Suši in roli: v čem je razlika? Glavne razlike

Roli in suši so tradicionalno japonske jedi, ki jih številni ljudje zamenjujejo, ne da bi opazili razlike. Vendar pa lahko po enkratnem okušanju obeh ugotovite, da gre za popolnoma različne jedi s podobno sestavo sestavin. Pravzaprav jih pripravljajo po različnih tehnologijah, suši in roli se močno razlikujejo po videzu in celo zgodovina nastanka je povsem drugačna.

Kaj je suši

Suši so jedi iz riža in morskih sadežev, ki predstavljajo majhne riževe »blazinice«, na katere so na vrhu položene ribe ali kozice. Da riž ne razpade, ga pripravijo po posebni tehnologiji in ga obvezno pokropijo z riževim kisom. Včasih za povezavo »blazinice« in »kape« uporabijo trak morskih alg nori. V sušiju kot nadev-kapo vedno uporabljajo le morske dobrote – ribe, hobotnico, kozico.

V idealni tradicionalni različici riža za suši ne kuhajo, ampak ga parijo po posebni tehnologiji. Nato ga poškropijo z riževim kisom in oblikujejo z rokami, namočenimi v vodo. Suši postrežejo hladnega na lesenih podstavkih ali keramičnih ploščatih krožnikih, skupaj z vasabijem, sojino omako in vloženim ingverjem. Jed jeste s kitajskimi palčkami, s katerimi primete suši, ga pomočite v omako s strani ribe in ga pošljete v usta. Sušija ne odgriznete, ampak ga pojeste celega.

Pomembno: Če niste spretni s palčkami, lahko suši jeste z rokami, nikakor pa ne z vilico!

Zgodovina nastanka

Suši — tradicionalno priljubljena jed Japoncev. Vendar pa vsi ne vedo, da je njihova domovina povsem druga država. In to je Kitajska. Že v starih časih so Kitajci po dobrem ulovu rib, za daljše shranjevanje, narezali ribe na tanke plošče, ki so jih prekrili z rižem. Sokovi riža so se vpijali v ribe, riž pa je fermentiral, kar je preprečilo, da bi se trupi pokvarili.

Shranjevanje rib v rižu je kmalu postalo najbolj priljubljen način v azijskih državah, da se izdelki ne pokvarijo. Japonci so ga cenili in šli še dlje. Eden podjeten kuhar je na podlagi tega načina ohranjanja morskih sadežev ustvaril kulinarično jed, ki je vsebovala surove ribe. Na srečo je na Japonskem veliko svežih rib. Takrat so suši začeli pridobivati na priljubljenosti in se postopoma širiti po vsem svetu. Sredi prejšnjega stoletja so jih poznali prebivalci celega planeta.

Zanimivo je, da pri starodavnem načinu konzerviranja morskih sadežev riža niso uživali. Jedli so samo ribe, riž pa so zavrgli. Prav Japonci so se domislili, da ga jedo skupaj z ribami, kar kaže na njihov racionalizem. Starodavni vloženi suši so se imenovali nare suši. Močno so kisili, saj je med fermentacijo riž sproščal kis. Od tod izvira tradicija uporabe riževega kisa pri pripravi sušija. Ali je treba sploh omeniti, da je imela ta jed pri takšnem načinu priprave specifično aromo?

Na splošno se beseda "suši" (susi) prevaja kot "vložena riba". Vendar tak prevod ne odraža prave sestave jedi, saj se uporablja surova riba. Toda če poznamo zgodovino izvora sušija, postane odgovor jasen – tako se je imenoval starodavni kitajski način konzerviranja rib z rižem. Na splošno je glavna sestavina japonske kuhinje riž, ki ga je celo Buda imenoval "zrna zdravja". V kombinaciji z ribami dobimo zdrave, okusne in lahke jedi za prebavni sistem, ki človeškemu telesu ne morejo škodovati.

S čim jedo

Ljubiteljem japonske kuhinje ne bo odveč vedeti – kako in s čim postrežejo suši. Na mizi morajo biti prisotni:

• sojina omaka;
• vasabi;
• vložen ingver;
• rižev kis;
• orehova omaka.

Najbolj k sušiju pristaja vasabi, ki ga odlikujeta ostrina in pikanten okus. Vasabi — je japonski hren, ki vsebuje veliko koristnih snovi za telo. Odlično se poda k sušiju z lososom in rakovim mesom. Sojina omaka je obvezno uporabljena kot dodatek k japonskim jedem. Vanjo pomakajo suši, ki so po okusu nekoliko blagi. Sojina omaka jim daje slan okus, jih dopolnjuje in se harmonično ujema z rižem in morskimi sadeži.

