezen, vendar v majhnih količinah v nekaterih primerih ne bo škodoval.

Pri sladkorni bolezni

Če pri sladkorni bolezni uživamo majonez iz naravnih sestavin, se ne bo zgodilo nič nevarnega. Če pa je v sestavi škrob, je to nevarno, ker pripomore k povišanju ravni sladkorja. Pogosto ti bolniki trpijo za debelostjo, visoka količina maščob v izdelku pa lahko doda odvečne kilograme.

Pomembno je vedeti: glikemični indeks majoneza — 60 enot.

Pri pankreatitisu

Da bi bilo zdravljenje bolezni učinkovitejše, pomaga posebna dieta, najprej pa je treba močno zmanjšati uživanje mastne hrane, saj pri razgradnji maščob sodelujejo encimi trebušne slinavke. Presežek mastne hrane se kaže s slabostjo in bruhanjem, hudimi bolečinami in motnjami blata. Še ena prepoved uporabe majoneze je v tem, da industrijska omaka vsebuje kislino – limonino ali ocetno. Vsaka od njih, ko pride v želodec, lahko draži njegovo sluznico. Zato se začne proces izločanja sokov, nato pa se proizvajajo pankreatični encimi, kar sproži izbruh vnetnega procesa.

Pri gastritisu

Pri gastritisu napačna prehrana takoj povzroči bolečine in nelagodje, zato so uvedli vrsto strogih diet, v katerih za majonezo ni prostora. Dovoljena je uporaba omake, ki je pripravljena doma, vendar je, če je kislost povišana ali če bolnik trenutno doživlja poslabšanje, bolje, da se takšnemu izdelku odpoveste.

Pri zaprtju

Pri zaprtju lahko sintetični izdelki škodujejo prebavnemu sistemu, saj je prebava modificiranih olj zanj zelo težavna – telo se preobremeni in še bolj oslabi.

Pri protinu

Pri protinu je bolje omejiti uživanje majoneze na minimum. Bistvo je, da so pri tej bolezni nevarni vsi izdelki, bogati z maščobami. Ljubitelji tega izdelka lahko jedo le domačo omako, ki vsebuje rumenjak, rastlinsko olje in kis, vendar v majhnih količinah in le svežo.

Pri kolitisu

Pri kolitisu so najpogostejši krivci za njegov nastanek mastna in prekajena živila. Zato bo naslednji obrok mastne omake z dodatkom kisline in gorčice povzročil draženje črevesja, fermentacijo v njem, motnje blata in nov napad bolečine.

Majoneza v kozmetologiji

Zaradi prisotnosti mnogih naravnih koristnih sestavin se majoneza aktivno uporablja v kozmetiki. Prisotnost vitaminov in aminokislin ji omogoča pomembno vlogo pri nastajanju kolagena in elastina.

Maske za lase

Da bi preprečili lomljenje in suhost las, je treba uporabiti takšno metodo terapije, pri kateri se uporablja majoneza. Ta namreč odlično hrani in obnavlja lase. V stepeno omako lahko dodate med, razredčen v vodni kopeli (čisto majhno količino), ali malo kakava, premešajte. Nanesite na lase, hkrati masirajte lasišče. Glavo zavijte v celofan, na vrhu pa je priporočljivo nositi topel šal. Pustite delovati eno uro, nato omako temeljito sperite. Priporočljivo je postopek ponoviti večkrat v presledkih dveh tednov.

Ta isti recept lahko uporabite samo za konice las, potem postopek izvajate pogosteje – enkrat na teden, pri tem pa lase ovijete v toplo brisačo.

Maske za obraz

Za ohranjanje elastičnosti kože vzemite majonezo, po 50 g peteršilja in kopra, ki ju zmeljete v blenderju, nato dodajte omako in kratek čas stepajte. Naj masa stoji približno 15 minut, nato jo nanesite na obraz in pustite 10 minut. Sperite in kožo navlažite s kremo.

Če je koža mastna, lahko iz majoneze pripravite piling. Za to iz treh žlic omake, zmešane z žličko soli, naredite raztopino, ki jo s pomočjo tampona nanesete na obraz za minuto. Nato se umijte z rahlo toplo vodo.

