Rjaženka: kaj je, koristne lastnosti, kako jo pripraviti

Rjaženka je eden najbolj priljubljenih fermentiranih mlečnih izdelkov slovanske kuhinje. Čeprav velja, da so jo izumili v Ukrajini, so podobne napitke iz topljenega mleka pripravljale gospodinje tako v Rusiji kot v Belorusiji. Danes se rjaženka večinoma proizvaja industrijsko, čeprav jo je mogoče pripraviti tudi doma – takrat bo njena korist še večja kot pri kupljeni.

Kaj je rjaženka

Kremasta rjaženka, ki ima nežno teksturo, je fermentirani mlečni napitek, ki se proizvaja iz topljenega mleka. Najpogosteje v trgovinah najdemo rjaženko z 2,5 % maščobe. Vendar je vse odvisno od vsebnosti maščobe v mleku, na policah pa lahko najdemo napitek z 3,2 % in celo 5 % maščobe.

Po čem se rjaženka razlikuje od kefirja

Tako kefir kot rjaženka sta fermentirana mlečna napitka. Vendar se uporabljata različni surovini in tehnologiji. Že na videz ju lahko ločimo: kefir je vedno bel napitek, kakovostna rjaženka pa mora imeti rumenkast, kremast ali celo bež odtenek. Bistvo je v tem, da kefir proizvajajo iz polnomastnega ali posnetega mleka, za procese fermentacije pa so v tem primeru potrebne kefirjeve glivice – ta izraz označuje približno 20 vrst mikroorganizmov.

Rjaženka se proizvaja iz topljenega mleka, pri čemer se za mlečnokislinsko fermentacijo v sodobnih pogojih uporabljajo termofilni mlečni streptokoki in bolgarska paličica (ki se uporablja za proizvodnjo jogurta). Tako ima rjaženka blažji okus in visoko energijsko vrednost.

Po čem se varenec razlikuje od rjaženke

Varenec je prav tako fermentirani mlečni napitek. Poleg tega je po tehnologiji izdelave veliko bližje rjaženki kot kefirju, saj ga prav tako izdelujejo iz topljenega mleka.

Rjaženka je tradicionalni izdelek ukrajinske kuhinje. Pripravlja se s fermentacijo topljenega mleka. V starih časih so to pijačo pripravljali v peči, predvsem v hladnem delu leta, saj je bilo treba toploto dolgo vzdrževati. Polnomastno mleko so nalili v glineno posodo (tako imenovani glečiki) in ga zavreli. Nato so ga pustili v ogreti peči 5–6 ur. Tako so pridobili topljeno (ali praženo) mleko. Od kuhanega mleka se razlikuje po tem, da procesi, ki jih sproži visoka temperatura, potekajo dlje, in posledično v njem ne ostane mlečni sladkor (laktoza), ki povzroča napenjanje in druge težave. Ko je mleko dobilo želeno konsistenco in se ohladilo na približno 40 stopinj, so mu dodali kislo smetano – to je pravzaprav zaganjač. Dobljeno pijačo so razlili v krinčke in jo postavili še za nekaj ur na toplo mesto.

V ruski kuhinji so varenec pripravljali na podoben način. Le da so mleku najprej obvezno dodali smetano, šele nato so ga postavili v ogreto peč za 6–8 ur, da je odvečna tekočina izhlapela. Zgornja plast v lončkih se je rahlo zapekla, na njej je nastal okusen zlato-rjav skorjica, precej gosta. To so odstranili, v mleko pa dodali zaganjač, ne kisle smetane, ampak kislo mleko. Nato so varenec razlili v plitve sklede, na vrh položili plast skorjice in pustili, da se ohlaja 6 ur.

Tako je razlika v tem, da ima rjaženka bolj izražen okus topljenega mleka. Zaradi dodajanja kisle smetane ima rjaženka lahko višjo energijsko vrednost, tudi če upoštevamo dodajanje smetane v varenec. Vendar v sodobnih industrijskih pogojih za zaganjač v obeh primerih uporabljajo termofilne (torej toplotoljubne) mlečnokislinske streptokoke. Le pri proizvodnji rjaženke dodajajo še čiste kulture bolgarskega bacila, zato telo ta izdelek bolje absorbira.

Kaj je bolj zdravo: rjaženka ali kefir

Rjaženka velja za bolj mastno v primerjavi s kefirjem, zato je tudi bolj kalorična. Vendar je ob zmernem uživanju bolj zdrava od kefirja, saj ne povzroča povečanega nastajanja plinov in napenjanja.

