Kako pravilno piti sake

Alkoholna pijača sake se izdeluje iz riža. In v nasprotju s splošno razširjeno zmoto ni močna, vsebuje le 18–20 odstotkov alkohola. Torej sploh ni vodka, kot mnogi mislijo. Po moči je bližje vinu ali pivu, po konsistenci pa spominja na liker. Po barvi je sake zlat, bledo rumen, včasih jantarjev, njegov okus pa nejasno spominja na šeri, poleg tega so v njem prisotne sadne note. Pookus najboljših sort spominja na staran drag sir, gobe ali celo sojino omako.

Kaj je sake

Pijačo izdelujejo iz riža z dodatkom riževega slada. Tehnologija proizvodnje temelji na plesnivi fermentaciji. Bistvo postopka je naslednje: pivino, pripravljeno iz natančno določenih sort riža, fermentirajo z uporabo plesnive glive kodži in kvasnic. Trenutno se uporablja približno 60 sort riža, od katerih vsaka vsebuje veliko škroba. Najbolj zaželeni sta sorti, kot sta Jamadanišiki, ki raste na plantažah v prefekturi Hjogo, in Omati iz Okajama. Kakovost pijače je odvisna od stopnje brušenja riža.

Velik pomen za sake ima tudi voda, ki se uporablja za njegovo izdelavo. Pijača, narejena iz mehke vode, postane bolj mehka, lahka, ženstvena. Bolj gost, bogat sake se dobi iz trde vode. Poleg tega mora vsebovati fosfor, kalcij, kalij in magnezij, prisotnost železa in mangana pa ni dovoljena. Vodo večinoma jemljejo iz več izvirov.

Tehnologija proizvodnje sakeja vključuje več faz:

1. Na prvem koraku se riž brusi, s čimer se odstranijo otrobi, s tem pa se sprostijo beljakovine in maščobe, ki pijači dajejo manj prijetne note – tako v okusu kot v vonju. Zrno se lahko brusi do 65 %.
2. Nato riž operemo in namočimo za nekaj ur, pri čemer je čas namakanja odvisen od stopnje poliranja zrnja – bolj kot je polirano, krajši je čas. Nato riž obdelamo s paro. To je pomembno, saj se riž, ki je predolgo na pari, prekuha, zaradi česar vrenje poteka prehitro in pijača ne uspe v celoti razviti okusa. Premalo kuhan riž ne vre v celotni debelini, ampak le na površini.
3. Naslednja faza je priprava kvasnega testa z glivico kodži. To je najbolj odgovoren del tehnološkega postopka. Plesen dodamo rižu in pustimo stati dan in pol do dva dni na toplem mestu z visoko vlažnostjo. Postopek pogosto nadzorujemo – vsake 3–4 ure.
4. Nato dobljeno kvasno testo zmešamo z rižem, dodamo vodo, dodamo kvas in zmes stoji od pol meseca do enega meseca, medtem ko se spreminja v alkohol. Postopoma, v prvih štirih dneh, v treh korakih dodajamo še riž in vodo. Ta večstopenjski postopek je potreben za zagotovitev potrebnega razmerja kodži in kvasa. Šele nato sledi obdobje mirovanja za pijačo.
5. Po končanem vrenju tekočino filtriramo in ločimo na čisti sake in belo usedlino. Nato tekočino prečistimo tako, da jo spustimo skozi filter z aktivnim ogljem. S tem odstranimo nepotrebne vonjave, vendar se nekoliko zmanjša tudi barva.
6. Zaključna faza je staranje, med katerim sake najprej pasteriziramo, da uničimo bakterije in kvas, nato pa ga shranimo v hermetično zaprte posode za obdobje od pol leta do enega leta.

Končni rezultat je pijača z močjo približno 18–20 stopinj, vendar jo pogosto pred polnjenjem razredčijo z vodo, da dosežejo 15 stopinj.

Sake ne prenaša svetlobe in visoke temperature zraka, zato ga je treba hraniti v hladnem in temnem prostoru. Najboljše mesto zanj je hladilnik, pri čemer se tudi na vratih ne počuti najbolje, temveč ima raje globino polic.

