Sir Brie: sestava, koristne lastnosti in kontraindikacije

Brie, s katerim so se radi pogostili kralji, zaseda vodilni položaj na seznamu najbolj priljubljenih vrst sira v Franciji. V 13 stoletjih svojega obstoja so ta delikatesni izdelek iz kravjega mleka spoznali in vzljubili v mnogih državah sveta, vključno z Rusijo.

Sir Brie: kaj je to, iz česa je narejen in kakšnega okusa je

Brie je mlečni izdelek s tekočo, masleno strukturo, belo plesnivo skorjo in neprimerljivim okusom. Sir z vonjem po amoniaku je lahko mlad in zorjen, aromatiziran z zelišči in z dodatkom oreščkov.

V kremasto sivi sredici je dovoljeno majhno število očesc. V Franciji Brie postrežejo s hrustljavo bageto po glavni jedi kot sladico.

Izdelek se prodaja v obliki valja višine 3–5 cm, premera 30–60 cm. Nižja kot je višina glave, ostrejši in izrazitejši je okus.

Zgodovina izvora

Brie je bil prvič omenjen v kroniki Karla Velikega. Leta 774 je kralj obiskal mestec Brie, kjer je poskusil lokalni sir, s katerim je bil zadovoljen. Karel Veliki je prosil, naj mu vsako leto pošljejo dva vozička tega čudovitega izdelka. Pozneje je sir dobil ime po kraju izvora, ki se nahaja v regiji Île-de-France.

Desertni Brie je postal priljubljena jed oseb, blizu kraljevega dvora. V začetku 19. stoletja so ga po primerjavi 30 vrst, ki so jih na Dunajskem kongresu predstavili evropski veleposlaniki, razglasili za 'kralja sirov'.

In šele Velika francoska revolucija 1789–1799 je naredila izdelek, ki je veljal za simbol oblasti, dostopen vsakemu navadnemu človeku.

Tehnologija proizvodnje

Delikatesni sir je narejen iz polnomastnega nepasteriziranega mleka. Segrejejo ga na 37 stopinj, dodajo sirilo, kalcijev klorid.

Po 2 urah, ko se surovina sesiri, maso s sirotko pošljejo v posode, kamor se samodejno dovaja plesniva kultura. Nato maso narežejo na kocke in mešajo, dokler se sirotka popolnoma ne loči.

Zrnato maso prestavijo v valjaste oblike, kjer 4 ure poteka samostiskanje z obračanjem sirnega testa vsakih 60 minut.

Naslednja faza tehnološkega procesa je soljenje. Sir potopijo v 16-odstotno slanico za 1 uro.

Po dveh dneh sušenja glave prepeljejo v skladišče s temperaturo 11 °C za zorenje od 7 do 30 dni. Končni izdelek zavijejo v folijo in dajo v okrogle kartonske škatle.

Različice

V domovini sira sta certificirani le dve vrsti brieja:

Brie de Meaux
Najbolj priljubljena sorta mlečnega izdelka v Franciji ima kremast okus, kremasto strukturo in mehko konsistenco. Pri proizvodnji Brie de Meaux se za hitro strjevanje nepasteriziranega mleka uporablja sirilo. Povprečna teža glave s premerom 36 cm je 2,8 kg.

Brie de Melun
Ta vrsta brieja se od bolj priljubljenega Brie de Meaux razlikuje po trdi strukturi, ostrem vonju in slanem okusu. Proces pridobivanja strdka zagotavljajo mlečnokislinske bakterije. Strievanje surovine traja 18 ur. Masa končne glave Brie de Melun s premerom 27 cm je 1,5 kg.

Med necertificiranimi in manj priljubljenimi vrstami brieja so Brie de Montereau s kremasto aromo, Brie de Nangis s sadnim pookusom in sladkast Brie de Coulommiers z notami mandlja.

Iz česa ga izdelujejo

Brie proizvajajo iz polnomastnega ali delno posnetega nepasteriziranega kravjega mleka z dodatkom sirila, mezofilnih in plesnivih kultur.

Kakšen je okus?

Okus brieja je odvisen od časa zorenja. Pri mladem siru je fin, mehak, kremast. Pri zorjenem izdelku je okus bolj izrazit, oster, sladko-slan, z oreščkovim in sadnim pookusom. Bela skorja rahlo greni.

