Ščuka: fotografija, opis, koristne lastnosti in recepti

Ne daj ji prsta v usta – to je razširjen ljudski rek, ki ponavadi označuje plenilsko in grabežljivo človeško osebnost, kar lahko v celoti pripišemo tudi ščuki. Odgrizniti prsta verjetno ne more, vendar ga lahko močno poškoduje. Neusmiljena plenilka ne spregleda nobene ribe, ki živi z njo v istem vodnem telesu – od pisančka in plotice do krapa in bička. Prav tako lahko pogoltne bodičastega ostriža, potem ko ga s čeljustmi stisne, da izgubi sposobnost trepetanja. Miši, žabe ali celo veverice, ki so se po naključju znašle na rečnih ali jezerskih hlodičih, postanejo plen ščuke.

Ščuka: kaj je to za riba, kako izgleda in kje se nahaja

Ni vedno treba dvomiti v besede strastnih ribičev, ki pripovedujejo, da so pretekli konec tedna ujeli ščuko dolžine enega metra in teže 10 kg. To je povsem normalna in realna velikost. Obstajajo osebki, ki dosežejo 1,5 m in celo 1 m 80 cm, ter težo 35 kg. Toda najpogosteje se ulovijo primerki teže od 1 do 2 kg in dolžine 40–50 cm.

Telo ščuke je dolgo, precej ozko, podobno hkrati puščici in torpedu – zahvaljujoč koničasti veliki glavi. Spodnja čeljust štrli naprej dlje od zgornje. Oči so postavljene precej visoko, v ogromnih ustih pa je do tristo ostrih zob. Največji, podobni okli, so na spodnji čeljusti. Čeprav so različnih velikosti, s temi zobmi ta plenilska riba precej močno prime plen – tako da žrtev skoraj nima možnosti, da bi se izmuznila.

Zgornja čeljust je dobesedno obložena z majhnimi, a prav tako ostrimi zobmi, pri čemer je konica vseh usmerjena proti žrelu – tako, da žrtev zlahka zdrsne v notranjost ust. Da plenu ne bi omogočili, da bi zdrsnil ven, se ti zobje lahko dvignejo in ga trdno držijo. Ribičev prst, ki neprevidno zaide v usta ščuke, bo zagotovo poškodovan.

Vendar obstajajo obdobja, ko plenilka ni tako 'grizljiva'. To se zgodi med menjavo zob, ko so stari in ostri že izginili, novi pa so še mehki. V tem času ščuka ne more zadržati niti velikega plena niti zgrabiti vabe, tako da tudi najbolj srečen ribič pride domov brez ulova.

Celotno telo ščuke je prekrito z drobnimi in precej gostimi luskami, ki lahko segajo celo na škrge, barva pa je odvisna od okolja, v katerem ta sladkovodna riba živi. Večinoma se ujema z rastlinjem jezera, ribnika ali reke in je sivo-zelena, čisto siva, rumeno-siva ali rjava. Najtemnejši del je običajno hrbet, proti bokom intenzivnost barve upada, na njih pa se pojavljajo temne lise, ki se zlivajo v črtast vzorec, trebuh pa je lahko popolnoma svetel, skoraj bel. Občasno so ščuke srebrne barve, vendar se takšne lovijo precej redko.

Zgornja hrbtna plavut je velika, zaobljene oblike. Spodnja analna plavut je pomaknjena daleč nazaj, kar povečuje hitrostne sposobnosti ribe. Ti neparni plavuti imata običajno enako barvo kot osnovna obarvanost telesa – rumeno-sivo, rjavo ali zelenkasto-sivo, s temnejšimi lisami. Spodnji parni plavuti, ki sta nameščeni bližje glavi, sta navadno oranžnega odtenka.

Ljubitelji, ki želijo uživati ikre, vedno poskušajo najti samico. Te so običajno večje od samcev in se od njih razlikujejo po sečilnem odprtju v obliki ovalne vdolbine, obdane z rožnatim robom, medtem ko ima samec ozko režo.

Najpogostejša življenjska okolja ščuke so jezera, ribniki, gramoznice. Če gre za reko, potem počasno, leno in tiho. To je tipičen prebivalec sladkovodnih teles, ki ima raje stoječo kot tekočo vodo. Ščuko lovijo po vsej Rusiji in tudi na severnoameriški celini.

V razsoljenih morskih zalivih se prav tako pojavlja – nekje blizu izlivov rek. Najdemo jo ob obalah Taganroškega zaliva Azovskega morja, pa tudi Baltskega morja – v Kurškem, Riškem in Finskem zalivu. Izkušeni ribiči vedo, da jo je bolje iskati v izlivih rek s peščenim dnom ali v mirnih zasekah blizu obale, kjer v algah, panjih ali naravnih jamicah in depresijah na dnu preži na plen. Ta vodni plenilec je zelo zahteven glede kisika: če ga v vodi ni dovolj, ščuke poginejo.

Vrste

V sladkovodnih vodnih telesih najdemo 5 vrst: navadno, ameriško, maskinong, črno (ali progasto) in amursko.

1. Navadna. Znana prebivalcem držav nekdanje ZSSR, najpogosteje jo najdemo v Evropi in Aziji. Lovijo jo tudi v Severni Ameriki.
2. Ameriška. Ni tako razširjena kot navadna – najdemo jo le na vzhodu severnoameriške celine. V severnih regijah njenega območja živi podvrsta ameriške ščuke, imenovana rdečeperka (drugače se imenuje severna). Južneje kraljuje travna (ali južna) podvrsta, njen dom je porečje rek Mehiškega zaliva, zlasti Misissippija.
3. Maskinong. Največja in precej redka sladkovodna ščuka. Njeno življenjsko okolje je Severna Amerika. Ta plenilec je srebrne barve s temnimi, navpično nameščenimi progami na bokih.
4. Črna ali progasta. Prebivalka jezer in mirnih rečnih zaledij vse Severne Amerike – od Kanade do Floride. Je manjša od svojih sorodnic in ne zraste daljša od 70–80 cm, pri čemer je njena največja zabeležena teža 4,3 kg. Ta riba se odlikuje po privlačnem mozaičnem vzorcu.
5. Amurska. Uloviti jo je mogoče le na vzhodu Rusije – na Sahalinu, pa tudi v rečicah, ki se izlivajo v Amur. Zraste do 1 m, pri čemer lahko teža doseže 20 kg.
6. Oklepna. Zasluži si posebno pozornost. Ni sladkovodna prebivalka, lahko mirno živi v morju, kjer zraste do 3 m. Zaradi neizkušenosti se lahko od daleč zdi kot krokodil. Ima tudi ustrezno drugo ime: aligatorjeva riba. Živi v toplih vodah: v območju Karibskih otokov, ob obali Kube in Srednje Amerike.

