Savojsko zelje: koristne lastnosti in kontraindikacije

Savojsko zelje je vrsta iz družine križnic, je »bližnja sorodnica« in dostojen tekmec belega zelja. To vrsto so poimenovali po majhni vojvodini Savoja v Italiji, kjer so jo prvič gojili. Zelenjavo pogosto imenujejo tudi »savojka«, »kodrasto« in »italijansko«.

To sorto so prvič vzgojili v začetku devetnajstega stoletja. To zelje je zelo iskano in je priljubljeno pri mnogih gospodinjah iz Amerike in Zahodne Evrope. Žal v državah SND ni pridobilo priljubljenosti zaradi mitov, da je »savojka« zelo zahtevna tako za gojenje kot za pripravo.

Kako izgleda savojsko zelje

»Kodrasto« zelje se na prvi pogled razlikuje od ostalih predstavnikov družine. Listi so manj gosti, brez naravnih žil, temno zelene barve in imajo značilno »kodravost« ali »valovitost« na koncih. Glava pa ima, nasprotno, manjšo gostoto in rahlo strukturo.

V čem se savojsko zelje razlikuje od belega zelja

Po okusu je savojsko zelje bolj nežno in aromatično kot belo zelje, nima značilne trdote zaradi odsotnosti žil. »Italijansko« zelje velja za bolj zdravo od belega, saj vsebuje številne zdravilne elemente. Energetska vrednost »kodrastega« zelja se prav tako znatno razlikuje. Pri relativno enakem številu kalorij ter vsebnosti ogljikovih hidratov in maščob ima »savojka« skoraj dvakrat več beljakovin in vlaknin ter enkrat in pol manj sladkorja.

Sestava in kalorična vrednost

V savojskem zelju je ogromno zdravilnih snovi, kot so: vitamini E, A, C, B1, B2, B6, PP, beta-karoten, makroelementi, kot so kalij, natrij, fosfor, fluor, železo, magnezij, kalcij in jod. V sestavi zelenjave najdemo vlaknine, sladkor, gorčična olja in fitoncide. Sestava »italijanskega« zelja je zakladnica aminokislin, karotena, ogljikovih hidratov, tiamina in pektinskih snovi.

V strukturi te zelenjave je prisoten antioksidant – glutation. Ta krepi in obnavlja imunski sistem, zaustavlja prezgodnje staranje celic in preprečuje kancerogenom, da bi vplivali na organizem.

Ob tako impresivnem arzenalu hranilnih snovi je energijska vrednost »savojskega zelja« na 100 g izdelka le 28,9 kcal, če zelenjavo uživamo brez toplotne obdelave, in 24 kcal v kuhanem stanju.

Kakšne koristi ima savojsko zelje

Splošne koristi

Prav savojsko zelje ugodno vpliva na okrevanje imunskega sistema in delovanje živčnega sistema, odpravlja tveganje staranja celic in razvoja rakavih obolenj, pomaga pri soočanju s stresom in nespečnostjo. »Kodrasto« zelje v svoji bogati sestavi naravnih hranilnih snovi vsebuje alkohol manitol, ki se uporablja kot nadomestek za sladkor, kar je zelo koristno za ljudi s povišano ravnijo glukoze v krvi.

Za ženske

1. Stabilizacija hormonskega ravnovesja.
2. Manjša verjetnost izgube kolagena v kožnih celicah.
3. Zmanjšanje telesne teže zaradi nizke kalorične vrednosti.
4. Zmanjšanje števila izpuščajev na obrazu ter izboljšanje stanja las.

Za moške

1. Preprečevanje prostatitisa in adenoma prostate.
2. Povečanje vzdržljivosti, krepitev mišic in telesne moči.

Med nosečnostjo

1. Zagotavljanje pravilnega razvoja ploda.
2. Spodbujanje delovanja črevesja.
3. Nasičenje s folno kislino, ki je potrebna za nošenje ploda. Ob pomanjkanju snovi se lahko pojavi okvara nevralne cevi.

Med dojenjem

1. Izboljšanje kakovosti materinega mleka.
2. Izboljšanje prebave pri materi in otroku.

Za otroke

1. Opazno izboljšanje apetita.
2. Nasičenje telesa z vitamini in krepitev imunskega sistema.
3. Spodbujanje prebave, preprečevanje zaprtja.

