Goveje meso: koristne lastnosti in recepti za pripravo

Z govedino običajno imenujemo meso bika ali krave. Še posebej je cenjen trup mlade živali, saj so jedi iz njega bolj nežne in okusne.

Zakaj meso krave imenujemo govedina

Morda so se mnogi ljudje spraševali: zakaj meso različnih živali poimenujejo s pridevki, izpeljanimi iz njihove vrste, govedini pa so dali povsem drugačno ime. In res, meso prašiča običajno imenujemo svinjina, in zdi se, da je vse logično. Meso goveda, kot so biki in krave, pa – govedina?! Odgovor na to vprašanje je precej preprost, saj so naši predniki bike imenovali 'govedo', njihovo meso pa 'govedina'. In sama beseda 'govedo' izhaja iz indoevropske besede gou (bik, krava, žrtev).

Zanimivo: mimogrede, beseda, kot je govedina, v zahodnoevropskih jezikih ne obstaja. V bolgarščini, češčini, srbščini in drugih slovanskih jezikih pa ta izraz uporabljajo še danes.

Kako ločiti svinjino od govedine

Zelo pogosto v mestnem okolju ljudje zaidejo v zadrego, ko imajo možnost samostojno ločiti svinjino od govedine. In to je res zelo težko, če je pred vami meso mlade živine ali pripravljeno po eksotičnem receptu. Pogosto se zgodi, da ljudi na tržnici zavajajo, za mnoge pa je to zelo pomembno vprašanje. Za muslimane je svinjina nesprejemljiva jed zaradi verskih prepričanj, pri Hindujcih pa, nasprotno, obstaja kult krav. To sveto žival nikakor ne uživajo v svoji prehrani. Kako torej ločiti eno od drugega?

Barva govedine se giblje od svetlih odtenkov rdeče do bordo zaradi velike vsebnosti železa. Slanine v njem ni, meso pa je trdo in vlaknato, z veliko vezivnega tkiva. Prav tako ima mlada govedina ali teletina mlečni vonj, medtem ko je pri biku bolj specifičen in ponekod celo odbijajoč.

Barva svinjskega mesa je najpogosteje rožnata, odvisno od starosti, in v nasprotju z govedino vsebuje precejšnjo količino maščobe. Vendar nima izrazitega vonja, le pri kuhanju.

Zdi se, da je po teh značilnostih mogoče zlahka ločiti meso, vendar moderna znanost izmišlja veliko načinov, kako zmedeti potencialnega kupca. Če sta svinjina in govedina toplotno obdelani, ju lahko ločimo po odtenku kosa: svinjina je bela, govedina pa siva.

Kako se marmorna govedina razlikuje od običajne

Marmorirana govedina je ena najljubših jedi gurmanov po vsem svetu. Zaradi najfinejših plasti maščobe ima marmorirana govedina neprekosljiv okus in po pripravi postane sočna. To se doseže s posebnimi tehnologijami vzreje bikov, ki temeljijo na intenzivnem krmljenju z žitom štiri mesece pred zakolom živali, pri čemer je njihovo gibanje popolnoma omejeno. Pri tem je marmorirana govedina izključno meso nedoraslih bikcev.

Najdražjo marmorirano govedino predstavlja tista, vzgojena po japonskem sistemu Kobe. Mnogim se bo to zdelo absurdno, vendar mladega bika sprehajajo po najboljših, najčistejših travnikih, nato pa ga čaka usoda, da ga obesijo na strop z glavo navzdol, napojijo s pivom, in najbolj zanimivo – vse to se dogaja ob klasični glasbi. Da se pri bikcu ne bi pojavile preležanine, mu vsak dan izvajajo posebno vibracijsko masažo in ko doseže želeno težo, ga zakoljejo.

Kako se govedina razlikuje od teletine

Tako teletina kot govedina prideta od iste živali, vendar je med njima veliko razlik. Glavna stvar, ki jo morate vedeti, je, da je teletina meso še majhnega teleta, starega do enega leta. Teletina je bogata s kalijem, fosforjem in natrijem, govedina pa vsebuje železo in kalcij. Zaradi starosti je v teletini veliko več vode, zaradi česar je meso bolj nežno in mehko, vendar pri kuhanju obstaja nevarnost, da ga presušimo.

Po energijski vrednosti se obe vrsti med seboj ne razlikujeta. Če pa upoštevamo kalorično vrednost izdelkov, bo vse odvisno od količine maščob, ki prevladujejo ravno v govedini.