Sestava in kalorična vrednost

Posebnost mesa ščuke je, da sploh ne vsebuje ogljikovih hidratov, maščob pa le 2–3 %, zato ga zdravniki soglasno priznavajo kot dietetični izdelek. V 100 g te ribe je skoraj polovica dnevne potrebe po fosforju, 30 % selena in veliko mangana. Na seznam koristnih in celo nujnih snovi za človeško telo spadajo sestavine, kot so magnezij, jod, kalcij, baker, fluor, cink, pa tudi baker, železo in kobalt.

Sladkovodna roparica obiluje tudi z različnimi vitamini skupine B: B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9, B12, ter A in C. Poleg tega je ščuka bogata z beljakovinami, ki se prebavijo veliko lažje kot mesne.

Kalorična vrednost ribe je nizka – le 82 kilokalorij na 100 g izdelka. Vendar se lahko glede na način priprave kalorična vrednost spremeni – tako se pri kuhani ščuki poveča na 98 kcal, pri ocvrti na 127 kcal, pri prekajeni pa na 162 kcal.

Koristne lastnosti ščuke

Splošne koristi

1. Zahvaljujoč velikemu naboru vitaminov skupine B ščuka vzdržuje delovanje živčnega sistema v redu. Ti isti vitamini skupaj z aminokislinami pomagajo nadzorovati presnovo in hormonsko ravnovesje. Na seznam koristnih lastnosti spada tudi sposobnost vzdrževanja normalne ravni insulina, s čimer je sredstvo za preprečevanje sladkorne bolezni. Redno uživanje ščukinega mesa omogoča zmanjšanje slabega holesterola.
2. Za vzdrževanje imunskih sil in normalno stanje kože ter las so odgovorni vitamini A, E, C.
3. Krepitev kostnega in srčno-žilnega sistema je mogoča zahvaljujoč fosforju in kalciju, jod je odgovoren za delovanje ščitnice.
4. Koristne beljakovine prispevajo k lajšanju stanja bolnikov z boleznimi prebavil, saj se prebavijo lahko in hitro.

Za ženske

Ženskam je ščuka zanimiva predvsem kot okusen izdelek, ki omogoča podaljšanje lepote in mladosti. Zahvaljujoč prisotnosti fosforja, kalcija in maščobnih kislin se krepijo nohti, lasje postanejo bolj gladki, svilnati, koža pa napeta. Magnezij, ki ga vsebuje ščukino meso, pomaga urediti živce in normalizirati spanje.

Za moške

Ščuka je koristna za moške z vidika ugodnega vpliva na stanje srca in ožilja, saj odloži za moški spol nevaren srčni infarkt. Poleg tega zaradi nizke vsebnosti maščob in prisotnosti beljakovin pomaga pri gradnji mišične mase. Ščukina ikra pa povečuje libido in izboljšuje sposobnost zanositve.

Med nosečnostjo

Riba je nujna za nosečnice, saj vsebuje kalcij, fosfor in beljakovine, potrebne za tvorbo kosti, zob in drugih organov otroka. Kalij in magnezij, ki ju vsebuje ščuka, pa sta potrebna sami bodoči mamici, saj zmanjšujeta tveganje za mišične krče, ki se pogosto pojavljajo v zadnjih mesecih nosečnosti. Vendar nosečnice ne smejo pretiravati s ščuko; lahko jo jedo 2- do 3-krat na teden.

Med dojenjem

Če je mati med nosečnostjo jedla ščuko in pri tem ni občutila nobenega nelagodja, si lahko to uživanje privošči tudi med dojenjem. Za rastoče telo dojenčka in oblikovanje njegovega močnega okostja so potrebni kalcij, fosfor, vitamini in beljakovine, ki jih vsebuje riba. Pomembno je, da se pri otroku ne pojavi alergija. Zato je treba ščuko uvajati v prehrano doječe matere previdno, v majhnih porcijah, in opazovati, kako se otrokovo telo nanjo odziva.

Najverjetneje, če je mati med nosečnostjo jedla to ribo, je otroku izdelek znan, zato ne bi smelo biti težav.

Za otroke

Vsaka riba je koristna za otroke, ščuka pa še posebej zaradi nizke vsebnosti maščob. Vendar je treba paziti na alergijske reakcije. Zato naj ščuka pride na otroško mizo šele, ko je otrok star vsaj eno leto. Priporočljivo je, da file ščuke skuhamo, ga zmeljemo z mešalnikom in pretlačimo skozi sito, da ne bi spregledali najmanjših kosti. Prvič je bolje, da ribo zmešamo s krompirjevim ali zelenjavnim pirejem. Na začetku ne smemo dati več kot pol čajne žličke in opazovati kožne reakcije.

Če otrokovo telo normalno reagira na ribo, lahko že od leta in pol vključimo v njegovo prehrano ščukine polpete.

Pri hujšanju

Ker ima ščuka nizko kalorično vrednost in vsebuje veliko različnih vitaminov, je zelo primerna za dietno prehrano. Sposobnost ugodnega vplivanja na delovanje prebavnega sistema omogoča uravnavanje presnove. Zato dietetiki močno priporočajo ščuko kot eno obveznih sestavin prehrane pri hujšanju. Seveda tisti, ki so se odločili znebiti odvečne teže, ne bi smeli uživati soljene, ocvrte, prekajene ribe ali konzerv. Bolje je jesti kuhane, pečene ali dušene jedi.

Ali je sušena ščuka koristna

Nedvomno posušena ščuka vsebuje celoten nabor koristnih snovi, zato bi jo lahko šteli za zdrav živilski izdelek, priporočljiv za prehrano vsakega človeka, če ne bi bilo prekomerne količine soli, uporabljene v postopku priprave. Zato je za tiste, ki trpijo zaradi bolezni ledvic, srčno-žilnega sistema in motenj presnove, bolje, da ščuko dušijo ali skuhajo – koristi bo več.

