Kako pravilno piti absint

Neverjetna smaragdna pijača z vsebnostjo alkohola do 89,9 % je bila ustvarjena kot zdravilo. Avtorstvo pripisujejo več ljudem, vendar je zgodovinsko zabeleženo ime Pierra Ordinerja kot razvijalca natančnega recepta in Henria Dubierja kot podjetnika, ki je vzpostavil industrijsko proizvodnjo. Na svoj način se je zahvalil svojemu prijatelju, ki mu je pomagal pri odprtju tovarne, in blagovno znamko poimenoval Pernod, po priimku somišljenika. Pod tem imenom se absint proizvaja še danes.

Kaj je absint

Pijača z vsebnostjo alkohola od 75 do 89,9 % je prepojena s celim šopkom zelišč. Osnova je grenki pelin. Prav ta vsebuje halucinogeno snov tujon, ki je ugajal francoskim bohemom. V prvotni različici so pelin namakali v alkoholu, kar je okrepilo učinek. V sodobni izvedbi je tak recept prepovedan in alkohol je nadomeščen z vodo. Poleg pelina so v zeliščni mešanici še:

• janež;
• kamilica;
• angelika;
• koriander;
• izop;
• po dve vrsti mete in pelina;
• sladki koren;
• fenkelj;
• peteršilj.

Sestava je posledica tega, da so sprva, po eni od različic, absint sestavile sestre Enrio kot zdravilo za lajšanje živčne napetosti.

Zelena barva tekočine nastane zaradi prisotnega klorofila v sestavi. Da se ne bi uničil na svetlobi, absint razlivajo le v temne steklenice.

Zanimivost: Ljubitelji pijače ga imenujejo zelena vila, nasprotniki pa čarovnica.

Sčasoma se pri fanatičnih ljubiteljih absinta razvije odvisnost in telo nenehno zahteva nove porcije. V raziskavah je bilo ugotovljeno, da je halucinogeni faktor močno pretiran, prav tako se ni potrdilo močno poživljajoče delovanje, ki vodi v nenadzorovano agresijo. Najverjetneje gre za psihološke nastavitve, pomnožene z vraževerji in miti, ki krožijo okoli najljubše pijače boheme.

Zgodovina širjenja pijače

Absint se je prvič pojavil v poznem 18. stoletju. Vse naslednje stoletje je potekalo v znamenju osebne svobode in uživanja nove pijače. Med kolonialnimi vojnami so francoski vojaki prejemali porcijo absinta kot preventivno sredstvo proti malariji, črevesnim boleznim in za razkuževanje pitne vode. Rezultat je bil nepričakovan. V vojski so se povečali primeri paranoidne shizofrenije. Hkrati je moda za novo pijačo presegla meje države in se razširila v Alžirijo in Evropo.

Francija je bila na vrhuncu priljubljenosti absinta. Ta ni spodbujal le razvoja živčnih motenj, ampak je uničeval tudi jetra. Po pričevanjih sodobnikov je veliko mladih deklet trpelo za cirozo jeter, katere vzrok je bila navezanost na novo pijačo. Majhna količina je omogočila hitro opijanje in blage halucinacije skoraj brez škode za postavo. Specifičen okus je preglasil nežnejše bukete vina in šampanjca.

Do leta 1860 je bil absint precej drago užitkanje in veljal za pijačo aristokratov in bogatašev. S pojavom cenejših vrst je postal dostopen tudi drugim slojem prebivalstva.

Vzroki za hitro popularizacijo absinta so bili:

1. Povečana stopnja brezposelnosti, ki je povzročila množično depresijo.
2. Množično propadanje vinogradov zaradi filoksere in močno povečana cena vina.
3. Dostopnost nove vrste alkohola in njegova ekonomičnost zaradi visoke stopnje alkohola.