Za starejše ljudi

1. Zmanjšanje tveganja za srčni infarkt ali možgansko kap, kot tudi za razvoj rakavih bolezni.
2. Krepitev srca in ožilja.
3. Znižanje krvnega tlaka in ravni holesterola v krvi.

Pri hujšanju

1. Dolgotrajen občutek sitosti.
2. Zmanjšanje absorpcije ogljikovih hidratov.
3. Čiščenje črevesja.
4. Odvajanje odvečne tekočine.

Pri sladkorni bolezni

1. Topne vlaknine upočasnijo metabolizem in vzdržujejo raven sladkorja v krvi.
2. Izdelek poveča občutljivost za inzulin pri sladkornih bolnikih in zavira odpornost telesa.

Pomembno: glikemični indeks savojskega zelja — 30 enot.

Prav tako lahko »italijansko« zelje obravnavamo kot preventivno sredstvo proti raku. Zaradi vsebnosti klorofila v izdelku, ki preprečuje, da bi se molekule DNK v celicah spreminjale, se bistveno zmanjša tveganje za njihovo pretvorbo v maligne.

Recepti ljudske medicine s savojskim zeljem

1. Pri pomanjkanju vitaminov: 150 ml svežega soka vzemite po obroku enkrat na dan.
2. Pri debelosti: zmešajte 100 ml iztisnjenega zeljnega soka in 100 ml soka iz redkve, dodajte 20 g medu in dobro premešajte. Priporočljivo je popiti 200 ml pol ure pred obrokom enkrat na dan.
3. Proti mačku: zmešajte 250 ml zeljnega soka in 30 g sladkorja. Priporočljivo je popiti enkrat na dan zjutraj.
4. Pri opeklinah: priložite liste svežega zelja na mesto opekline in držite 1–2 uri.
5. Pri parodontozi: priporočljivo je izpiranje ustne votline s sveže iztisnjenim sokom in vodo v enakem razmerju. Izpiranje izvajajte po obroku.

Uporaba v kozmetologiji

Pri ustvarjanju domačih kozmetičnih izdelkov ženske uporabljajo sveže iztisnjen sok ter cele liste svežega zelja.

1. Da bi obrazu povrnili svežino, je treba skuhati liste »kodrastega« zelja, nato dobljeni odvadek precediti in ohladiti. Z vatirano blazinico, namočeno v odvadku, obrišite obraz in vrat od ene do treh ponovitev na dan. Primerno za vse tipe kože (mešana, suha, mastna).
2. Za nego mastne kože je priporočljivo obrisati obraz s sokovi iz savojskega zelja in sveže kumare, pomešanimi v enakih količinah.
3. Za nego suhe kože je treba plast vate ali gazni povoj pomočiti v sveže iztisnjen sok savojskega zelja in ga nanesti na obraz za 15–20 minut. Ko se posuši, masko ponovite. Pred nanosom je priporočljivo obraz obdelati z mastno kremo ali kislo smetano. Ponovite dvakrat ali trikrat na teden.
4. Za lastnice tankih in cepljivih las je priporočljivo vtreti v lasišče mešanico enakih količin soka savojskega zelja, limone in špinače.
5. S sveže iztisnjenim sokom savojskega zelja je priporočljivo 4 do 5-krat na dan drgniti bradavice. Serviete, vatirane tampone ali gazne povoje namočite v zeljni sok in jih priložite na mesto z bradavicami, čez položite folijo in čez noč povijte. Ponavljajte vsak dan.

Škodljivost in kontraindikacije

Kljub vsem koristim savojskega zelja lahko v nekaterih primerih vključitev v prehrano povzroči škodo. Savojsko zelje je kontraindicirano v naslednjih primerih:

1. Gastroenterološke bolezni, kot so razjeda, gastritis in pankreatitis (zaradi velike količine vlaknin).
2. Prenesene operacije v trebušni votlini ali prsnem košu.
3. Težave s ščitnico.
4. Ledvični kamni.
5. Nagnjenost k driski.
6. Otroci, mlajši od osmih mesecev.

