Ciabatta: kakšen kruh je to, sestava, kalorična vrednost, koristi in škoda

Italija velja za domovino številnih kulinaričnih novosti. Mednje spada tudi ciabatta, katere kalorična vrednost skrbi tiste, ki ohranjajo postavo, a gojijo strast do peciva. Čeprav ta kruh nima večstoletne zgodovine, se današnje pecivo nekoliko razlikuje od tradicionalne priprave v njegovi domovini. O vseh posebnostih in podrobnostih priprave tega peciva je opisano spodaj.

Kaj je ciabatta

Ciabatta (čabatta) je vrsta kruha, ki ima podolgovato obliko in hrustljavo trdo skorjo. Notranjost pa je nasprotno — nežna in lahka sredica z velikimi luknjami, zato jo v šali pogosto primerjajo s sirom.

Zanimivo je, da se recept za pripravo čabatte lahko spreminja glede na navdih in želje peka ter regijo v Italiji, vendar je prav tradicionalni recept osvojil srca mnogih ljubiteljev pekovskih izdelkov.

Zgodovina izvora

Štirikratni italijanski avtomobilistični prvak Cavallari Arnaldo je pri 40 letih odprl svojo pekarno v mestecu Adria (v bližini Benetk) in med številnimi poskusi odkril recept za okusen kruh, ki po obliki spominja na copat. Da bi dobil tako mehko testo z visoko vsebnostjo vode, je uporabil lastno proizvedeno beljakovinsko moko.

Leta 1983 je Arnaldo patentiral izdelek z imenom Ciabatta Polesano, dve leti pozneje pa — Ciabatta Italiana. Pecivo se je najprej pojavilo v Veliki Britaniji leta 1985, nato pa v Ameriki po dveh letih. Zanimivo dejstvo je, da je to nekakšen edinstven primer, ko ni znano le, kdaj, ampak tudi kdo je izumil kruh.

Vrste

Kulinarični mojstri so s poskusi s sestavinami za zames dobili množico različic kruha. Najbolj priljubljene med njimi so:

1. Ciabatta toscana – ta vrsta peciva ima mehko skorjo, vendar je tekstura samega testa bolj gosta.
2. Ciabatta integrale – ta vrsta ciabatte je narejena izključno iz polnozrnate pšenične moke.
3. Como ciabatta – to je tisti znani italijanski kruh, katerega skorja je hrustljava, testo pa odlikuje posebna mehkoba.
4. Ciabatta al latte – za pripravo tega peciva se v zames doda mleko.

Kako se ciabatta razlikuje od običajnega kruha

Glavna razlika med to vrsto italijanskega peciva in drugimi je njegova neobdelana oblika. Kar zadeva sestavo, ni razlik od navadnega kruha; za pripravo ciabatte se prav tako uporabljajo: stisnjen kvas, moka, sol in voda. Potem se pojavi vprašanje, zakaj sta videz in tekstura drugačna? Skrivnost je v sami proizvodni tehnologiji, katere razlike so navedene spodaj:

1. Navedba fraze — testo z vlažnostjo 75 ali 100 %, — v receptih pomeni, da je treba na 100 g moke vzeti količino vode, ki ustreza temu odstotku. Prav zato ima pecivo tako nestandarden videz, ker je v testu velika vsebnost tekočine. In zaradi lepljive in tekoče teksture je precej težko dati lep videz prihodnjemu kruhu.
2. Poroznost. Navaden kruh se v nasprotju z zračno sredico z velikimi luknjami ponaša z nerahljivo, gosto strukturo.
3. Dodatne sestavine. Pri pripravi italijanskega kruha se lahko uporabljajo sestavine, kot so: začimbe, smetana ali mleko. Kar ni dovoljeno v recepturi običajnega peciva.

Sestava in kalorična vrednost

Kruh vsebuje vitamine skupin A, E, B1, B2, B6 in B9 ter folno kislino v veliki količini.

Na 100 g peciva odpade:

• maščob – 3,8 g
• ogljikovih hidratov – 47,8 g
• beljakovin – 7,7 g

Skupna kalorična vrednost znaša: 222 kcal.

