Kaj je mast in kakšne so njene koristi za telo? Recept za pripravo.

Sodobna moda zdravega prehranjevanja z uvajanjem le nizkokaloričnih, lahko prebavljivih živil v prehrano je povzročila, da so ljudje pozabili, da telo za normalno delovanje potrebuje 20–30 g maščobe dnevno. Brez nje normalno delovanje vseh organov ni mogoče, — zato ne moremo biti zdravi. Maščobo lahko dobimo iz masla ali rastlinskega olja, mesa z malo maščobe, pa tudi iz masti. Prav slednjega izdelka se danes redko spomnimo. Le na podeželju, kjer tradicionalno redijo živino za zakol in prehrano, je mast še vedno zaželena.

Kaj je mast

Mast je prežgana maščoba, pridobljena s taljenjem slanine ali notranje maščobe perutnine, goveda, prašičev ali divjih živali. Že od nekdaj je običajno, da se pri zakolu prašičev ali perutnine cel trup uporabi za prehrano, brez zavrženja maščobe in drobovine. Še posebej, ker so si kmetje v starih časih rastlinskega olja težko privoščili. Tako so talili notranjo podkožno maščobo, slanino živali in perutnine. Na njej so cvrli, pekli in jo dodajali v testo namesto masla.

Mast zlahka prenaša temperature do 210 stopinj. Šele pri višji temperaturi začne razpadati, kar omogoča pripravo živil, ki zahtevajo dolgotrajno toplotno obdelavo. Zato topljeno maščobo tudi danes priporočajo za praženje različnih živil – krompirja, mesa, perutnine. Praženje na njej omogoča lepo, zlato rjavo skorjico, ki je ne dosežemo niti s kakovostnim rastlinskim oljem. Mast se pogosto uporablja za cvrtje v globoki maščobi različnih izdelkov – peciva, ribe in mesa v testu.

Kakšen je okus?

Topljena maščoba nima izrazitega okusa, če pri njeni pripravi niso bili uporabljeni dodatki. Vendar je v njej prisoten vonj po živali ali ptiču, iz katerega je bila maščoba pridobljena. Mast ima lahko rahlo sladkast priokus. Izdelek najvišje kakovosti, narejen po vseh pravilih, je popolnoma brez vonja. Uporablja se ga v kulinariki ne le za cvrenje, ampak tudi za peko. O tem bomo govorili v nadaljevanju.

Kako se mast uživa

Le malokdo uživa svinjsko mast kot namaz na sendviče. Je namreč preveč kalorična in mastna. Vendar pa si lahko občasno privoščimo okusne sendviče iz črnega kruha in naravne, pretočene svinjske masti, če visokokakovostnemu izdelku dodamo česen in začimbe. Najpogosteje jo uporabljamo za cvrenje različnih živil – krompirja, mesa. Prav tako za cvrenje v fritezi, na primer krhkega peciva. Dodaja se neposredno v kvašeno ali nekvašeno testo pri pripravi vseh vrst pekovskih izdelkov, kar ga naredi izjemno zračno in lahko. Pečeni izdelki iz takega testa dolgo ne postanejo suhi ter ostanejo sveži in okusni.

Že od pradavnine uporabljajo svinjsko mast tudi v evropskih državah za pripravo tradicionalnih in vseh priljubljenih jedi. Na primer za dušenje nežne foie gras, račjega ali gosjega confita. Pravzaprav so bili Poljaki prvi, ki so začeli pretaljivati notranjo maščobo in slanino živali. Od tam prihaja tradicija izdelave svinjske masti in njene uporabe za cvrenje.

Sestava in kalorična vrednost

Največji del sestave svinjske masti predstavlja maščoba (več kot 99 %). In to ni presenetljivo – izdelek je sam po sebi maščoba. Zelo majhen del predstavljajo beljakovine, voda in pepel. Pretočena maščoba ne vsebuje ogljikovih hidratov. Vsebuje pa celo skupino vitaminov B in v maščobi topen vitamin A. Od mineralnih snovi so prisotni kalcij, kalij, natrij, selen ter v zelo majhnih količinah železo, fosfor, cink, baker. Svinjska mast vsebuje različne kisline, ki sodelujejo v vseh procesih v telesu in brez katerih njegovo normalno delovanje ni mogoče.

