Čremšova moka: koristne lastnosti in kontraindikacije

Presenetljivo, toda moka iz ptičje češnje je produkt, malo poznan v Rusiji, kljub vsesplošni razširjenosti ptičje češnje. To rastlino lahko srečamo skoraj na celotnem ozemlju naše države v zmernem podnebnem pasu. Ptičja češnja šteje več kot dvajset užitnih vrst in raste tako v obliki nizkih grmov kot velikih dreves.

Iz njenih jagod že od nekdaj pripravljajo nadeve za pite, marmelade, kompote, kisle, likerje, kvase. Jagode, cvetovi, listi in lubje so se že dolgo uporabljali v ljudski medicini.

Danes je v trgovinah mogoče najti zelo veliko različnih vrst moke: tradicionalne pšenično in rženo, ovseno, ajdovo, grahovo, koruzno, sončnično in celo eksotične – mandljevo, kokosovo, bučno. Skoraj iz katerega koli dobro posušenega sadja je mogoče pripraviti moko.

Vendar pa moka iz čremse v tej vrsti vendarle stoji posebej in je v trgovinah ni tako lahko najti. Proizvajajo je malo, s tem se ukvarjajo predvsem majhna zasebna podjetja. Do nedavnega je bila povpraševana predvsem pri gurmanih in poznavalcih, ki imajo raje eksotične okuse.

Kljub temu ta vrsta moke postopoma osvaja vedno več oboževalcev. In vsi si želijo izvedeti več o tej delikatesi. Potrudili se bomo, da vas podrobno seznanimo s tem izdelkom, njegovo uporabo in lastnostmi.

Iz česa delajo čremšovo moko

Da bi dobili čremšovo moko, so zdrobili suhe jagode skupaj s koščicami in jih nato v možnarju strli, dokler niso dobili prahu. Sodobne tehnologije omogočajo, da čremse ni več treba tolči v možnarju, ampak lahko uporabimo na primer mlinček za kavo.

Po barvi in konsistenci moka iz čremse spominja na kakav v prahu. Uporabljajo jo predvsem za pripravo sladic in peciva, katerim daje edinstven pikanten okus. Sama moka je rahlo trpka, sladkasta, s prefinjeno grenkobo in aromo grenkega mandlja.

Če so bili v preteklosti na podeželju sveži zmleti plodovi čremse tradicionalni nadev za pite, danes čremso vse pogosteje začenjajo uporabljati v obliki moke za delno zamenjavo običajnega izdelka iz žit v jedeh.

Čremzova moka sploh ni nov izum. Od časa raziskovanja Urala in Sibirije so se kmetje naučili sušiti in drobiti te koristne jagode ter jih nato uporabljati za pripravo različnih jedi. Vendar je bilo to zamudno opravilo. Zato so čremzovo moko pripravljali v majhnih količinah, le za domačo uporabo in skoraj nikoli za prodajo.

Danes se ta izdelek še vedno proizvaja v majhnih količinah za domačo uporabo. Ljudje kupujejo posušene jagode čremze v lekarnah in jih meljejo v mlinčkih za kavo. Nekateri raje sami pripravljajo in sušijo jagode ter nato iz njih delajo moko. Ta izdelek je na prodaj precej redko. Veliko lažje ga je kupiti prek spletnih trgovin.

Sestava in kalorična vrednost

Čremzova moka ima veliko koristnih lastnosti. Pripravlja se iz posušenih jagod, katerih kalorična vrednost je nekoliko nižja od svežih. 100 g posušenih plodov čremze vsebuje le 118 kcal. Hranilna vrednost (na 100 g izdelka) je:

• ogljikovi hidrati – 11,42 g;
• beljakovine – 0,7 g;
• maščobe – 0,28 g.

Izdelek ima nizek glikemični indeks – le 20 enot.

Sestava čremzove moke vključuje impresiven niz koristnih mikroelementov:

• železo;
• baker;
• cink;
• fluor;
• kalcij;
• kalij;
• magnezij;
• kobalt;
• fosfor;
• mangan.