Gojenje in nega

V trgovinah ali na tržnicah držav SND je redko mogoče najti sadike savojskega zelja. Semena zgodnje sorte te vrste kupujejo, da bi vzgojili glave v prvi polovici julija. Sadike sejemo v začetku marca, sadike pa na odprto zemljo posadimo od prvega do desetega maja. Za zgodnjo setev so potrebni natančni pogoji. Priporoča se, da savojsko zelje sejemo skupaj z belim zeljem. Če aprila posadite semena v odprto zemljo in jih pokrijete s folijo, potem po 40 dneh sadike posadite na stalne grede.

Za hitro rast semen je pomembno, da jih posadimo plitvo v zemljo. Vrhovi sadik običajno prebijejo skozi plast zemlje že 5. dan, pod pogojem, da se podnevi temperatura vzdržuje pri 12°C, ponoči pa 2°C. Priporočljivo je, da semena zelja pred setvijo namočite v epinu. Prav tako je treba kasneje uporabiti gnojilo »Fitospirin-M« kot dodatek za sadike, ki ščiti rastlino pred boleznijo »črna noga«. Sadike je treba posaditi v zemljo skupaj z belim zeljem; zgodnjo sorto sejemo gosteje kot pozno. Ohraniti je treba razdaljo 30–35 cm med sadikami. Mesto, kjer bomo sadili savojsko zelje, je treba vsako leto zamenjati. Kila – bolezen, ki prizadene savojsko zelje nekoliko pogosteje kot druge vrste te kulture.

Nega sadik vključuje gnojenje, rahljanje tal v krogu in osipavanje, dokler se listi ne sklenejo. Po tem bo dovolj zalivanje sadik enkrat na dan. Rastline zalivamo s humatom za dvig moči. Med rastjo italijansko zelje potrebuje dušikova gnojila, pred oblikovanjem glave pa kalijevo-fosforjeva. V jamico dodamo veliko količino humusa, v tla pa superfosfat in organska gnojila. Če se na rastlini pojavi listna uš, jo zlahka speremo z navadno vodo in rahlo pomočjo rok. Značilna razlika savojskega zelja je njegova občutljivost na mraz in listne grize. Zrele glave prenesejo temperaturo do -8 °C.

Nabiranje in shranjevanje

Začetek prvega obiranja savojskega zelja, ko teža glav doseže 0,6 kg. Teža 2–3 kg je optimalna za pozno obiranje. Zelje je treba rezati enako kot belo zelje, pri čemer na glavah pustite par pokrivnih listov.

Zahteve za shranjevanje se skoraj ne razlikujejo od belega zelja. Italijansko zelje je dovoljeno hraniti pri dokaj nizkih temperaturah (do -3 °C) zaradi manjše gostote glave in večje vsebnosti suhih snovi. Za shranjevanje je treba zelenjavo zapakirati v polietilensko vrečko, jo zaviti v živilsko folijo in postaviti v hladilnik. Tako zelenjava ne bo izgubila svežine tri ali štiri dni.

Ali ga je mogoče zamrzniti

Savojsko zelje je mogoče zamrzniti. Za to je treba pripraviti glave brez razpok, odstraniti poškodovane ali z žuželkami okužene liste. Glavo prerežite, preverite prisotnost žuželk v notranjosti in nato odstranite kocen. Narezano savojsko zelje kuhajte od 2 do 3 minut in nato ohladite v hladni vodi. Naslednji korak je, da zelje dobro odcedite, nato pa bo pripravljeno za zamrzovanje.

Kaj lahko pripravimo iz savojskega zelja: recepti

Italijansko zelje je univerzalno pri pripravi: lahko ga cvrete, dušite, pečete ali uživate brez toplotne obdelave, dodajate v različne zelenjavne solate. Obstaja več dejavnikov, ki jih je treba upoštevati pred pripravo jedi iz savojskega zelja.

1. Pred pripravo jedi s toplotno obdelavo je priporočljivo liste zelja najprej ohladiti v hladni vodi, dokler ne postanejo prožni. Pred rezanjem liste predhodno blanširajte.
2. Prezgodnje rezanje listov savojskega zelja lahko povzroči mehčanje strukture in zelenjava bo izgubila okus. Zato je ne priporočljivo rezati vnaprej.

Recepti za pripravo jedi iz savojskega zelja so predstavljeni spodaj.