Kakšen vonj ima

Aroma brieja je specifična, ni všeč prav vsem. Še posebej je izrazit vonj po amoniaku pri plesnivi skorji zorjenega izdelka z ostrim okusom.

Sir Brie in camembert: v čem se razlikujeta?

V Franciji camembert imenujejo sin brieja. Vrsti se razlikujeta po kraju proizvodnje, barvi, okusu, vonju in dimenzijah glav.

Originalni sivkasto-beli brie z belo plesnivo skorjo in belim rezom izdelujejo v regiji Île-de-France. Izdelek z vonjem po amoniaku in okusom, ki združuje nežnost in ostrino, note lešnikov, proizvajajo v obliki diskov višine do 5 in premera 30–60 cm.

Camembert, bel zunaj in rumen na rezu, izvira iz Provanse, prodajajo ga v obliki valja višine 3,1 in premera 11,3 cm. Sorto označuje ostra bela skorja z vonjem po trohnobi, sladkast, nežen okus testa z gobjim pookusom.

Camembert pred jedjo vzamejo iz hladilnika vnaprej, da se izdelek ogreje in spremeni strukturo v bolj mehko. Brie prav tako pustijo pri sobni temperaturi pred serviranjem, čeprav ohranja konsistenco, okus in aromo tudi v ohlajenem stanju.

Kateri je okusnejši in bolj zdrav?

Ne moremo trditi, da je katera od vrst okusnejša, vsaka ima svoje privržence.

Brie in camembert izboljšujeta prebavo, črevesno mikrofloro, krepita kosti in zobno sklenino. Plesen na skorjah proizvaja melanin, ki ščiti pred sončnimi opeklinami.

Če analiziramo kemično sestavo, brie vsebuje več beljakovin, vitaminov B1, B2, B12, magnezija, železa, kalija. Camembert je vodilen po vsebnosti beta karotena, vitaminov A, D, B5, PP, cinka, bakra, kalcija.

Sestava in kalorična vrednost

Brie je bogat z neesencialnimi in esencialnimi aminokislinami, kobalaminom, riboflavinom, folati, minerali, omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami.

V sestavo mlečnega izdelka spadajo:

1. Vitamini — A, skupina B, K, PP, kalciferol, tokoferol.
2. Mikroelementi — selen, cink, železo, baker, mangan.
3. Makroelementi — natrij, fosfor, žveplo, kalcij, kalij, magnezij.
4. Omega-3, 6, 9 — linolenska, linolna, oleinska kislina.
5. Naravni sladkorji.
6. Nasičene maščobne kisline — palmitinska, miristinska, stearinska in druge.

Beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati v 100 g sira — 21, 28 oziroma 0,5 g. Energijska vrednost — 334 kcal.

Kakšne so koristi sira Brie z belo plesnijo?

Med fermentacijo se mlečni sladkor v izdelku razgradi, zaradi česar je izdelek varen za ljudi z alergijskimi reakcijami na laktozo.

Koristni učinki sira Brie na telo:

1. Podpira imunost, zdravje sluznic, oči, reproduktivnih organov.
2. Izboljšuje presnovo ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob.
3. Uravnava delovanje centralnega živčnega sistema z nadzorovanjem procesov vzbujanja in zaviranja.
4. Zagotavlja normalno delovanje ščitnice.
5. Sodeluje pri tvorbi eritrocitov, povečuje raven hemoglobina v krvi.
6. Povečuje apetit, izboljšuje spanec.
7. Podpira kontraktilne funkcije mišičnega tkiva, mineralizira kosti.
8. Preprečuje rahitis, anemijo, anoreksijo, dedno trombastenijo, spolno disfunkcijo, cirozo jeter.
9. Izboljšuje prenos živčnih impulzov.
10. Spodbuja prebavo.

Sir Brie pozitivno vpliva na delovanje srca in ožilja, normalizira raven holesterola, skrbi za zdravje zob in mladost kože.

Ali ga lahko jedo otroci, nosečnice in doječe matere?

Siri s plesnivo skorjo niso primerni za prehrano otrok, mlajših od 5 let, nosečnic in doječih mater.

Pri majhnih otrocih prebavila niso popolnoma oblikovana, uživanje izdelka s plesnivo skorjo vodi do prebavnih težav.

Pri nosečnicah z oslabljeno imuniteto lahko brie, narejen iz nepasteriziranega mleka, povzroči okužbo z listerijami. Bolezen bodoče matere z listeriozo predstavlja tveganje za nenormalen razvoj ploda.