Poleg tega so v sestavi prisotne naslednje aminokisline: valin, lizin, fenilalanin, metionin, glicin, ter mineralne snovi: magnezij, fosfor, kalcij in cink.

Kako je kruh ciabatta koristen

Pri pripravi italijanskega kruha je treba upoštevati glavni pogoj – to je 12-urno zorenje predtesta. Prav v tem času testo postane nasičeno, homogeno, in kvas v njegovi sestavi opravi celoten proces zorenja. Take značilnosti dajejo pecivu puhastost, odličen okus in nasičenost s koristnimi elementi.

Splošne koristi

Ciabatta je koristna ljudem, ki imajo črevesne bolezni, gastritis in razjedo dvanajstnika. Zaradi nizke kalorične vrednosti lahko takšno pecivo služi kot odlična zamenjava za navaden kruh. Poleg tega je še posebej koristen za oslabljeno telo z nizko imuniteto ali v pooperativnem obdobju. Spodaj je podrobneje opisano pozitivno vplivanje kruha.

Za moške

Italijani obožujejo porozno, nehomogeno pecivo. Po eni strani je lahko, po drugi pa nasitno. Moškim je všeč ciabatta, ker se tak kruh odlikuje po nežni teksturi in bogati aromi. Kvas v njegovi sestavi se popolnoma raztopi, zato uživanje peciva ne povzroča napenjanja.

Koristi ciabatte za moške:

1. Spodbuja povišanje 'moških hormonov' zaradi prisotnosti cinka.
2. Zagotavlja hitro nasitenje – pecivo je lahko prigrizek ali dodatek k glavni jedi.
3. Nasičuje telo s koristnimi aminokislinami.
4. Ustvari koristno večerjo – ciabatta se odlično poda k vinu in mesnim jedem.
5. Prispeva k pravilnemu delovanju črevesja – izdelek pripravljajo na kvašeni osnovi z dodatkom oljčnega olja.

Ciabatta je koristna za moške, ki pogosto trpijo zaradi prehladnih obolenj, imajo šibko srce, se soočajo s težavami pri delovanju želodca in črevesja. Vendar pa takšnega peciva zagotovo ne bi smeli uživati tisti, ki imajo močno intoleranco na eno ali več sestavin.

Za ženske

Predstavnice lepe polovice človeštva se običajno izogibajo pekovskim izdelkom, da ohranijo dobre telesne proporce. Vendar, če si želite privoščiti sendvič ali dopolniti juho, je bolje izbrati ciabatto kot kos običajnega belega kruha. Vse zato, ker je tradicionalno italijansko pecivo bogato s koristnimi aminokislinami. Prav tako vsebuje cink, magnezij in kalcij.

Poleg tega je ciabatta zakladnica vitamina B. To pecivo bo pomagalo skrbeti za zdravje žensk in hitro podarilo občutek sitosti. Ta kruh lahko uživate tudi, če imate napenjanje in druge težave s prebavili. Vendar ga je pomembno uživati v majhnih porcijah. Ni priporočljivo, da to počnete ponoči.

Nepričakovana korist ciabatte je tudi v tem, da jo je enostavno speči. Ženska bo lahko osvojila svojega izbranca s svojimi izjemnimi kulinaričnimi talenti. Italijanski kruh lahko zlahka postane samostojna jed, prigrizek, dodatek k kosilu ali večerji. Izbranec ne bo klonil pred nežno aromo svežega peciva. Kruh je enostavno speči, če imate pri roki dobro pšenično moko, kvas, sol in seveda recept.

Med nosečnostjo

Uživanje tovrstnega kruha v obdobju nosečnosti prinaša določene koristi. Zaradi visoke vsebnosti prehranskih vlaknin se pri ženskah izboljša peristaltika prebavil, pospeši se izločanje škodljivih spojin in snovi iz telesa, med katere spadajo nitrati, radioaktivni elementi in soli težkih kovin.