Sestava in kalorična vrednost

Čeprav rjaženka na splošno velja za nizkokalorični izdelek, je njena energijska vrednost dejansko neposredno odvisna od maščobe mleka, iz katerega je proizvedena. Tako 100 ml puste 2,5% rjaženke vsebuje le 54 kcal, izdelek s 3,2% maščobe vsebuje že 57 kcal, 5% pa 70 kcal. Ker rjaženko običajno pijemo v porcijah po 200–250 ml (približno en kozarec), lahko rečemo, da ena porcija vsebuje od 110 do 170 kcal.

Hkrati velja rjaženka za najbolj uravnoteženega med fermentiranimi mlečnimi izdelki. V 2,5% rjaženki je na 100 g izdelka 2,5 g maščob, 2,9 g beljakovin, 4,2 g ogljikovih hidratov. S povečanjem maščobe se razmerje beljakovin in ogljikovih hidratov ohranja.

Prav tako je treba omeniti, da rjaženka vsebuje naslednje sestavine:

• vitamin A, ki ima antioksidativne lastnosti;
• askorbinska kislina, ki krepi krvne žile;
• vitamini skupine B, ki skrbijo za normalno presnovo;
• kalcij, potreben za zobe in kosti;
• fosfor, ki sodeluje v presnovnih procesih in izboljšuje kognitivne funkcije;
• magnezij in kalij, ki sodelujeta pri delovanju srčno-žilnega sistema.

Poleg tega kozarec riženke vsebuje približno polovico dnevne potrebe po kalciju in približno 20 % dnevne potrebe po fosforju. Ostali elementi, vključno z vitaminom PP, so prisotni v manjših količinah, vendar so še vedno del te izjemno koristne pijače.

Kakšne koristi ima rjaženka

Splošne koristi

Ta pijača ima številne koristne lastnosti:

1. Edinstvena sestava omogoča telesu, da dobi vse potrebne vitamine.
2. Beljakovine v riženki se razgrajujejo hitreje kot proteini polnomastnega mleka ali kefirja, bolje se absorbirajo, zato opravljajo več funkcij hkrati – krepijo imunski sistem, krepijo mišično tkivo in zagotavljajo energijo.
3. Zaradi vsebovanih antioksidantov ima riženka protivnetne lastnosti, zato jo lahko v nasprotju s kefirjem uživate tudi pri boleznih prebavil.
4. Izdelek vsebuje koristne bakterije, ki pomagajo zaščititi telo pred kandidozo in zagotavljajo normalno prebavo.
5. Redno uživanje pijače pomaga zmanjšati otekline in odpraviti zaprtje.

Riženka velja za idealno pijačo za poletno vročino. Odžeja in se dobro ujema s sadjem.

Za ženske

Za pripadnice nežnejšega spola je riženka koristna, ker telesu zagotavlja beljakovine in številne snovi, hkrati pa ne povzroča odvečnih kilogramov.

Riženka je zelo koristna v obdobju menopavze. V tem času lahko nenadna nihanja hormonske ravni povzročijo pojav odvečne teže, oteklin, motenj presnove lipidov in osteoporoze, ki je povezana tudi s pomanjkanjem kalcija. Riženka je izdelek, ki vsebuje uravnotežene mlečne maščobe, hkrati pa je nizkokaloričen. Poleg tega vsebuje povečano količino fosforja in magnezija, kar pomaga pri obvladovanju oteklin. To je povezano s samim postopkom priprave riženke, saj mleko toplotno obdelajo in po izparevanju se koncentracija teh snovi poveča.

Za moške

Za pripadnike močnejšega spola je riženka še posebej pomembna kot vir beljakovin. Beljakovine katere koli fermentirane mlečne pijače, tako kot polnomastnega mleka, lahko razdelimo na dve vrsti – albumine in globuline. Prvi se v telesu zelo hitro absorbirajo, ko vstopijo v kri. Potrebni so za intenziviranje presnovnih procesov in krepitev imunskega sistema ter ohranjanje vezi in mišic. Globulini pa se absorbirajo počasneje, povzročajo zadrževanje tekočine v telesu in povečujejo tveganje za vnetne procese.

Prednost riženke je, da se mleko med pripravo pijače segreva, zaradi česar globulini skoraj ne vplivajo na telo. V glavnem se absorbirajo albumini, ki so koristni zlasti za vezi in mišice.

Med nosečnostjo

Bodočim mamam je rjazenka koristna, ker je nizkokaloričen vir beljakovin. Prav tako telesu zagotavlja številne potrebne minerale, vključno s kalcijem, ki je v tem obdobju še posebej potreben. Poleg tega rjazenka pomaga krepiti imunski sistem in se znebiti oteklin.

