Sojina omaka: kalorična vrednost, koristne lastnosti in kontraindikacije

Sojina omaka je izdelek vzhodne kuhinje, ki se je odlično uveljavila tudi v ruskih razmerah. Je začimba tekoče konsistence in zelo temne barve. Odlikuje jo značilen vonj, ki se nekaterim ljudem morda zdi oster. Vendar pa prav prisotnost takšne arome pove, da ima kupec pred seboj kakovosten naraven izdelek. Ta vonj je namreč posledica dolgotrajnega procesa fermentacije sojinih zrn in na poseben način praženih pšeničnih ali ječmenovih zrn. Čeprav vse sestavine za tradicionalni kitajski ali japonski recept niso na voljo v prodaji, je teoretično mogoče omako pripraviti tudi doma.

Iz česa je narejena sojina omaka

Tradicionalni recept za sojino omako vključuje dolgotrajen proces fermentacije, ki traja približno dva ali tri mesece. V kitajski različici sodelujejo le sojina zrna. V japonski pa omenjena pšenična zrna, ki omaki dajejo rahlo kiselkast okus. Proces fermentacije poteka pod vplivom glive kodži.

Daljše trajanje fermentacije pomeni bolj poln in uravnotežen okus sojine omake. Seveda v sodobnih razmerah ni mogoče porabiti veliko časa za njeno proizvodnjo. Zaradi tega mnoga podjetja uporabljajo drugačno metodo – hidrolizo sojinih beljakovin. Proces poteka veliko hitreje, in namesto več mesecev mine le nekaj dni do trenutka pripravljenosti. To pomaga znatno znižati končno ceno izdelka. Res pa je, da okus ni tako poln kot pri tradicionalni pripravi.

Obstajajo proizvajalci, ki mešajo s hidrolizo pridobljeno omako z majhno količino naravne. Ta stane nekoliko več, vendar postane bolj aromatična in okusna.

Torej, klasična japonska omaka mora vsebovati le štiri osnovne sestavine: glavna so sojina zrna, dodatne pa pšenica ali ječmen, voda in sol. V preteklih časih so sojino omako iz teh sestavin izdelovali ročno. Danes proces fermentacije poteka v tovarniških pogojih in podjetja poskušajo izboljšati in avtomatizirati proizvodnjo tudi ob uporabi tradicionalnega recepta.

Postopek poteka na naslednji način – sojina zrna se dolgo namakajo, nato pa se dušijo ali kuhajo. Pšenična zrna se rahlo popražijo in nato zmeljejo, da se sproži proces fermentacije. V vodo se dodaja sol, dokler ne dobimo raztopine želene konsistence.

Vendar pa klasične sojine omake ni mogoče pripraviti brez aspergilov – mikroskopskih glivic. Te dodamo mešanici že zmlete pšenice in pripravljene soje. Te glivice ustvarijo idealne pogoje za proces fermentacije. V starih časih ta proces preprosto ni mogel dati predvidljivega rezultata, saj so mešanico preprosto pustili v kadih na soncu. Danes omako proizvajajo v tovarnah, kjer so natančno določeni parametri okolja, da proces poteka pravilno, izdelek pa ima enak okus in aromo ne glede na serijo izdelave.

Ko je brozga (imenuje se kodži) pripravljena, jo damo v cisterne in dodamo slano raztopino. Vse to temeljito premešamo. V japonski tradiciji se dobljena brozga imenuje moromi, njeno fermentacijsko obdobje pa traja več mesecev. Vendar bi bilo pravilneje reči, da ne poteka le alkoholna fermentacija, ampak tudi mlečnokislinska fermentacija. Pri večini proizvajalcev to traja več mesecev, pri dragih blagovnih znamkah, ki dobavljajo omako cesarskemu dvoru, pa do pol leta.

Nato drugo brozgo stisnejo, prelijejo v druge posode, filtrirajo, ostanek pa stisnejo s stiskalnico. Na koncu dobimo surovo omako, ki jo za nekaj dni pustijo v cisterni, da se usedejo preostali mikroskopski delci. Nato omako segrejejo, sicer se proces fermentacije ne bo ustavil. Mimogrede, na tej stopnji je še vedno bistra.

Zakaj je sojina omaka slana

Mnogi menijo, da je sojina omaka sama po sebi slana izključno zaradi soli, ki jo vsebujejo izdelki. Pravzaprav se, kot že omenjeno, sol v omako vedno dodaja v majhnih količinah. To ni zaradi okusa, ampak za preprečevanje razmnoževanja patogenih mikroorganizmov. Prav zaradi tega, ker ima omaka izrazit okus in vsebuje malo soli, lahko jedi, pripravljene z njo, manj solimo.

