Kako pravilno piti kalvados

Destilacijska metoda je omogočila povečanje stopnje mnogih pijač. To se je zgodilo tudi z jabolčnim sidrom. Njegovo destiliranje je privedlo do pojava nove vrste alkohola, ki so ga poimenovali kalvados. Hitro je našel svoje občudovalce in presegel meje Spodnje Normandije. Ime so utrdili v Pravilih o verodostojnosti izvora ter potrdili standarde okusa, moči in sestave.

Kaj je kalvados

Alkoholna pijača se pridobi z destilacijo. Surovina je hruškov ali jabolčni sider. Včasih ga imenujejo francoski brandy, saj proizvodnja poteka v Normandiji. Tam je bil tudi prvi poskus sestavljanja recepta, ki sega v 16. stoletje. Uporabljajo se le lokalne surovine, kar je nujen pogoj za ohranjanje verodostojnosti. Priprava je sestavljena iz 2 stopenj. Po destilaciji izdelek še ni pripravljen; doseči mora raven 40–60%, pridobiti prozornost, posebno barvo in aromo. To se doseže z zorenjem v hrastovih sodih ob upoštevanju posebnih temperaturnih pogojev.

Vrste

Zakonodajno so ločene 3 sorte. Razlikujejo se po sestavi osnove in strogih geografskih okvirih. Tako kot pri šampanjcu pijača ni verodostojna, če je proizvedena v skladu s tehnologijo, vendar v drugi regiji.

1. AOC calvados velja za največjega, vključuje 9500 proizvajalcev, od katerih je 400 velikih proizvodenj, ostali so po obsegu precej skromnejši. Proizvaja se več različic pijače, zorenje v sodih traja najmanj 2 leti.
2. Calvados Domfrontais ne dovoljuje tujih primesi. Osnovo sestavljajo samo jabolka. Značilnost je predhodna fermentacija v trajanju pol leta. Najmlajši apelacijski razred, znan od leta 1997.
3. Calvados Pays d’Auge uporablja mešano osnovo iz hrušk in jabolk. Poleg 40 velikih proizvajalcev deluje približno 2,5 tisoč majhnih podjetij.

Še en kriterij za ločevanje pijač je okus. Lahko je grenak, sladek in kisel.

Zanimivost: Odvisno od časa zorenja v sodih se pijače uživajo kot aperitiv ali digestiv.

Sestava in kalorična vrednost

Za pijačo se šteje za normalno dodajanje do 30% hrušk v jabolčno osnovo, razen za Calvados Domfrontais. Sestava se razlikuje, v predelavo pa se vzamejo le lokalni dišeči drobni plodovi. Na tem območju raste približno 100 sort, za calvados pa je izbranih le 48. Glavni kriterij je bil intenziven, bogat vonj. Tehnologija vključuje mešanje več vrst žganja.

V sestavi pijače so prisotni:

• tanin;
• pektin;
• Jabolčna kislina;
• fenolne spojine;
• železo;
• kalij;
• vitamini skupine B.

Te snovi brez težav prenašajo fermentacijo, vendar se njihova količina med destilacijo nekoliko zmanjša.

Kalorična vrednost izdelka je odvisna od ravni sladkorja v receptu, v povprečju znaša 256 kcal na 100 g.

Koristi in škodljivost kalvadosa

Zmerno uživanje pijače izboljša apetit, poveča elastičnost žilnih sten, stabilizira krvni tlak. Terapevtski odmerek pijače 30–50 ml normalizira spanec, odpravi čustveno napetost in utrujenost, dvigne razpoloženje. V hladnem vremenu calvados pogreje in izboljša krvni obtok.

Strogih kontraindikacij za uživanje digestiva ni, vendar naj se mu izogibajo nosečnice in doječe ženske, pri poslabšanju bolezni prebavil in srčno-žilnega sistema, med jemanjem antibiotikov.

Kako pravilno piti kalvados

Francozi trdijo, da je stopnja užitka ob pijači odvisna od kulture pitja. Ker je domovina calvadosa prav Francija, je treba upoštevati priporočila iz Normandije. Prvo pravilo – tiste vrste, ki so starane manj kot 3 leta, se postrežejo pred jedjo. Pijače s staranjem 4 leta ali več veljajo za digestive in jih priporočajo za serviranje med toplimi jedmi. Optimalna temperatura pijače je 18–22 stopinj. Pred degustacijo kozarec obvezno ogrejejo v dlaneh, da se aroma odpre, in šele nato pijejo v zelo majhnih požirkih. Vsak drug način velja za kršitev alkoholnega bontona.

Iz kakšnih kozarcev piti

Najbolj ustrezajo kozarci v obliki tulipana z debelim dnom. Dovoljeni so tudi vinski in konjakovi kozarci, napolnjeni do 1/3. Za koktajle na osnovi francoskega brandyja so potrebni visoki tankostenski kozarci. Če recept zahteva, da se vsebina pred serviranjem zažge, izberejo martinke.