Bodoče matere pogosto trpijo zaradi zaprtja, kar je povezano s poslabšanjem delovanja črevesja. Vendar je to nevarno za zdravje ženske, zlasti v zadnjem trimesečju. Rjazenka pa pomaga preprečiti to težavo. In pri tem pri skoraj nikomer ne povzroča napenjanja – v nasprotju s polnomastnimi mlečnimi izdelki.

Med dojenjem

Pri dojenju so mladim materam zelo koristni beljakovinski nizkokalorični izdelki. Toda mleko, tudi posneto, je pogosto prepovedano, ker se lahko razvije alergija na njegove beljakovine, poleg tega pa mnogi dojenčki slabo prenašajo laktozo. Prednost rjazenke je v tem, da beljakovine v tej obliki le redko povzročijo alergijsko reakcijo. Laktoza pa se med pripravo pijače uniči, zato lahko rjazenko s tega vidika brez skrbi pijete, ne da bi se bali stranskih učinkov, kot sta napenjanje in otekanje trebuha.

Za otroke

Malčkom koristijo fermentirani mlečni izdelki. Na kefir in skuto lahko otroka navajate od 7–8 mesecev starosti.

Rjazenka je koristna tudi za otroke. Vsebuje beljakovine, ki jih celo neokrepljen prebavni sistem dobro prebavi. Poleg tega ima veliko vitaminov in mineralov, ki so zelo pomembni za normalen razvoj malčka, krepitev njegovih mišic in vezi, kosti hrbtenice in zob. Nazadnje rjazenka blagodejno vpliva na prebavne procese in pomaga krepiti imunski sistem. Ker ne vsebuje več laktoze, razen v sledovih, velja tudi za dobro izbiro za otroke. In nazadnje je veliko okusnejša od kefirja, zato jo bodo mnogi malčki raje pili.

In to je odlično, saj kljub razmeroma nizki kalorični vrednosti rjazenka pomaga precej hitro potešiti lakoto in otroku zagotoviti energijo za gibalno dejavnost. Zato rjazenka velja za odlično možnost za popoldansko malico. Pomagala bo obrzdati lakoto vse do večerje, ne da bi se prenajedli.

Toda to pijačo v otrokovo prehrano uvedemo šele po kefirju. Bolje je počakati, da otrok dopolni 10–11 mesecev. Razlog je v tem, da rjazenka pomaga pri obvladovanju arterijske hipertenzije in visokega krvnega tlaka, saj omogoča pospešeno izločanje odvečne tekočine in odpravo oteklin. Po eni strani je to prednost, po drugi strani pa povzroča dodatno obremenitev ledvic. Odrasla oseba tega sploh ne bo občutila, toda pri otroku, mlajšem od 10–11 mesecev, ta sistem še ni popolnoma oblikovan, zato dodatne obremenitve niso potrebne.

Uvajajte rjazenko v prehrano previdno, tako kot vsa druga živila, začenši z majhno količino – 1 čajna žlička na dan. Če ne pride do alergijske reakcije, lahko v 5–7 dneh povečate na običajno porcijo – do starosti enega leta in pol lahko otrok popije največ 100 ml rjazenke na dan. Do drugega leta starosti lahko to količino povečate na 200 ml, torej nepoln kozarec.

Danes proizvajalci redko proizvajajo otroško rjazenko, ker je to ekonomsko neugodno. Če pa se bojite, da v trgovinah prodajajo ponaredke ali izdelke nizke kakovosti, lahko rjazenko pripravite sami, v pečici ali počasnem kuhalniku. Za to je priporočljivo vzeti otroško mleko, ki ga proizvajalci pogosto dodatno obogatijo z vitamini, ter ustrezne bakterijske kulture, ki so na voljo v trgovinah z zdravo prehrano.

Za otroka naj bo rjazenka samostojen obrok. Po želji pa jo lahko otrok kombinira s sadjem. Najbolje je, da rjazenko pijete v popoldanskem času, ker se takrat kalcij bolje absorbira. Pred spanjem je ne pijte, saj bo zaradi diuretičnega učinka otrok ponoči nemiren.

Pri hujšanju

Rjazenka je nizkokalorično živilo, ki vsebuje številne koristne snovi, vključno s tistimi, ki pomagajo pospešiti presnovne procese. Ni presenetljivo, da se uporablja tudi v dietetiki. Poleg tega velja rjazenka za monodieto celo za bolj koristno živilo kot kefir.