Vasabi in sojino omako postrežejo v majhnih skledicah. Rižev kis se uporablja za mariniranje riža, vendar ga lahko uporabite tudi neposredno pri uživanju japonskih jedi. Ima lahen vonj in edinstven priokus. Vendar mora biti rižev kis drag in kakovosten, le tako bo omogočil popolno razkritje izjemnega okusa sušija.

Kot dodatek k sušiju lahko uporabite vložen ingver in orehovo omako. Slednjo pripravijo iz orehov, sezama in limoninega soka. Orehova omaka in ingver nista obvezna pri postrežbi sušija, vendar lahko z njima povsem eksperimentirate.

Glavne vrste sušija

Glavne vrste sušija so:

1. Nigiri-suši – tradicionalni izdelki iz riža, zvaljanega v kroglico, in rezino ribe, kozice, hobotnice.
2. Tamago-suši – na oval riža se položi japonska omleta in vse se poveže s trakom norija.
3. Čiraši-suši – po videzu popolnoma ni podoben klasičnim izdelkom, saj je kuhan in s kisom začinjen riž tu naložen v skledico, kamor na vrh dodajo surovo ribo in sašimi.

Rolice, ki so nam običajne, na Japonskem imenujejo maki-suši.

Kaj so roli

Rolice so zvitki iz morskih alg nori, polnjeni z rižem, morskimi sadeži, ribami, svežo kumaro, avokadom, smetanovim ali skuto sirom, ki so narezani na porcije. Gre za kvadratne ali okrogle izdelke, ki jih jemo s palčkami – primežemo jih enega za drugim in pomočimo v omako z robom.

Rolice se postrežejo z vasabijem, sojino omako in vloženim ingverjem. Obvezni sestavini rolic sta riž in morske alge nori, nadev pa je lahko poljuben. Priprava poteka tako, da na razgrnjen list alg položimo riž in nadev, nato vse skupaj s pomočjo bambusove podloge zvijemo v zvitek in narežemo na porcije. Pri »obrnjenih« rolicah je prva sestavina riž, nanj položimo vse ostale sestavine, nato pa vse skupaj po opisani tehniki zvijemo v zvitek. Rolice se postrežejo na ravnem keramičnem krožniku.

Zgodovina nastanka

Presenetljivo je, da tudi rolice niso japonska jed, ampak za njihovo domovino veljajo Združene države Amerike. Na primer najbolj znane in mnogim ljubljene rolice z imenom Kalifornija je izumil ameriški kuhar konec 70. let prejšnjega stoletja. Jed je nastala, ker Američanom niso bili všeč tradicionalni japonski suši. Zato je domiselni kuhar izboljšal okus ribje jedi tako, da je klasične sestavine preprosto zavil v riž. Tako so nastale prve rolice – Kalifornija, katerih recept se je pozneje nekoliko spremenil in izpopolnil. Kasneje so Japonci razvili to kulinarično tradicijo in začeli uporabljati različne nadeve za rolice, sezam, sir ter alge nori, v katere so zavijali preostale sestavine.

S čim jedo

Najboljši prigrizek k rolicam je vloženi ingver. Ta osveži brbončice, zato gurmanom omogoči, da v vsem njihovem bogastvu popolnoma začutijo vsak okus rolic. Jed si ne moremo zamisliti brez sojine omake, v katero vsako rolco obvezno pomočimo. Prav tako sta dober dodatek vasabi in oreščkova omaka. Vse prigrizke in omake postrežemo skupaj z rolicami v majhnih skodelicah. Zraven položimo palčke za jed.

Na Japonskem k sušiju in rolicam postrežejo solato iz sveže zelenjave ali iz alg, posuto s sezamom, tempuro – v testu ocvrte koščke zelenjave in rib – ter miso juho. Ob teh jedeh pravi japonski gurmani počasi uživajo tradicionalno hrano ter občutijo vsako noto okusa te zdrave, izvrstne hrane.

Različice roli

Danes obstaja več vrst rolic, za katere njihovi ljubitelji niti ne vedo. V večini držav namreč pripravljajo tradicionalne rolice, ki jih na Japonskem imenujejo makidzusi. Njihova oblika je valjasta. Osnova so morske alge nori, v liste katerih zavijejo riž in nadev. Na Japonskem so priljubljene tudi:

1. Temaki – različica klasičnih rolic, le da so velikanskih dimenzij z veliko količino nadeva iz riža in rib.
2. Hosomaki – majhni izdelki, zaviti v liste alg, nadev pa vedno vsebuje avokado.
3. Uramaki – obrnjeni rolice, kjer so nori znotraj, zunaj pa riž ali rdeča riba.
4. Futomaki – rolice iz več vrst nadevov.