Vendar je danes na trgu na voljo manj slana sojina omaka – dodane ima manjše količine soli. Prav tako najdemo sladko omako, ki ji dodajajo kis in sladkor. Nekateri proizvajalci izdelujejo posebno različico za suši in sašimi. Takšna omaka vsebuje posebne začimbe za morske sadeže. Tako ni nujno, da mora biti njen okus slan.

Sestava in kalorična vrednost

Sojina omaka ima nizko energijsko vrednost. Ta znaša le 60–70 kcal na 100 g, odvisno od posameznih sestavin. Hkrati vsebuje zelo veliko koristnih sestavin, vključno z beljakovinami, vitamini in drugimi aktivnimi snovmi.

Na splošno je sestavo omake mogoče predstaviti na naslednji način:

1. Beljakovine – do 7%. Poleg tega sojina omaka vsebuje zelo veliko esencialnih aminokislin, ki jih telo samo ne more sintetizirati, vendar so potrebne za njegovo normalno delovanje.
2. Natrij glutamat. Čeprav večina meni, da gre le za ojačevalec okusa, in sicer precej škodljiv, je v resnici to prosta aminokislina. V majhnih količinah ne bo povzročil nobene škode in do danes ni raziskav, ki bi potrdile njegov negativen vpliv na telo ob zmerni uporabi.
3. Sojini izoflavoni. To je več snovi – glicitin, genistein in daidzein z njihovimi glikozidi. Na splošno blagodejno vplivajo na delovanje srca in ožilja ter celo na delovanje možganov.
4. Antioksidanti. Opravljajo več funkcij, vključno s pospeševanjem presnovnih procesov, blaženjem vnetij in upočasnjevanjem procesov staranja.

Poleg tega sojina omaka vsebuje askorbinsko kislino, vitamine skupine B in PP. Ti normalizirajo presnovne procese in znižujejo raven »slabega« holesterola.

Kako je sojina omaka koristna

Ta izdelek je zaradi svoje kemične sestave koristen tako za moške kot za ženske. Poudarja se predvsem njegov blagodejen vpliv na srčno-žilni in reproduktivni sistem.

Za ženske

O koristnosti sojine omake za ženske so začeli razmišljati, ko so raziskave pokazale, da Japonke veliko bolje prenašajo menopavzo kot pripadnice drugih narodnosti. Poglobljena študija je razkrila, da gre za uživanje sojine omake. Zlasti so raziskovalci Univerze v Tokiu izvedli študijo, ki je pokazala, da se pri Japonkah, katerih prehrana vključuje sojino omako, v obdobju menopavze aktivno sprošča snov S-ekvol. Ta snov po svojih lastnostih delno nadomesti zmanjšanje proizvodnje estrogena v tem obdobju.

Sojina omaka in drugi izdelki na osnovi soje, kot se je izkazalo, pomagajo odpravljati različne neprijetne simptome menopavze, na primer vročinske oblivanje in občasne bolečine v sklepih.

Raziskave so pokazale, da zgoraj omenjeni genistein pomaga v boju proti osteoporozi in jo celo preprečuje (ta bolezen je namreč značilna predvsem za ženske, pri katerih v obdobju menopavze izpiranje kalcija iz kosti poteka precej hitro).

Prav tako zmerna redna uporaba sojine omake zmanjšuje tveganje za nastanek raka dojke.

Za moške

Predstavniki močnejšega spola se pogosteje srečujejo s srčno-žilnimi boleznimi. Zato je zanje pomembnejša lastnost sojine omake, da zmanjšuje tveganje za razvoj takšnih patologij. Zaradi prisotnosti izoflavonov izdelek čisti stene krvnih žil pred kopičenjem holesterola, ki bi se lahko spremenil v aterosklerotične obloge. Poleg tega te snovi normalizirajo krvni tlak.

Visoka vsebnost antioksidantov v sojini omaki prispeva h krepitvi imunosti. Njihova protivnetna aktivnost omogoča preprečevanje prostatitisa, s čimer se zmanjša tveganje za raka prostate in drugih organov reproduktivnega sistema.

Vendar pa morajo moški biti previdni – sojina omaka vsebuje fitohormone, torej hormonom podobne snovi rastlinskega izvora. Vendar so po svojih lastnostih bližje estrogenom, torej ženskim spolnim hormonom. Ob zaužitju sojinih izdelkov v večjih količinah se lahko proizvodnja moških spolnih hormonov zmanjša, kar vodi do neprijetnih posledic.