S čim ga prigrizniti

Pijača spada med močne, z vsebnostjo 40%, kar vzbuja določeno spoštovanje in zahteva primeren prigrizek, ki bo zmanjšal občutek opitosti in poudaril okus digestiva. Poznavalci priporočajo kot dodatek h calvadosu:

• bel kruh;
• kava;
• sveže stisnjeni sadni sokovi;
• sladoled;
• sir;
• pecivo;
• grenka čokolada;
• sirupi;
• sadni narezek.

Pravi poznavalci trdijo, da k calvadosu sodita le cigara in sirni krožnik, vse ostalo je odveč.

S čim popiti

S francoskim brandyjem se dobro ujemajo sadni sokovi, kava in vroča grenka čokolada. Med sadjem imajo prednost jabolka, hruške, breskve, sladke eksotične vrste.

Treba si je zapomniti: Citrusi popolnoma uničijo nežne odtenke okusa in pijači dodajo ostro kislost.

Koktajli s kalvadosom: recepti

Poln sadnega okusa z rahlim pridihom lesnih not se odlično ujema s sokovi in likerji. Ko je v prvih desetletjih 20. stoletja pridobil svetovno slavo, so ga hitro cenili in uvrstili med elitne alkoholne pijače. Koktajli z njim so zmerno sladki, z grenkim priokusom in bogato aromo.

Angelski obraz

Za ustvarjalca recepta velja miksolog Harry Craddock. Za pripravo vzamejo enake dele mareličnega brandyja, džina in kalvadosa. Energično jih zmešajo v šejkerju z drobno zdrobljenim ledom. Mešanico prelijejo v predhodno ohlajen kozarec in okrasijo z rezino pomaranče.

Udar jabolka v glavo

Natančno ni znano, od kod izvira ime; najverjetneje gre za ne najboljši prevod izvirnika, vendar udarec vsebuje presenečenje. V vrtincu mešanja sokov se popolnoma izgubi moč francoskega brandyja, a ta je prisotna, zato je ne gre pozabiti. Koktajl je sestavljen iz enakih delov kalvadosa, limoninega in pomarančnega soka, začinjenih z javorjevim sirupom. Pripravljajo ga v šejkerju, postrežejo pa v hladnem visokem kozarcu.

Bentley

Nežen okus in neverjetna barva res spominjata na razkošen avtomobil. Osvežujoč in poživljajoč učinek postopoma zamenja prijetna toplina in sproščenost. Vsebuje po 60 ml vina Dubonnet in kalvadosa, 200 g zdrobljenega ledu, v katerega vmešajo 3 kapljice limoninega soka, ter češnjo za okras.

Jabolčni kobbler

Ustvarjen je za lepšo polovico človeštva. Prav tako je očarljiv in nepredvidljiv, saj med segrevanjem postopoma spreminja okuse. Sestavine:

• jabolčno vino – 60 ml;
• kalvados – 30 ml;
• limonin sok – 15 ml;
• sladkor – 10 g;
• voda – 20 ml;
• zdrobljen led – 190 g.

Priprava poteka v več korakih. Najprej sladkor prelijejo z vrelo vodo, dobro premešajo in ohladijo. Visok kozarec do polovice napolnijo z ledom, nato plast za plastjo nalijejo francoski brandy, limonin sok, sladkorni sirup in vino. Kozarec zavrtijo okoli osi, da se plasti pomešajo. Okrasijo ga s pritlikavim jabolkom, vejico mete in rezino limone.

Angelsko upanje

Velja za enega najbolj priljubljenih receptov; pijača združuje sladkost likerja s trpko noto kalvadosa. Vsebuje enake dele džina, francoskega brandyja in pomarančnega likerja. Dopolnijo z ledom, postrežejo v majhnih kozarcih z debelimi stenami.

Jabolčni sončni vzhod

Ime avtorja tega neverjetno lepega koktajla se ni ohranilo, kar je škoda. Ta pijača bo resnično krasila vsako zabavo. Na 60 ml kalvadosa vzamejo 80 ml pomarančnega soka in 30 ml likerja iz črnega ribeza. Dodajo 5 kapljic limoninega soka in 4 kocke ledu. Sok intenzivno stepajo z ledom. Na dno kozarca previdno nalijejo liker, na vrh položijo sok z ledom, rob okrasijo z rezino limone. Postrežejo s slamico. Pravilno pripravljena pijača kaže gladek prehod barv in okusov.

Havajsko jabolko

Potrebovali boste:

• ananasov sok – 20 ml;
• brandy – 15 ml;
• kalvados – 40 ml;
• ananasovi koščki – 15 g.

Ananas položijo na dno kozarca, na vrh nalijejo v šejkerju stepeno mešanico. Postrežejo z ledom.