Poleg tega, če je tehnološka veriga pri pripravi sušene ščuke prekinjena, obstaja veliko tveganje za okužbo s črvi. Med helminti, katerih ličinke so pogosto okužene pri ribah, je široka trakulja. Če takšna ličinka pride v človeško črevesje, se tam razvije v odraslega velikanskega (do 20 m) osebka. Nosilec tega ogromnega parazita lahko več let sploh ne ve, koga je sprejel v svoje telo. Zato je vseeno bolje, da ščuko termično obdelate. Ali pa iz nje pripravljate izdelke po dolgotrajnem (do 12 ur) zamrzovanju.

Kakšne koristi imajo ikre ščuke

Tako zdravniki kot gurmani uvrščajo ščukino ikro na tretje mesto – za črno in rdečo. Vsebuje minimalno količino maščob, je pa bogata z beljakovinami, mikrohranili in vitamini – kar je potrebno za dietno prehrano.

Tisti, ki pogosto jedo ščukino ikro, ugotavljajo, da se jim krvni tlak stabilizira, prej nizek hemoglobin pa se povrne na normalne vrednosti. Zaradi prisotnosti aminokislin ikra krepi imunsko moč telesa, vsebovana vitamina A in E pa preprečujeta prezgodnje staranje: spodbujata regeneracijo kožnih celic, jo pomlajujeta, čistita ter jo delata bolj čvrsto in lepo. Ikra prav tako dobro hrani lase in nohte ter izboljša njihovo stanje in videz.

Ta izdelek je koristen tudi za izboljšanje delovanja možganov in zmanjšanje tveganja za nastanek ateroskleroze, saj telo očisti odvečnega holesterola, čemur prispeva maščobna kislina omega-3. Zaradi visoke vsebnosti joda pozitivno vpliva na delovanje ščitnice, kar omogoča občutek naval energije in moči. Ikra pomaga obnoviti moči ljudem po hudih boleznih ali operacijah ter nosečnicam.

Kako nasoliti

Doma se ikra soli na dva načina – toplo in hladno.

Hladen način
Ikro sperite, narežite na koščke dolžine 2–2,5 cm in šele nato očistite iz jaščka (membrane): z vilico dvignite rob membrane in ga previdno pomaknite vstran. Očiščeno ikro dajte v globoko skledo. Ko je ves izdelek očiščen, ga prelijte s toplo vodo in premešajte z metlico za testo. Tista membrana, ki se ni podala vilicam in je ostala na ikri, se bo navijala na metlico.

Tako ikro operite 3-krat, nežno odlivajoč vodo. Na koncu postopka cedilo obložite z gazo in vanj izlijte vsebino sklede. Ko vsa voda odteče (to bo trajalo približno 20–30 minut), ikro preložite v skledo, dodajte sol (najbolje grobo) in dobro premešajte z vilico – dokler se ne pojavi pena. Na 300 g ikre potrebujete 2 žlici soli.

Peno odstranite – vse je ne boste mogli odstraniti, vendar se potrudite, da to storite v največji možni meri. Ikro preložite v kozarec, zaprite s pokrovom in za dva dni postavite v hladilnik. V tem času se bo ikra nasolila, ostanki pene pa bodo izginili. Končni izdelek bo postal bolj gost in dobil lep odtenek.

Morda se bo komu ikra zdela nekoliko slana, vendar ne smete dodati manj soli, saj je treba izdelek očistiti parazitov. In za sendvič z maslom je takšna stopnja soljenja povsem primerna.

Vroči način
Pripravite ikro enako kot za hladno soljenje. Preostalo vodo odcedite skozi gazo in cedilo. Medtem pripravite slanico: zavrite 1 l vode z 2 žlicama soli, ohladite približno 10 minut in prelijte ikro, ki ste jo preložili v kozarec. Temeljito premešajte ikro s slanico in pustite stati četrt ure, nato odvečno tekočino odcedite s pomočjo gaze in cedila. Dodajte 1,5–2 žlici rastlinskega olja in stepajte do zgostitve. Po 6–7 urah jo lahko že jeste. Tako pripravljena ikra je nekoliko svetlejša od tiste, pripravljene po hladnem načinu, in manj slana. Vendar se parazitov ni treba bati: ikra se nevtralizira zaradi zadrževanja v vroči slanici.

Ali se lahko jedo jetra ščuke

Ščukina jetra so bogata s snovmi, ki so izjemno potrebne človeškemu telesu. Tako 100 g izdelka vsebuje polovico potrebne dnevne količine fosforja, ki skrbi za presnovo in stanje kosti ter srčno-žilnega sistema, in skoraj 40 % dnevne potrebe po riboflavinu (vitaminu B2), ki pomirja centralni živčni sistem, ohranja kožo, lase in nohte v normalnem stanju ter spodbuja razgradnjo maščob, beljakovin in ogljikovih hidratov.

Vitamin PP v 100 g jeter predstavlja četrtino dnevne potrebe, brez njega pa sta nemogoča normalna možganska dejavnost in človeški vid. Poleg tega ta vitamin sodeluje pri uravnavanju ravni holesterola in sladkorja v krvi, zniževanju krvnega tlaka ter izboljšanju delovanja krvožilnega sistema. Nalogo izboljšanja prekrvavitve opravlja tudi železo, ki je prav tako sestavni del jeter. To pa prispeva k ohranjanju imunskih sil človeškega telesa.

Torej so ščukina jetra koristna, pomagajo človeku, da je bolj aktiven, zdrav, energičen ter ohranja v redu tako vid, kožo in lase kot delovanje notranjih organov. In zaradi nizke kalorične vrednosti (131 kcal na 100 g izdelka) jih je mogoče uporabiti kot sestavino diete za hujšanje. V dušenem ali kuhanem stanju, brez odvečne soli, jih lahko celo uživajo ljudje s sladkorno boleznijo, želodčno razjedo in nosečnice. Kontraindikacija je lahko le individualna intoleranca na jetra ali alergijska reakcija na ribje izdelke.

Ščukina jetra pripravljajo s kislo smetano ali zelenjavo, smetano ali zelišči. Lahko jih dušite, počasi pečete v pečici ali kuhate na štedilniku, možna je priprava v mikrovalovni pečici ali multivarki. Izkazala so se bolj nežna celo od trškinih jeter. Postrežete jih lahko tako topla kot hladna, s prilogo ali v solatah, v obliki paštete, namazane na sendvič.