Prav tako suha mleta čremza vsebuje organske kisline (citronsko in jabolčno), čreslovine, eterično in maščobno olje, sladkor, vlaknine, pektin, pigmente, flavonoide in fitoncide. V njeni sestavi so vitamini A, C, E, K, PP ter vitamini skupine B: B1–B6, B9.

V jedrcih plodov, tako kot pri vseh koščičastih, je majhna količina glikozida amigdalina, ki se v človeškem telesu razcepi v cianovodikovo kislino. Prav ta glikozid daje čremzovi moki mandljev vonj.

V izdelku ni glutena, zato ne more popolnoma nadomestiti pšenične ali ržene moke pri peki. Vendar pa lahko z zamenjavo dela žitne moke s čremzovo moko kulinaričnim izdelkom dodate izvrsten edinstven okus in jih hkrati obogatite z dragocenim kompleksom mikroelementov in vitaminov. Vsi elementi v sestavi moke med seboj tesno sodelujejo ter krepijo učinke drug drugega.

Koristne lastnosti čremšove moke

Čremza je neprecenljiv vir koristnih snovi za človeško telo. Vse snovi v sestavi mletih plodov ohranijo svoje koristne lastnosti, saj je izdelek popolnoma naraven.

Ta vrsta moke nima le kulinarične vrednosti, ampak se uspešno uporablja tudi za ohranjanje zdravja. Ni zaman, da so se že od nekdaj v ljudski medicini uporabljali ne le plodovi, ampak tudi listi in lubje čremze. Moko čremze lahko uvrstimo med dietetične izdelke, saj snovi v njeni sestavi pospešujejo presnovne procese in pozitivno vplivajo na vse sisteme telesa.

1. Plodovi imajo protivnetno delovanje. Zato raztopino prahu čremsovih plodov lahko uspešno uporabljamo za zdravljenje vnetij in majhnih razjed na sluznicah prebavil in spolnih organov. Uporabimo jo lahko tudi za razkuževanje majhnih ran in poškodb kože. Učinkovito je izpiranje ust z infuzijo čremsove moke pri stomatitisu. Uporabimo ga lahko proti aknam in mozoljem na obrazu v obliki drgnjenja.
2. Zaradi prisotnosti fitoncidov lahko čremsove plodove uporabimo pri akutnih respiratornih virusnih okužbah, tonzilitisu in celo tuberkulozi. Izvleček prahu lahko uporabimo kot izpiranje za lajšanje bolečin in vnetij, pa tudi za notranjo uporabo.
3. Poleg tega povzroča blag antipiretični učinek, zaradi česar je nepogrešljivo sredstvo pri povišani telesni temperaturi. Vitamin C prispeva k splošni krepitvi imunskega sistema.
4. Čreslovine, ki imajo adstrigentne lastnosti, ščitijo želodčno sluznico pred vnetji. Skupaj s prehranskimi vlakninami omogočajo zdravljenje črevesnih motenj (driske) in lajšanje z njo povezanih bolečin. Vendar se ne sme pretiravati z veliko količino izdelka, saj lahko povzroči zaprtje.
5. Zaradi velike količine vlaknin in pektina se poveča peristaltika prebavnega trakta. Ob prehodu skozi črevesje delujejo kot sorbenti, nase vežejo škodljive snovi in težke kovine. Zato lahko raztopino čremsove moke učinkovito uporabljamo proti slabosti in bruhanju ter kot protistrup pri zastrupitvah.
6. Vsebnost rutina in vitamina PP povzroča naravno pomladitev telesa in ščiti pred razvojem rakavih tumorjev. Mangan in kobalt sodelujeta pri tvorbi krvi in nastajanju eritrocitov.
7. Organski jabolčna in citronska kislina delujeta kot antioksidanta, vežeta proste radikale v telesu, sodelujeta v presnovi in povečujeta absorpcijo železa.
8. Uporaba infuzije čremsovih plodov je indicirana pri zastrupitvah, pa tudi po kemoterapiji. Čremsova moka zmanjšuje absorpcijo holesterola v črevesju, spodbuja razgradnjo maščob, povečuje intenzivnost ledvične filtracije ter pomaga pri izločanju odvečne tekočine, deluje diuretično in holeretično.
9. Ker ima izdelek nizek glikemični indeks, je indiciran za uživanje pri ljudeh z boleznimi trebušne slinavke in sladkorno boleznijo. Uživajo lahko pečene izdelke s čremsovo moko brez dodajanja dodatnih ogljikohidratnih sestavin (sladkorja, marmelade, džema). Prav tako je koristno dnevno uživanje tega izdelka v majhnih količinah.
10. Čremsa je dober spazmolitik. Zato lahko prah njenih plodov uspešno uporabimo za lajšanje mišičnih krčev in alergijskih reakcij. Flavonoidi v njeni sestavi povečujejo elastičnost žil, protivnetne sestavine pa pomagajo pri zdravljenju vnetnih procesov in lajšanju bolečin v sklepih.