Kako narediti kalvados doma

V originalni različici proizvodnja vključuje stiskanje soka, fermentacijo, destilacijo, staranje in mešanje. Glavna odgovornost je na strokovnjakih pri izbiri sadja in sestavljanju razmerja kislih, grenkih in sladkih sort ob upoštevanju intenzivnosti jabolčne arome. Za pripravo serije kolekcijske pijače, vključno z obdobjem staranja v sodih, bo potrebnih približno 4–5 let. Potreben ni le recept, ki je strogo zaupen, ampak tudi posebna oprema. Doma je mogoče pripraviti le podobno pijačo. Mimogrede, po okusu lahko skoraj ne zaostaja za originalom.

Klasičen način priprave

Najbolj primeren mesec je september. V tem času dozorijo najbolj aromatične, sočne sorte jabolk in hrušk. Zelo pomembno je upoštevati osnovna pravila pri nabiranju:

1. Primerni so le plodovi, odtrgani z vej, pobiranje s tal ni dovoljeno.
2. Jabolka morajo biti popolnoma zrela.
3. Ne umivamo jih, temveč obrišemo z mehko krpo, da ne odstranimo divjih kvasovk s površine.
4. Izvaja se skrben izbor surovin, bolne in poškodovane plodove takoj zavržemo.

Izstisne se sok, tropine zalijemo z vodo, namakamo in združimo s sokom v razmerju 30:70. Če je delež grenkih ali kislih jabolk velik, dodamo glukozo. Največji odmerek sladkorja je 15%. Pripravimo zaganjalnik iz zdrobljenih plodov, vode in sladkorja; po pojavu penaste kapice ga združimo z glavno maso soka z namočenimi tropinami in za 1,5 meseca postavimo na toplo mesto v posodi brez dostopa zraka. Nato je potrebna dvojna destilacija in staranje v hrastovih sodih.

Hiter način za nestrpne

Malo kdo zmore pijačo starati 2 leti v hrastovem sodu, poleg tega ni gotovo, da bo uspelo točno tako, kot je zamišljeno, brez ustreznega znanja in opreme. Veliko lažje je narediti majhno poskusno serijo po pospešeni metodi.

V kozarec s prostornino 3 l natlačimo drobno narezano jabolčno maso, prelijemo z alkoholom in pustimo stati 2 tedna v temnem prostoru. Nato vsebino kozarca precedimo skozi sokovnik, da ne nastane pire. Ločeno skuhamo sirup iz 200 g sladkorja in 50 ml vode. Ko sirup spremeni barvo in se začne gostiti, vanj ob steni v tankem curku vlijemo iztisnjen jabolčni ekstrakt. Mešanico dobro premešamo in razlijemo v čiste suhe steklenice.

Da bi okusu dodali večjo pristnost, v vsako steklenico dodamo predhodno v alkoholu namočene in žgane hrastove sekance. Značilen lesni odtenek bo tekočina začela dobivati po 7–10 dneh.

Da bo okus čim bolj poln, za surovino izberemo sladka rdeča jabolka. Sredice s peškami izrežemo, da ni odvečne grenkobe. Dovoljen je dodatek hrušk, največ 30%, in izbranih po enakem načelu kot jabolka.

Zanimiva dejstva o kalvadosu

1. Ime pijači je dano po francoski regiji, kjer je bila prvič izdelana.
2. Kalvados se imenujejo le tiste pijače, ki so proizvedene v strogo omejeni regiji države.
3. Staranje poteka vsaj 2 leti v žganih hrastovih sodih.
4. Na površini jabolk so žive divje kvasovke, ki zagotavljajo naravno fermentacijo.
5. Prva omemba destilacije jabolčnika in pridobitve nove pijače je bila zapisana v dnevniku Gillesa Picota leta 1553.
6. Jabolka za proizvodnjo kalvadosa se delijo v 4 kategorije.
7. Drugo ime pijače je francoski brandi.
8. Pijača ima tudi stopnjo staranja, ki je na etiketi označena z zvezdicami ali jabolki, podobno kot pri konjaku.
9. Do srede 20. stoletja pijača ni prestopila meja Normandije. Slava je prišla hitro in alkohol je prešel v kategorijo elitnih pijač.
10. V mladi pijači so izrazitejše jabolčno-sadne note, v starani pa vanilijeve in lesne.

V primerjavi s spoštovanimi konjaki in šampanjcem velja kalvados za mlado pijačo. Kljub temu si je že trdno izoblikoval svojo nišo in pridobil oboževalce. Obseg proizvodnje se postopoma povečuje, kar kaže na povpraševanje po njem na trgu. V vsakem baru, ki drži svojo marko in ponuja elitne alkoholne pijače, se bo zagotovo našla steklenička sončnega kalvadosa, ki je enako dober v čisti obliki kot v čudovitih koktajlih.

Fotografija kalvadosa