Vrste

Razvrstitev japonske alkoholne pijače temelji na dveh najpomembnejših značilnostih. Prva je stopnja poliranja riža, druga pa metoda, s katero je bilo vrenje ustavljeno: samo od sebe ali z dodajanjem alkohola. V imenih pijač, ki so same, brez alkohola, končale vrenje, je običajno beseda »Džunmaj« (ali »Džummaj«).

1. Torej, sorta Džunmaj (ali Džummaj) – ta sake je popolnoma čist, brez dodatkov. Vanj niso dolivali alkohola, niso dodajali ne sladkorja ne škroba. V osnovi je le riž s stopnjo poliranja od 90 do 70 %. Aroma je rahlo cvetlična, tak sake običajno postrežejo bodisi hladen – pri temperaturi 15 in 20 stopinj, bodisi segret na 40 stopinj.
2. Fucusju – napitek z dodatkom alkohola na osnovi riža, minimalno 90-odstotno poliranega, pri čemer se odstrani le zgornja beljakovinska plast, ki zavira fermentacijo. To je najbolj razširjena vrsta, ki zavzema tri četrtine celotne proizvodnje. V bistvu gre za običajno, solidno namizno vino, podobno evropskim, z izrazito aromo in nepozabnim okusom, vendar brez posebnih, jasno izraženih solističnih not. Postrežemo ga lahko ohlajenega na 5 ali 10 stopinj ali pa segretega na 50.
3. Hondzedzo – za njegovo proizvodnjo riž polirajo do 70 % in dodajo malo prečiščenega alkohola (ali čistega etanola), da omilijo okus in poudarijo arome. Končni okus je nekoliko trpek, vendar lahek. Priporočamo, da ga postrežemo pri 5 ali 10 stopinjah ali pa segretega na 50. Ta vrsta sakeja je dražja od ostalih.
4. Dzjunmaj gindze – pri izdelavi te vrste sakeja se uporablja ne le riž s stopnjo poliranja 60 %, ampak tudi cvetlični kvas. Posledično produkt fermentira pri dokaj nizki temperaturi. Rezultat je precej mehak, aromatičen napitek, v katerem jasno izstopajo note oreščkov, cvetja, sadja in zelišč. Pije se ohlajen na 10 stopinj.
5. Gindze – sake iz riža, poliranega do 60–70 %, fermentacijo ustavijo z dodajanjem alkohola. Po aromi je zelo podoben Dzjunmaj gindzeju, vendar je bolj oster v okusu. Postreže se ohlajen na 10 stopinj.
6. Dzjunmaj Dajgindze – za izdelavo tega sakeja se uporablja riž visoke stopnje poliranja – 50 % in več, včasih celo do 23 in 10 %, alkohol pa se ne dodaja. Aroma je svetla, dobro izražena, hkrati nežna in nevsiljiva, okus je izvrsten in nepozaben. Postreže se ga lahko ohlajenega na 10 stopinj ali pa toplega, vendar se pri segrevanju izgubi subtilen vonj.
7. Dajgindze – vrhunski sake, za katerega se uporablja riž, poliran do 50 %, najboljših in najdragocenejših sort – mijamanisiki, jamadanisiki ali gohjakumangoku. Podoben je svojemu sorodniku Dzjunmaj Dajgindze, vendar je zaradi dodanega alkohola bolj poln. Pred pitjem se ne segreva, uživa se hladen ali pri sobni temperaturi.
8. Genmaj – spada med drage sorte, za njegovo proizvodnjo se uporablja rjavi nepolirani riž. Zanj je značilen globok, žameten okus in bogata aroma mandljev in limete, v pookusu pa so čutne note karamele z brinom. Pije se šele po ohladitvi na 5 stopinj.
9. Tokutej mejsesju – velja za elitno pijačo, najboljšo med vsemi vrstami japonskega alkohola, pozicionira se kot izdelek premium razreda. Izdelujejo ga lahko le izkušeni in spretni mojstri, ki so vsrkali znanje in veščine, ki so jih zbrali predhodniki skozi stoletja. Ta vrsta sakeja se ne odlikuje le po odlični kakovosti, ampak tudi po višji vsebnosti alkohola.