Rjazenko uporabljajte med razbremenilnimi dnevi, še posebej ker se dobro ujema z zelenjavo in sadjem. Pomembno pa si je zapomniti, da ta napitek ne omogoča ustrezne oskrbe telesa s tekočino, zato je v tem obdobju treba piti tudi zeleni čaj ali mineralno vodo. Med razbremenilnimi dnevi lahko popijete do 0,5 l, pri čemer celotno količino razdelite na 5–6 enakih delov.

Če bo dieta manj stroga, lahko pripravite naslednji jedilnik:

1. Zajtrk – 100 ml rjazenke, 100 g puste skute.
2. Malica – katero koli neškrobno in ne preveč sladko sadje.
3. Kosilo – 100 g kuhanih piščančjih prsi in malo sveže zelenjave.
4. Popoldanska malica – 100 ml rjazenke.
5. Večerja – 150 g solate iz poljubnega sadja, začinjene z rjazenko.

Tako se skupna količina rjazenke zmanjša na 300 ml na dan, lahko pa jo razdelite na samo 3 porcije.

Rjaženka v medicini

Rjazenka se priporoča pri različnih boleznih, tudi za ljudi, ki trpijo za laktozno intoleranco.

Pri sladkorni bolezni

Rjazenka sodi med živila, priporočena pri sladkorni bolezni, saj ima nizko kalorično vrednost in nizek glikemični indeks (30). Kljub temu je bolje, da rjazenko uživate kot samostojen obrok – na primer kot malico ali popoldansko malico. Pomagala vam bo potešiti lakoto, ne da bi pri tem motila presnovo.

Vendar pa pri tej bolezni ne smete piti riženke ponoči, ker lahko ravno v tem času povzroči nenaden skok insulina v krvi. Zato je priporočljivo uživati izdelek do 18. ure. In naenkrat lahko popijete največ 100–200 ml riženke z nizko vsebnostjo maščobe.

Pri pankreatitisu

Pri akutni obliki bolezni so prepovedani vsi mlečnokislinski izdelki, vključno z riženko. Dovoljena je le v fazi remisije in sicer 1 kozarec na dan.

Pri gastritisu

Pri tej bolezni pijača ne draži vedno sluznice, vendar zdravniki kljub temu menijo, da je bolje biti previden in uživati riženko le pri kronični obliki in brez bolečin. In ne več kot en kozarec na dan!

Za črevesje

Riženka ne povzroča tako močnega nastajanja plinov kot kefir, vendar je kljub temu treba biti previden pri njenem uživanju, zlasti pri sindromu razdražljivega črevesja.

Pri zaprtju

Menijo, da imajo fermentirani mlečni izdelki izključno blagodejen učinek na črevesje. Rjaženka pri tem ni izjema. Piti je treba po kozarec dvakrat na dan, za drugi zajtrk in popoldansko malico, da se uredi prebava.

Pri protinu

Rjaženka pomaga vzpostaviti solno presnovo in ima protivnetne lastnosti, zato velja za koristno pri protinu.

Pri kolitisu

Rjaženka je dovoljena pri vnetju črevesja le pri kronični obliki v stanju remisije in ne več kot 200 ml na dan.

Pri hemoroidih

Pri tej bolezni je zelo pomembno urediti prebavni proces, da ne pride do zaprtja. Zato je rjazenka obvezno vključena v terapevtsko prehrano pri hemoroidih. Poleg tega, da izboljšuje črevesno peristaltiko in vsebuje koristne bakterije, vitamini in minerali v njeni sestavi krepijo stene krvnih žil.

Pri holecistitisu

Pri tej bolezni je riženka skoraj edini dovoljeni fermentirani mlečni izdelek, vendar le pod pogojem, da je bolezen v fazi remisije.

Pri sooru

Pri kandidozi (to je pravilno ime za drozg) je treba upoštevati določeno dieto. Zlasti se je treba zavedati, da zdravila, ki jih bolnik jemlje v tem obdobju, uničujejo ne le patogeno, ampak tudi koristno mikrofloro (črevesja, ustne votline, nožnice). Če koristnih bakterij ne bo dovolj, se bodo na njihovem mestu razvile kolonije patogenih mikrobov in gliv, kar vodi v ponovitev bolezni. Da bi se temu izognili, je treba hitro obnoviti ravnovesje mikroflore. Za to so potrebni probiotiki in prebiotiki. Med prve sodijo kefir in riženka. Slednja vsebuje kulture, ki ščitijo telo pred patogeni. Zato je riženka del terapevtske prehrane pri drozgu.

Pri zastrupitvi

Pri zastrupitvi s hrano je v prvih dneh indicirano terapevtsko postenje. Toda tudi pozneje, en teden, ne smete jesti mlečnokislinskih izdelkov. In riženka ni izjema od pravila. Šele 7–10 dni po zastrupitvi jo bo mogoče vključiti v prehrano.

