Riba kundža: fotografija, opis, koristne lastnosti in recepti

Riba kundža je selitvena podvrsta postrvi – azijski endemit in aktiven plenilec z dietetičnim mesom. Okusno pripravljena riba ne le nudi gastronomsko zadovoljstvo, ampak tudi nasiči telo z hitro prebavljivimi beljakovinami, vitamini, mineralnimi snovmi in koristnimi maščobnimi kislinami Omega-3.

Kundža: kakšna riba je to, kako izgleda in kje se pojavlja

Po znanstveni taksonomiji kundža spada v družino lososov in rod postrvi. Gospodarski pomen imajo osebki dolžine 0,3–0,6 m s telesno maso od 500 g. Pri največjem ulovljenem primerku blizu Magadana so zabeležili največjo dolžino telesa 1,5 m.

Kundža se hitro prilagaja okoljskim razmeram in se zlahka spreminja. Vendar je ne gojijo umetno. Težava je v tem, da za pridobivanje teže in razmnoževanje potrebuje dve vrsti vodnih teles – s sladko in slano vodo.

Kako izgleda

Ljudska imena kundže – goli ali pegasto beli losos – so posledica značilnosti videza. Podolgovato vitko telo ribe je prekrito z gladkimi, zelo drobnimi luskami.

Na veliki glavi se nahaja velika usta s srpasto zgornjo čeljustjo, ki sega preko zadnjih robov oči. Barva hrbta je temna, boki srebrnkasto rjavkasti z velikimi belimi pikami, trebuh je bel.

Kje živi

Riba običajno živi ob japonskih otokih Hokaido in Honšu, na jugozahodu Beringovega morja, na severu Japonskega morja (otoki Sahalin, Kurili, Šantarski, Komandorski), vzdolž celotne obale Ohotskega morja na Kamčatki. Manjše črede najdemo v reki Amur in Zalivu Petra Velikega.

Na otoku Hokaido živi edina stalna oblika v jezeru Šikocu.

S čim se prehranjuje

Ribe so na prvem mestu v prehrani kundže. Predstavnik lososov poje pisanice, korenike, mladice svoje vrste, gobije, sladkovodne kozice. Mladi osebki se prehranjujejo z insekti, misidami in ličinkami mladoletnic.

Proces razmnoževanja

Spolno zrela kumža postane po 2–3 letih življenja. Drstijo se selitvene postrvi v rekah in jezerih od junija do septembra, odvisno od vremenskih razmer v regiji.

Za drstenje ribe izbirajo poplavne pritoke in zalive s prodnatim dnom v spodnjih in srednjih delih rek. Samice z repi naredijo vdolbine v substrat, kamor odložijo ikre. Po oploditvi s strani samcev starši ikrišča prekrijejo s prodom.

V drstitvenem obdobju, odvisno od velikosti in teže samice, izležejo 700–6700 velikih svetlo rumenih iker s premerom 5 mm.

Ličinke se izležejo marca–aprila. Mlade ribe ostanejo v rekah najmanj 2 leti, pogosteje 3–4 leta. Prvo leto se mladice zadržujejo v jatah na plitvinah, pozimi se premaknejo v globlje dele rek. Do prvega zimovanja zrastejo do 10 cm. Spolno zrele osebke zapustijo sladkovodna telesa spomladi.

Povprečna življenjska doba selivskih rib je 14 let.

Kako se razlikuje od postrvi

Kundža se razlikuje od polarnega golca po ožjih mejah areala. Polarni golec ni razširjen samo v Tihem oceanu. Najdemo ga po vsem Arktičnem krogu, drsti se na Norveškem, Islandiji, v rekah Sibirije, Kanade in Aljaske.

Navzven je polarni golec podoben kumži. Ob straneh nima belih pik, kot kundža, temveč temne. V času drstitve postanejo rdeče. Druga razlikovalna značilnost je število škržnih trnov. Polarni golec jih ima več.

Kako loviti kundžo: kdaj, kje in na kaj?

Previdna in hitra kundža je zanimiva za ribiče amaterje. Pri požiranju vabe riba naredi oster sunek, ki lahko iztrga orodje ali pretrga vrvico.

Kdaj loviti

Selivske golce lovijo spomladi s plovno palico, poleti z obale, s čolna s spinningom in surf palicami. Pozimi ribe lovijo izpod ledu s kratko palico na navpično bleščico.

Aktivni prijemi se zgodijo pol ure pred zoro in zvečer od 8. ure do mraka. Mrtev sezon je takoj po zamrznitvi.