Čremšova moka za hujšanje

Pri prizadevanju za vitkost vam lahko čremsova moka nudi neprecenljivo uslugo.

Zgoraj je bilo že omenjeno, da je to nizkokaloričen izdelek: 118 kcal na 100 g. Sladkorja v njem ni več kot 5 %.

Za primerjavo: vsaka moka iz zrn žit ima kalorično vrednost nad 300 kcal na 100 g.

Z zamenjavo dela pšenične ali ržene moke z moko iz čremze lahko dosežete znižanje kalorične vrednosti jedi. Celo tradicionalno prepovedane jedi za tiste, ki hujšajo: sladke pite, palačinke, ocvrtki – lahko postanejo dietetične, če del žitne moke zamenjate z moko iz čremze, sladkor pa s sladkim sadjem. To je pomembno za tiste, ki med hujšanjem ne želijo opustiti sladic.

Nizka kalorična vrednost jedi v kombinaciji z bogatim naborom mikroelementov in vitaminov vam bo omogočila, da ne boste le pridobivali novih kilogramov, ampak tudi sprožili proces izgorevanja maščob s pospeševanjem presnove. Iz moke iz čremze lahko pripravljate poparke, želeje za krepitev želodca in čiščenje črevesja.

Pri rednem uživanju izdelka se pospešijo presnovni procesi, črevesje se očisti odpadkov, toksinov in škodljivih bakterij, prav tako ne pride do zastajanja žolča in tekočine v telesu. Prehranske vlaknine in pektin, ki so del moke iz čremze, prispevajo k razgradnji maščob, s čimer se zmanjša možnost njihovega odlaganja.

Bogata kemična sestava moke iz čremze omogoča nasičenje tkiv telesa s potrebnimi mikroelementi, ki sodelujejo v presnovnih procesih. To je še posebej pomembno pri rednih fizičnih vajah, ko je treba iz telesa izločiti nakopičeno mlečno kislino in produkte razgradnje beljakovin. Pospeševanje presnove prispeva k boljšemu vsrkavanju zdrave hrane in izgorevanju maščob.

Škodljivost in kontraindikacije

Kljub tako impresivnemu seznamu koristnih lastnosti ima moka iz čremze tudi kontraindikacije. Prvič, to je lahko individualna intoleranca in alergija.

Drugič, moka iz čremze ni primerna za ljudi, ki trpijo za kroničnim zaprtjem. Uživanje izdelka lahko pri njih povzroči poslabšanje stanja in bolečine v črevesju.

Ne priporočamo uživanja moke iz čremze pri gastritisu in želodčni razjedi. Organske kisline v sestavi izdelka lahko povzročijo povečanje kislosti v želodcu in poslabšajo bolezen.

Toda tudi pri stabilnem delovanju prebavil se ne sme preveč jesti moke iz čremze. Kot je bilo že omenjeno, jedra plodov čremze vsebujejo amigdalin – snov, pri razgradnji katere nastaja strupena cianovodikova kislina (ali vodikov cianid). V majhnih odmerkih ta strup ni nevaren za človeka, toda če naenkrat pojeste veliko porcijo prahu čremze, lahko pride do hude zastrupitve, ker so jedra koščic v moki v praškastem stanju in bo glikozid veliko lažje vstopal v kemijske reakcije.