Rjaženka v kozmetiki

Ker riženka vsebuje veliko koristnih snovi, dobro vpliva na kožo, pomaga v boju proti starostnim spremembam, odpravlja mozolje in akne, vrača lep enakomeren ten in celo nekoliko posvetli pege in pigmentne madeže.

Za obraz

Za obraz so primerne naslednje možnosti:

1. Za mastno kožo: na 1 žlico rjaženke vzemite 10 g suhega kvasa in stepen svež rumenjak, v katerega dodajte še kapljico limoninega soka. Vse premešajte, nanesite na kožo in po 20 minutah sperite z obilico hladne vode.
2. Za zrelo kožo. Na 100 ml rjaženke vzemite 1 čajno žličko medu, premešajte z metlico in rahlo pogrejte, nato v mešanico dodajte približno 5 g katerekoli kreme za obraz. Mešanico nanesite na kožo za 15 minut, nato sperite s hladno vodo.

Po katerikoli maski lahko uporabite tonik.

Za lase

Za rast las lahko pripravite masko s suhim kvasom in rjaženko – podobno sestavi, kot je opisana zgoraj, le da fermentiranega mlečnega izdelka vzamete več, da ga zadostuje za lasišče.

Še en dober način je rjaženka, pomešana z ricinusovim oljem v enakih razmerjih. Mešanico nanesite na korenine las, nadenite si plastično kapico in glavo ovijte z brisačo. Masko pustite vsaj dve uri, nato sperite.

Škodljivost in kontraindikacije

Kot vsak drug izdelek ima tudi rjaženka kontraindikacije. Na primer, ne priporočajo je ob poslabšanju gastritisa, pankreatitisa in bolezni jeter. Prav tako je ne pijte, če imate peptično razjedo. Ljudje z ledvično odpovedjo naj jo previdno vključijo v prehrano.

Kako izbrati in shranjevati

V klasični rjaženki naj bosta le dve sestavini – kakovostno mleko in starter kultura. Večina proizvajalcev uporablja že omenjene termofilne bakterije. Na embalaži rjaženke mora biti navedeno, katero vrsto bakterij uporablja blagovna znamka. Vendar včasih proizvajalci navedejo le mleko in starter kulture, ne da bi navedli točne bakterije. Po zakonu je to sprejemljivo. Česar v rjaženki zagotovo ne sme biti, so konzervansi, arome, mononatrijev glutamat, mleko v prahu, barvila in druge škodljive snovi. Nekateri proizvajalci lahko dodajo smetano – to je prav tako dovoljeno.

Pri nakupu bodite pozorni na rok trajanja. Ta ne sme biti daljši od 7–14 dni, in to le, če gre za izdelek v tetrapaku (kartonski embalaži) ali v plastičnih steklenicah. V vrečkah je rok trajanja 3–5 dni.

Ali ga je mogoče zamrzniti

Teoretično lahko rjaženko zamrznete, čeprav odmrznjen izdelek ne bo več imel posebnih koristi. Vendar to počnejo mnoge gospodinje, da bi iz odmrznjene rjaženke naredile skutin desert z zelo nežno teksturo ali mehki sir po receptih, ki bodo obravnavani spodaj. Rjaženko lahko zamrznete kar v vrečkah, v katerih se prodaja.

Kako narediti rjaženko doma

Ni nujno, da rjaženko pripravljate v pečici, zadostuje tudi običajna pečica. Za pripravo potrebujete 2 litra mleka določene maščobe in 6–7 žlic maščobne kisle smetane. Mleko nalijte v lonec z debelim dnom, postavite na ogenj in zavrite. Nato posodo (priporočljivo je vzeti kotel) z mlekom postavite v ogreto pečico (150 °C), kjer jo pustite več ur, dokler mleko ne dobi bež ali rjavkastega odtenka. Nato posodo vzemite iz pečice, dodajte kislo smetano, premešajte in postavite na hladno mesto za 12 ur.

Nekatere gospodinje uporabljajo kos črnega kruha kot starter. Vendar je veliko bolj priročna možnost uporaba bifidobakterij, ki se prodajajo v trgovinah z zdravo prehrano.

Kako pripraviti v multi-kuhalniku

Domača rjaženka v večnamenskem kuhalniku je lahko veliko bolj zdrava kot kupljena. Za njeno pripravo potrebujete le dve sestavini – mleko in kislo smetano (vendar samo z visoko vsebnostjo maščob). Mleko vlijte v posodo večnamenskega kuhalnika, vključite način 'Dušenje' in pustite 6 ur. Nato aparat izklopite in mleko ohladite na približno 30 stopinj. Posodo večnamenskega kuhalnika seveda operite.