Škodljivost in kontraindikacije

Najprej: v velikih količinah lahko ta omaka škoduje prebavnemu traktu, tudi če je narejena doma. Ni priporočljivo kupovati izdelka, na katerega etiketi je navedeno, da v sestavi ni naravnega rastlinskega olja, temveč vsebuje transmaščobe. Razlika je v tem, da se rastlinsko olje v človeškem telesu hitro in lahko absorbira. Telo nasiči s koristnimi snovmi, nato pa se brez težav izloči.

Druga slika se pojavi, ko majoneza vsebuje transmaščobe. Škode je veliko, saj se ne morejo razgraditi, poleg tega se postopoma kopičijo, usedajo na žilah, ledvicah, jetrih in želodcu. Posledično se začnejo zdravstvene težave, pojavijo se ateroskleroza, ishemična bolezen srca, kopiči se odvečna teža, ki vodi v debelost.

Z namenom, da bi dosegli daljši rok trajanja izdelka, majonezi dodajajo različne konzervanse. Ti se ne zadržujejo v telesu, ker se v želodcu ne morejo razgraditi. Posledično pridejo v celice in uničijo žive organizme, potrebne za človeško življenje.

Različne nevarne aditive E že dolgo uvrščajo med posebej škodljive za zdravje. Včasih se zgodi, da njihova prisotnost ni vedno navedena na embalaži, vendar obstaja zagotovilo, da ima vsebina naravno sestavo. Toda strokovnjaki ponujajo načine, ki bodo pomagali odkriti prisotnost škodljivih sestavin. Res je, da boste za to morali kupiti embalažo. Če je majoneza res iz naravnih surovin, se lahko hitro pokvari in že po enem tednu postane neuporabna.

O prisotnosti velike količine konzervansov vam bo povedal rok uporabnosti. Če je navedeno, da je majoneza tudi po več mesecih še vedno primerna za uživanje, to pomeni, da je vsebina daleč od naravnih sestavin.

Številni emulgatorji opravljajo funkcijo ustvarjanja homogenosti omake. Majoneza je res videti lepa zaradi svoje apetitne privlačne strukture. Vendar pa je namesto jajčnega lecitina prisotna sojin dodatek, ki se po svojih lastnostih ne razlikuje veliko in od njega ne bo škode. Seveda, če to ni gensko spremenjena soja, saj znanstveniki še vedno niso mogli dokončno ugotoviti, kakšen vpliv ima na telo. Pogosto takšno homogenost povzročajo sintetični emulgatorji.

Ojačevalci okusa sicer izboljšajo okus, vendar je užitek od njih kratkotrajen: kmalu bo začel trpeti želodec, nato pa še črevesje.

Starejšim ljudem in tistim, ki vodijo sedeč življenjski slog, ni priporočljivo vključiti v prehrano majoneze z visoko koncentracijo maščob, saj je zanje določena dnevna potreba po teh snoveh, ki ne povzroča škode – od 70 do 120 g.

Trenutno se ta prefinjena francoska omaka razlikuje od tiste, ki je bila nekoč izumljena. Vendar ni izgubila svoje kalorične vrednosti. Znebiti se količine maščob v majonezi je nemogoče: saj ne moremo odstraniti potrebnih sestavin, bogatih z maščobami! Kljub temu se pri proizvodnji nenehno borijo s tem dejstvom, vendar je majoneza še vedno uvrščena med živila, ki so kalorična.

Izdelek je kontraindiciran za ljudi:

• z boleznimi prebavil;
• pri debelosti;
• ni priporočljivo za otroke do 2–3 let.

Kako narediti majonezo doma

Razlika med domačo in industrijsko omako je takoj opazna. Kdor priznava le doma narejeno majonezo, meni, da je dražja, a okus je vreden tega. Obstajajo različni recepti, ki so jih sestavili znani kuharji.

Priprava brez jajc

Kljub standardnemu receptu je povsem sprejemljivo narediti okusno omako brez rumenjakov. Za to je treba najprej zmešati 300 g rastlinskega olja (po možnosti uporabite hladno stiskano oljčno olje) in 150 g mleka (mora biti sobne temperature). Po okusu dodamo sol in eno jušno žlico gorčice brez grenkega okusa. Celotno mešanico je treba temeljito stepsti. Dobiti moramo puhasto nežno emulzijo. Ko ji dodamo 3 jušne žlice limoninega soka, po možnosti sveže stisnjenega, stepemo do gostote. Dobimo 500 g okusne in zdrave začimbe za različne jedi.