Kje loviti

Poleti riba lovi v zgornjih plasteh vode na majhnih globinah. Skriva se pod koreninami ob erodiranih brežinah. Pri zasledovanju plena prihaja na plitvine in brzice. Pozimi se kundže združujejo v jate v jamah.

S čim loviti

Pri lovu s spinningom z obale uporabljajo blank srednjega razreda dolžine 2,1–4 m, s čolna pa 1,8–2,1 m. Orodje opremijo z multiplikatorskim ali brezinercijskim kolutom z vrvico premera 0,25 mm. Vaba – 5-gramske bleščice z rdečim perjem, svetle vrtečke, zibalnice srednjih velikosti.

Plovno orodje sestavijo iz match palice brez koluta ali teleskopske palice dolžine 4–6 m s kolutom. Plovec izberejo neopazen za ribe, v obliki soda. Teža svinčenke mora ustrezati masi vabe, da jo drži na mestu. Na razdalji 60–70 cm od svinčenke pritrdijo predvrvico nekoliko tanjšega premera. Nanjo pritrdijo mormyško, na katero nataknejo koščke slanine, mesa ali črvičkov.

Navpično bleščenje pozimi izvajajo z orodjem, sestavljenim iz kratke palice, koluta z vrvico trdnosti najmanj 6 kg na pretrg, dvojnega trnka, velike mormyške z nastavkom iz iker ali koščkov rib.

Sestava in kalorična vrednost

Meso kundže je bogato z vitamini skupine B, še posebej veliko vsebuje kobalamina, piridoksina, pantotenske in nikotinske kisline. V manjših koncentracijah so prisotni vitamini A, E, K. Med minerali prednjačijo fosfor, selen, kalij, magnezij, cink, baker, mangan.

Meso lososov vsebuje kakovostne beljakovine, v katerih so prisotne vse esencialne aminokisline. Maščoba je predstavljena z nenasičenimi maščobnimi kislinami, ki izboljšujejo holesterinski in lipidni metabolizem.

Energijska vrednost 100 g užitnega dela izdelka znaša 150–170 kcal. Beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati: 18 g, 4 g, 0 g.

Kakšne so koristi mesa kundže

Prehodni golec krepi telo v celoti, podpira imunski odziv, podaljšuje mladost in preprečuje starostno demenco.

Druge koristne lastnosti kundže:

1. Uravnava krvni tlak, vodno, kislinsko in elektrolitsko ravnovesje.
2. Zmanjšuje tveganje za žilne katastrofe.
3. Sodeluje pri tvorbi krvi, procesih zaviranja, vzburjenja živčnega sistema in sintezi hormonov.
4. Veže in izloča proste radikale.
5. Prispeva k absorpciji sladkorjev in aminokislin v črevesju.
6. Preprečuje trombozo, anoreksijo, anemijo in težave s prebavo.
7. Izboljšuje apetit.
8. Se bori proti nespečnosti.
9. Podpira delovanje ščitnice, nadledvičnih žlez, zdravje sluznic in kože.
10. Mineralizira kostno tkivo, zobno sklenino in krepi nohte.
11. Spodbuja možgansko dejavnost, pospešuje mišljenje in izboljšuje kognitivne sposobnosti.
12. Preprečuje Alzheimerjevo in Parkinsonovo bolezen.

Poleg tega meso kundže ob rednem uživanju preprečuje rakava obolenja, pospešuje regeneracijo poškodovanih celičnih membran in iz telesa izloča strupene snovi.

Škodljivost in kontraindikacije

Kundže ne bi smeli vključiti v prehrano ljudi z individualno intoleranco na izdelek in nagnjenostjo k alergijskim reakcijam. Zdravju škoduje riba, ulovljena na območjih s slabim ekološkim stanjem. Tak izdelek postane vir povzročiteljev glivičnih in bakterijskih bolezni.

Pri poslabšanju pankreatitisa, gastritisa, želodčne razjede, pielonefritisa, hipertenzije in nagnjenosti k edemom se je treba odpovedati soljeni, prekajeni in ocvrti ribi.

Kako izbrati in shranjevati

Pri nakupu kundže izločite trupla:

• z rjavimi škrgami, ki se ohlapno prilegajo glavi;
• z ostrim ribjim vonjem;
• z motno in mehko kožo;
• z mehanskimi poškodbami, vdolbinami in madeži glivičnega izvora;
• z motnimi očmi;
• brez spremnega certifikata.

Kakovosten izdelek ima svež naraven vonj, rahlo izbočene jasne oči, čvrsto, bleščeče in prožno meso.