Od celotne količine pripravljenega mleka vzemite 1 kozarec. Vanj dodajte nekaj žlic goste in maščobne kisle smetane ter stepite z vilicami ali mešalnikom. Več kisle smetane kot dodate, bolj gosta bo rjaženka.

Dobljeno mešanico prelijte k celotni količini, vse premešajte z leseno lopatico. Nato mešanico ponovno vlijte v posodo večnamenskega kuhalnika in nastavite na ogrevanje za 25 minut. Nato aparat izklopite, a pijačo pustite v posodi še nekaj ur, da postopoma izgublja toploto in rjaženka doseže pravo konsistenco.

Kako pravilno piti rjaženko

Ne pozabite, da je rjaženka bolj hrana kot pijača. Zato jo je bolje zaužiti kot samostojen obrok. Najboljši čas je popoldanska malica, saj se kalcij takrat začne bolje absorbirati.

Koliko ga lahko popijemo na dan

Zdrav človek lahko na dan popije 250–500 ml rjaženke brez kakršnih koli posledic. Če pa čuti nelagodje, je bolje to količino zmanjšati na 100–250 ml na dan.

Ali ga lahko pijemo ponoči in na tešče

Pitje rjaženke na prazen želodec ni priporočljivo, ker vsebuje kisline, ki lahko dražijo sluznico, četudi so prisotne le v majhnih količinah.

Prav tako ni priporočljivo piti rjaženke ponoči. Prvič, lahko ima diuretični učinek in se ne boste mogli naspati. Drugič, lahko pride do sproščanja inzulina (kot so pokazale nedavne raziskave).

Kaj lahko pripravimo iz rjaženke: recepti

Iz rjaženke pripravljajo različne sladice, na njeni osnovi pa lahko naredite tudi sir in skuto – tako nežno, da je ne bo zavrnil niti najbolj izbirčen malček.

Kvašene palačinke

Prednost tega recepta je, da so palačinke zelo puhaste in zračne. Za njihovo pripravo na 0,5 l rjaženke vzamete 2 kokošji jajci (srednje velikosti), 2 žlici sladkorja, ščepec soli, 1/2 čajne žličke sode (ki jo pogasite s kisom) in približno 500 g moke.

Najprej v posodo vlijemo rjaženko, nato vanjo ubijemo jajca, dodamo sol in sladkor ter temeljito premešamo z metlico. Testo mora biti gosto, zato lahko moko dodajamo po potrebi. Na tej stopnji v testo dodamo tudi sodo. Mase ne stepamo z metlico, ampak le premešamo, zato bo testo grudasto in rahlo nehomogeno zaradi mehurčkov.

Posodo s testom postavimo v večjo skledo, v katero smo predhodno nalili vročo vodo. Pustimo, da stoji 20 minut. Pri tem posodo s testom pokrijemo z brisačo.

Nato ocvremo palačinke na dobro segreti ponvi, najbolje z neprijemalnim premazom in na minimalni količini rastlinskega olja. Palačinke pražimo 2–3 minute na vsaki strani.

Palačinke

Palačinke iz rjaženke so izjemno tanke in nežne. Odlične so z vsemi nadevi, tako sladkimi kot slanimi. V slednjem primeru je treba količino sladkorja v testu zmanjšati v primerjavi s prvotnim receptom. Za pripravo palačink potrebujemo 0,3 l rjaženke, 1 jajce, 1 kozarec moke, 3 žlice sladkorja, ščepec soli, približno toliko sode bikarbone, rastlinsko olje – 3 žlice (za testo in malo za cvrtje).

Jajce temeljito premešamo s sladkorjem, ni nujno, da uporabimo metlico, lahko vzamemo tudi mešalnik. V nastalo maso dodamo rjaženko, še enkrat dobro premešamo in šele nato dodamo presejano moko, gašeno sodo in sol. Vse sestavine premešamo in na koncu dodamo rastlinsko olje. Rezultat je testo, ki po konsistenci spominja na mastno smetano, brez grudic.

Ponev s protipriljepnim premazom močno segrejemo. Lahko jo rahlo namažemo z oljem. Nato na ponev vlijemo prvi del zmesi, pri čemer poskušamo dobiti tanek sloj testa, ki bo hitro začel brbotati – takoj nato palačinko obrnemo na drugo stran in pražimo še nekaj minut.