Med dojenjem

Ciabatta se odlično absorbira v telesu doječe matere, nudi maksimalno korist za črevesje in blagodejno vpliva na presnovo. Zaradi vsebnosti velikega števila encimov, aminokislin in vitaminov ga lahko uživate med dojenjem, vendar je treba posebno pozornost nameniti kakovosti moke v izdelku.

Za otroke

Otrok hitro raste in je v nenehnem gibanju. Vključitev ciabatte v prehrano bo njegovemu telesu pomagala pridobiti dovolj ogljikovih hidratov in kalcija, ki je glavni element pri razvoju otrok.

Pri hujšanju

Za hujšanje takšnega peciva ne priporočamo. Če pa obstaja nujna potreba po dieti zaradi bolezni prebavil, bo italijansko pecivo prišlo prav. Ne draži sluznice in ga želodec hitro prebavi.

Škodljivost in kontraindikacije

Pri pripravi ciabatte se uporablja moka najvišje kakovosti, pridobljena iz trde sorte pšenice. Zaradi visoke vsebnosti ogljikovih hidratov v njej se presnova moti in posledično pride do pridobivanja telesne teže.

Prav tako lahko takšno pecivo povzroči škodo, vendar le v določenih primerih:

• če imate ledvične bolezni;
• če imate individualno intoleranco na sestavine izdelka;
• pri sklepnih boleznih.

Kako ugotoviti, ali je ciabatta sveža

Da ne bi bili razočarani nad italijanskim kruhom, se morate pred nakupom seznaniti z nekaterimi kriteriji njegove svežine:

Mehkoba je prvi znak, na katerega morate biti pozorni. Če je bil kruh pečen pred kratkim, deluje skoraj breztežen, zračen in ga je enostavno stisniti z rokami.

Tudi videz lahko 'pove' o kakovosti izdelka. Za sveže pecivo je značilno:

• naravna barva, brez znakov plesni;
• zlato rjava tanka skorjica;
• odsotnost črnih zažganih delov in razpok na spodnji strani.

Kako pravilno shranjevati

Italijansko pecivo potrebuje posebno shranjevanje. Najdaljši čas, v katerem mora ciabatta ohraniti svežino, je 5 dni, vendar je treba kruh pred tem dati v platneno vrečko ali ga zaviti v laneno krpo in ga položiti v leseno krušnico.

Kako speči ciabatto doma

Podolgovati bageti z zlato rjavo skorjico in porozno puhasto sredico – to je ciabatta, klasika italijanske kuhinje. A da bi jo poskusili, se vam ni treba odpraviti v njeno domovino. Okusne hlebčke lahko pripravite sami po enem od spodaj navedenih receptov in na udoben način.

V pečici

Za pripravo ciabatte v pečici boste potrebovali naslednje sestavine:

• pšenična moka – 400 g
• suhi kvas – 1 čajna žlička
• voda – 330 ml
• sončnično olje – 1 čajna žlička
• sol – 0,5 čajne žličke

Način priprave:

1. V segreto vodo (ta naj bo rahlo topla) dodajte kvas, sol in majhno količino moke. Sestavine temeljito premešajte, dokler ne dobite homogene mase brez grudic.
2. Preostalo presejano moko dodajajte v mešanico v majhnih porcijah in postopoma gnetite testo. Testo naj bo rahlo lepljivo in redko. Pri tem je pomembno, da testa ne prenasičite s preveč moke.
3. Dobljeno zmes rahlo pregnetite, dajte v skledo, pokrijte z brisačo in postavite na toplo mesto čez noč. Do jutra naj se testo večkrat poveča. Pred oblikovanjem kruha zmes dobro pregnetite.
4. Na papir za peko, ki je dobro namazan s sončničnim oljem, nasujte veliko moke in nanj položite testo. Kljub temu, da je tekstura zelo mehka in tekoča, dobro ohranja obliko.
5. Nato kvašeno testo z vseh strani povaljajte v moki in mu dajte obliko hlebčka. Nato papir za peko položite na pekač, pokrijte z brisačo in pustite tako nekaj ur na toplem.
6. Po preteku tega časa pripravek postavite v pečico, ogreto na 220 °C.