Med nosečnostjo

Za bodoče matere je ta omaka koristna, ker omogoča dodajanje manj soli jedem. To pomeni, da se zmanjša tveganje za otekline in hipertenzijo. Poleg tega sojina omaka vsebuje veliko snovi, ki bodo koristne za bodoče matere. Na primer, esencialne kisline, vitamine skupine B, vključno s folno kislino, antioksidante, železo itd. Nazadnje izdelek pomaga uravnavati prebavni proces.

Vendar je treba biti previden, in če je imela bodoča mati pred nosečnostjo napade akutnega gastritisa ali pankreatitisa, je bolje, da se mu izogne.

Med dojenjem

V poporodnem obdobju sojina omaka omogoča hitro obnovitev hormonskega ravnovesja, krepitev kosti, normalizacijo srčno-žilne dejavnosti. Vendar lahko v nekaterih primerih povzroči povečano nastajanje plinov pri otroku. Zato do otrokovega 4. meseca starosti ni priporočljivo uživati te omake. Če tudi po tej starosti mati pri dojenčku opazi kolike ali alergijsko reakcijo, se bo morala odpovedati sojini omaki.

Za otroke

Otrokom, mlajšim od 3 let, sojine omake ne smemo dajati. To velja za vse začimbe, saj otrokov prebavni sistem še ni dovolj razvit. Postopoma pa lahko sojino omako v majhnih količinah uvedemo v otroško prehrano. Za šolarje je koristna, ker ugodno vpliva na razvoj mišic.

Ali je sojina omaka dovoljena pri hujšanju

Zaradi dejstva, da sojina omaka vsebuje manj soli, odpravlja otekline, skupaj s katerimi odhajajo tudi odvečni kilogrami. Hkrati ima ta izdelek sam po sebi nizko energijsko vrednost. Toda zaradi svojega izrazitega okusa in arome nadomešča veliko bolj mastne in kalorične omake in začimbe. Na primer, kislo smetano ali že pripravljeno majonezo, ki v nasprotju z domačo predstavlja resno grožnjo za srce in postavo. Po želji lahko z njo nadomestimo tudi oljčno ali sončnično olje, vendar je določena količina maščob vseeno potrebna.

Hkrati je treba zapomniti, da lahko sojino omako uživamo le v majhnih količinah. Vsebuje mononatrijev glutamat, ki povečuje apetit, in zaradi tega vedno obstaja tveganje, da pojemo več, kot je dovoljeno (v skladu z medicinskimi zahtevami).

Sojina omaka v medicini

Trenutno sojino omako raziskujejo zdravniki – saj skupaj z drugimi sestavinami vzhodne kuhinje prispeva k dolgoživosti Japoncev in odličnemu zdravju starejših ljudi.

Pri sladkorni bolezni

Pri tej bolezni lahko uživate samo živila z nizkim glikemičnim indeksom. Sojina omaka ima le 20 enot, kar omogoča, da jo vključite v prehrano, vendar le, če je kakovosten naraven izdelek. Obvezno morate prebrati sestavo omake in se prepričati, da ne vsebuje ničesar drugega kot sojina zrna, pšenična zrna in sol. Tudi prisotnost dodatnih začimb je zelo nezaželena, da ne omenjamo konzervansov (tak izdelek bo pri sladkorni bolezni le škodoval).

Pri pankreatitisu

Pri tej bolezni lahko sojina omaka negativno vpliva na trebušno slinavko. Dejstvo je, da njen rahlo slan in kiselkast okus lahko spodbuja izločanje želodčnega soka in krepi sekretorno funkcijo trebušne slinavke. Zato bo njeno uživanje negativno vplivalo na zdravstveno stanje. In to velja celo za klasični recept omake, ki skoraj nima nobenih sestavin razen sojinih zrn in pšenice.

Kar zadeva tiste recepte, v katere sojini omaki dodajajo kis, različne začimbe in česen, lahko takšne sestave znatno okrepijo vnetne procese v trebušni slinavki. Zato so takšne omake popolnoma kontraindicirane pri kateri koli obliki pankreatitisa.

Naravna sojina omaka, pridobljena z dolgotrajno naravno fermentacijo, je lahko celo koristna, saj vsebuje veliko vitaminov in antioksidantov s protivnetnimi lastnostmi. Vendar je ni mogoče uporabljati pri akutnem pankreatitisu, poslabšanju kronične bolezni in v primeru nestabilne remisije. V majhnih količinah lahko sojino omako vključite v prehrano le v obdobju dolgotrajne remisije. Toda ob prvih znakih poslabšanja stanja ali celo nelagodja jo boste morali ponovno izključiti.