Uporaba ščuke v ljudski medicini

Ljudska medicina že dolgo pozna koristne lastnosti ščukovega mesa. Res pa je, da se bo sodobnim pacientom zdelo nekoliko divje, kako so starodavni zdravilci uporabljali ribe za zdravljenje – na primer, so kapali njen žolč v oči. Obstajalo je prepričanje, da se na ta način lahko pozdravi beločnica. Tudi privezovanje žive ščuke na trebuh verjetno ne bo ozdravilo zlatenice, čeprav je bila ta metoda razširjena.

Toda nekateri ljudski recepti resnično delujejo in so povsem primerni za uporabo v sodobnem življenju. Tako, če trebušna slinavka malo »ponagaja«, zdravilci priporočajo, da na tešče pojeste majhen košček kuhane ščuke (100 g).

Vitamini, ki jih vsebuje ta riba, prispevajo k hitrejšemu ozdravljenju anemije in pomanjkanja vitaminov, zahvaljujoč beljakovinam v njeni sestavi pa se normalizira delovanje ščitnice. Poleg tega, če v sezoni gripe in prehladov sistematično vključujete ščuko v jedilnik, se lahko ubranite bolezni.

Ljudska medicina priporoča ribo tudi tistim, ki imajo znake sindroma kronične utrujenosti ali depresije. Zdravilci vedo, da lahko redno uživanje ščukovega mesa ali drugih njenih proizvodov (jeter, iker) človeku vrne zanimanje za življenje in izboljša počutje.

Ali se lahko ščuka uživa pri različnih boleznih

Pri sladkorni bolezni

Ljudem, ki trpijo za sladkorno boleznijo, ščukovo meso močno priporočamo. Vsebuje zadostno količino lahko prebavljivih beljakovin (proteinov), ogljikovi hidrati pa popolnoma manjkajo, kar je ravno tisto, kar potrebujejo sladkorni bolniki. Beljakovine pomagajo telesu sintetizirati lastni inzulin, kalij, magnezij, fosfor in kalcij, ki jih vsebuje riba, pa aktivno sodelujejo v procesu presnove, pomagajo jo uravnavati in podpirajo delovanje srca in ožilja.

Dietetiki ne priporočajo preobremenjevanja telesa z ribjimi izdelki in svetujejo, da ščuko jeste največ dvakrat na teden – ne več kot 150 g na dan.

Bolnikom s sladkorno boleznijo se priporoča uživanje pečene, dušene ali kuhane ščuke. Prav tako so dobri kotleti, enolončnice, žele. Slane ali sušene ribe ni dovoljeno jesti – prav tako ne ščukovih jeter. Ikre se lahko uživa občasno in v minimalnih količinah.

Za bolnike s sladkorno boleznijo so k ribi idealna pečena zelenjava, sadje, omake in kruh.

Pri pankreatitisu

Ščuka spada med puste vrste rib, katerih vsebnost maščobe ne presega 4%, zato jo zdravniki in dietetiki priporočajo bolnikom, ki trpijo za pankreatitisom. Beljakovine v ribi se prebavljajo veliko lažje in bolje kot živalske beljakovine. Zaradi vsebnosti aminokislin, joda, fosforja, kalcija, vitaminov B skupine in drugih sestavin ščukovo meso vnaša raznolikost v prehrano in obogati dietno prehrano. Res pa je, da lahko začnete jesti ribo šele teden dni po akutnem napadu bolezni.

Na začetku je najbolje pripravljati ščuko na pari in samo v mletem stanju. Mleti se lahko že pripravljen izdelek, da dobite sufle, ali pa naredite iz surovega mletega mesa kotlete ali enolončnice v soparniku. K ribi je priporočljivo postreči bodisi kaše bodisi lahko zelenjavo, ki jo pri pankreatitisu priporoča zdravnik.

Ribo, pečeno ali kuhano v celem kosu, lahko uživate šele po preteku enega meseca po napadu. Ribje juhe in juhe na njihovi osnovi pri pankreatitisu niso priporočljive. Prepovedani so tudi soljena, prekajena ali sušena ščuka ter konzerve iz nje.

Pri gastritisu

Za želodec je ščuka koristna in primerna, saj se lahko prebavi. Ker njena vsebnost maščobe ne presega dovoljenih 4% pri gastritisu, je indicirana za bolnike s to boleznijo. Zahvaljujoč koristnim snovem, ki so del ščukinega mesa, je ta riba sposobna ne le spodbuditi delovanje obrambnih sil, ampak tudi odstraniti odvečni holesterol ter napolniti telo z vitamini in minerali, katerih absorpcija je pri gastritisu otežena. Poleg tega nizka vsebnost maščobe ne bo povzročila bolečin v predelu želodca, slabosti in driske.

Toda pri gastritisu je pomemben način priprave rib. Odločno je prepovedano jesti ocvrto, soljeno, marinirano, prekajeno ščuko in konzerve iz nje, ker konzervansi, začimbe in sol močno dražijo že tako vneto sluznico želodca. Ribe je treba kuhati, pripravljati na pari ali peči brez dodajanja olja.

Pri protinu

Protin je značilen po odlaganju soli sečne kisline v sklepih. Zato je za bolnike s protinom pomembno, da iz jedilnika izključijo živila, bogata s purini – spojinami, pri razgradnji katerih nastaja ta zloglasna sečna kislina. V ribah so take snovi prisotne, vendar v različnih količinah. Zato dietetiki delijo vse ribe na tiste, ki so pri protinu prepovedane, in na tiste, ki so dovoljene. Ščuka spada v dovoljeno skupino. Toda tudi take ribe lahko jeste največ 3-krat na teden.

Za bolnike s protinom je treba ščuko bodisi kuhati bodisi peči, lahko pripravljate kotlete ali polpete na pari. Dovoljena je tudi uporaba ribje juhe, vendar jo je treba kuhati na drugem bujonu, prvo pa odliti, ker je preveč mastna. Ne smete uporabljati začimb, količino soli pa omejite na minimum.

Da bi se izognili poslabšanju protina, ne smete jesti ščuke s kašo, ker se pri taki kombinaciji znatno poveča obremenitev želodca, posledično pa se upočasni izločanje soli sečne kisline.