Poleg tega se sake deli na nefiltriran in filtriran, nepasteriziran in pasteriziran.

Necejen (ali drugače nigori) sake se praviloma izdeluje bodisi iz Fucušu bodisi iz Džunmaja, ostala so običajno filtrirana. Necejen sake je priporočljivo piti ohlajenega, saj v toplem postane grenek in izgubi ves svoj prvotni vonj.

Nepasteriziran (ali namačozo) tudi bolje ne segrevati, da ne bi izgubil njegovega vonja.

Sestava in kalorična vrednost

Sake je izdelek, ki v celoti ne vsebuje maščob. Ogljikovih hidratov v 100 g pijače je skoraj 5 g, beljakovin – 0,5 g. Kalorična vrednost na navedeno maso je 134 kcal ali 6,7 % dnevne norme 2000 kcal. Vsebuje 16,1 g etilnega alkohola.

Pijača vsebuje bogat nabor mikroelementov. Vsebuje kalcij in fosfor, potrebna za lase, nohte in kostno ogrodje; kalij, ki zagotavlja normalno delovanje srca; železo, ki sodeluje v procesih tvorbe krvi, ter natrij, vključen v delovanje krvnega obtoka. Poleg tega sake vsebuje magnezij, znan po svoji sposobnosti pomirjanja živčnega sistema; cink, odgovoren za presnovne procese; baker, ki sodeluje v delovanju krvnega in izločevalnega sistema človeškega telesa; ter selen, ki deluje kot antioksidant.

Kako pravilno piti sake

Na Japonskem zelo častijo nacionalne tradicije in rituale, v njihovo spoštovanje vlagajo globok pomen. To pravilo velja tudi za pitje sakeja. Na novoletno sake se zberejo 1. januarja. Obstaja poseben spominski sake, in obstaja poseben protokol za poročne slovesnosti.

Japonci menijo, da je zelo nevljudno točiti alkohol samemu sebi. Gostom pijačo običajno toči gostitelj, njemu pa oseba, ki sedi zraven. Posodo s pijačo je treba držati z obema rokama, saj je pravico nalivati z eno roko deležen le tisti, katerega status je višji od tistega, komur naliva. Če naliva skodelico oseba z višjim položajem, mora gost držati skodelico z desno roko in pod dno podstaviti dlan druge roke.

Ko gre posoda po krogu, ne da bi izpustila katero koli skodelico, jih dvignejo do višine oči in v en glas rečejo: "Kanpaj!". Pri naslednjem trku s skodelicami spet nastopi tradicija: ne smeš dvigniti svoje posode višje od posode visokopostavljenega gosta, s katerim trka.

"Kanpaj" pomeni "do dna", vendar to ne pomeni ničesar. Ni običajno izprazniti posode v enem ali dveh požirkih. Narediti je treba le majhen požirek, v skrajnem primeru dva. Prav zato ritual pitja sakeja traja dolgo.

Med obredom pitja sakeja je treba hrbet držati naravnost: pravilna drža je še en sestavni del rituala. In če vas nenadoma prevzame opitost, se je treba takoj sprostiti, brez panike in brez oklevanja, zravnati hrbet in zapeti dolgo pesem.

Med velikimi prazničnimi pogostitvami se pogosto izvaja obred krožne skodelice. Tisti, ki vodi pogostitev, natoči sake v veliko skledo, naredi požirek in jo pošlje po krogu. Po tem ritualu se pogostitev nadaljuje.

Iz česa piti

Sake se postreže v majhnih vrčkih iz porcelana ali keramike, ki se imenujejo tokuri. So okrogli, z ozkim vratom spominjajo na vaze. Možna je tudi postrežba pijače v posodi, podobni miniaturnemu čajniku – to je katakuči.

Vrček prinesejo in postavijo na mizo na posebnem keramičnem podstavku, ki ga Japonci imenujejo tokuri-hakama.

Alkoholno pijačo pijejo iz majhnih skodelic, imenovanih čoko, izdelanih iz gline, lesa ali stekla. Skodelice nekoliko spominjajo na majhne skledice. Na uradnih dogodkih sake najpogosteje postrežejo v ploščatih skledah, ki se imenujejo sakadzuki.