V čem je mast koristna

Pretaljena svinjska mast pri dolgotrajni termični obdelavi ne spremeni bistveno svoje kemijske sestave. Odlično prenaša dolgotrajno cvrenje, ne da bi tvorila rakotvorne in druge škodljive spojine. Svinjska mast vsebuje:

1. Nasičene maščobe, ki ne morejo oksidirati pri razpadu in sprožati nastajanja prostih radikalov.
2. Vitamini A, B, D in E.
3. Mineralne snovi, zlasti selen, ki velja za redkega.

Izdelek vsebuje arahidonsko kislino, ki spodbuja delitev celic v telesu in predelavo škodljivega holesterola. Ta komponenta pozitivno vpliva na duševno dejavnost. Nedavno so znanstveniki odkrili, da svinjska mast pospešuje hitro celjenje ran.

Splošne koristi

Uživanje svinjske masti v prehrani prispeva k:

• izboljšanju delovanja srčno-žilnih organov;
• krepitvi sten krvnih žil;
• preprečevanju nastanka krvnih strdkov;
• izboljšanju strjevanja krvi;
• spodbujanju presnove;
• aktivnemu delovanju jeter;
• normalizaciji delovanja ščitnice;
• krepitvi kostnega tkiva;
• dobremu delovanju imunskega sistema.

Pretočena živalska maščoba vsebuje holesterol, ki je po eni strani škodljiv, po drugi pa lahko aktivno bojuje proti depresivnim stanjem, izboljšuje počutje in preprečuje razvoj Alzheimerjeve bolezni.

Zmerno uživanje svinjske masti v prehrani je zelo koristno za ljudi s srčno-žilnimi boleznimi in težavami s ščitnico. V prehrano jo morajo vključiti tudi tisti, ki pogosto zbolevajo za prehladnimi in virusnimi boleznimi. To bo okrepilo imunski sistem in jim omogočilo dobro počutje. Zlasti pozimi morajo mast uživati tisti, ki večino dneva preživijo na prostem. Mast je potrebna tudi za izčrpane ljudi, ki se iz kakršnega koli razloga ali zaradi bolezni ne morejo zrediti.

Za ženske

Notranja mast je bogata z mononenasičenimi kislinami, ki so potrebne za normalno delovanje ženskega reproduktivnega sistema. Občasno uživanje te maščobe v prehrani omogoča ženskam, ki si želijo zanositi, da pospešijo ta proces. Seveda mast ni zdravilo za neplodnost. Toda v sodobnih razmerah, ko se mnoga dekleta mučijo z nizkokaloričnimi dietami, izčrpavajo telo in pozabljajo na naravne izdelke, postaja problem nosečnosti bolj aktualen kot kdaj koli prej.

Uživanje masti v prvi polovici dneva, da ne bi škodovali postavi, v majhnih količinah bo spodbujalo hiter metabolizem in pomlajevanje telesa. Tudi med dieto se ne splača popolnoma opustiti maščobe, da ne bi škodovali lasem, nohtom in koži. Zato mora mast vsekakor biti prisotna v prehrani žensk vseh starosti.

Za moške

Ker je prečiščena mast visokokaloričen izdelek, je nujno potrebna za moške, ki se ukvarjajo s težkim fizičnim delom, aktivno poklicno dejavnostjo ali športom. To niso prazne kalorije! Mast vsebuje veliko vitaminov in koristnih snovi, kar izboljšuje delovno zmogljivost, počutje in razpoloženje. Zahvaljujoč njej človek postane vzdržljivejši in močnejši. Izdelek je zelo koristen tudi za umske delavce. Prav tako za vse predstavnike močnejšega spola, ki želijo ostati aktivni in dejavni.

Pomembno: Mast s česnom odlično izloča toksine, kar je pomembno za ljudi, ki imajo mačka!