Škodljivost in kontraindikacije

Kljub vsem svojim koristnim lastnostim ščuka ne more biti popolnoma varna, tako kot vse ribe, ki so zrasle in žive v naravnih pogojih. Če je voda v vodnem telesu, od koder so ujeli plenilko, onesnažena, bo to zagotovo vplivalo na kakovost ščuke – tako na njeno meso kot na jetra in ikre, ki bodo nabrale škodljive snovi. Take ribe v nobenem primeru ne smete jesti, lahko se zastrupite – vse do odpovedi notranjih organov. Zato je ščuko bolje loviti na območjih, ki so ekološko neoporečna.

Tudi v najbolj ekološko čisti vodi ni mogoče izključiti okužbe ščuke s paraziti. Ti med toplotno obdelavo ribe poginejo, vendar je njeno sušeno ali soljeno meso lahko nevarno: ob zaužitju koščka helminti vstopijo v prebavni sistem človeka in se tam naselijo za več let.

Soljena ali sušena ščuka, četudi popolnoma pripravljena, je zaradi presežka soli kontraindicirana za tiste, ki imajo bolne ledvice ali srce, težave z jetri.

Alergija na ribe ali individualna nestrpnost do ščuke se lahko pojavita. V takih primerih se je treba izdelku v kakršni koli obliki odpovedati.

Kako izbrati in shranjevati

Nedvomno je najboljša možnost, da ščuko ulovite sami v dobro znanem, leta preizkušenem vodnem telesu: ni se vam treba bati, da je zrasla v neugodnih ekoloških razmerah, pa tudi glede njene svežine je vse jasno.

Če pa morate izbirati na tržnici ali v trgovini, morate najprej pri prodajalcu povprašati, od kod izvira ščuka, in biti pozorni na njene škrge: pri sveži ribi so rožnate in bleščeče. Oči morajo biti bistre, čiste, rep pa vlažen.

Specifičen vonj ščuke (po blatu) ni všeč vsem, a če riba, ki leži na pultu, diši natanko tako, brez primesi drugih vonjav, potem je sveža in vredna, da se pripravi za kosilo.

Pod zamrznjeno ščuko se lahko skriva izdelek, ki je nekaj dni ležal na pultu in ni bil prodan, torej ni prve svežine. Zato je zamrznjeno ribo najbolje vzeti le v skrajnem primeru. Pri tem morate izbrati tisto, na kateri ni ledu: običajno odvečni led kaže na to, da je bil izdelek večkrat odmrznjen in ponovno zamrznjen.

Če je kupljena sveža ščuka, jo je najbolje takoj oprati, očistiti in očediti ter šele nato spraviti v hladilnik ali zamrzovalnik. V hladilniku lahko sveža ščuka zdrži največ 4–5 dni, v zamrzovalniku do pol leta, vendar po nekaj mesecih skladiščenja začnejo njeni okusni lastnosti upadati.

Kako pravilno očistiti ščuko

Morate s krtačo pod tekočo vodo s ščuke očistiti vso umazanijo in sluz, jo dobro sprati in osušiti s krpo ali papirnato brisačo. Desko za rezanje je bolje vzeti plastično ali stekleno: lesena se tako prepoji z vonjem po ribah, da se ga pozneje ne znebite. Pod desko položite vlažne papirnate brisače, da ne drsi in miruje.

Luske ščuke letijo daleč, zato jo je bolje čistiti zunaj. Če te možnosti ni, morate najbližje površine deske za rezanje prekriti s časopisom. Ščuko med čiščenjem držite za rep, da ne zdrsne, ga posujte s soljo.

Da se ne poškodujete med delom, morate nadeti dva para rokavic: najprej gumijaste ali silikonske, čeznje pa bombažne.

Luske se bodo lažje odstranile, če ščuko poparite z vrelo vodo. Za olajšanje postopka jo lahko tudi namočite v lavorju tople vode, v katero je dodan kis.

Za čiščenje ščuke uporabite bodisi širok oster nož bodisi posebno strgalko z zobmi. Luske odstranjujte od repa proti glavi. Če nož držite pod rahlim kotom, se bodo luske zadrževale na rezilu in manj razletavale.

Ko končate z luskami, s škarjami odrežite plavuti in z ostrim nožem prerežite trebušno votlino, začenši z vbodom blizu glave. Nato odstranite notranje organe in škrge – odrežite jih z nožem ali preprosto odtrgajte s prsti.

Po končanem čiščenju temeljito sperite cel trup – zunaj in znotraj.

Kako okusno pripraviti ščuko: recepti

V pečici

Ščuko lahko v pečici pripravite tako na pekaču kot v globoki ponvi (pomembno je, da njen ročaj ni plastičen). Če ščuko pečete z zelenjavo ali kislo smetano, bo bolj sočna.

Ščuka z mešano zelenjavo
Kot spremljava k ščuki so primerni zelje, bučke, paradižnik, jajčevci, sladka paprika, čebula. Jajčevec je primeren le mlad, s katerega je treba odstraniti sijočo vijolično lupino.

Količina zelenjave je izključno odvisna od želja kuharja in družinskih članov: nekdo ima rad več zelja in ne prenese bučk, nekdo ne mara vonja po sladki papriki, obožuje pa jajčevce. Tako so razmerja v rokah gospodinje. Edino opozorilo – korenje pri takem načinu priprave ne doseže želene mehkobe in bo ostalo hrustljavo.

Zelenjavo narežite na precej velike kose (ali trakove širine vsaj 1 cm), čebulo na četrtine obročkov. Premešajte jih v skledi in rahlo posolite. Ščuko (najbolje file) narežite na koščke širine od 3 do 4 cm.

Na pekač, namazan z rastlinskim oljem, položite kose rib (ne tesno drug ob drugem, ampak tako, da ostane prostor za zelenjavo) in jih posolite. Nato v vrzeli položite zelenjavo. Vsebino pekača poškropite z oljčnim oljem in limoninim sokom (dovolj je četrtina limone), lahko potresete z mletim črnim poprom. Pekač postavite v ogreto pečico. Ribe z zelenjavo pecite pri temperaturi 170–180 stopinj približno 40–45 minut. Dobil se bo poln obrok, ki ne potrebuje dodatne priloge. Na mizi pa v vsak krožnik nasujte narezan koper.