Včasih k mizi prinesejo drobne, s prostornino le 30–40 ml, kvadratne škatle, imenovane masu. Običajno z njimi merijo količino riža, lahko pa vanje natočijo sake in ga pijejo po vseh japonskih pravilih.

Toda danes se daleč od tega vsi držijo tradicij, zato je povsem mogoče videti postrežbo v vinskem kozarcu in to že nikogar ne preseneča.

S čim ga prigrizniti

Mnogi še vedno menijo, da je sake eksotičen, zato domnevajo, da ga je treba jesti s posebnimi, specifičnimi izdelki in jedmi.

Ker to pijačo priporočajo kot aperitiv in digestiv, ob njej sploh ni treba jesti prigrizkov. Toda obstaja vrsta izdelkov, ki lahko poudarijo okus sakeja in ga naredijo bolj harmoničnega.

Odločno se ne priporoča, da sake spremljate z ostrimi pikantnimi omakami in jedmi: ti bodo zasenčili značilen okus pijače in njeno aromo. Na splošno kakovost alkohola narekuje seznam dovoljenih izdelkov in jedi, in čim dražji je, tem strožje zahteve veljajo za prigrizke.

Tako Honzodzo dobro paše k tradicionalnim japonskim sušijem, sašimiju (tanke ribje rezine), omaki terijaki. Daigindzo se uvršča med dražje pijače, z njim pa se ujemata raca, jagnjetina ali sašimi. K sorti Genmai, ki zaseda še višjo cenovno nišo, postrežejo drago temno čokolado, prefinjene trde sire in tradicionalno japonsko tempuro.

Kot prigrizek k sakeju se priporočajo tudi zelenjava v kisanem in vloženem stanju – koren vodnega lotosa, daikon, – ikra sleda, ostrige, pa tudi jedi iz jegulje, tune, lignjev, morskega ježka. So dobro ozadje za japonsko pijačo, na katerem je videti ugodno. Niso prepovedane niti solate, sladice in celo juhe.

S čim popiti

V japonski tradiciji ni običajno, da bi sake zapijali. Vendar ga vključujejo v koktajle in rezultat je precej dober.

Zakaj se sake pije toplo

Pravzaprav lahko sake pred uporabo ne le segrejete na 50–60 stopinj, ampak tudi ohladite na 5 ali 10. Topla pijača ali ohlajena – to določata tako kakovost pijače kot želja pivca.

Prvotno je veljalo pravilo: hladno pijte samo visokokakovostno, drago sake. Segrevati pa je treba tisto, ki je cenejše in slabše kakovosti, saj se pri povišanju temperature vonj in okus pijače izgubita – vse do popolnega izginotja. Če drage sorte, kot sta Gindze in Džunmaj gindze, ki se odlikujeta po svetlih aromatičnih notah in izvirnih poudarkih okusov, izgubita ti svoji prednosti, bo odkrito škoda. Cenejša različica – na primer Fucušu – ne bo močno trpela, prej se bo izboljšala. Vse zato, ker segrevanje odstrani eterična olja, ki so prešla v alkohol iz malo obdelanega riža, ki je bil njegova osnova. Sake bo od tega le pridobil. In v hladnem vremenu je nekaj požirkov toplega ogrevajočega napitka – to je, kot se reče, to, kar je zdravnik naročil.

Segreti sake ni težko: držati je treba tokuri nekaj minut v loncu z vročo vodo.

Japonci so stopnje segrevanja sakeja določili takole: 30 stopinj – sončno; 35 stopinj – človeška toplota (ali človeška koža); 40 stopinj – komaj toplo; 45 stopinj – toplo; 50 stopinj – vroče; 55 stopinj – žgoče (ali ekstra).

Koristi in škodljivosti sakeja

Tradicionalno nacionalno pijačo so znanstveniki dežele vzhajajočega sonca temeljito preučili. Njihov zaključek je nedvoumen: sake je koristen za organizem – pod pogojem, da ga pijemo v zmernih količinah. Ob upoštevanju pravila »Zmernost in natančnost« ta alkohol pomaga normalizirati krvni tlak, znatno osvežuje spomin in spodbuja delovanje srca in krvožilnega sistema. Z njegovo pomočjo preprečujejo razvoj angine pektoris in srčnih napadov, zavirajo nastanek tumorjev – tako benignih kot malignih. To je dobro preventivno sredstvo proti rakavim obolenjem.