Pediatri doječim materam ne priporočajo vključitve brieja v prehrano zaradi vsebnosti škodljivih bakterij in alergene plesni, ki lahko škoduje črevesni mikroflori.

Škodljivost in kontraindikacije

Sir je kontraindiciran pri alergiji na mlečne beljakovine, debelosti, pankreatitisu, holecistitisu.

Previdno in v majhnih količinah lahko sir uživate po prebolelih črevesnih okužbah. Beljakovinski izdelek povzroči poslabšanje pri bolnikih z artritisom, osteoartrozo, protinom.

Zaradi visoke vsebnosti natrija se ne smete preveč zanašati na mlečni izdelek pri težavah z ledvicami, hipertenziji ali nagnjenosti k edemom.

Kako izbrati in shranjevati

Pri izbiri brieja v trgovinah bodite pozorni na sestavo (ne sme vsebovati konzervansov), aromo (močan vonj po amoniaku je znak kvarjenja izdelka).

Kakovosten sir ima nežno, enotno strukturo brez trdih delov. Ob pritisku svež brie je prožen. Pri prezrelem izdelku po pritisku s prstom ostane vdolbina.

Če je skorja na robovih glave suha, to pomeni, da je rok uporabnosti potekel ali da so bili pogoji shranjevanja kršeni. Več votlin v mesu kaže na neustrezno kakovost izdelka.

Zavračajo izdelek s 'plešami' plesni. Skorja mora biti puhasta po celotni površini.

Zorenje sira se konča v trenutku rezanja glave. Hkrati se bistveno skrajša rok uporabnosti. Če izdelek v tovarniški embalaži ohrani potrošniške lastnosti do šest mesecev, se narezan sir, zavit v pergament ali folijo, v hladilniku hrani 2–3 dni. Pri sobni temperaturi ostane mlečni izdelek užiten 4 ure.

Ali ga je mogoče zamrzniti

Brie hranijo v zamrzovalniku do pol leta, če ga nameravajo kasneje uporabiti v pecivu ali toplih jedeh. Prvotni okus in strukturo izdelek ohrani največ mesec dni. Kasneje sir postane zrnat, poslabšajo se njegove okusne lastnosti.

Pred zamrzovanjem Brie zavijejo v živilsko folijo, namazano z rastlinskim oljem, in ga dajo v gosto vrečko.

Kako ugotoviti, da se je sir Brie pokvaril?

Znaki pokvarjenega delikatesnega izdelka:

• oster vonj po amoniaku;
• trda skorja ali izguba oblike;
• pojav črne, rdeče plesni, sluzi, temnih madežev.

Pri degustaciji pokvarjeni Brie ščipa jezik, je grenak.

Kje kupiti in koliko stane

Brie v pakirani obliki prodajajo velike verige supermarketov, sirarne in spletne platforme. Maloprodajna cena je odvisna od vrste izdelka in proizvajalca.

V povprečju 1 kg sira z belo plesnivo skorjo stane 27–40 €.

Kako in s čim jedo sir Brie?

Sit izdelek uživajo skupaj s plesnivo skorjo za zajtrk, kot sladico po glavnih jedeh za kosilo, ga raztopijo v kavi ali uporabljajo kot prigrizek. Sir jedo s hrustljavo bageto, rogljički in drugimi dodatki, pijejo ga s pivom ali suhim vinom.

Pravila postrežbe

Aroma in okus Brieja se popolnoma razkrijeta po 20–30 minutah segrevanja na sobni temperaturi. Delikateso vnaprej vzamejo iz hladilnika, glavo prerežejo na pol z nožem, namočenim v vročo vodo, nato vsako polovico narežejo na sektorje.

Odstraniti belo skorjo ali pustiti, vsak se odloči glede na okusne preference. Da se skorja lažje loči, izdelek za pol ure postavijo v zamrzovalnik. Če sir režejo za goste, vrha ne obrežejo.

S čim se kombinira?

Brie se poda s krekerji, belim kruhom, medom, marmelado, džemom. Ljubitelji sadja in jagodičja raje jedo mehki sir z jagodami, grozdjem, hruškami, melono, jabolki.

Izdelek se ujema z okusom oreščkov, šampinjonov, zelenjave, zelišč, pustih rib.