Mannik

Za pripravo tega kolača potrebujemo 200 g zdroba, 0,2 l rjaženke, 2/3 kozarca sladkorja, 1 jajce, 3 žlice rastlinskega olja, 0,5 čajne žličke sode bikarbone, malo soli.

V zdrob vlijemo rjaženko, dodamo sladkor in sol ter po želji mak. To maso postavimo v hladilnik za 2 uri, da zdrob nabrekne. Nato dodamo stepeno jajce in rastlinsko olje. Če to storimo prej, se zdrob ne bo zmehčal. Zadnja sestavina je gašena soda, ki jo dodamo čisto na koncu. Testo pregnetemo in vlijemo v model, namazan z oljem ali obložen s papirjem za peko. Zdrobov kolač pečemo v maksimalno segreti pečici 20–30 minut.

Maka ni treba dodajati, lahko ga nadomestimo s svežim sadjem, jagodami ali kandiranim sadjem. Po vrhu torte priporočamo posipanje z naribano čokolado, sladkorjem v prahu ali kokosovimi kosmiči.

Skuta

Nekatere gospodinje pripravljajo skuto iz zamrznjene rjazenke, lahko pa jo pripravijo tudi iz sveže. Na 0,7 l rjazenke dodajo 0,5 l vode, premešajo, vlijejo v lonec, ki ga postavijo na majhen ogenj in segrevajo do ločitve sirotke, vendar ne do vrenja. Ko se sirotka loči, ugasnejo plin, vendar lonca ne odstranijo s štedilnika še 15 minut. Nato vzamejo še en lonec, vanj postavijo cedilo, na dno katerega položijo večkrat prepognjeno gazo ali vafljasto brisačo. Voda bo skozi njih odtekala, znotraj brisače pa se bo oblikovala skutna masa.

Sir

Iz rjazenke lahko pripravimo mehak sir. Iz 1 litra napitka s 4% maščobe dobimo približno 350–370 g sira.

Za pripravo potrebujemo 1 liter rjazenke, cedilo, gazo, ki jo je treba prepogniti v 4 plasti tako, da dobimo kvadrat s stranico 40x40 cm. Potrebovali bomo tudi priročen lonec in vrvico za gazo.

Vrečke rjazenke zamrznejo. Za to jih postavijo v zamrzovalnik za najmanj 12 ur. Nato jih vzamejo ven in za dobesedno minuto potopijo v skledo z vročo vodo. Nato jih prerežejo in zamrznjena rjazenka bo zlahka zdrsnila iz njih, ne da bi se prilepila na njihovo površino.

Rjazenko položimo v cedilo, na dno katerega položimo večkrat prepognjeno gazo. Vogale gaze pritrdimo tako, da dobimo stožce (»funčke«). To konstrukcijo postavimo na lonec, ki ga nato postavimo v hladilnik. Rjazenka se bo čez nekaj časa naravno odtajala, gaza pa je potrebna, ker se pri tem ločuje sirotka. Sir bo pripravljen približno čez 36–38 ur. O njegovi zrelosti priča gostota. Bolj ko produkt zori, bolj je gost.

Po dveh dneh lahko odvijemo funček. Tam bo homogena masa, ki jo preložimo v posodo. Pravilno pripravljen sir se ne razsloji in ne utekočini. Vendar ne bo imel izrazitega okusa, zato mu lahko dodamo začimbe in sol ter posušene gobe za aromo. Lahko ne dodamo nič od tega, ampak ga zmešamo s čokoladno pasto in uporabimo kot kremo za profiterole ali torto.

Sufle

Ta desert iz rjazenke je še posebej dober v kombinaciji s sadjem. Za njegovo pripravo potrebujemo: 0,5 l rjazenke, pol kozarca sladkorja, 20 g želatine, 50 ml hladne vode, jagode – po želji (sveže, zamrznjene ali iz marmelade). V takih primerih je najbolje vzeti črni ribez, saj ima sam po sebi želirne lastnosti.

Želatino prelijemo s hladno vodo. V rjazenko vsujemo sladkor in stepamo z metlico do popolnega raztopljanja. Nato dodamo ustrezno obdelane jagode. Medtem želatino stopimo do homogene konsistence, vendar ne zavremo, nato jo odstavimo s štedilnika in vlijemo v rjazenko, ki je že zmešana s sadjem in sladkorjem. Vse skupaj temeljito premešamo, nato nalijemo v skodelice in pustimo v hladilniku, dokler se ne strdi.

Panna cotta

To je tradicionalna severnoitalijanska sladica (panna cotta, kar v prevodu pomeni 'kuhana smetana'). Razumljivo je, da ima v originalu visoko energijsko vrednost. Lahko pa smetano nadomestite z rjaženko – okus bo enako nežen, vsebnost kalorij pa se bo bistveno zmanjšala.