Sestava in kalorična vrednost

Kot je bilo že prej omenjeno, je govedina bogata z železom in kalcijem. Poleg tega vsebuje veliko vitaminov in mineralov, kot so B2, B5, B6, B12 in PP. Fosfor, kobalt, baker, molibden, krom – vse to je mogoče najti v govejem fileju. Ne smemo pozabiti, da je to vir beljakovin živalskega izvora. Kalorična vrednost je odvisna od pogojev vzreje živali in seveda načina priprave. Izkazalo se je, da kos govedine srednje velikosti, težak 100 g, vsebuje približno 200 kcal. Če upoštevamo že pripravljeno govedino, bo v pečeni obliki približno 180 kcal, v ocvrti pa kar 380 kcal. Omeniti velja, da je kalorična vrednost govedine odvisna tudi od tega, kako je pripravljena, saj jo dodajajo v solate, juhe, iz nje delajo kotlete, zrezke, bifteke in številne druge okusne jedi.

V čem je goveje meso koristno

Kot smo že omenili, je to vir živalskih beljakovin, poleg tega pa goveje meso človeško telo najbolje absorbira. Izboljšanje spanja, izločanje holesterola, krepitev imunskega sistema in ožilja ter številne druge koristne lastnosti so skrite v tem izdelku. Zdravniki so že zdavnaj ugotovili, da je to meso najbolj primerno za prehrano sladkornih bolnikov. Vsebuje precejšnjo količino kolagena, ki je gradbeni material za medsklepne vezi.

Za ženske

Za ženske bo prijetno presenečenje, da je goveje meso pravi ključ do lepote in mladosti. Zahvaljujoč temu mesu mnoga dekleta ohranjajo svoje lase, nohte in kožo v dobri kondiciji. Kot že rečeno, ima goveje meso nizko kalorično vrednost, zato ga priporočajo v prehrano med številnimi dietami, kar bodo dekleta zagotovo cenila. Hkrati vsebuje precejšnjo količino koristnih vitaminov in omogoča vzdrževanje kislosti na ustrezni ravni.

Za moške

Za moške bo vsaka okusna jed iz govejega mesa že plus. Saj vsak moški potrebuje velik kos sočnega mesa za večerjo. Toda glavno je upoštevati dejstvo, da je primeren kos prav govejega mesa, saj svinjina vsebuje veliko maščob. Goveje meso pa je zelo hranljivo in telesu zagotavlja veliko beljakovin za normalno delovanje. Najbolj koristna lastnost za moške je prisotnost železa v izdelku, saj s tem celice obogatijo s kisikom, cink in aminokisline pa povečajo raven testosterona. Ob pravilni izbiri mesa bo dobro vplivalo tudi na potenco.

Med nosečnostjo

Med nosečnostjo bo uživanje govejega mesa le koristilo. Njegova sestava je v takih okoliščinah idealna. Predvsem zaradi vitamina C, ki povečuje trdnost sten krvnih žil in ščiti nosečnico pred izjemno težkimi boleznimi v tem obdobju. Govejega mesa ni prepovedano uživati bodočim materam, pri katerih je bil odkrit sladkorna bolezen.

Med dojenjem

Vsi morajo razumeti, da mora biti meso obvezen pogoj pri hranjenju dojenčka. Beljakovine so potrebne za popolno rast in razvoj malčka, v govejem mesu pa jih je zelo veliko. Pediatri menijo, da je to meso najvarnejše za otroka, vendar ne smemo pozabiti, da je zdravstveno stanje vašega malčka odvisno od kakovosti govejega mesa.

Za otroke

Na internetu je precej nesoglasij glede tega, kaj je bolj zdravo za otroka: piščanec ali goveje meso. Kolikor ljudi, toliko mnenj, vendar so koristi govejega mesa za otroka pomembne. Ohranja normalno količino hemoglobina v krvi, kar je zelo pomembno za rastoči organizem, pa tudi kolagena.

Meso je treba v prehrano otroka uvesti ne prej kot pri 6 mesecih pri umetnem hranjenju in po 8 mesecih pri dojenih dojenčkih.

V kakšni obliki je govedina bolj koristna

Prej smo že ugotovili: govedina ima številne lastnosti in je koristna za vse ljudi. Vendar ne pozabite, da so količina koristnih vitaminov in mineralov, pa tudi kalorična vrednost govedine, odvisni od tega, v kakšni obliki meso uživate. Oglejmo si podrobneje možnosti, v katerih se lahko govedina postreže na vašo mizo, in ugotovimo, katera je najbolj zdrava.