Prav zaradi vsebnosti amigdalina je uživanje čremzove moke kontraindicirano med nosečnostjo. Ne glede na to, kako majhni so odmerki cianovodikove kisline, lahko nerojenemu otroku povzročijo nepopravljivo škodo. Prav tako se čremzova moka ne priporoča materam med dojenjem in otrokom, mlajšim od dveh let. Čeprav danes ni znanstveno dokazanih dejstev o kontracepcijskih lastnostih čremze, naj se tisti, ki načrtujejo nosečnost, raje izognejo izdelkom iz nje.

Prav tako lahko amigdalin, kljub zanemarljivim odmerkom, škoduje zdravju ljudi z oslabljenim imunskim sistemom. Ti ljudje naj izdelek uživajo previdno.

Kako narediti čremšovo moko doma

Za pripravo čremzove moke si je treba zagotoviti dobro zrele plodove (jagode). Množično zorenje čremze v osrednji Rusiji in Sibiriji poteka od konca julija do konca avgusta.

Jagode je najbolje nabirati zjutraj ali zvečer (ne v vročini), v suhem vremenu. Mokre jagode hitro poraste plesen. Zbrane plodove je treba predelati najpozneje v 3–4 urah po nabiranju, saj se hitro pokvarijo in začnejo gniti.

Nabirati jih je treba skupaj s peclji, ker so zrele jagode zelo sočne in se zlahka poškodujejo, nato pa postanejo neprimerne za sušenje. Jagode je treba sušiti tudi v grozdih. To bo omogočilo, prvič, da se ne poškodujejo, in drugič, zagotovilo dodatno zračnost med sušenjem.

Nabrane grozde je treba razporediti v eni plasti na ravno čisto površino in sušiti na soncu. Za sušenje lahko uporabite peč ali pečico s temperaturo 45–50 °C. V pečici lahko vrata pustite priprta za boljšo izmenjavo zraka.

Ko se grozdi z jagodami sušijo, jih je treba obračati in mešati. Plodove lahko postopoma ločujemo od pecljev in sušimo samostojno. Popolnoma posušene plodove lahko damo v platnene vrečke ali papirnate vrečke in shranimo v hladnem prezračevanem prostoru do pet let.

Za pridobitev moke je treba posušene jagode preprosto zmleti. To lahko storite s pomočjo možnarja, mlinčka za meso ali mlinčka za kavo. Možnost z možnarjem bo najbolj delovno intenzivna.

Po dovolj finem mletju je treba prah iz suhih jagod presejati skozi fino sito, da ločimo grobo frakcijo in lupine plodov. Po velikosti zmlete frakcije čremzova moka spominja na zdrob. Nepresejani del moke lahko ponovno zmeljemo in nato spet presejemo skozi sito.

Kako shranjevati moko iz čremse

Pridobljeno čremzovo moko je treba shranjevati v hladnem suhem prostoru. Kot posodo je bolje uporabiti steklene kozarce s tesnimi pokrovi ali zaprte plastične vrečke.

Rok uporabnosti takšne moke je največ eno leto. Po tem roku se okus izdelka poslabša, pojavi se več grenkobe.

Kaj lahko pripravimo iz čremšove moke

Čremuhova moka jedem daje posebno aromo in rahlo trpkost, zaradi česar je zelo cenjena med gurmani. Ta izdelek se najpogosteje uporablja v različnih vrstah peciva. Vendar ga v čisti obliki za testo ne morete uporabljati, ker nima glutena. Testo iz takšne moke se vam bo v rokah drobilo.

Toda čremuhova moka lahko popolnoma razkrije svoje okusne lastnosti v kombinaciji z drugimi vrstami izdelkov, ki vsebujejo gluten. V peki lahko do polovice običajne moke nadomestite s čremuhovo moko. Njena prisotnost daje pekovskim izdelkom bogato barvo, podobno čokoladi, prijeten mandljev vonj in okus s prijetno čremuhovo grenčico.

Čremuhovo moko uporabljajo predvsem za peko tort, peciv, kolačkov, palačink, lepinj, pit, piškotov in kruha. Iz nje pripravljajo tudi žele in jo kuhajo podobno kot kavo. V Burjatiji v takšno pijačo dodajajo med in ji pripisujejo lastnost povečevanja moške moči. Sodobni kuharji vedno pogosteje uporabljajo čremuhovo moko tudi v drugih jedeh, na primer v omakah.