Za pripravo jedi boste potrebovali 0,5 l ryazhenke (2,5%), 1 žlico medu, 1,5 žlice kakava v prahu brez sladkorja, 1 žlico želatine, 100 ml hladne vode. Po okusu lahko dodate cimet in vanilijo. Namesto medu lahko uporabite sladkor ali fruktozo.

Želatino stresite v posodo, prelijte s hladno vodo in pustite nabrekati 30–40 minut. V ločeno posodo nalijte rjaženko, dodajte kakav in med ter dobro premešajte. Medtem nabreklo želatino segrevajte v vodni kopeli, dokler se popolnoma ne raztopi v vodi. Še vročo želatino dodajte sladki masi, premešajte in razlijte v modelčke, ki jih malo kasneje postavite v hladilnik, da se strdijo.

Sladoled

Sladoled iz rjaženke je veliko lažji in bolj zdrav kot sladoled iz smetane, a hkrati nič manj okusen. Za pripravo boste potrebovali 0,5 l rjaženke, 80 g grenke temne čokolade, 1 kokošje jajce, 2 žlici sladkorja, 1 žlico smetane.

Beljak ločite od rumenjaka in ga stepite z zelo majhno količino soli. Čokolado nalomite na koščke in jo stopite v mikrovalovni pečici ali v vodni kopeli, pri čemer dobro mešajte. Rumenjak stepite s sladkorjem in vanilinom. Rjaženko stepite z mešalnikom. Nato vse sestavine zmešajte in še enkrat stepite, nato pa razlijte v silikonske modelčke (lahko uporabite posebne za sladoled). Sladico postavite v zamrzovalnik za vsaj 5–6 ur, da se dobro ohladi.

Testo

Na osnovi rjaženke lahko pripravite odlično kvašeno testo. Na 0,5 l napitka vzemite 2 jajci, 100 ml toplega mleka, 3 žlice sladkorja, ščepec soli, 100 g masla, 40 g navadnega kvasa, približno 5 skodelic moke. Moko dodajajte počasi, nenehno mešajte, saj je morda potrebujete več ali manj, odvisno od konsistence testa.

Kvas potresite s sladkorjem, medtem v drugi skledi stepite jajci s preostalim sladkorjem in ščepcem soli. V vodni kopeli stopite maslo in ga nato vlijte v jajčno mešanico, premešajte in dodajte fermentirano pečeno mleko (rjaženko). Kvasu dodajte toplo mleko, obe pripravljeni masi za testo združite, premešajte, dodajte moko in še enkrat premešajte. Nato testo pripravite kot vsako kvašeno testo, tako da ga pustite na toplem, da vzhaja. Iz njega lahko naredite odlične žemlje za čaj.

Ali lahko dajemo rjaženko živalim

Pri mnogih lastnikih hišnih ljubljenčkov se pojavi vprašanje, ali lahko tem dajejo rjaženko. Dejstvo je, da mnogi ljubljenčki zelo radi pijejo prav to pijačo. Dvomi pa nastanejo zaradi dejstva, da se s starostjo pri mačkah poslabša absorpcija mleka. Z njimi se dogaja isto kot pri človeku, to je zmanjšanje proizvodnje ustreznih encimov. Vendar so ti potrebni le za prebavo polnomastnega mleka, ne pa za fermentirane mlečne izdelke na splošno in še posebej za rjaženko. Tako je mačkam to pijačo mogoče dajati. Ne bo škodovala niti psom. Toda v obeh primerih gre za sorazmerno majhne količine.

Zanimivosti o rjaženki

Menijo, da se je rjaženka prvič pojavila ne v antiki, ampak pred samo 300–400 leti. Čeprav je bil isti kefir v Gruziji izumljen veliko prej, v starem Egiptu pa je obstajala pijača leben, ki nekoliko spominja na sodobno rjaženko.

Kakor koli že, njene lastnosti so bile raziskane relativno nedavno. Toda znanstveniki nadaljujejo z raziskavami, saj mnogi odkriti učinki še niso uvedeni v prakso. Na primer, del poskusov je pokazal, da uživanje rjaženke pomaga pri obvladovanju tudi hudih migren.

Glavno je, da tega izdelka ne uživate z drugimi vrstami beljakovin, saj se bodo takrat v telesu slabše absorbirale. Prav zato rjaženka velja za idealno možnost za samostojen obrok. V skrajnem primeru jo lahko kombinirate s sadjem in jagodami.

Foto rjaženke