Med nosečnostjo

Med nosečnostjo se potreba po vitaminih in mineralih pri ženskah znatno poveča. Prečiščeno mast je povsem mogoče vključiti v prehrano, saj vsebuje celotno skupino vitaminov B, ki so potrebni za uspešen razvoj ploda. Med nosečnostjo se večini žensk poslabša stanje kože in las. Uživanje masti bo telesu omogočilo, da obnovi hormonsko ravnovesje ter naredi kožo in lase lepe in zdrave.

Med dojenjem

Mast vsebuje lavrinsko kislino, ki spodbuja nastajanje materinega mleka. Med dojenjem je uživanje tega izdelka nujno potrebno. To bo omogočilo povečanje količine in kakovosti mleka. Da ne bi škodovali postavi, je dovolj, da ga v prehrano vključite dvakrat na teden po malo.

Zelo pomembno je, da zjutraj jeste maščobo, približno 50 gramov, če opazite depresivno stanje ali potrto razpoloženje, ki je pogosto po porodu. Tudi uživanje notranje maščobe in topljene masti vam bo omogočilo hitrejše okrevanje po porodu, saj blagodejno vplivata na tvorbo hormonov in delovanje ščitnice.

Ali jo lahko dajemo otrokom

Notranja mast je dobro ljudsko zdravilo, ki se lahko bori proti kašlju. Že od nekdaj se uporablja za zdravljenje akutnih okužb dihal pri otrocih. Seveda je ne smete dajati otrokom, mlajšim od 1,5 leta, niti starejšim otrokom na stalni osnovi. Lahko – zmerno, malo po malo in redko. Še več, vitamini v izdelku povečujejo odpornost telesa na virusne okužbe. Zato lahko pozimi otrokom dajete malo pretopljene maščobe, ki je bila obdelana le pri nizkih temperaturah. Bolje je, da na njej ne cvrete, ampak z njo začinite kašo ali krompir. Izdelek je dobro uporabljati kot ljudsko zdravilo pri virusnih boleznih, o čemer bo govora spodaj.

Pomembno: če mast med skladiščenjem neprijetno zadiši ali postane siva, rumenkasta, je ne smete uporabljati v prehrani, zlasti ne za otroke!

Mast proti kašlju: korist ali škoda

Zaseko najpogosteje uporabljajo kot naravno ljudsko zdravilo proti kašlju. Poleg tega iz nje izdelujejo tudi mazila za opekline, kožne bolezni in bolečine v sklepih. Vsa so se že od nekdaj dobro izkazala.

Pri prehladu lahko odrasli in otroci naredijo mrežico iz zaseke, ki izboljša pretok krvi, zagotavlja toploto v predelu prsnega koša in odlično izloča izpljunek. Tanko mrežico nanesete z vatirano palčko, pri čemer se izogibate predelu srca. Na vrh položite bombažno krpo in čez noč ovijte prsi. Ta univerzalni recept je primeren tudi za zelo majhne otroke, ki jim ne morete dajati zdravil. Sredstvo izvrstno blaži kašelj, ga iz suhega naredi vlažnega in pomaga telesu v boju proti toksinom. Zdravljenje poteka predvsem od znotraj, kar je glavna posebnost uporabe notranje maščobe. Ta namreč obdaja notranje organe živali in je namenjena njihovi zaščiti pred prehladitvijo. Po pretaljenju izdelek še naprej opravlja svojo naravno funkcijo.

Proti kašlju pomaga tudi toplo mleko, v katerem sta raztopljeni žlica medu in žlica zaseke – razmerje na kozarec. Redno pitje tega zdravila na tešče vam bo v nekaj dneh pomagalo obvladati simptome prehlada in gripe.

Uporaba masti v kozmetiki

Tega edinstvenega izdelka niso spregledali niti kozmetologi. Pretopljena maščoba odlično osveži, tonizira in pomlajuje kožo. Na njeni osnovi pripravljajo domače maske in kreme. Na primer maska Kleopatra, ki jo naredijo iz naravnih izdelkov, kot so med, aloja in zaseka. Redna uporaba maske omogoča dolgotrajno ohranjanje mladosti kože in jo znatno napne.