Sarme

Po okusnih lastnostih je ta vrsta zelja veliko bolj nežna kot belo zelje, zato so polnjeni zeljni zvitki še bolj okusni in sočni.

Za pripravo jedi boste potrebovali naslednje sestavine:

• Savojsko zelje – 500 g.
• Riž – 1 skodelica.
• Govedina – 500 g.
• Svinjina – 500 g.
• Čebula – 2 kosa.
• Korenje – 1 kos.
• Sol.
• Mlet črni poper.
• Lovorjev list.
• Zeljna juha – 1 l.
• Paradižnikova pasta – 2 žlici.
• Maslo – 100 g.

Priprava:

1. Za začetek pripravite savojsko zelje: izrežite sredico (steblo) iz glave tako, da ostanejo le listi. Odložite ga v lonec z vodo in kuhajte, dokler zelje ne postane mehkejše. To storite zato, da boste kasneje zlahka ločili liste od glave.
2. Za omako olupite čebulo in korenje; drobno narežite zelenjavo na tanke trakove. Nato jo na olju pražite do mehkobe, dodajte paradižnikovo pasto in juho iz zelja. Dušite na majhnem ognju do mehkobe.
3. Za pripravo nadeva skuhajte riž in zmeljite svinjino ter govedino v mlinčku za meso, da dobite mleto meso. Združite sestavine, posolite in popoprajte po okusu.
4. Liste prerežite na pol in odstranite sredico, nanje položite žlico mešanice riža in mletega mesa. Svaljke previdno zavijte tako, da rob, kjer je zeljni list debelejši, ostane odprt.
5. Na srednji ogenj postavite lonec in na dno položite ostanke zeljnih listov, rahlo jih prelijte z omako iz čebule in korenja. Svaljke zložite v vrste enega na drugega, med plasti pa namažite omako. Na zadnjo plast svaljkov položite lovorov list in pokrijte s plastjo zeljnih listov. Pustite dušiti 30 minut. Svaljke postrezite s kislo smetano.

Kvašene palačinke

Ocvrtki z zeljem, ocvrti na olju ali kuhani na pari, so odlična zamenjava za mesne polpete.

Za pripravo potrebujete naslednje sestavine:

• Savojsko zelje – 500 g.
• Čebula – 2 kosa.
• Maslo – 50 g
• Piščančje jajce – 1 kos.
• Zelišča (peteršilj, koper) – 3 šopki.
• Kefir – 200 ml.
• Moka – 200 g
• Sol.
• Sladkor.
• Mlet črni poper.

Priprava:

1. Za pripravo zrznjakov drobno narežite savojsko zelje (najlažje s posebnim strgalnikom za rezanje), dodajte čajno žličko soli in dobro pregnetite zelenjavo, da spusti sok.
2. Čebulo prerežite na pol in drobno sesekljajte na majhne kocke, nato zmešajte z zeljem. V dobljeno maso dodajte jajce, vmešajte moko in vlijte kefir ter mešajte, dokler ne dobite lepljivega testa. Zelišča operite in drobno narežite, nato jih dodajte k ostalim sestavinam. Posolite in popoprajte ter dodajte ščepec sladkorja. Ponovno premešajte.
3. Na predhodno segreti ponvi stopite maslo. Iz zelenjavne mase oblikujte srednje velike krožce, jih položite v ponev, rahlo pritisnite z žlico in pecite na vsaki strani 2–3 minute. Postrezite s kislo smetano.

Dušeno savojsko zelje

Zelje, dušeno v lastnem soku z dodatkom zelenjave, je odlično tako kot samostojna jed kot tudi kot priloga k glavni jedi.

Za pripravo boste potrebovali:

• Savojsko zelje – 500 g.
• Paradižnik – 2 kosa.
• Korenje – 1 kos.
• Čebula – 2 kosa.
• Peteršilj – 1 šopek.
• Paradižnikova pasta – 1 žlica.
• Sol.
• Mlet črni poper.