Proizvodnja absinta je rasla z ogromno hitrostjo. Zaradi nizke kakovosti in uživanja v nerazredčeni obliki so se povečali primeri živčnih zlomov, shizofrenije in izbruhov agresije. V začetku 20. stoletja so se začeli pogovori o prepovedi proste prodaje pijače. Leta 1915 je bil sprejet zakon o prepovedi proizvodnje pelinkovca. Legaliziran je bil šele leta 2004 s pogojem, da raven tujona v pijači ne sme presegati 10 mg/kg.

Vrste

Za razliko od konjaka, šampanjca ali staranega vina, pri absintu ne skrivajo sestave ali recepta. Poleg tega ni določene regije, ki bi veljala za etalonskega proizvajalca. Absinta skoraj ni mogoče razvrstiti po vrstah, obstaja le približna gradacija po več značilnostih.

Barva
Klasična pijača je zelena. Nato se začnejo različice, odvisne od vrste zelišč, prisotnosti dodatkov in barvil. Ker ni standardov, ima vsaka vrsta pravico do obstoja in krog občudovalcev.

Svetlo smaragdni odtenek pogosto dosežejo s posebnimi dodatki. Pravi vzrok za obarvanost, klorofil, hitro razpade in zbledi, pri čemer ostane rumenkast odtenek.

Modra in rumena prav tako kažeta na barvila. Rdeča se doseže z dodajanjem granatnega soka v osnovno sestavo. Rjav in črn absint nastaneta, ko liste in stebla pelina nadomestijo s koreninami. Moč in značilen okus ostaneta, če pa v recept dodajo izvleček akacije Catechu, se pojavijo sladkasti jagodni odtenki.

Prozorna pijača izdaja minimalizem v receptu, kjer so prisotne le potrebne sestavine.

Jakost
Bila je pomembna prednost v očeh revnih študentov, ne preveč bogatih umetnikov in drugih predstavnikov ustvarjalnih poklicev. Po njej se absint deli na močan, z vsebnostjo do 65%, in ekstremen, ki ga pridobivajo z destilacijo in mešanjem z zeliščno tinkturo.

Koncentracija tujona
Sprva je bila visoka in je neposredno vplivala na hitro opitost. To je privedlo do prepovedi prodaje absinta, kasneje pa so bili uvedeni strogi predpisi glede njegove vsebnosti v pijači. Za standardno velja vsebnost snovi do 10 mg na liter. Kljub temu v mnogih državah veljajo lastne tolerance.

Najbolj sproščen pristop k predpisom je na Češkem in v Švici, kjer so ti kar 2,5-krat višji od mednarodnega standarda. V Franciji so izdelali pijače, ki posnemajo okus pravega absinta, vendar je vsebnost tujona v njih ničelna.

Tehnologija proizvodnje

Obstajata dve vrsti. Prva gre skozi destilacijo zeliščnega izvlečka in velja za višji razred in kakovost. Druga se preprosto razredči z dodatki brez dodatnih postopkov destilacije in čiščenja, velja za cenejšo.

Priljubljene blagovne znamke

Kljub temu da recept za absint ne pripada eni sami državi, veljajo za najboljše znamke Švice, Nemčije, Francije, Češke, Italije in Španije. Priljubljene blagovne znamke:

• Ricard;
• Pastis;
• Hypno La Fee;
• Fruko Schulz;
• Jacques Senaux;
• Tunel;
• Xenta;
• Mr. Jekyll.

Merila za izbiro pijače

Če vas čaka prvo srečanje z absintom, je vredno zaupati strokovnjakom in sprejeti koktajl ali kozarec čiste pijače iz rok izkušenega barmana z dobro reputacijo. V primeru nakupa in degustacije doma je treba k procesu pristopiti odgovorno. Preden plačate nemajhen znesek, je treba pregledati steklenico in se seznaniti z napisi na njej.

Izbirajoč pravo pelinkovko, je vredno biti pozoren na oznako thujone-free ali absinthe refined. To pomeni, da je absint prečiščen in da v njem sploh ni tujona.