Pomembno! Pod pekač obvezno postavite ognjevarno posodo z vodo. To je potrebno, da pecivo dobro naraste, a se hkrati ne zažge.

Po 20 minutah iz pečice vzemite posodo z vodo in pustite kruh še 10 minut, da skorjica porjavi. Nato pecivo vzemite iz pečice. Pustite, da se nekaj časa ohladi, nato pa ga lahko narežete na porcije. Če pecivo narežete še vroče, se lahko pore v sredici stisnejo, sama sredica pa izgubi gostoto in volumen.

V pekaču kruha

V receptu so navedene naslednje sestavine:

• suhi kvas – 3-4 g
• pšenična moka – 250 g
• rastlinsko olje – 1 jedilna žlica
• voda – 150 ml
• česen v prahu (zdrobljen) – 1 čajna žlička
• sol – 1 čajna žlička
• mešanica italijanskih zelišč – 2 čajni žlički

Način priprave:

1. V posodo daste vse suhe sestavine, nato prilijete vodo in vključite program za gnetenje testa v pekaču kruha. Po izklopu naprave pustite testo v notranjosti 1,5–2 uri.
2. Po tem času ponovno vključite funkcijo gnetenja. Ne pozabite, da je ključ do okusne ciabatte dolgotrajno gnetenje testa.
3. Iz pekača kruha vzamete testo in oblikujete dva podolgovata bageta ali en velik baget, nato jih pustite vzhajati 30 minut. Če je testo preveč tekoče, naj vas ne skrbi, saj je za to pecivo to normalno.
4. Če dimenzije pekača kruha to omogočajo, lahko ciabatto spečete v njem s programom »Osnovni«, vendar upoštevajte, da se čas priprave podvoji. Če je čas omejen, bagete položite na naoljen peki papir in jih postavite v pečico, segreto na najvišjo temperaturo. Po 10 minutah temperaturo znižajte na 220 °C in pecite do zlato rjave barve (približno 10–15 minut).
5. Pripravljenost kruha lahko preverite po značilnem votlem zvoku, ki ga oddaja ob potrkanju, in po zlato rjavi barvi skorje. Ko ohlajeno ciabatto prelomite, bi morali videti velike luknje.

V počasnem kuhalniku

Sestavine:

• suhi kvas – 1 čajna žlička
• olivno olje (rafinirano) – 30 ml
• pšenična moka (najbolje vrhunska vrsta 00) – 250 g
• voda – 180 ml
• sol – 1 čajna žlička
• sladkor – 1 čajna žlička

Postopna priprava ciabatte:

1. Najprej vzemite vodo in vse suhe sestavine. Vodo rahlo segrejte, dodajte sladkor in sol. Dobro premešajte, dodajte kvas in presejano moko. Mešanico pokrijte s pokrovom in pustite vsaj 12 ur.
2. Nato s pomočjo lesene lopatice previdno premešajte testo od roba proti sredini. Postopek ponovite večkrat. Pokrijte s pokrovom in pustite še 6 ur. Končno testo ima mehurčkasto teksturo.
3. Na pomokano desko položite testo in ga z vseh strani zavijte kot kuverto. To ponovite nekajkrat ter ga po vrhu potresite z moko. Testo položite v posodo večnamenskega kuhalnika, ki ste jo predhodno namazali z oljem, in pokrijte s pokrovom. Po 4 urah vzhajanja nastavite program »Pečenje« za 1,5 ure.
4. Po zvočnem signalu vzemite kruh, ga obrnite z belo stranjo na dno posode in pecite še 20 minut pri istem programu.