Pri gastritisu

Ker sojina omaka, tako kot katera koli druga začimba, spodbuja izločanje želodčnega soka, se ji je treba odpovedati ne le v akutni fazi bolezni, ampak tudi v fazi remisije. Vendar to velja samo za gastritis s povečano kislostjo. Pri zmanjšani kislosti lahko izdelek uživate v majhnih količinah.

Pri protinu

Glede uživanja sojine omake pri protinu med zdravniki ni enotnega mnenja. Nekateri raziskovalci menijo, da bo soja, tako kot druge stročnice, le povečala količino purinov, ki povzročajo to bolezen. Drugi menijo, da bo po fermentaciji sojina omaka zmanjšala količino purinov. V vsakem primeru je bolje ne tvegati in izdelek vključiti v prehrano le občasno in v majhnih količinah.

Pri holecistitisu

Pri tej bolezni je treba zmanjšati uživanje soli in začimb. Lahko jih nadomestite s kakovostno omako, ki bo vsebovala le štiri zgoraj naštete sestavine. Vendar se je treba izogibati sojini omaki z ostrimi dodatki.

Sojina omaka v kozmetiki

Unikalna kemična sestava sojine omake omogoča njeno uporabo tudi v kozmetiki. Zaradi visoke vsebnosti antioksidantov upočasnjuje proces staranja in naredi kožo bolj elastično. Poleg tega izboljša stanje las in jim pomaga, da postanejo bolj gosti.

V domači kozmetiki se sojina omaka pogosto uporablja kot belilno sredstvo, ki pomaga znebiti peg. Priporočljivo je, da si zjutraj in zvečer umivate obraz z rjavo, ne črno omako brez dodatkov začimb.

Še en recept se uporablja za odpravo aknastega izpuščaja. Za to vzemite 1 žlico omake, zmešajte z enako količino oljčnega olja in svežim piščančjim rumenjakom. To mešanico nanesite na obraz za 25 minut, nato se temeljito umijte.

Da bi bili lasje gosti in bujni, naredite takšno masko – zmešajte 2 čajni žlički omake z enako količino oljčnega olja, stepite z enim jajčnim rumenjakom in enakomerno porazdelite po celotni dolžini las. Sredstvo pustite delovati eno uro, nato sperite z običajnim šamponom.

Uporaba v kulinariki

Sojina omaka je obvezen sestavni del vzhodnjaške kuhinje. Vendar danes postaja del tudi evropske kulinarične tradicije, pogosto nadomešča oljčno olje ali majonezo. Dodajajo jo različnim solatam, mesnim in ribjim jedem.

Na primer, lahko zmešate sojino omako z oljčnim oljem in majhno količino svežega limoninega soka – to bo odličen preliv za katero koli zelenjavno solato. Dobro je dodati tudi malo sezama. Prav tako jo lahko mešate z gobovo, gorčično in kozicovo omako.

Svetlejša omaka velja za univerzalno, lahko jo uživate s katero koli hrano, temna pa dopolnjuje mesne jedi.

Sojino omako lahko dodajate mesnim in zelenjavnim jedem med dušenjem, pa tudi juhi med kuhanjem. Vendar to storite 10 minut pred koncem kuhanja, da se aroma lahko razvije. Le pazite – v juho dodajte največ 1 čajno žličko omake na lonec. V enaki količini se lahko uporablja za riževe jedi.

Na osnovi sojine omake, limone in zelišč lahko pripravite marinade za meso in ribe. Prav tako je ta začimba dobra v jajčnih jedeh. Na primer, lahko stepete omleto s kislo smetano, pomešano z majhno količino sojine omake. Jedi bodo puhaste, lepega zlatega odtenka in nežnega okusa.

S čim lahko nadomestimo sojino omako

Da bi nadomestili to sestavino, morate najti začimbo, ki bo poustvarila vzhodnjaške note v jedi. Izbira je odvisna od tega, za kakšne namene potrebujete omako. Če gre za marinado, vzemite navadno majonezo, dodajte enako količino vode, rdeči in črni poper, sok ene limone in mešajte do homogene mase. To je odlična marinada za ražnjiče.

Če pa gre za sojino omako v solati, potem za njeno zamenjavo vzemite kis, po možnosti balzamični, saj te nenavadne note že vsebuje. Lahko ga zmešate z oljčnim oljem in dodate gorčico (najbolje v prahu).

Še ena možnost preliva za solato je rastlinsko olje, zmešano z jabolčnim kisom, česnom in začimbami. Da bi poustvarili ne le okus, ampak tudi barvo, olje zavremo, nato pa dodamo zdrobljen česen. In šele po ohladitvi lahko dodamo druge sestavine.