Trdnost pijače mora biti najmanj 70%, sicer gre le za pelinkov liker. Beseda »distilled« dokazuje klasičen način izdelave in zagotavlja visoko kakovost.

Pravilna posoda za absint

Za uživanje pijače je estetska komponenta zelo pomembna. Dovolj se je spomniti, da je bil prvotno drag alkohol in je zahteval primeren odnos.

Klasičen kozarec za absint ima prostornino 250 ml in nogo srednje dolžine. Stene so debele, odporne proti nastanku razpok, saj pijačo pogosto zažgejo pred serviranjem in temperaturna razlika povzroča uničenje stekla. Za najboljšo obliko velja stožčasta, ki se širi proti robovom.

Dovoljena je uporaba navadnega brušenega kozarca, vendar bo del čara nepovratno izgubljen. V kompletu s steklenico kakovostne drage pijače je obvezno priložena posebna kovinska žlička. Namenjena je držanju koščka sladkorja, skozi katerega v kozarec s pijačo tanko vlivajo hladno vodo.

Kako pravilno piti absint

Pijača spada med aperitive, vzbuja apetit in se postreže pred glavnimi jedmi. V klasični izvedbi je to cel ritual. Obstaja več načinov in vsak od njih velja za pravilnega.

1. Klasična ali francoska različica vključuje obvezno uporabo sladkorja. Na rob kozarca, v katerega je natočen absint do 1\5 prostornine, postavimo majhno žličko z luknjicami, na katero položimo košček rafiniranega sladkorja. Skozenj previdno nalijemo zelo mrzlo vodo do razmerja z absintom 5:1. Pri tem absint postane moten, kar je znak usedanja eteričnih olj. Zdaj lahko uživate v pijači.
2. Češka metoda vključuje zelo majhno redčenje, kar samodejno poveča alkoholno stopnjo. Tako kot pri klasični sta prisotni žlička in sladkor. Vendar ga predhodno namočijo v absint in zažgejo. Ko se počasi topi, se steka v kozarec v učinkovitih kapljicah. Pred začetkom uživanja v kozarec dolijejo malo ohlajene vode ali soka.
3. Pri ruski metodi najprej pripravijo sladkorni sirup v razmerju 1:2. Po raztapljanju kristalčkov v vodi raztopino vlijejo v kozarec z absintom.
4. Najdaljša metoda se imenuje »dva kozarca«. Najprej v majhen ozek kozarček natočijo 30 ml absinta in ga postavijo v večji kozarec. S tankim curkom vlijajo skoraj ledeno mrzlo vodo v manjšo posodo, dokler mešanica ne prelije čez rob in v kozarčku ne ostane čista voda. To odstranijo, pijača pa velja za pripravljeno za uživanje.
5. Barska metoda je podobna češki, le da gori sama pijača, sladkor na žlički pa se preprosto tali v njenem plamenu.
6. Nežna metoda vključuje plastenje kozarca z vodo in absintom, ki se nahaja na srednji ravni. Njegova moč je omiljena z vodnimi plastmi, ki so pred in za njim. Težava je v natančnem dodajanju tekočin brez mešanja.
7. Citrusna metoda predvideva prisotnost rezine pomaranče, očiščene notranjih pregrad. Z obeh strani jo temeljito posujejo s sladkorjem v mešanici s cimetom. Absint v kozarčku zažgejo, rezino pa držijo s kleščami nad plamenom. Sok se postopoma iztisne, kaplja v kozarec in meša s pijačo. Po končanem gorenju lahko začnete z degustacijo.
8. Ostra metoda je v enkratnem zaužitju obsežne porcije 100 ml. Polovico spijejo na dušek, drugo polovico počasi uživajo z majhnimi požirki. Da se ne opečete z alkoholnimi hlapi, je treba rahlo zadržati dih po drugem delu, nato pa počasi prigrizniti rezino kandiranega limona.
9. Češirski maček se pripravlja učinkovito. Na dno kozarca položijo drobno zdrobljen led, nato previdno nalijejo zeleni absint do 1\4 višine posode. Ko led začne topiti, kozarec do tretjine dolijejo z jabolčnim sokom.
10. Veseli mlekar je nepredvidljiv v delovanju, saj so sestavine absint, viski in mleko.