Kozmetologi so mast vzljubili, ker:

• zagotavlja odlično prehrano za kožo, zlasti v hladnem letnem času;
• obnavlja poškodovano, stanjšano dermo;
• gladi gube;
• upočasnjuje procese staranja.

Smalec se odlično ujema z medom, zelenjavo in sadjem. Različne maske in kreme uporabljamo ne le za obraz, temveč tudi za vrat, roke in telo. Prav tako svinjska mast pomaga pri negi las. Za to jo stopimo v tekoče stanje, dodamo poparek iz zdravilnih zelišč za lase – kamilica, lipov cvet, hrastovo lubje, repinec. Mešanico nanesemo na lase in jo pod kapico pustimo delovati eno uro. Lasje postanejo sijoči, zdravi in močni.

Škodljivost in kontraindikacije

Kljub številnim koristnim lastnostim je lahko smalec v nekaterih primerih škodljiv in celo kontraindiciran za določeno skupino ljudi. Je zelo kaloričen in ga telo težko prebavi, saj za predelavo uporablja najpomembnejši element za delovanje možganov – glukozo. Uživanje masti v velikih količinah bo škodovalo duševni dejavnosti.

Smalca ni dovoljeno uživati pri:

• aterosklerozi;
• pankreatitisu;
• debelosti;
• akutni fazi gastritisa;
• motenem izločanju žolča.

Če ga uživamo neredno in v majhnih količinah, zdravim ljudem izdelek ne bo škodoval in ne bo motil delovanja notranjih organov. Optimalna količina za zdravo osebo – ne več kot 80–100 g na dan. Ne priporoča se uživanje masti v obdobju okrevanja po operacijah, saj visokokalorična hrana v tem primeru preprečuje hitro okrevanje telesa. Če je pri zunanji uporabi stopljena maščoba povzročila alergijo, je ni dovoljeno zaužiti!

Kako pravilno izbrati in kje shraniti

Da bo smalec kakovosten, brez neprijetnega vonja in okusa, je treba pravilno izbrati mast zanj. Pri nakupu bodite pozorni na:

1. Vonj, ki mora biti pri svežem izdelku prijeten, mlečen, brez tujih primesi.
2. Barva, ki mora biti nežno rožnata, belkasta, nikakor pa ne rumena, siva, kar kaže na starost.
3. Odsotnost mesnih plasti – za prepuščanje takšna mast ni primerna.
4. Debelina, ki naj bo od 3 do 6 cm.

Pomembno: Tudi najmanjši, rahel vonj po sečnini v masti se bo po njenem prepuščanju večkrat okrepil!

Smalec se dobro shranjuje v tesno zaprtih kozarcih v hladilniku 3–4 mesece. Če je stopljene maščobe veliko in je v navedenem času ni mogoče porabiti, jo je bolje shraniti v zamrzovalniku. Če so bili kozarci in pokrovi pred polnjenjem maščobe sterilizirani in hermetično zaprti, bo rok trajanja na hladnem mestu 2 leti. Stekleni kozarci naj bodo na suhem mestu, kamor ne prodira neposredna sončna svetloba.

Kako pripraviti mast doma

Mast ali notranjo maščobo lahko stopite na različne načine. Za to uporabite posodo z debelim dnom, multicooker ali pečico. Mokri način taljenja je dodajanje tekočine masti. Suhi način pomeni taljenje brez dodajanja vode.

Svinjska

Za 1 kg končane masti potrebujete 2 kg svinjske maščobe ali slanine, malo soli in 150 ml vode ali mleka. Slanino najprej narežite na majhne koščke in jih položite v posodo z debelim dnom. Dodajte sol in vodo ali mleko. Prižgite nizek ogenj in mešanico zavrite. Pokrijte s pokrovko, ogenj zmanjšajte na najmanjšo moč in maščobo dušite 2 uri. Mešanico občasno zelo previdno premešajte – ker se brizga. Da bo končni izdelek kakovosten, je treba topiti na najpočasnejšem ognju. Tekočina v tem primeru prepreči, da bi se koščki maščobe prijeli na dno posode, med postopkom pa popolnoma izhlapi.