Tesno zavita v živilsko folijo predstavnica lososov se hrani dva dni na polici hladilnika, ki je najbližje zamrzovalniku, in 2–3 mesece v zamrzovalniku. V vakuumski embalaži v gospodinjskem zamrzovalniku se potrošniške lastnosti ohranijo 3–4 mesece.

Kje kupiti in koliko stane

V evropskem delu Rusije je kundžo v trgovinah težko najti, ker je njen ulov omejen. Ribo lahko kupite na spletnih prodajnih platformah po nizki ceni. Ohlajeno ribo prodajajo po 3,5 €, sveže zamrznjeno pa po 3–3,3 € za 1 kg.

Kako okusno pripraviti ribo kundžo: recepti

V domači kuhinji kundžo cvrejo, kadijo, pečejo v pečici, dušijo v majhni količini vode, pripravljajo na pari in na oglju. Iz blago soljene ribice naredijo okusne sendviče, praznične kanapeje, izdelek dodajo v solate. Sočen nežen okus kundže in odsotnost kosti odpirata možnosti za kulinarične eksperimente.

V pečici

Ribo pečejo v pečici v foliji in brez nje.

Pri prvem načinu priprave boste potrebovali naslednje sestavine:

• ena riba;
• 50 ml rastlinskega olja;
• ena čebula;
• sol, poper;
• po dve vejici peteršilja, kopra.

Kako speči:

1. Odmrznite kundžo na polici hladilnika. Odrežite glavo in rep. S kuhinjskimi škarjami obrežite plavuti. Odprite trebuh od anusa do glave in odstranite notranjost. Sperite in osušite s papirnatimi brisačkami.
2. Pečico vključite in segrejte na 180 stopinj.
3. Zmešajte začimbe, z njimi natrite ribo. Položite jo na pekač, namazan z oljem.
4. Čebulo narežite na kolobarje, zelišča sesekljajte. Vložite v trebuh.
5. Kundžo pecite v pečici pol ure.

Za peko v foliji pripravite naslednje sestavine:

• ribo;
• po 1 velikem korenčku, 1 čebuli;
• 1 jedilna žlica sončničnega olja;
• sol, poper, lovorov list.

Koraki priprave:

1. Očistite in iztrebite ribo. Odstranite glavo, rep in plavuti.
2. Pekač obložite s folijo in namastite z oljem. Ribo natrite s soljo in poprom ter položite na folijo.
3. Zmešajte čebulo in korenje, narezana na pol obročke. Dodajte lovorov list, sol in poper.
4. Zelenjavno mešanico vložite v trebuh.
5. Kundžo tesno zavijte v folijo ali pokrijte z drugim listom, skrbno zaprite in dvignite robove, da ne izteče ribji sok.
6. Pekač s pripravkom za pol ure postavite v pečico, segreto na 180°C.

K pečeni ribi postrezite dušeno korenje s čebulo in kislo smetano, drobljiv riž, brokoli, stročji fižol, rižoto.

V ponvi

Za cvrenje rib boste potrebovali rafinirano sončnično olje, moko za paniranje, sol in poper.

Kako ocvreti:

1. Kundžo razrežite na fileje s kožo. Na vsaki polovici naredite poševne zareze. Narežite na porcijske kose.
2. Vključite ponev z oljem, da se segreje.
3. Koščke ribe posolite in popoprajte.
4. Po pol ure, ko se začimbe vpijejo, fileje povaljajte v pšenični moki in položite v ponev.
5. Cvrite na vsaki strani na srednjem ognju, dokler ne nastane zlato-rjava skorjica.

Cvreno ribo postrezite z rižem, ovsenimi kosmiči, ajdo, krompirjem v kakršni koli obliki ali zelenjavno enolončnico.

Na žaru na oglje

Da ostanejo sočni, na žaru pecite zrezke, debele vsaj 3 cm.

Sestavine:

• 1 kg zrezkov;
• 1 pomaranča;
• sol, mešanica začimb za ribe;
• 1 jedilna žlica rastlinskega olja.

Postopek priprave:

1. Zrezke operite in osušite.
2. Vsak kos natrite s soljo in začimbami.
3. Iz pomaranče iztisnite sok in ga zmešajte z oljem. Ribo prelijte s to mešanico.
4. Premešajte, da se marinada enakomerno porazdeli. Posodo z zrezki postavite na hladno mesto za 30–60 minut.
5. Ribo preložite na rešetko. Pecite na žerjavici, občasno obračajte, dokler ni pečeno.

Jed postrezite z zelišči in kolobarji limone.