Kako pripraviti:

1. Za pripravo dušenega zelja z zelenjavo olupite in narežite čebulo na tanke polobročke, nato jo pražite do mehkobe. Korenje naribajte na grobo strgalo in ga dodajte k čebuli v ponvi, dušite pod pokrovom. Paradižnik narežite na majhne kocke in ga vsujte k ostalim sestavinam. Dušite to mešanico 5–7 minut.
2. Savojsko zelje nasekljajte, pred tem odstranite kocen, premešajte s soljo in poprom ter dodajte na vrh zelenjave v ponvi. Razredčite paradižnikovo mezgo s 100 ml prečiščene vode in vse skupaj vlijte v zelenjavno mešanico.
3. Dušite sestavine 10 do 15 minut na srednjem ognju pod zaprto pokrovko, ne pozabite občasno premešati. Ko zelje postane mehko, zmanjšajte ogenj na minimum in dušite še 5 minut. Postrezite jed, posuto z narezanim peteršiljem.

Ali lahko kisamo savojsko zelje

Kislo zelje je ena najbolj priljubljenih jedi ljudi iz držav SND. Mnoge gospodinje se sprašujejo, ali je mogoče kisati sorte belega zelja.

Za jedi z dolgo termično obdelavo savojsko zelje ni tako primerno, saj zaradi bolj nežnih listov lažje izgubi svojo strukturo in nima hrustljavosti. Zato mnogi dajejo prednost savojskemu zelju, pripravljenemu brez močne termične obdelave, vendar to ne pomeni, da ga ni mogoče narediti kislega ali vloženega. Le pripravljeni morate biti na to, da bo okus nekoliko drugačen.

K izbiri sestavine je treba pristopiti bolj natančno. Soliti je dovoljeno glave različnih velikosti, vendar je treba dati prednost večjim, s težo od pol kilograma. Podnožje mora biti bele barve, brez rumenih vključkov in opaznih razpok. Pomembno je tudi pogledati liste, ki zelo hitro izgubljajo vlago. Če so videti suhi, potem je bolje, da takšno zelje odložite.

Glave ne zahtevajo posebne priprave pred kuhanjem, priporočljivo jih je predelati čim prej po nakupu. Narezano zelje je treba uporabiti v celoti, ker lahko po prekinitvi celovitosti glava izgubi svežino v nekaj urah.

Kako torej vendarle nasoliti savojsko zelje? Spodaj je predstavljen recept po korakih, ki bo dal odgovor na to vprašanje.

Kislo savojsko zelje s koprom
Za pripravo jedi boste potrebovali naslednje sestavine:

• Savojsko zelje – 6 kg.
• Koper – 1 velik šopek.
• Lovorjev list.
• Črni mleti poper.
• Poper v zrnu.
• Sol – 110 g.

Priprava:

1. Za pripravo je treba savojsko zelje oprati pod tekočo vodo, pustiti, da odteče tekočina, nato pa narezati. Da ne bi poškodovali strukture glave, jo je treba narezati na ne preveč majhne kose. Po dodajanju soli je treba zelje stiskati z rokami, dokler se ne pojavi tekočina – zeljni sok.
2. Koper narežite na majhne koščke. Brusnice operite in pustite, da se posušijo na papirnati brisači, nato dodajte jagode in zelišča k zelju ter dobro premešajte.
3. Tesno položite pripravljeno mešanico v stekleno ali leseno posodo s širokimi stenami, na vrh položite nekaj celih listov. Na površino pripravljenih sestavin položite krožnik z ravnim dnom ali desko za rezanje, na vrh postavite nekaj težkega, težkega tri ali pet kilogramov. Fermentacija se začne tretji ali četrti dan, zato pustite pripravke pri sobni temperaturi za to obdobje.
4. Mešanico iz posode prelijte v steklenico, ko se na površini začne pojavljati sok z izrazitim vonjem po vloženi sestavini. Steklenico napolnite do vrha, pri čemer pustite čim manj prostora, nato pokrijte s pokrovom in pustite v hladilniku.

Kako jesti savojsko zelje

Zelenjavo lahko jeste redno in večkrat na dan, vendar je treba pri vsem poznati mero.

Koliko jih lahko pojemo na dan

Enkratni vnos te zelenjave ne sme presegati 200 g. Če želite izgubiti odvečno težo, je najbolje, da uživanje savojskega zelja porazdelite čez dan. Dan začnite s solato iz savojskega zelja v kombinaciji z drugo zelenjavo. Za dopoldansko malico si lahko privoščite kozarec sveže iztisnjenega soka. Kosilo in/ali malico svetujemo najpozneje do dveh popoldne, pri teh obrokih pa priporočamo uživanje vloženega zelja.