Zaradi sestavin ima sake razkuževalni učinek; z obkladki na njegovi osnovi dosežejo hitrejše raztapljanje hematomov in krvavitev. Temu napitku je podvržena tudi nespečnost, ki jo povzroča kronična utrujenost. Toda za izboljšanje spanja alkohola ne smemo piti, temveč ga je treba dodati v kopel, ki jo vzamemo pred odhodom v posteljo. Za sproščujočo kopel je dovolj, da v toplo vodo vlijemo majhen kozarec (200 ml) sakeja.

Japonke uporabljajo to pijačo v kozmetične namene za izboljšanje stanja kože, tako da z njo drgnejo obraz. Posledično se koža posvetli, očisti, pore se zožijo, če so prisotni izpuščaji aken – njihovo število se zmanjša. Sistematična uporaba sakeja napne kožo, ta postane opazno mehkejša.

Kuharji začinijo s pijačo piščanca, ribo – še posebej pomembno je njegovo dodajanje med pripravo ribe fugu, znane po svojem smrtonosnem strupu.

Kljub temu da sake delajo iz živih naravnih proizvodov po varnih receptih in ne vsebuje škodljivih snovi, ne smemo pozabiti, da je vseeno alkoholna pijača, zato ga ne smemo piti pogosto in v velikih količinah. To bo negativno vplivalo na jetra, poslabšalo njihovo stanje – vse do razvoja ciroze.

Iz istega razloga je sake kontraindiciran za nosečnice in doječe matere ter za osebe, mlajše od 18 let.

Alkoholne pijače ne smejo piti tudi tisti, ki so zaradi zdravstvenih razlogov prisiljeni jemati zdravila. Alkohol in zdravila niso združljiva, njuna kombinacija lahko škoduje telesu.

Koktajli s sakejem: recepti

«Sake bomb»

V shaker nalijte 80 ml sakeja, pripravite 30 ml jagodnega sirupa. Rob kozarca navlažite s sirupom, ga pomočite v sladkor, preostanek sirupa pa dodajte v sake. Vsebino shakerja temeljito premešajte in previdno nalijte v kozarec. Na zobotrebec nataknite nekaj oliv in jih položite v koktajl.

Okus je prava gastronomska bomba, ni zaman, da ima koktajl tako ime.

«Gejša» s paradižnikovim sokom

Najprej v majhni skodelici zmešajte kapljico limoninega soka s kapljico sojine omake in malo vasabija – vzetega dobesedno na konici noža. Mešanici dolijte 90 ml paradižnikovega soka in prelijte v shaker, kjer dodajte 40 ml sakeja. Mešanico temeljito pretresite in po prelivanju koktajla v kozarec okrasite s steblom zelene in rezino limete. Pijačo postrezite ohlajeno. Postane osvežilna, lahka, s prijetno pikantno noto.

«Zen»

V shaker nalijte po 60 ml kakovostne vodke in sakeja ter 30 ml zelenega čaja in 20 ml sveže iztisnjenega limoninega soka. Pretresite s tremi do štirimi kockami ledu.

Koktajl nalijte v kozarčke za vodko ali skodelice za sake. Všeč bo tistim, ki se jim sake zdi premalo močan.

«Zadnji dih»

V shaker, napolnjen z ledom, nalijte dobro ohlajene alkoholne pijače: 90 ml sakeja, 70 ml vermuta Bianco in 25 ml bananinega likerja. Temeljito pretresite približno minuto, precedite in nalijte v kozarec. To je porcija za eno osebo. Kljub temu da koktajl ni zelo močan, lahko zaradi količine podre neizkušenega pivca.

«Sončni sake»

V shaker nalijte 40 ml sakeja, 30 ml breskovega soka, nepolno žlico limoninega soka in 50 ml jabolčnega soka. Dodajte kardamom na konici žlice in pest kock ledu. Premešajte in precedite, nalijte v koktajl kozarec ter postrezite s slamico. Ta koktajl je za tiste, ki imajo radi sokove, brezalkoholne pijače in se izogibajo močnim.