Kako pravilno nasoliti kundžo

Da ne bi tvegali okužbe s helminti, se izogibajte soljenja sveže ribe. Izdelek predhodno zamrznite vsaj za dva dni pri temperaturi -20 stopinj.

Za soljenje 2 kg kundže boste potrebovali:

• liter jabolčnega soka;
• 120 g kamene soli grobega mletja;
• 60 g sladkorja;
• po 1 čajni žlički črnega, rožnatega in pimentovega popra.

Kako soliti:

1. Odmrznite ribo v hladilniku. Kundže, odmrznjene v vodi ali mikrovalovni pečici, ne boste mogli soliti zaradi spremenjene strukture.
2. Iztrebite trupke, odrežite glavo in rep. Naredite rez vzdolž hrbtenice in filetirajte. Narežite na majhne koščke po 20 gramov. Zložite v skledo, pokrijte in postavite na hladno.
3. Pripravite slanico tako, da raztopite sol in sladkor v jabolčnem soku. Dodajte začimbe in postavite v hladilnik.
4. Ko se slanica ohladi na isto temperaturo kot kundža, z njo prelijte koščke rib. Skledo z vsebino vrnite na hladno.
5. Po eni uri odlijte slanico. Rahlo soljena kundža je pripravljena.

Ribo je priporočljivo pojesti še isti dan. Maksimalni rok shranjevanja v hladilniku so trije dnevi.

Recept za ribjo juho iz kundže

Za domačo ribjo juho iz 1 kg kundže pripravite naslednje sestavine:

• po 1 kos korenja, korena zelene, čebule;
• 2 stroka česna;
• 2–3 gomolje krompirja;
• zelišča: peteršilj, koper;
• sol;
• par lovorovih listov;
• 10 zrn črnega popra, 2 zrna pimenta;
• 1 nageljnova žbica;
• 0,5 čajne žličke koriandra.

Kako skuhati:

1. V lonec nalijte 2 litra vode in postavite na vklopljen štedilnik. V posodo dajte vse začimbe.
2. Korenje narežite na kolobarje, zeleno na večje kose (lahko jo nadomestite s korenom peteršilja).
3. Čebulo operite, vendar je ne olupite. Na obeh koncih naredite križne zareze.
4. V lonec dodajte zelenjavo in kuhajte petnajst minut.
5. Odstranite lovorove liste, razkuvano čebulo, zeleno in korenje.
6. Dodajte ribjo glavo, rep in obrezke. Po 20 minutah vrenja ribje dele odstranite in juho precedite.
7. Dodajte na večje kose narezan krompir, z nožem sploščen česen in po porcijah narezane koščke kundže.
8. Kuhajte 15–20 minut na šibkem ognju.

Jed pustite stati 10 minut, nato postrezite, posuto z zelišči.

Vprašanja in odgovori

Večina vprašanj, ki zanimajo potrošnike, je povezanih z gastronomskimi lastnostmi selitvene postrvi.

Kakšnega okusa je kundža?

Meso kundže je sočno, nežno, bele ali rožnate barve. Po okusu ni slabše od rožnatega lososa ali postrvi.

Je mastna ali ne?

100 g dietnega izdelka vsebuje le 4 g maščobe, zaradi česar je riba primerna za vključitev v jedilnik pri hujšanju.

Ali ima riba veliko kosti?

Tako kot pri drugih lososovih ribah je okostje sestavljeno iz hrbtenice in reber, ki se pri filetiranju zlahka ločijo. Majhnih kosti ni.

Kundža in kumža: ali sta isti?

Obe vrsti spadata v družino lososovk, vendar kundža sodi v rod postrvi (Salvelinus), kumža pa v rod lososov (Salmo). Prva vrsta živi ob azijski obali. Kumža vstopa v reke Evrope, aklimatizirana je v Ameriki in na Islandiji, kundža je bolj vezana na sladko vodo.

Obstaja pomembna razlika v barvi. Kundža ima po rjavih bokih razmetane svetle pike, kumža pa temne ali rdeče pike s svetlim oreolom.

Kundža je širšemu krogu potrošnikov malo znana. Bolj jo poznajo ribiči z Daljnega vzhoda. V industrijskem obsegu predstavnike družine lososovk lovijo le v dveh državah – Rusiji in Japonski. Čeprav znanstveniki trdijo, da so okusne lastnosti kundže nižje kot pri arktični postrvi, njeno meso po hranilni vrednosti ni slabše. Dietetiki priporočajo uživanje kundže pri debelosti in za preprečevanje prekomerne telesne teže.

Fotografija kundže