Katero vino se poda k siru?

Brie postrežejo s temnimi pivami, šampanjcem brut, rdečimi vini, kot so Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, mladim Chablisom, Rieslingom. Sir pijejo s kislimi suhimi in sladkimi desertnimi vini.

Uporaba v kulinariki

Delikatesni izdelek lahko izboljša okus katere koli jedi. Brie je del receptov za zelenjavne in sadne solate, juhe, prigrizke, pecivo. Z njim pripravljajo praznične kanapeje in vsakdanje sendviče.

Desertni sir doda pikantnost in izvirnost omakam, mesnim in zelenjavnim jedem.

Kako narediti sir Brie doma

Znameniti francoski sir lahko naredite doma in presenetite goste z izvrstnimi sendviči ali pikantnimi jedmi.

Sestavine za 1 ploščato glavo:

• 6 litrov domačega kravjega mleka;
• 0,5 žličke limonine kisline;
• 0,2 g sirila;
• plesni Geotrichum Candidum in Penicillium Candidum;
• 1,5 žlice soli.

Kako narediti:

1. Raztopite citronsko kislino in sirilo v 100 ml vode v ločenih skodelicah.
2. Segrejte mleko na štedilniku na 32 stopinj.
3. Vlijte citronsko kislino v lonec in premešajte. Po minuti dodajte sirilo in plesnive kulture. Temeljito premešajte.
4. Po eni uri strjeno maso narežite na kvadrate s stranicami 5 cm in počakajte, da se sirotka loči.
5. Postavite lonec na majhen ogenj in mešajte maso, segreto na 42 stopinj, pol ure.
6. Vsebino lonca odcedite v cedilu.
7. Sirno zrno posolite in položite v kalup.
8. Po nekaj urah prestavite sir v hladilnik in podložite čisto krpo.
9. Občasno obračajte sir in menjajte krpo s suho.
10. Posušeni brie prestavite v posodo in zaprite s pokrovom.
11. Po 2 tednih, ko zraste plesen, obrnite sir in podložite pergamentni papir v posodo. Držite na hladnem še 14 dni.

Domačega sira ne zorite več kot mesec dni. Končni izdelek je na prerezu rumen. Pri degustaciji se čuti pikanten vonj in gobji pookus.

Kaj lahko pripravite s sirom Brie: recepti

Francosko poslastico cvrejo, pečejo v testu in brez njega. Z izdelkom polnijo rogljičke, pite, prigrizke, mesne rulade. Brie izboljša okus testenin, dober je v omakah, solatah, toplih in hladnih prigrizkih.

Solata

Za pripravo 8 porcij solate s skladno kombinacijo okusov potrebujete:

• 300 g brieja;
• po 250 g zelenega stročjega fižola, špargljev;
• po 100 g sojinih zrn, šalotk;
• 150 g zelenega graha v strokih;
• 50 g listov solate;
• poper, sol.

Za omako:

• 4 žlice oljčnega olja;
• 1 žlica medu;
• 20 g dijonske gorčice;
• 20 ml balzamičnega kisa;
• sol, čebrica, timijan.

Kako pripraviti:

1. Narežite sir na 24 kosov. Operite in osušite zelenjavo.
2. Narežite na koščke šparglje in fižol.
3. Olupite čebulo.
4. Natrgajte z rokami liste solate.
5. Sojina zrna dajte v ločeno posodo. Sesekljajte timijan.
6. V lonec nalijte 3 l vode in postavite na štedilnik. Posolite in zavrite.
7. V vrelo vodo dajte šalotko, po minuti kuhanja koščke špargljev, fižola, sojo, cele stroke zelenega graha.
8. Po dveh minutah kuhanja odcedite vsebino lonca v cedilu. Pustite, da voda odteče, in prestavite zelenjavo na papirnate brisače, da se osuši. Premešajte v skledi.
9. Razporedite zelenjavno mešanico na štiri krožnike. Na vrh položite liste solate.
10. V ponvi za žar segrejte koščke sira po 30 sekund na vsaki strani in ohladite.
11. Razporedite brie po krožnikih.
12. Zmešajte vse sestavine za omako in premešajte. Pustite stati 5 minut.

Solato prelijte s prelivom in postrezite.

Pita

Pita z briejem in hruškami bo zadovoljila tudi zahteven okus gurmana. Ko enkrat poskusite pecivo, ga boste želeli speči še enkrat.