Nasveti za samostojno pripravo
Če upoštevate nekaj preprostih priporočil, si lahko nekoliko olajšate pripravo domačih italijanskih peciv:

1. Glede na to, da zračno testo vsebuje veliko vlage, zaradi česar je mokro in se lepi na roke, naj bo v bližini delovnega območja posoda z vodo. Preden začnete delati s testom, si rahlo navlažite roke, kar prepreči lepljenje. V nobenem primeru ne uporabljajte olja, sicer ga bo testo vpilo; posledično ciabatta morda ne bo uspela.
2. Ročno mešanje povzroča precejšnje nevšečnosti, zato je, če je možno, bolje uporabiti pomoč kruhomata ali planetarnega mešalnika.
3. Ni treba skrbeti, če bagete, ki ležijo na pekaču, izgledajo ploščate in neuspele. Pri segrevanju in izhlapevanju tekočine nastanejo zračni mehurčki, ki pripomorejo k dvigu kruha.
4. Če ni možnosti shranjevanja pripravljene ciabatte v platnenih vrečkah, lahko uporabite zamrzovalnik. In po potrebi vzemite pecivo in ga za nekaj minut pogrejte v pečici.

Faze izdelave ciabatte v industrijskem obsegu

Tehnologija izdelave italijanskega kruha v množičnem obsegu se nekoliko razlikuje od originalne. Če se v klasičnem receptu kvasni nastavek za peko namaka 12 ur, so v velikih pekarnah v časovnih vprašanjih omejeni.

Industrijska proizvodnja vključuje naslednje faze:

1. Pri mešanju testa so vključeni dvohitrostni stroji. V prvih 2–4 minutah mešanje poteka pri nizkih hitrostnih načinih, v naslednjih 8–10 minutah pa pri povišanih.
2. Kvasni nastavek se prelije v posode in se pošlje na 2-urno vzhajanje.
3. Nato po rezanju testa njegove kose pošljejo v posebno omaro, kjer pri vlažnosti 70–75 % in temperaturi +38 °C dozorijo še 1 uro.
4. Nato se ciabatta peče pri 200–215 °C.
5. Ko je pripravljen, se italijanski kruh ohladi, zapakira in pošlje v prodajo v trgovine.

S čim jedo ciabatto

1. Italijansko pecivo se na prvi pogled zdi preprosto, vendar je variacij njegove priprave zelo veliko. Na domačih tleh ta kruh uporabljajo v naslednjih kombinacijah:
2. Topli sendviči. Ciabatta se prereže po dolžini, nato se nanjo položi panceta in vse se potrese z naribanim sirom. Takšne pripravke se pošlje v segreto pečico do nastanka hrustljave skorjice.
3. Tradicionalni sendvič z italijanskim kruhom in nadevom iz čebule z omleto.
4. V obliki krutonov ali bruschett. Za to se ciabatta nareže na koščke in popeče. Na vrh se položi mesni narezek in vse se prelije z omako. Ali pa se namaže s paštetami iz mesa in jeter.
5. Sveže pecivo se kombinira z mehkimi vrstami sira, kot je gorgonzola, kot dodatek pa se uporabljajo paradižnik in ribe.

Poleg tega lahko kruh jeste kar samostojno, v kombinaciji s solato in kot dodatek k juhi ter tudi k vinu.

Zanimiva dejstva o ciabatti

Tukaj je nekaj zanimivih dogodkov iz zgodovine italijanskega kruha:

1. Zgodovina ciabatte se je začela v Liguriji, danes pa pecivo izdelujejo po vsej Italiji.
2. V Umbriji, Toskani in Markah se bo pečeni kruh med seboj bistveno razlikoval, tako po sestavi kot po sredici in skorji.
3. V dobesednem italijanskem prevodu beseda Ciabatta pomeni 'hišni copat'.
4. Ciabatta po klasičnem receptu se peče izključno v posebnih pečeh, vendar sodobne gospodinje v pečico namestijo sploščen kamen in po njegovem segrevanju nanj postavijo pekač s krušnim pripravkom.

Ciabatta je priljubljena italijanska pekovska dobrota. Že ob prvem poskusu tega kruha z njegovim nežnim okusom in lahko teksturo ne morete ostati ravnodušni. Poleg tega je lahko dobra alternativa navadnemu kruhu za domače potrošnike. Še posebej, ker ima manj kalorij in več koristi.

Fotografija ciabatte