Ščuka v kisli smetani
Na 1 kg ščukovega fileja vzemite 3 žlice kisle smetane, 2 srednje veliki čebuli in začimbe po okusu in želji.

File narežite na koščke širine približno 5–6 cm in jih položite v ponev, rahlo poškropljeno z rastlinskim oljem. Na vrh položite čebulo, narezano na pol obročke, posolite in potresite z začimbami (lahko preprosto z mešanico poprov iz mlinčka). Kislo smetano razredčite z enako količino vode in prelijte ribo. Ponev lahko postavite v pečico. Če je že ogreta, bo ščuka pripravljena v 35–40 minutah.

V ponvi

Da ščuka v ponvi ne bo suha, ampak sočna, morate za pripravo vzeti veliko čebule – polovico teže ribe.

Očiščeno in iztrebljeno ščuko narežite na porcijske kose, jih zložite na krožnik, poprajte in posolite. Medtem ko se riba rahlo soli, pripravite ponev (najbolje težko, litoželezno) in v skodelico nasujte moko za paniranje.

Postavite ponev na štedilnik, vanjo nalijte brezvonjno sončnično olje in počakajte, da se dobro segreje. Šele nato ščuko povaljajte v moki in jo položite za pečenje. S pokrovom še ne pokrivajte!

Ko se na spodnji strani pojavi lepa skorjica, obrnite ribo, dodajte narezano čebulo na polkroge in šele zdaj pokrijte s pokrovom. Občasno dvignite pokrov in premešajte čebulo. Nekaj minut pred koncem kuhanja v ponev položite nekaj majhnih koščkov masla. Ščuko postrezite z nežnim krompirjevim pirejem in solato iz sveže zelenjave.

V počasnem kuhalniku

V večnamenskem kuhalniku je dobro pripraviti ščuko v sirni omaki. Za to 1 kg ščukinega fileja narežite na porcijske kose, zmešajte s sokom ene limone, narezano čebulo na četrtine obročev, posolite in potresite z najljubšimi začimbami. Pustite marinirati približno 45–50 minut. Naribajte 100 g trdega sira in ga zmešajte s 100 g mastne kisle smetane. Ribo s čebulo položite v skledo kuhalnika, prelijte z omako iz smetane in sira. Zaprite kuhalnik in za pol ure nastavite načina "Riba" in "Dušenje". Po koncu postopka pustite ščuko pod zaprtim pokrovom še 15–20 minut. To jed je najbolje jesti toplo.

Na žaru na oglje

V vročem oglju lahko spečete ščuko s folijo. Najprej čisto očiščeno ščuko marinirajte vsaj pol ure: podrgnite jo z vseh strani s soljo, sokom polovice limone in v skledo z ribo položite na obroče narezano čebulo. Po 30–40 minutah na mizi razgrnite folijo, nanjo položite polovico čebule iz sklede, tako da naredite nekakšno "blazino", na katero nato položite ribo. V trebuh ščuke položite na polkroge narezan limon in koper – več ko ga spravite, bolj aromatična bo riba. Na vrh trupa položite preostalo polovico čebule in previdno zavijte v folijo. Nastalo ovojnico zavijte še v en sloj folije in jo položite naravnost v oglje, pri čemer naredite vdolbino. Zgoraj ovoj iz folije prav tako pokrijte z vročim ogljem. 25–30 minut, medtem ko se riba kuha, bo v naravi minilo neopazno.

Na žaru

Če želite pripraviti ščuko na žaru, jo morate predhodno marinirati. Marinado pripravite iz soka polovice limone, 2 žlic rastlinskega olja, mletega črnega popra in soli (po okusu). To bo dovolj za pripravo 800 g ščukinih zrezkov. Pol ure po začetku mariniranja položite zrezke na rešetko žara, namazano z rastlinskim oljem. Pecite, dokler ne dobijo zlato rjave skorjice, pri čemer občasno obračajte rešetko. Takšna riba se dobro poda k sveži zelenjavi, zeliščem in omakam.

Kaj lahko pripravimo iz ščuke: recepti

Juhe, glavne jedi in prigrizki – ščukino meso je primerno za vse. Jedi iz njega lahko postrežete tako v ožjem družinskem krogu kot tudi za goste.

Polpeti

Kotlete lahko pripravite iz sveže ščuke ali iz kuhane. V prvem primeru se je težje znebiti vseh drobnih kosti, toda če je mlinček za meso dovolj močan, jih lahko zmelje. Ščukine kotlete postrežemo s prilogo, še posebej dobro se poda krompirjev pire. Ščukine kotlete se podajo tudi s svežo kumaro, tako da bo solata zelo dobrodošla.

Kotleti iz sveže ščuke
Ščuko operite, da odstranite sluz, očistite, odstranite notranjost, ponovno operite, odrežite glavo in plavuti ter prerežite vzdolž hrbta. Ločite sredinsko kost; ta bo skupaj s plavutmi in glavo uporabna za ribjo juho. Iz preostalega mesa poskusite odstraniti čim več drobnih kosti; za to lahko uporabite pinceto ali risalno pero. Če je mogoče, je bolje odstraniti tudi kožo.

Dobljeni file zmeljite v mlinčku za meso skupaj s čebulo in nekaj stroki česna. Ker je meso ščuke precej suho, lahko med mletjem dodate malo neslanega svinjskega sala: na 1 kg fileja košček velikosti topljenega sira. Da bodo kotleti bolj mehki, zmes še enkrat zmeljite v mlinčku.

Zmes temeljito premešajte, dodajte 2 jajci (na 1 kg ribjega fileja). Posolite in popoprajte po okusu. Iz pripravljene zmesi oblikujte kotlete, povaljajte jih v moki in ocvrite na vroči ponvi v rastlinskem olju.

Če v zmes niste dodali svinjskega sala, za večjo sočnost v vsak kotlet položite majhen košček masla (velikosti polovice čajne žličke). Potem ko so kotleti z obeh strani ocvrti do zlato rjave skorjice, v ponev prilijte malo vode in jih dušite, da zagotovo zaščitite sebe in svoje bližnje pred okužbo s paraziti.

Če so kotleti namenjeni dietni prehrani in so dodatne maščobe v obliki sala ali masla izključene, lahko med pripravo zmesi dodate kuhano korenje srednje velikosti. To bo končni jedi dodalo sočnost in ji dalo zanimivo barvo.