Treba je povedati, da moka iz ptičje češnje ni primerna za pripravo tinktur in likerjev, čeprav se te pijače uspešno pripravljajo iz svežih plodov ptičje češnje. Bistvo je, da je v svežih celih plodovih, ki vsebujejo že dobro znani glikozid amigdalin, ta zaprt v koščici, in vdor tega glikozida v tekočino je minimalen. V moki je amigdalin v naravno zdrobljeni obliki in se ob dolgotrajnem namakanju brez toplotne obdelave lahko razgradi, pri čemer se sprošča cianovodikova kislina. Zato je moko iz ptičje češnje najbolje uporabljati v kombinaciji s toplotno obdelavo jedi.

Spodaj je navedenih nekaj preprostih receptov s čremuhovo moko.

Čremšove palačinke

Sestavine:

• mleko – 0,5 l;
• rastlinsko olje – 2 žlici;
• pšenična ali ržena moka – 150 g;
• čremuhova moka – 60 g;
• sladkor – 1 žlica;
• jajce – 1 kos;
• sol – po okusu;
• soda bikarbona – 1 č.ž. (ugasniti v 2 žlicah namiznega kisa).

Priprava:

1. Zmešajte tretjino mleka, jajce, rastlinsko olje, sladkor, sol in ugasnjeno sodo.
2. Dodajte pšenično in čremuhovo moko ter zamesite dokaj gosto homogeno testo.
3. Med gnetenjem dodajajte preostalo mleko po delih. S tem načinom gnetenja testo ne bo imelo grudic.
4. Nato testo vlivajte na vročo ponev in pecite kot običajne palačinke.

Čremšov kolač

Sestavine:

• čremuhova moka – 60 g;
• pšenična ali ržena moka – 100 g;
• sladkor – 120 g;
• kisla smetana – 120 g;
• jajci – 2;
• soda bikarbona – 1/2 č.ž. (ugasniti v 1 žlici namiznega kisa);
• sol – 1/3 č.ž.

Priprava:

1. Vse sestavine zmešajte in s testom napolnite modelčke za kolače.
2. Pecite v pečici pri t=200 °C 35–40 minut.

Čremšov kruh

Sestavine:

• topla voda – 0,6 l;
• suhi kvas – 6 g (ali 30 g svežega kvasa);
• sol – 1 č.ž.;
• moka – 1 kg.

Pozor! V receptu je navedena skupna količina moke. Del moke (50–100 g) je treba nadomestiti s čremuhovo.

Priprava:

1. Zmešajte toplo vodo, kvas in sol.
2. Med postopnim dodajanjem moke zamesite testo, da se ne lepi na roke in stene posode.
3. Nato ga morate postaviti na toplo mesto.
4. Ko testo vzhaja, ga morate pregnesti in pustiti, da ponovno vzhaja.
5. Nato testo razporedite v z rastlinskim oljem namazane modelčke ali oblikujte podolgovate hlebčke in jih položite na namazane pekače.
6. Prvih deset minut pecite pri t=200°C. Nato znižajte temperaturo na 180°C in pecite še 40–50 minut.
7. Za boljše pečenje kruha lahko na dno pečice postavite skledo z vodo, ki bo izhlapevala med pripravo testa.
8. Pripravljen kruh morate vzeti iz modela in ga pokriti z dvema do tremi trpežnimi prtički za 20–30 minut, da počasi ohladi.

Čremšov kisel

Sestavine:

• topla voda – 1,5 l;
• čemuhova moka – 0,5 skodelice;
• škrob – 1,5 žlice;
• sladkor – 3 žlice.

Priprava:

1. V moko iz čremse vlijte pol litra vrele vode in pustite, da stoji 10 minut.
2. Medtem razredčite škrob z majhno količino vode.
3. Nato vlijte čemuhov poparek v preostalo vrelo vodo s sladkorjem in dodajte raztopino škroba.
4. Mešajte žele, dokler se ne zgosti, nato ga odstavite z ognja.

Vidimo, da čemuhova moka doživlja ponovno rojstvo. Kuharji so končno po pravi vrednosti ocenili ta koristen izdelek in mu najdejo vedno širšo uporabo. Upamo, da bo kmalu postal zaželen gost tudi v vaši kuhinji.