Škodljivost in kontraindikacije

Škodljivost sojine omake je relativni pojem, v glavnem so vsi neželeni učinki povezani bodisi s čezmernim uživanjem bodisi z nekakovostnim izdelkom, kupljenim na tržnici. Največja dovoljena količina sojine omake je 30 g na dan. Preseganje te količine pomeni vsaj napenjanje in motnje prebave.

Toda tudi pri najbolj kakovostni omaki obstajajo kontraindikacije za uživanje. Mednje spadajo:

1. Bolezni prebavil, predvsem kot so peptična razjeda, kolitis itd., saj lahko omaka draži vnete črevesne stene.
2. Alergije in hormonske bolezni, ki jih povzroča presežek estrogena.

Nekateri raziskovalci tudi menijo, da sojine omake ne smemo uživati pri migreni, saj bo samo še okrepila glavobol.

Simptomi alergije na sojino omako

Znaki alergijske reakcije so tukaj enaki kot pri kateri koli drugi prehranski intoleranci. To so dispeptični simptomi, slabost, bruhanje, bolečine v trebuhu, pojav izpuščaja, zlasti na rokah in obrazu. Pri takšnih znakih je treba začeti jemati antihistaminike.

Kako izbrati in shranjevati sojino omako

V trgovini je treba obvezno prebrati sestavine. Praviloma lahko naravno omako ločimo od sintetične že po primerjavi cen. Kakovosten izdelek bo vseboval le 4 sestavine, pri čemer mora biti navedena vsebnost beljakovin na ravni 6–8%. In tudi če so njegovo fermentacijo umetno pospešili, je to bolje kot omaka z barvili, ojačevalci okusa in aromami. Pri nepoštenih proizvajalcih lahko sestava vključuje tudi klorovodikovo ali žveplovo kislino. Toda v resnici jih ne bi smelo biti.

Kakovostno omako vedno prodajajo izključno v steklenicah. Imeti mora izrazit rjav odtenek; pogledati jo je treba proti svetlobi – tekočina mora biti bistra, brez usedline. Na etiketi mora biti navedeno, da gre za naravno fermentacijo. Umetni izdelek je moten in je po konsistenci lahko podoben sirupu. Kemična omaka se zdi na okus ostrejša in bolj slana, lahko pusti neprijeten pookus, vendar izdelka v trgovini seveda ne boste mogli poskusiti.

Omako je treba hraniti v skladu s priporočili proizvajalca. Zaprto posodo lahko hranite v kuhinjski omari. Po odprtju steklenice jo je treba postaviti v hladilnik. Ne priporočamo, da jo hranite odprto dlje kot dva meseca.

Kako narediti sojino omako doma

Čeprav je danes v trgovinah na voljo veliko vrst sojine omake, ni nobenega zagotovila, da so vse to kakovostni izdelki, proizvedeni brez konzervansov in barvil. Vendar pa lahko sojino omako pripravite doma, da ste prepričani o odsotnosti škodljivih sestavin.

Za to boste potrebovali 120 g sojinih zrn, 2 žlici zmehčanega masla, 1 žlico pšenične moke, 50 ml gobove juhe, morsko sol po okusu. Sojina zrna morate skuhati in zmleti v blenderju v pire, nato pa jim dodati ostale sestavine in mešanico postaviti na ogenj. Omako dušite na ognju do vretja, nato ugasnite in pustite, da se ohladi.

Ali je dovoljeno uživati sojino omako med postom

Sojina omaka ne vsebuje sestavin živalskega izvora. Med postom jo lahko uživate z zelenjavnimi jedmi, da popestrite jedilnik.

Zanimiva dejstva

Čeprav se Japonska in Kitajska prepirata glede prvenstva v pripravi sojine omake, je v Evropo le prišla iz Dežele vzhajajočega sonca. Pri čemer Evropejci v tistem času same soje niso poznali. In do začetka 20. stoletja je v večini jezikov beseda 'soja' pomenila prav omako, ne pa zrn.

Značilna barva te omake je rezultat kemičnih sprememb, tako imenovane Maillardove reakcije. Ta naredi pecivo rjavo, na kosu ocvrtega mesa oblikuje okusno skorjico itd. Pri tem procesu sladkorji vstopijo v reakcijo z aminokislinami (v primeru omake jih je skoraj dvajset). Dobljeni okus in barva bosta popolnoma posledica takšne reakcije, ne pa vrste začetne surovine.

Fotografija sojine omake