Sestavine:

• paket brieja;
• 3 sočne sladke hruške;
• 250 g listnatega testa;
• 2 žlici medu;
• pomarančna lupina, rožmarin.

Način priprave:

1. Razvaljajte plast testa in jo prenesite na pekač.
2. Na vrh kot prvo plast položite olupljene in na tanke rezine narezane hruške, kot drugo pa rezine brieja.
3. Potresite pripravek z naribano pomarančno lupino.
4. Pito pecite v pečici 20 minut pri temperaturi 200°C.

Hruške v receptu lahko zamenjate z jabolki, rožmarin s cimetom.

Testenine

S francoskim sirom lahko hitro pripravite okusno italijansko večerjo.

Sestavine:

• 200 g brieja;
• 30 g naribanega parmezana;
• 250 g špagetov;
• 6 kosov češnjevih paradižnikov ali en velik paradižnik;
• 60 ml oljčnega olja;
• 2 stroka česna;
• 30 g sušenih paradižnikov;
• 0,5 čajne žličke suhih lističev timijana;
• sol, poper.

Koraki priprave:

1. Eno uro pred kuhanjem špagetov marinirajte sir. Narežite ga na majhne kocke in ga dajte v posodo za živila.
2. Češnjeve paradižnike prerežite na dve polovici, sušene paradižnike na koščke. Olupite in stisnite česen skozi stiskalnico.
3. Drobljene sestavine dodajte k brieju. Prilijte 1 žlico olja, posolite, popoprajte, premešajte. Posodo postavite v hladilnik.
4. Po eni uri ali dveh vzemite posodo iz hladilnika in dodajte timijan.
5. Špagete skuhajte do polovice v slani vodi. Testenine preložite iz lonca v segreto ponev z oljem. K špagetom dodajte vsebino posode, premešajte in pogrejte.

Pri serviranju testenine potresite z naribanim parmezanom.

Sirova omaka

Omaka iz brieja je vrhunec vsake priloge. Še posebej okusne so z njo testenine in mladi krompir.

Sestavine:

• 300 g sira;
• 50 ml smetane;
• 30 g masla;
• par vejic kopra;
• črni poper v prahu, paprika.

Način priprave:

1. Z brieja odstranite plesnivo skorjico. Meso narežite na majhne kocke in preložite v kaserol.
2. Siru dodajte maslo in postavite segrevati na majhen ogenj.
3. Ko se maslo stopi, prilijte smetano.
4. Mešanico stepajte z metlico, dokler se brie popolnoma ne stopi.
5. V omako vmešajte začimbe in sesekljana zelišča. Po minuti kaserol odstranite s štedilnika.

Priprava omake traja le 10 minut, njen izvrsten okus pa si zapomnite za dolgo.

Pečen sir Brie

Zelo okusen prigrizek je pripravljen v nekaj minutah.

Sestavine:

• 120 g sira;
• 3 rezine štruce;
• 1 čajna žlička rastlinskega olja;
• sol, mleti poper.

Kako speči:

1. Kruh narežite na palčke kot za krutone. Položite v model.
2. Na vrh položite cel kos mlečnega izdelka.
3. Dodajte sol, poper in poškropite z rastlinskim oljem.
4. Pecite 10–15 minut v pečici, segreti na 180 stopinj.

Ohlajen brie postrezite s posušeno štruco, rezinami šunke, krhlji breskev in melone.

S čim jo lahko nadomestimo v receptih

Sladici sir z izvirnim okusom je težko nadomestiti, lahko pa izberete mehke sorte, ki se po okusu približajo delikatesnemu izdelku v sestavi kompleksnih jedi:

• rahlo sladkast kamamber z gobovimi notami;
• italijanska vlažna sorta paglietta s sadnim pookusom;
• z zelišči aromatiziran reblošon.

V receptih lahko brie prav tako nadomestite s kremasto rumenim pon-levkom z oker skorjico, livaro z rumeno-oranžnim mesom ali zmerno ostrim, začinjenim dor modrim.

Če ne presegate priporočene količine in uživate brie v količini največ 50 g, vam bo sir prinesel neprimerljivo gastronomsko zadovoljstvo, nahranil telo z beljakovinami, antioksidanti, kalcijem, cinkom, fosforjem in koristnimi maščobnimi kislinami Omega-3.

Fotografija sira Brie