Surova

Zrezki z nizko stopnjo pečenosti so zelo priljubljeni med gurmani, vendar lahko pri pripravi takšne jedi meso označimo kot surovo. Vendar ne bodite prestrašeni: izkaže se, da lahko surovo govedino jeste brez skrbi za zdravje (če je najvišje kakovosti) in takšno uživanje je lahko celo koristno. Surova govedina je zakladnica vitaminov in mineralov, hkrati pa dobavitelj esencialnih aminokislin. Bolje se absorbira in zagotavlja visoko hranilno vrednost.

Kuhana (kuhana)

Kuhana govedina bo še posebej koristna za moške. Pri kuhanju meso ne izgubi veliko koristnih lastnosti in ostaja enako hranljiv in z beljakovinami bogat proizvod. Kuhana govedina normalizira kislost želodca in črevesja ter jo priporočajo vsi dietetiki.

Dušen

Dušena govedina ima tudi nizko kalorično vrednost. Ob pravilni pripravi ohrani koristne lastnosti. Dušeno govedino najbolj priporočajo bolnikom po kirurških posegih (pripomore k pridobivanju mišične mase in obnovi telesa).

Ocvrt

S pečeno govedino je malo bolj zapleteno. Pri pečenju meso izgubi skoraj vse koristne snovi, dodajanje olja pa prispeva k pridobivanju odvečne teže. Zato, razen okusnih lastnosti, v pečeni govedini žal ni nič koristnega.

Koristi in škodljivosti goveje juhe

Posebnega pogovora je vredna goveja juha, o kateri kroži veliko govoric in domnev o škodljivosti in koristnosti. Glavna korist, ki jo prinaša juha, je obnova telesa po naporih. Prav to priporočajo dietetiki, saj goveja juha pospešuje hujšanje in pomaga pri prebavi. Vsi poznamo tudi situacijo, ko pijemo juho pri zastrupitvi, in kako pomaga pri prenajedanju ter prebavi velike količine hrane.

Kar se tiče škodljivih lastnosti, je vse odvisno od kakovosti mesa, iz katerega je kuhana. Edina pomanjkljivost je prekomerno uživanje juhe, saj se bo začel razpad purinov v telesu, kar vodi v nastanek sečne kisline. To lahko povzroči bolezen ledvic in motnje presnove.

Ali lahko uživamo govedino med hujšanjem

Med hujšanjem ne le da lahko jeste govedino, ampak jo je treba dodajati v prehrano. Kot že rečeno, zaradi nizke kalorične vrednosti in velike količine beljakovin je to optimalna izbira mesa za prehrano osebe, ki hujša. Poleg tega je zelo okusno in nasitno. Glavno je, da ne pozabite na pitje veliko vode; takrat boste zagotovo dosegli svoj cilj.

Kljub temu, da mnogi med dieto raje izberejo piščančje meso, govedina po svojih lastnostih ni nič slabša, kar so pred kratkim dokazali znanstveniki.

Koristi govejega mesa v medicini

Pri sladkorni bolezni

Za vsakega bolnika s sladkorno boleznijo je pomembno, da uravnava raven glukoze, kar ugodno vpliva na delovanje trebušne slinavke. Goveje meso se s tem odlično spopada in mora biti nujno del prehrane diabetika, zlasti ob insulinski odvisnosti. Priporočljivo ga je uživati kuhanega ali dušenega.

Pomembno: glikemični indeks govejega mesa — 0 enot.

Pri pankreatitisu

Ob pravilni pripravi je govedino dovoljeno uživati tudi pri pankreatitisu. Meso mora biti pripravljeno na pari in zdrobljeno, da se olajša delo prebavil pri prebavljanju. Pri pankreatitisu je pomembno zaužiti veliko beljakovin, ki obnovijo poškodovane organe bolnika in preprečijo nadaljevanje vnetja. Glavno je, da ne pretiravate s količino, saj lahko to povzroči prebavne težave pri bolniku.

Pri gastritisu

Seveda je ocvrto meso kontraindicirano za bolnike z gastritisom. Ker pa govedina velja za pusto meso, jo lahko uživate kuhano ali dušeno. Najbolje pa je, da jo zmeljete v mleto meso in pripravite polpete, zraze in druge jedi.

Pri zaprtju

Pri zaprtju (in gastritisu) priporočajo uživanje goveje juhe. Meso bo pripomoglo k izboljšanju delovanja prebavil, kar je zelo pomembno pri zaprtju.