Ne tvegajte uživanja vložene zelenjave ponoči, ker lahko sol v takih izdelkih povzroči otekanje. Za večerjo priporočamo dušene ali kuhane jedi iz savojskega zelja. Solato iz svežega savojskega zelja z zelenjavo ali sadjem jejte vsaj tri ure pred spanjem.

Ali jo lahko jemo zvečer

Znanstveniki zagotavljajo, da lahko pred spanjem brez skrbi jeste zelenjavo v surovi obliki. Najbolj zdrava možnost v tem primeru je zelje, saj savojsko zelje pospeši delovanje želodca in mu prepreči, da bi prezgodaj »zaspal«, ne da bi hrano popolnoma prebavil.

Izdelek je odličen za večerni prigrizek, vendar ne pozabite, da nutricionisti svetujejo zadnji obrok najpozneje tri ure pred spanjem. Izdelek, zaužit zvečer, bo le koristil, saj zelenjava pospešuje presnovo in izloča toksine.

Ljudje, ki so uživali savojsko zelje pred spanjem, so opazili znatno izgubo teže. Rezultat se ne pusti čakati, saj zelenjava odstranjuje zastajajočo tekočino iz telesa. Zaradi velike količine magnezija in kalcija uživanje zelenjave ponoči blagodejno vpliva na živčne celice in lajša stres. Vlaknine pomagajo pri prebavi hrane, zaužite čez dan, prisotnost tartronske kisline pa zavira pretvorbo glukoze v maščobo. Poleg koristi lahko surovo zelje, zaužito pri večerji, škoduje telesu.

Ob prekomernem uživanju zelenjave ali neupoštevanju časa zadnjega obroka pred spanjem lahko zelje povzroči številne neprijetne simptome, kot so občutek teže v želodcu, pekoč občutek za prsnico, krči, napenjanje.

Pri vsem je pomembno poznati mero, saj lahko tudi najbolj zdrav izdelek, če ga uživamo v prevelikih količinah, škoduje in povzroči zdravstvene težave.

Zanimiva dejstva

1. Savojsko zelje ima poleg bolj pogostih imen »kodrasto«, »italijansko« tudi ime »milansko«. Poimenovano je po mestu Milano, katerega ozemlje je bilo del Savojske grofije.
2. Čehi in Poljaki to vrsto zelja imenujejo »francosko« in iz nje pripravljajo polpete.
3. V eni od ameriških zveznih držav, imenovani New Jersey, je prodaja zelja ob nedeljah zakonsko prepovedana.
4. Vrtnar Ludvika XVI., ki je oboževal savojsko zelje, je bil nagrajen s plemiškim nazivom. Imel je celo svojo zastavo, na kateri so bili upodobljeni trije zeljni glavi in lopate v obliki križa.
5. Obstaja praznik, posvečen savojskemu zelju. V majhnem italijanskem mestu Udine se vsako leto domačini in obiskovalci zberejo na slavju v čast savojskega zelja. Po verovanjih ta tradicija izvira iz grško-rimske kulture, kjer so ljudje častili pobrani pridelek in se zahvaljevali bogovom.
6. Savojsko zelje je sorta belega zelja, vendar je bilo v nasprotju s svojo 'sestro' umetno vzgojeno. Sprva je strokovnjake za selekcijo privlačil le videz 'savojke', šele nato njene koristne lastnosti.
7. Največjo priljubljenost je 'italijansko' zelje doseglo v evropskih državah, kot sta Italija in Francija, zelo pa ga ljubijo tudi v Združenih državah Amerike. Najredkeje lahko savojsko zelje srečamo v jedeh azijskih držav, zlasti v Južni Koreji, na Kitajskem in Japonskem.
8. Rekordno veliko savojsko zelje je pridelal Scott Robb leta 2012, teža zelenjave je dosegla 62 kilogramov in 700 gramov.
9. Oblika savojskega zelja spominja na človeško glavo, zato je dobilo ime 'caputum', kar v prevodu iz starogrščine pomeni 'glava'.
10. Savojsko zelje prenese zelo nizke temperature. Zelenjava ne izgubi koristnih lastnosti, tudi če je shranjena pod snegom.

Fotografija savojskega zelja