Kotleti iz kuhane ščuke
Ščuko očistite, iztrebite, sperite, narežite na večje kose, položite jih v prostorno posodo z vodo in postavite na štedilnik. Ko zavre, odstranite peno in kuhajte ribo, dokler ni kuhana. Nato odstavite s štedilnika, vzemite koščke iz juhe in jih ohladite. Juha bo uporabna za ribjo juho.

Ohlajeno ribo razdelite, ločite od kosti. Iz kuhane ščuke je zelo enostavno odstraniti vse najmanjše koščke. Olupite veliko čebulo, jo drobno narežite in prepražite v ponvi na rastlinskem olju, dokler ne postane zlato rumena. Ohladite. Namočite bel kruh v mleko (v razmerju 100 g kruha na 1 kg fileja).

Zmeljite v mlinčku za meso kuhani ribji file z namočenim kruhom, dodajte prepraženo čebulo in nekaj piščančjih jajc, popoprajte in posolite. Dodate lahko drobno nasekljanega svežega zelišča, še posebej primeren bo koper.

Mleto ribje meso temeljito premešajte, oblikujte polpete in jih ocvrite v rastlinskem olju na razgreti ponvi. Ker je bila riba za mleto meso že kuhana, polpetov ni treba dodatno dušiti.

Ribja juha

Ščukina juha, pripravljena v kotličku na ognju iz sveže ujete ribe, je klasična jed za vsako moško družbo, ki preživlja čas v naravi.

Juha na ognju
Ščuko operite, da odstranite sluz, očistite luske, iztrebite in ponovno dobro operite. Narežite na večje kose, iz glave odstranite škrge. Ribo v kotličku ali loncu zalijte z vodo in postavite na ogenj. Ne pokrivajte s pokrovom – tako bo specifičen vonj, značilen za ščuko, hitreje izhlapel.

Ko voda zavre, jo posolite, v kotliček vrzite 6–7 zrn pimenta in nekaj lovorovih listov. Kuhajte 10 minut od trenutka vrenja, nato kose ribe vzemite ven, celotno juho precedite, da vanjo ne zaidejo kosti, in ponovno postavite na ogenj. V kotliček dodajte na kocke narezana krompir in korenje ter celo čebulo. Čebulo po 10 minutah vzemite ven in zavrzite. Medtem ko se zelenjava kuha, iz kuhane ščuke odstranite večje kosti in jo 5 minut pred koncem kuhanja vrnite v kotliček.

Preden kotliček odstavite z ognja, v juho dodajte žlico vodke in pest sesekljanih zelišč. Takšno juho je najbolje jesti iz glinene sklede z leseno žlico.

Ribja juha doma
Če imate juho, v kateri se je že kuhala ščuka za polpete, jo lahko uporabite za osnovo. Če takšne juhe ni, nič hudega: očiščeno, iztrebljeno in na kose narezano ščuko, težko približno 1 kg, zalijte z vodo in postavite na nizek ogenj. Ne pokrivajte s pokrovom.

Olupite 5–6 srednje velikih krompirjev, ne preveč veliko korenje in par majhnih čebul. Juha z ribo bo do takrat zavrela. Odstranite peno, posolite in popoprajte. Po 15 minutah lonec odstavite s štedilnika, juho precedite, ribo pa za zdaj odložite.

Vrnite lonec z juho na ogenj, dodajte na kocke narezan krompir in naribano korenje. Po 10 minutah vrenja dodajte čebulo. 5 minut pred koncem kuhanja čebulo vzemite ven in jo zavrzite ter dodajte porcionirane kose ribe. Po želji lahko v lonec dodate vnaprej kuhan ječmen. Tik preden ugasnete ogenj, v juho dodajte 3–4 rezine limone.

Pri serviranju v vsak krožnik potresite sesekljana sveža zelišča – poudarila bodo aromo rib. K juhi lahko dodatno postrežete solato iz svežih kumar in paradižnikov.

Konzerve

Samostojno lahko pripravite tudi konzerve iz ščuke. Hranite jih tako v kleti kot v hladilniku, jeste pa jih bodisi s krompirjem ali zelenjavo bodisi s kašami. Ker se kosti v konzervah tako zmehčajo, da postanejo mehke, lahko konzerve pogumno uporabite tudi za juho.

Ščukine konzerve iz počasnega kuhalnika
Počasni kuhalnik močno olajša pripravo konzerv, saj ta sodobna kuhinjska naprava ne le nadzoruje temperaturo, ampak se po koncu postopka tudi samodejno izklopi. V počasnem kuhalniku lahko pripravite ščukine konzerve v paradižnikovi omaki. Za to posolite (potrebovali boste jedilno žlico soli, po možnosti grobe) in pustite stati pol ure 3 kg ščuke, narezane na majhne koščke. Pražite jih na obeh straneh po 2 minuti v počasnem kuhalniku v ustreznem načinu. Dodajte 3 čebule, narezane na polobročke, in 2 naribana korenčka, pražite še 5 do 6 minut. Razredčite 700 ml vode z 200 g paradižnikove paste, vse skupaj vlijte v posodo počasnega kuhalnika, dodajte nekaj lovorovih listov in popoprajte iz mlinčka.

V načinu "Dušenje" nadaljujte s kuhanjem še 4 ure. V tem času pripravite steklene kozarce s pokrovi, jih sterilizirajte, razporedite konzerve v vroče kozarce in jih hermetično zaprite.

Ščukine konzerve v pečici
Če nimate počasnega kuhalnika, lahko uporabite pečico, čeprav je nekoliko težje. Najprej pripravite ščuko: operite, očistite, odstranite drobovje, narežite na majhne koščke in posolite, premešajte in pustite stati pol ure. Za pripravo 3 kg rib boste potrebovali eno jedilno žlico soli brez vrha.

Pripravite pollitrske kozarce. Na dno vsakega dajte čebulo, narezano na polobročke, po 1 socvetje nageljnovih žbic, po 4–5 zrn popra in en lovorov list. Nato tesno nalagajte ribe v kozarce. Ker se bodo med kuhanjem usedle, jih lahko daste več. V vsak kozarec prilijte rastlinskega olja brez vonja, pokrijte z aluminijasto folijo in postavite v neogreto pečico. Prvo pol ure nastavite temperaturo na 150 stopinj, v tem času bo vsebina kozarcev zavrela, nato temperaturo znižajte na 110 stopinj.