Pri protinu

Uživanje govedine pri tej diagnozi ne bo pokazalo nobenih koristnih lastnosti. Nasprotno, purinske spojine, s katerimi je meso tako bogato, vodijo do zmanjšanja prepustnosti kapilar nefronov in izzovejo razvoj protina.

Pri holecistitisu

Pri tej bolezni govedina prav tako ni primerna. Veliko bolje bo v prehrano vključiti teletino z manj maščob.

Škodljivost in kontraindikacije

Popolnoma vsako meso vsebuje veliko holesterola, govedina ni izjema. Zato je ob velikem uživanju govedine v prehrani visoko tveganje za bolezni srca in ožilja. Purinske baze, ki so prisotne v govedini, lahko povzročijo nastanek kamnov v ledvicah in mehurju. Zlasti lahko veliko uživanje govedine povzroči bolezni kosti in hrbtenice. Brez zadostne količine vitaminov pa oslabi imunski sistem.

Kot je bilo že prej opisano, lahko govedina na splošno izzove osteohondrozo, protin in nastanek kamnov v mehurju. Zaradi varnosti mnogi znanstveniki ne priporočajo pogostega uživanja govedine v mladosti.

To meso je kontraindicirano za ljudi, ki imajo težave s srčno-žilnim sistemom.

Kako izbrati in shranjevati goveje meso

Glavno, kar si morate zapomniti pri izbiri govedine: videz izdelka bo v celoti razkril njegovo kakovost. O barvi in vonju mesa je bilo že povedano na začetku članka. Dodati je treba le, da se priporoča, da se dotaknete kosa mesa, da ugotovite, ali je rahlo ali prožno; druga možnost je najbolj primerna.

Na mesu ne sme biti nobenih madežev ali skorjic, maščobne plasti pa morajo biti bele barve; če so rumene, pomeni, da je bila krava zelo stara.

Shranjevanje: goveje meso se v hladilniku hrani največ tri do štiri dni. Govedine nikakor ne smete shranjevati v plastični vrečki, saj se bodo začele razvijati bakterije, ki bodo pokvarile meso.

Kaj lahko pripravimo iz govedine: recepti

Ljudje so začeli uživati govedino že v pradavnini, zato ni presenetljivo, da obstaja množica jedi s tem mesom pri različnih narodih sveta. Izbrati jed, ki vam bo všeč, ni problem. Lahko jo skuhate, dušite ali ocvrete.

Pastitsada po grško

Predstavljamo vam recept za zelo okusno in nasitno kosilo s super imenom – pastitsada po grško. Za pripravo potrebujete: 1 kg govedine, špagete, paradižnikovo pasto, čebulo, suho rdeče vino, začimbe po okusu.

1. Priprava te jedi je dokaj preprosta. Najprej boste morali oprati in osušiti kos govedine, nato pa ga narežite na srednje velike kose. Vnaprej narežite čebulo na majhne koščke. Potrebovali boste tudi lonec. V njem na oljčnem olju prepražite čebulo, nato dodajte narezano govedino in dušite na počasnem ognju.
2. Medtem ko se meso duši, dodajte vodo, suho rdeče vino, nageljnove žbice s cimetom in začimbe. Vonj bo odličen, še posebej ko dodate paradižnikovo pasto, nato pa jed dušite še štirideset minut.
3. V tem času skuhajte špagete, nato pa jih dodajte v ponev, kjer ste prej stopili maslo.

To je celoten recept. Preostane vam le, da vse lepo razporedite na krožnik in dobili boste okusno in nasitno kosilo.

Šurpa iz govedine

Prav tako vam predstavljamo še eno različico nasitnega kosila, tokrat iz kategorije juh, natančneje govejo šurpo. Ta mesna juha je tako nasitna, da marsikdo ne najde moči, da bi se lotil glavne jedi. Zanjo boste potrebovali govedino s kostjo, krompir, korenje, čebulo in standardni nabor začimb ter zelišč.

Meso je treba oprati in narezati na koščke. Nato ga kuhajte eno uro. Če želite, lahko med kuhanjem odstranite kosti. V lonec dodajte narezano korenje, papriko, krompir in začimbe. S tem je priprava te preproste, a tako okusne in nasitne jedi končana.

Kako marinirati govedino za šašlik

Načini mariniranja govedine se malo razlikujejo od drugih vrst mesa. Glavno pa je, da si zapomnite, da ima meso svoj vonj. Uporabite lahko marinado s kisom, limono, kivijem, rdečim vinom, kefirjem ali mineralno vodo. Za šašlik je bolje izbrati goveji stegenski del ali file in ga narezati na kose velikosti 3–5 cm. Sam postopek mariniranja ne bo dolg, razen če uporabite kefir. Glavno pa je, da si zapomnite, da boste za odličen šašlik morali kupiti meso najvišje kakovosti.