«Na Luni»

V kozarcu zmešajte 30 ml vermuta Bianco z 80 ml sakeja in žlico limoninega soka. Na rob kozarca namestite rezino limone. Okus koktajla je zanimiv, a daleč od tega, da bi bil vsem všeč rezultat »prijateljstva« vermuta in sakeja.

«Pekoči sake»

V shakerju zmešajte 10 ml likerja amaretto s 50 ml sakeja. Prelijte v kozarec, okrasite z lističem bazilike in nekaj zrni črnega popra. Koktajl za ljubitelje pekočih in začinjenih okusov in arom, v pookusu so prisotne note mandlja.

«Nozomi»

V shakerju zmešajte z malo ledu 30 ml slivovega vina, 40 ml sakeja in žlico medenega sirupa. Prelijte v kozarec, položite list bazilike in postavite za 15–10 sekund v mikrovalovno pečico. Rahlo pogreta pijača bo začela oddajati aromo slive in medu.

Kljub nenavadnemu načinu priprave je koktajl zelo okusen.

«Malinov sake»

V šejker nalijte 50 ml malinovega sirupa in 100 ml sakeja. Premešajte in prelijte v kozarec s 3–4 kockami ledu.

Pijača bo všeč tistim, ki imajo radi eksperimente in maline v kakršni koli obliki.

Japonski daiquiri

V šejker dajte pest ledenih kock in nalijte po nepolni jedilni žlici sladkornega sirupa in limoninega soka, 90 ml sakeja in 25 ml dinjinega likerja. Stresajte 15–12 sekund, nato precedite koktajl v kozarec in ga okrasite s koščkom ingverja.

Kako narediti sake doma

Za domačo pripravo sakeja je najprimernejši lepljiv in klejiv riž. Prav tako je potrebna plesniva gliva kodži (koji), uporablja se zaradi zmožnosti pretvorbe škroba, ki ga vsebuje riž, v fermentirajoč sladkor. Če takšnih kvasovk ne najdete, jih lahko nadomestite z vinskimi kvasovkami, da bi bila jakost višja, dodajte sladkor. Pekovske kvasovke niso primerne: če jih uporabite, boste namesto sakeja dobili riževo drozgo.

Iz 1 kg riža boste dobili od 6 do 8 litrov pivine, ob upoštevanju tega se morate založiti s kvasovkami, potem ko preberete njihovo porabo na embalaži. Kasneje boste potrebovali še sladkor – naredil bo pijačo močnejšo in slajšo.

Riž sperite v več vodah, da izgine motnost, in ga v loncu prelijte z vrelo vodo – tako, da pokrije zrna s plastjo približno 3 centimetrov. Lonec pokrijte s pokrovko in ga postavite na stran za eno uro, nato vodo odcedite s pomočjo sita.

Nato kuhajte riž na pari 25–30 minut, pri tem naj bodo zrna ohlapno pokrita s pokrovko. Ko zrna postanejo mehka in rahlo sladka, položite izdelek na pekač ali pladenj v enakomerni plasti, počakajte, da se popolnoma ohladi, in po celotni površini enakomerno potresite kvasovke. Premešajte riž s kvasovkami.

Nato riževo-kvasno mešanico preložite v steklen kozarec in zaprite, tako da naredite vodni zapor iz cevke, ki jo speljete v sosednji kozarec z vodo. Ta zmes naj stoji cel mesec v topli sobi pri temperaturi vsaj 22 stopinj. Pivina se bo začela počasi, a opazno ločevati.

Po enem mesecu riž ločite od tekočine, tako da precedite pivino in jo dobro ožamete. Zrna ne bodo več uporabna, lahko jih zavržete.

Nastala tekočina je že mladi sake. Vendar ga še čaka druga faza priprave. Dodati je treba sladkor v količini 120 g na 1 liter in ga ponovno dati v kozarec z vodnim zaporom. Pijača naj stoji še od 5 do 15 dni – dokler ne prevre. Ko vrenje zaključi, sake postane svetel, plin se iz njega ne sprošča več. Na dnu kozarca nastane usedlina.