Ko se čas dušenja izteče, preostane le še, da slanino precedite skozi dvakrat prepognjeno gazo. Mast prelijte v steklen kozarec, pustite, da se popolnoma ohladi na sobni temperaturi, in jo shranite v hladilnik.

Pomembno: vseeno je bolje dodati mleko, saj maščobi odvzame naravni vonj in ji da nežen, kremast okus!

Gosja

Gosjo mast pridobite iz podkožne notranje maščobe zaklane ptice. To maščobo zberite, narežite na majhne koščke in dajte v posodo z debelim dnom. Postavite na ogenj in jo pol ure topite, občasno mešajte. Ogenj naj bo počasen, mešanica pa ne sme vreti. Nato mast precedite in prelijte v steklene kozarce. Pustite, da se ohladi, zaprite in shranite v hladilnik.

S ocvirki

Mast z ocvirki lahko dobite samo iz svinjske slanine. Za to slanino previdno narežite na enako velike kose. Dajte jih v posodo z debelimi stenami in topite na počasnem ognju, nenehno mešajte. Ocvirki bodo plavali na površju, vendar je izdelek pripravljen šele, ko se potopijo na dno. Mast z ocvirki ne smete shranjevati, pa tudi potrebe ni. Ocvirke vzemite z rešetkasto žlico in jih uporabite za pripravo jedi. Maščobo precedite in prelijte v kozarce.

S česnom

Za sendviče lahko pripravite mast s česnom. To je odlična izbira za obilen in nasiten zajtrk v hladnem delu leta, ki bo dolgo časa ustvarjal občutek sitosti. Jedi se pripravi hitro in je zelo okusna. Svinjsko slanino drobno narežite in dajte v posodo z debelim dnom. Topite na najmanjšem ognju 60 minut. Ocvirke odstranite z rešetkasto žlico, maščobo prelijte v kozarec. Dodajte zdrobljen česen, sol in najljubše začimbe. Premešajte in postavite v hladilnik. Po nekaj urah, ko se predjed prepoji, jo lahko uporabite za namaz na rženem črnem kruhu. Odlično dopolnjuje okus boršča. Za 250 g slanine potrebujete 5–6 strokov česna.

Kaj lahko pripravimo iz masti: recepti

Zaseko pogosto uporabljajo za cvrenje pri pripravi različnih jedi. To so lahko golaž, azu, polpeti, perutnina. Med toplotno obdelavo, tudi dolgotrajno, ne peni se in ne brbota, za razliko od rastlinskega olja, saj ne kopiči škodljivih snovi. Za dolgotrajno cvrenje je zaseka najprimernejša in v tem pogledu velja za bolj zdravo od rastlinskega olja. Na splošno lahko na njej cvrete karkoli – omleto, zelenjavo, jedi v testu.

Za ljubitelje kulinaričnih eksperimentov ne bo odveč, če poskusijo pripraviti različne vrste testa z dodatkom zaseke. Pri tem maščobo predhodno segrejejo v vodni kopeli, da dobi tekočo konsistenco. To je odlična zamenjava za maslo in margarino.

Piškoti z mastjo

Le redkokdo ve, da lahko iz prečiščene maščobe spečete okusne maslene piškote. Ta recept so že od nekdaj uporabljale babice, saj so vedele, da zaseka naredi testo drobljivo in nežno. Postopek priprave je naslednji:

1. Dve jajci stepete s kozarcem sladkorja do pene (v sodobni kuhinji lahko uporabite tudi mešalnik).
2. Jajčni mešanici dodate 10 žlic tekoče zaseke, ki ste jo predhodno segreli v vodni kopeli.
3. Dodate sodo bikarbono ali pecilni prašek in moko.
4. Zamesite gosto testo in ga, zavitega v živilsko folijo, postavite v hladilnik.
5. Po pol ure ga razvaljate v plast debeline približno 5 mm.
6. Položite ga na pekač, predhodno obložen s pergamentnim papirjem.
7. Pečete do zlato rjave skorjice.
8. Potresete s sladkorjem v prahu.

Za popestritev lahko v testo dodate limonino ali pomarančno lupinico, zmlete orehe. Lahko naredite plast iz marmelade, džema ali povidla.