Poleg vrst se rolice razvrščajo tudi po sestavinah, ki tvorijo nadev. A o tem bomo govorili v nadaljevanju. Številnim gurmanom so všeč vroče rolice — tempura, ki jih po oblikovanju spečejo v pečici. Nabor sestavin je standarden.

Suši in roli: v čem je razlika

Nabor sestavin za rolice in suši je skoraj enak. To so ribe ali morski sadeži, riž. Toda glavna razlika med tema dvema jedma je način priprave in postrežba. Po videzu se kulinarični izdelki močno razlikujejo med seboj. Pri tem so v sestavi suši lahko le riž, ribe ali morski sadeži. Medtem ko za rolice uporabljajo različne vrste nadevov, celo sladkih. Pri pripravi rolic je mogoče široko eksperimentirati – kombinirati nadeve, spreminjati vrsto sira itd. S sušijem takšnih eksperimentov ni mogoče narediti. Njihova sestava je precej enolična. Vendar je suši priljubljena hrana mnogih zagovornikov zdrave prehrane, ki ne sprejemajo kombinacij velike raznolikosti sestavin v jedi.

Razlika med tema dvema jedma je še v tem, da suši se jé samo v hladnem stanju. Zanje je toplotna obdelava nesprejemljiva. Rolice pa se lahko pečejo in uživajo tople. V rolicah so obvezno uporabljene morske alge nori, suši pa je lahko narejen tudi brez njih.

Kaj je okusnejše: suši ali roli

Kaj je torej okusnejše – rolice ali suši? Na to vprašanje ni enoznačnega odgovora. Saj so okusne potrebe pri vseh različne. Kar zadeva Japonce, ti dajejo prednost sušiju, pri pripravi uporabljajo sveže ribe in morske sadeže. Nikakor ni v vsaki državi mogoče uživati svežih, pravkar ulovljenih rib v surovi obliki. Po zamrznitvi izdelek ni več primeren za pripravo sušija. Vendar pa so v mnogih državah najbolj priljubljene rolice. Saj pri njihovi pripravi ni strogih pravil glede sestavin za nadev. Uporabiti je mogoče različne sestavine, po potrebi pa eno zamenjati z drugo. Pa tudi vrst rolic je več kot vrst sušija.

Kateri roli in suši so najbolj priljubljeni

Za najbolj priljubljene v Rusiji in po vsem svetu veljajo uramaki – rolice, pri katerih je zgornja plast riževa, znotraj pa so morske alge in nadev. Zgoraj so posute s sezamom. Zelo iskane med vsemi narodi sveta so uramaki Philadelphia, kjer se kot nadev uporablja file lososa in kremni sir Philadelphia. Od tod tudi ime jedi. Za dopolnitev uporabljajo kumare, ikre, avokado in rakove paličice.

Ne moremo mimo rolic Kalifornija, ki prav tako spadajo med uramaki. V snežno bel riž zavijejo ikre, avokado, morske alge in rakovo meso. Nato končne izdelke povaljajo v ikrah tobiko, ki so živo oranžne barve, zaradi česar so rolice izjemno pisane in privlačne. Tempura – prav tako priljubljene rolice v mnogih državah. To so vroči izdelki z različnimi nadevi, ki se v pečici zapečejo v izjemno okusnem testu. Pripravijo se zelo hitro, zato nadev v notranjosti ostane surov, kar je tudi potrebno.

Vendar Japonci, ki so pravi gurmani, raje izbirajo hosomaki – klasične rolice, kjer je nadev zavit v morske alge. Prav tako jih delimo na različne vrste – vegetarijanske, z lososom, jeguljo, tuno. Vendar pa v deželi vzhajajočega sonca pripravljajo le iz ene vrste nadeva in se imenujejo mono-rolice. V drugih državah najpogosteje postrežejo rolice z mešanim nadevom. Mono-hosomaki lahko najdete v vseh japonskih restavracijah.

Med sušijem so najbolj znane na svetu, brez dvoma, nigiri-suši ali nigiridzuši. Glavna sestavina so ribe ali kozice, dodatna pa riž.

Razlika med sušijem in rolicami: fotografija