Držite kozarce v pečici 5 ur, nato jih previdno vzemite ven in hermetično zaprite s steriliziranimi pokrovi.

Namesto olja lahko v vsak kozarec daste paradižnikovo pasto – približno po 2 jedilni žlici.

Balik

Za pripravo ščukinega balyka lusk ni treba odstraniti. Preprosto dobro opran trup, ki mu odrežete glavo in rep ter odstranite drobovje, je treba razrezati vzdolž hrbtenice na dve polovici. Skrbno izberite vse kosti – tako velike kot majhne. Pripravljen file narežite na kose širine približno 3 cm. V tej obliki se bo riba hitreje nasolila in posušila.

Za 1 kg fileja boste potrebovali 150 g soli in 1,5 jedilne žlice sladkorja. Zelo pomembno je, da ne zgrešite količine soli: če je premalo, se bo gotov balyk hitro pokvaril, če je preveč, bo ribje meso pretrdo in suho.

Začimbe lahko izberete tiste, ki so vam bolj všeč. Za balyk se dobro podajo črni poper v zrnu, socvetja nageljnovih žbic, lovorov list. Glavno je, da ne pretiravate z začimbami, da ne preglasijo okusa ščuke in se ne prebijajo med seboj. Kot možnost lahko v trgovini kupite že pripravljeno mešanico začimb, posebej za ribe.

V skledi zmešajte sol, sladkor in začimbe, nato v tej mešanici povaljajte narezane koščke ribjega fileja in jih položite bodisi v steklen kozarec s širokim vratom bodisi v plastično posodo. Koščke pokrijte s krožničkom in nanj postavite nekaj težkega – na primer kozarec vode. V takšni obliki, pod obtežilnikom, mora riba stati en teden v hladilniku. Vsak dan je treba koščke ščuke obrniti, da bo soljenje potekalo bolj enakomerno.

Po enem tednu sperite ribji file pod tekočo vodo in ga postavite na dobro prezračevano mesto, da se posuši. Seveda lahko ribo posušite tudi v pečici, kar je lažje in hitreje, toda klasični recept za balik predvideva sušenje na zraku. Majhni koščki bodo pripravljeni čez 2 dni, za večje pa lahko traja teden dni. Medtem ko se balik suši, ga je treba preizkusiti vsakih 2 dni – le tako lahko zagotovite, da bo izdelek okusen.

Da med sušenjem na balik ne bi sedale žuželke, zlasti muhe, je treba ribo zaviti v gazo.

Kako vložiti

Marinada dobesedno preobrazi ščuko in ji daje izjemno plemenit okus. Meso postane nežno in hkrati pikantno. Za mariniranje je najbolje vzeti manjšo ščuko – ne več kot 1 kg, takšne ribe še niso uspele pridobiti značilnega vonja po ščuki.

Iz pripravljene ščuke (očiščene in iztrebljene) naredite fileje, pri čemer odstranite plavuti in glavo, prerežite jo na pol vzdolž hrbtenice in s pinceto izberite vse kosti. Fileje narežite na koščke, široke približno 1,5 cm.

Pripravite marinado: v kozici zavrite 0,5 l vode z 2 žlicama sladkorja, 1,5 žlice soli, nekaj listov lovorike, piment v zrnu (6–7 kosov), 2 socvetjema nageljnovih žbic in 0,5 čajne žličke semen koriandra. Ohladite in v marinado dolijte kisovo esenco (čajno žličko).

Koščke ščukovega fileja zložite v steklen kozarec in prelijte z marinado. Riba se mora marinirati pri temperaturi 20–23 stopinj Celzija od 2 do 3 ure. V tem času vsebino kozarca nekajkrat premešajte, nato pa jo za 8–10 ur postavite v hladilnik.

Po izteku tega roka vzemite ščuko iz marinade in jo položite v drugo posodo, pri čemer plasti rib prelagajte z narezano čebulo na polovice (potrebovali boste približno 2 čebuli). Vsebino nekoliko stisnite in prelijte z rastlinskim oljem. Spet postavite ribo v hladilnik, tokrat za 15 ur, nato pa lahko ščuko postrežete. Še posebej okusna je s krompirjem in solato iz svežih kumar.

Zanimiva dejstva

1. Samica ščuke v drsti odloži približno 250 tisoč iker.
2. V prvem letu po rojstvu ščuka doseže dolžino 60–70 cm, nato pa se hitrost rasti znatno zmanjša in prirastek za vsako naslednje leto znaša največ 2–3 cm.
3. Rečna ščuka ima krajše in ožje telo kot jezerska, ker mora prebivalka reke premagovati silo toka, kar je lažje s krajšim in ožjim telesom. Poleg tega ima bolj razvito mišičje, zato je telo bolj kompaktno, zaradi česar rečna ščuka ob enaki dolžini tehta več kot jezerska.
4. Legenda pravi, da je nemški cesar Friderik II. leta 1230 sam ujel tri metre dolgo ščuko, težko skoraj 70 kg. Označili so jo z zlatim obročem in jo izpustili nazaj v vodo. Domnevno so jo ujeli v istem jezeru po 267 letih. Tedaj je tehtala že 140 kg in merila 570 cm. Biologi sicer pravijo, da gre za pravljico: ščuke ne živijo več kot 33 let.
5. Ščuka tako široko odpira gobec, da lahko vanj spravi plen, širši od lastnega telesa plenilke. Vendar raje napada ozkotelesne ribe; ploščiči le redkokdaj postanejo obed ščuke. Mimogrede, ribiči ugotavljajo, da imajo karasi v jezerih, kjer živijo ščuke, bolj okroglo obliko kot v tistih, kjer jih ni.
6. Kanibalizem v ščukji družbi je običajen pojav; brez težav jedo svoje manjše sorodnike. Tako lahko riba, dolga 120 cm, poje sorodnika, dolgega 70 cm.
7. V ruskem mestu Neftejugansk so postavili spomenik ščuki.
8. V ameriškem mestu Hayward (zvezna država Wisconsin) so zgradili več kot 40 m visoko stavbo v obliki ščuke. V glavi sladkovodne plenilke sta razgledna ploščad in kavarna, trup pa je namenjen muzeju ribiške slave.

Fotografija ščuke