Rogaljčki z mastjo

Rogalji so priljubljena sladica otrok. Z zaseko postanejo presenetljivo nežni in drobljivi. To je cenovno ugodna varianta testa, ki se ne pozna slabo na končnih izdelkih. Za testo potrebujete po kozarec kisle smetane in tekoče zaseke ter dva kozarca presejane moke. Za nadev lahko uporabite poljubno gosto povidlo, marmelado, džem ali konzervirane češnje.

Kislo smetano za testo lahko nadomestite s kefirjem. Vse sestavine zmešate, da dobite plastično, mehko testo. Zavijete ga v živilsko folijo in postavite v hladilnik za vsaj 2 uri. Nato testo razdelite na 3 enake dele, vsakega posebej razvaljate v ploščo. Narežete na enako velike segmente. Na širšo stran položite nadev in zavijte v rogljičke. Položite na pekač, obložen s pergamentnim papirjem, in pecite v pečici, ogreti na 200 stopinj, približno 20 minut. Končano pecivo potresete s sladkorjem v prahu in pustite, da se ohladi.

Pita

Z dodatkom smalca lahko zamesite katerokoli testo – kvašeno ali nekvašeno. Uporabite ga lahko tudi za pripravo naribanih pit, ki se pripravijo zelo hitro. Za testo potrebujete po kozarec smalca in sladkorja, 2 jajci, 2 kozarca moke, sodo bikarbono ali pecilni prašek, marmelado za nadev. Za ta recept maščoba ne sme biti tekoča. Biti mora mehka in podajna. Najprej zmešajte smalec s sladkorjem do popolne enotnosti in zračnosti, dodajte jajci. Dobro stepite. Na koncu dodajte moko s sodo. Zamesite testo, ki se ne lepi na roke in je voljno. Odstavite ga v hladilnik za eno uro. Za pospešitev postopka lahko testo za približno 20 minut postavite v zamrzovalnik.

Končano testo razdelite na dva neenaka dela. Manjši del dajte v zamrzovalnik, večjega pa razvaljajte na velikost pekača. Takšno testo je zelo težko valjati in prelagati. Zato ga lahko z rokami poravnate na pekaču, pripravljenem za peko. Nato na podlago položite nadev. To je lahko marmelada ali džem, pa tudi sveže jagode ali sadje s sladkorjem. Zelo okusna je krhka pita s črnim ribezom, ki daje nepozabno kislost. Drugi del testa naribajte na vrh. Pecite v pečici, ogreti na 200 stopinj, približno 30 minut. Pustite, da se ohladi, narežite in postrezite.

Pirožki

Pečene pite postanejo zelo puhaste, če v testo dodamo smalec. Izdelki dolgo ne postanejo suhi, ostanejo okusni in sveži.

Sestavine:

• 2 žlici stopljene maščobe;
• kozarec mleka;
• žlica sladkorja;
• jajce;
• 20 g kvasa;
• pol kilograma moke;
• malo soli.

Pri gnetenju testa uporabimo mehek smalec, ki ga zmešamo z ostalimi sestavinami in zamesimo voljno testo. Odstavimo ga na toplo, da vzhaja. Oblikujemo pite s poljubnim nadevom – dušeno zelje, krompir, gobe s čebulo, jajca z zeleno čebulo, mleto meso z rižem. Te pite lahko spečemo tudi s sladkim nadevom. Izdelke po vzhajanju pečemo v ogreti pečici približno 20 minut.

S čim lahko v kulinariki nadomestimo mast

V peki lahko zaseko nadomestimo s prekuhanim maslom. Prav tako je primerna margarina.

Če potrebujemo zamenjavo za cvrtje – zamenjamo s katerim koli rafiniranim oljem.

O koristih ali škodljivosti smalca koristih ali škodljivosti smalca zanesljivo. Vse je dobro v zmernosti! Fanatično uživanje bo neizogibno povzročilo motnje v delovanju prebavnih organov in povečanje telesne teže. Racionalen pristop k uživanju mastnih živil pa bo izboljšal vaše počutje in zdravje.

Fotografija smalca (zaseke)