Previdno, skozi cevko, odlijte tekočino brez usedline v drugo posodo. Če sladkosti primanjkuje, lahko dodate še sladkorja, to je že stvar okusa. Končano pijačo razlijte v steklenice in jih tesno zaprite.

Če ste sake pripravili na osnovi glive kodži (koji), je treba pijačo pasterizirati, da uničite glivo. Za sake, pripravljen z vinskimi kvasovkami, ta korak ni potreben.

Za pasterizacijo boste potrebovali velik lonec, na katerega dno položite leseno rešetko ali bombažno krpo, zloženo v več plasti (lahko uporabite brisačo). Na sredino postavite kozarec, napolnjen z vodo, vanj potopite termometer, okoli razporedite steklenice, lonec napolnite z vodo in začnite segrevati. Ko temperatura doseže 62–63 stopinj, pazljivo spremljajte, da se živosrebrni stolpec ne dvigne višje, sicer bo sake dobil okus po kuhanem.

Trajanje pasterizacije je neposredno odvisno od prostornine steklenice: pollitrskim zadostuje 20 minut, tistim s prostornino 0,7 l – 5 minut dlje, litrske pasteriziramo pol ure.

Izklopite plin, pustite steklenice, da se ohladijo kar v vodi. Ko njena temperatura pade na 35–40 stopinj, steklenice vzemite ven. Tesnost zapiranja lahko preverite tako, da steklenico obrnete na glavo.

Pijača mora dokončno dozoreti v kleti v treh mesecih pri temperaturi, ki ne presega 12 stopinj.

Zanimiva dejstva

1. Japonci so se naučili pripravljati sake pred skoraj dva tisoč leti. Stoletja je bil na voljo le cesarski palači in šintoističnim templjem, kasneje – v srednjem veku – pa so se ga naučili kuhati tudi v vaških skupnostih. Tehnologija tistih let je bila zelo posebna: riž so žvečili in pljuvali v posodo, v kateri je nato potekal proces fermentacije. Plísen koji je bila odkrita pozneje.
2. Od 17. stoletja so sake začeli pripravljati v velikih serijah – za trgovanje. Središče, kjer so bile skoncentrirane glavne proizvodnje sakeja, je postalo območje Kinki (na tem ozemlju danes ležijo prefekture Osaka, Kjoto, Osaka, Hjogo in Nara).
3. Pri fermentaciji se uporabljajo glive, ki se razlikujejo od tistih za pripravo vina, zato se pijača ne more dolgo hraniti. Tudi eno leto je za sake tvegan rok. Zato ni sakeja z večletnim staranjem.
4. Nekoč se je japonski cesar Saga odpravil na zimski lov, kjer mu je postalo slabo, začelo ga je zebsti. Minister Fudživara Fujucugu, ki je cesarju delal družbo, se je domislil, da bi segrel sake, nato pa je dal pijačo oslabelemu. Ta je nehal drgetati in se počutil veliko bolje. To je bil prvi primer pitja segretega sakeja. Od takrat je pitje skodelice toplega sakeja v mrzlem zimskem vremenu postalo tradicija med Japonci.
5. Do 40. let prejšnjega stoletja je proizvodnja sakeja na Japonskem rasla, vendar se je z začetkom druge svetovne vojne večina tovarn zaprla. Proizvodnja je spet oživela šele v 70. letih, vendar je bil poudarek predvsem na pijačah premium razreda. To se je zgodilo, ker so se proizvajalci naučili novih metod obdelave riža – mehaniziranih. In tista faza, ki je bila prej najbolj delovno intenzivna, je postala bolj dostopna.
6. Danes je v Deželi vzhajajočega sonca približno tisoč tovarn za izdelavo sakeja, kar je zanemarljivo v primerjavi s časi, ko je bila pijača na vrhuncu priljubljenosti. Takrat je bilo približno 30.000 tovarn.
7. Na Japonskem pijejo veliko manj sakeja kot v Severni Ameriki ali Evropi. Japonci so na splošno narod, ki malo pije. Izraz 'napiti se kot svinja' pri njih pomeni spiti več kot tri majhne skodelice sakeja v enem večeru.

Fotografija sakeja