S čim prigrizniti

Aperitive postrežejo pred jedjo. Da ne bi pokvarili apetita, so dovoljeni le lahki prigrizki v obliki morskih sadežev, nesladkanega sadja, citrusov. Včasih lahko postavite krožniček s koščki grenke čokolade.

Upoštevati morate, da zeliščna komponenta in eterična olja uspešno prikrijejo moč pijače. Da se zjutraj ne bi pojavil maček, vam priporočamo, da ne presežete odmerka 30 ml. Ta je povsem dovolj za uživanje v okusu boemske pijače in vzbujanje apetita. In ne štejte vil, sicer bo maček zjutraj hud in vaše razpoloženje bo padlo.

Ali ga lahko pijemo čistega?

Pijača je močna in zahteva previdno ravnanje. Izkušeni poznavalci jo pijejo nerazredčeno, ohlajeno skoraj do ničelne temperature. Tak aperitiv se postreže le v majhnih količinah, največ 30 ml, v ozkih kozarcih z debelimi stenami.

Koktajli z absintom: recepti

Barvne sorte absinta so v koktajlih zelo impresivne. Dobro se ujemajo z drugimi vrstami alkohola in sokovi.

Sladek kontrast

Sestavine:

• sveže stisnjen jabolčni sok – 150 ml;
• jagodni ali metin liker – 20 ml;
• absint – 50 ml;
• drobljen led.

Na dno najprej nalijemo liker, nato sok in kot zadnjo plast pelinkovec, dodamo led. Pri pitju si sledijo okusi od žgočega alkohola do sladkosti likerja.

Medeni

Nepremagljiva kombinacija medeno-limonskega sirupa in žgoče močnega absinta navduši poznavalce finih okusov. Za pripravo zmešamo sok polovice limone in žlico medu, mešanico položimo na dno kozarca, nato nalijemo pijačo. Popijemo na dušek, ne da bi jo vžgali.

Goodbye, Johnny

Izvirna kombinacija absinta in konjaka se zmehča z jajčnim beljakom. Po 20 ml pijač in beljak stepemo v shakerju s koščki ledu ter zlijemo v koktajlni kozarec. Po vrhu potrosimo majhen ščepec kumine.

Peneči absint

Večkomponentni koktajl je impresiven in preprost za pripravo. Potrebovali boste:

• 30 ml absinta;
• po 20 ml pomarančnega in limoninega soka;
• po 10 ml konjaka in granatnega sirupa;
• jajčni beljak;
• sodavica;
• led.

Vse sestavine razen zadnje hitro pretresemo v shakerju, zlijemo v visok kozarec in po steni dolijemo sodavico.

Korist in škoda absinta

Pelinkovec ima antibakterijsko delovanje, odlično nevtralizira črevesne paličice in podpira telo v času epidemij. Zabeleženo je izboljšanje apetita in prebavnih funkcij ter rahel sedativni učinek, vendar le v zelo majhnih odmerkih – ne več kot 30 ml na dan.

V večjih količinah lahko povzroči duševne motnje, odvisnost od alkohola, motnje v delovanju živčnega sistema in depresivno stanje.

Absint, simbol boemskega življenja, bo odlično dopolnil zabavo in ustvaril vzdušje izbrane družbe ustvarjalnih ljudi. Vendar se je treba zavedati zahrbtnih lastnosti tujona in ga uživati zmerno, uživati v bogatem okusu ter estetskem užitku.

Fotografija absinta