S kokošjimi jajci

Bolje je vzeti le rumenjak. Previdno ga ločimo od beljaka in zdrgnemo s soljo, sladkorjem in dvema čajnima žličkama gorčice. Nato v majhnih delih dodamo 250 g rastlinskega olja. Ko je masa dovolj stepena in ima enotno konsistenco, dodamo čajno žličko kisa, vse ponovno stepemo. Omaka je pripravljena.

S prepeličjimi jajci

Menijo, da prav zaradi teh dietetičnih in okusnih jajc dobimo bolj zdrav izdelek. Na 100 g rastlinskega olja potrebujemo 5–6 jajc. Najprej s pomočjo mešalnika stepemo jajca, postopoma dodamo čajno žličko gorčice ter sol in poper. Stepati je treba največ minuto, vendar pri visoki hitrosti. Nato med postopkom dodajamo olje v majhnih delih, pri čemer upoštevamo naslednja pravila: najprej po čajno žličko, na koncu postopka po jušno žlico in na koncu po dve jušni žlici. Ostane le še dodati poldrugo ali dve čajni žlički limoninega soka in nežno premešati.

V blenderju

Zahvaljujoč kuhinjski opremi lahko ustvarite svojo različico majoneze z uporabo različnih zelišč. Vnaprej je treba pripraviti špinačo, baziliko, mlado čebulo, peteršilj in koper, strok česna. Vse operemo, osušimo in drobno stolčemo. V posodo mešalnika damo vse zelenje, dodamo jajce in pol čajne žličke gorčice, sol in sladkor. Vse sestavine stepemo do enotne mase. Po doseženem pozitivnem rezultatu dodamo limonin sok in stepamo še nekaj minut.

Domačo majonezo je priporočljivo hraniti v steklenem kozarcu, le v hladnem prostoru. Po 3–4 dneh postane neprimerna za uživanje.

Včasih domača majoneza postane tekoča. To se najpogosteje zgodi, ker ni imela dovolj časa, da bi se usedla. Čez čas se odvečna količina olja dvigne in jo je treba odliti. Lahko dodate malo moke in sode (na konici noža), nato pa ponovno mešajte nekaj minut. Ko postoji v hladilniku, bo dobila pravo konsistenco.

S čim lahko nadomestimo majonezo v solatah

Če želite solato preliti z nečim drugim, lahko uporabite jogurt, le da mora biti nesladkan, za izboljšanje okusa pa mu dodate kis ali limonin sok ter različne začimbe in dišavnice. Dobra zamenjava je kisla smetana, začinjena s soljo, poprom ali drugimi začimbami.

Kako izbrati majonezo

Preden v trgovini daste majonezo v košarico, se seznanite z informacijami na etiketi. Če ni podatkov o prisotnosti jajc in rastlinskega olja, jo raje vrnite na polico.

1. Jajčna sestavina, čeprav v enoodstotni količini, mora biti obvezno prisotna. In rastlinsko olje mora prav tako biti prisotno, pri čemer je dovoljeno sončnično ali koruzno, oljčno ali gorčično. In mora biti rafinirano in deodorizirano.
2. Kakovostna omaka je tista, katere konsistenca je homogena, brez različnih zrnc. Na površini se ne sme pojavljati tekočina. Če je pregosta, je verjetno v njej veliko škroba ali mleka v prahu. Če je tekoča – presežek vode.
3. Barva je lahko bela ali s kremasto rumenimi odtenki. Če pa je barva preveč nasičeno rumena, to kaže na prisotnost barvil v velikih količinah.
4. Na površini ne sme biti praznin in mehurčkov. Zrna lahko kažejo na nepravilno shranjevanje ali kršitev v tehnološkem procesu. O vsebnosti maščobe lahko sodite, če izveste odstotek rastlinskega olja.

Zanimiva dejstva

1. Za majonezo so v ZSSR izvedeli po zaslugi A. Mikojana. V 30. letih 20. stoletja je v vlogi ljudskega komisarja za živilsko industrijo obiskal Ameriko in se zanimal za nenavadno začimbo. Prebivalcem države je bila všeč.
2. Ljudje omako uporabljajo na različne načine. Na primer francoski gurmani pripravijo posebno juho s polži, začinjeno z majonezo, Nizozemci pa v omako pomakajo hrustljav krompirček.

Fotografija majoneze