Navedimo primer najpreprostejšega načina mariniranja govejega mesa. Za to boste potrebovali stekleno posodo, v katero boste položili vnaprej z začimbami natrto govedino. Nato na sveže meso položite čebulo, narezano na kolobarje, in iztisnite eno veliko limono. To posodo postavite v hladilnik za tri ali štiri ure pod pritiskom. To je najpreprostejši in najhitrejši način priprave. Veliko dlje bo trajal postopek mariniranja s kefirjem ali mineralno vodo.

Kateri del govedine je najboljši za zrezek

Da bi natančneje odgovorili na to vprašanje, morate razumeti, da obstaja veliko receptov za pripravo zrezkov in za vsakega od njih so primerni različni deli govejega trupa. Zapomnite si: zrezek pripravimo iz ohlajenega kosa mesa, pred pripravo pa je treba njegovo temperaturo dvigniti na sobno. Da bi dobili okusen in sočen zrezek, mora biti debel.

Poglejmo vrste zrezkov in potrebne dele trupa.

1. Rib-eye zrezek – za to jed je idealno meso, odrezano s podlopatičnega dela trupa.
2. Club zrezek – potrebovali boste meso s hrbta, in sicer z najdaljšo mišico.
3. Striploin – za ta zrezek boste potrebovali zgornji del govejega fileja.
4. T-bone zrezek – treba se bo potruditi in kupiti del na meji med hrbtom in ledvenim delom živali.
5. Porterhouse – vzame se meso prav z ledvenega dela.
6. Round ramb – kupite zgornji del kolčnega predela.

Pomembno je vedeti tudi o stopnji pečenosti zrezka. Obstaja 5 vrst, med katerimi najbolj izstopajo Medium Rare, Medium in Medium Well. Razlika je le v tem, do katere temperature se meso speče v samem središču zrezka. Rare ima najmanjšo stopnjo pečenosti in temperatura v središču ne presega 50 stopinj, največjo pa ima Well Done – 70 stopinj.

Ali lahko uživamo surovo govedino

Kot smo že omenili, je govedina varna za uživanje surove, če je najvišje kakovosti. Nič slabega ni pri uživanju surove govedine v nasprotju s svinjino ali piščancem, saj v njej ni parazitov.

Kako rezati govedino: vzdolž ali prečno na vlakna

Na to vprašanje ni natančnega odgovora, obstajajo le priporočila, saj boste morali govedino za pripravo različnih jedi rezati različno. V primeru, da nameravate narediti zrezek, meso priporočajo rezati prečno na vlakna. To bo omogočilo, da kosi mesa ostanejo sočni in mehki, med pripravo se ne bodo razpadli. Prav ta način je najbolj priljubljen.

Zanimiva dejstva o govedini

1. Govedino uživajo že od najstarejših časov, saj velja krava za eno prvih živali, ki jih je človek uspel udomačiti. Ima hranilne snovi in zelo okusno meso, zato lahko podobe tega rogatega goveda najdemo celo na risbah starih ljudi.
2. Že od starih časov v Indiji obstaja kult krav. Te živali imajo za svete in jih častijo. Raje si niti ne predstavljajte, kaj bi se zgodilo, če bi v tej državi pripravili govedino.
3. Po barvi in številu plasti maščobe na kosu mesa lahko določite natančno starost krave in izveste, s čim se je hranila med življenjem.
4. Stari Kitajci so si izmislili zanimiv način soljenja govedine. Kos so dali pod konjsko sedlo in med tekom se je meso napilo konjskega znoja. Nato je vsa vlaga izhlapela in takšno govedino so uživali kot hrano. Zanimivo je, da ta način soljenja obstaja še danes.
5. Kot je bilo že prej rečeno, govedina vsebuje največjo količino železa med vsemi vrstami mesa. V 100 g vsebuje toliko železa kot 600 g špinače.
6. Dovolj je, da kos govedine zavijete v papirnato brisačo, da ta vpije vso vlago, potem se bo meso resnično pražilo.
7. Govedina je lahko prvega, drugega in tretjega razreda. K prvemu spadajo križ, file, deli stegna, hrbta in prsi. Take dele trupa imenujemo prvovrstni in iz njih pripravljajo najbolj izvrstne jedi. Pleča in lopatice govedine ter stegna spadajo v drugi razred. V tretji razred pa spadajo vrat in sprednji deli krače.

Fotografija govejega mesa