Kako pravilno piti grappo

Grappa je alkoholna pijača iz grozdja z močjo od 36 do 55 stopinj, ki se uvršča med žganja (brandy). Glede izvora imena obstajata dve različici. Prva domneva, da izhaja iz besede «graspa», kar v italijanski deželi Veneto pomeni «vinska trta». Druga trdi, da je grappa dobila ime po provinci Bassano del Grappa. Vendar nobena od obeh uradno ni potrjena.

Kaj je grappa

Grappa je alkoholna pijača, narejena iz grozdnih tropin, ki ostanejo po stiskanju grozdnega soka za vino. Kljub svojemu, odkrito rečeno, neplemiškemu izvoru, ji je uspelo osvojiti ves svet zaradi svojega izvirnega svetlega okusa.

Po obstoječi legendi je rimski legionar že v prvem stoletju našega štetja, ko se je vračal v domače kraje iz Egipta, ukradel destilacijski aparat, ki je postal prednik grappe. Tisti legionar je dobil prvi destilat iz grozdnih tropin.

Toda prava revolucija v zgodovini pijače je bila prva tovarna žganja Nardini, ki je nastala leta 1779 v kraju Bassano del Grappa. V proizvodnji je bila uvedena metoda parne destilacije, ki deluje še danes.

Torej, grappo pridobivajo z destilacijo grozdnih tropin. Čeprav jo uvrščajo med žganja (brandy), je ne moremo 100 % šteti za takega. Za proizvodnjo brandyja uporabljajo grozdni mošt, medtem ko grappo delajo iz tropin ali drozge.

Da bi dobili kakovostno grappo, je treba vzeti kakovostno surovino. Praviloma za to uporabljajo drozgo po izdelavi rdečega vina. Tropine gredo skozi proces fermentacije v moštu, zato vsebujejo alkohol in majhno količino sladkorja, zato dodatna priprava ni potrebna.

Možno je uporabiti tudi odpadke iz belega in rose vina. Tropine iz belega vina ne sodelujejo v fermentaciji, zato vsebujejo veliko sladkorja in nič alkohola, medtem ko drozga iz rose vina sodeluje, vendar kratek čas. To ni dovolj, da bi jo uporabili neposredno za proizvodnjo grappe, zato obe vrsti tropin pred uporabo fermentirajo. Da bi dobili grappo najvišje kakovosti, iz drozge odstranijo pečke.

Več kot pol stoletja italijanski proizvajalci uporabljajo avtomatizirane metode destilacije. V sodobnih obratih so destilatorji – naprave iz treh med seboj povezanih stožčastih aparatov. Destilacija v njih poteka neprekinjeno. Vendar nekateri proizvajalci menijo, da ima pijača, pridobljena s prekinjenim ali občasnim ciklom, boljšo kakovost, zato še vedno uporabljajo staromodne metode.

Izdelek, ki izstopi iz destilatorja, ima moč 68–85 stopinj. Na značilnih 36–55 stopinj za grappo ga znižajo z destilirano ali demineralizirano vodo.

Naslednja faza priprave je staranje, po katerem izdelek filtrirajo in očistijo nečistoč olj. Dobimo prozorno in čisto pijačo, dejansko gre že za mlado grappo. Nato jo ustekleničijo ali pošljejo na zorenje, za katerega uporabljajo velike lesene sode s prostornino 225 litrov.

Od tega, iz kakšnega lesa so narejeni sodi, je na koncu odvisno, kakšna bo grappa. Običajno pijača zori v posodah iz hrasta, jesena, akacije in češnje. Najsvetlejša je grappa iz češnjevih sodov, pijača jantarne barve pa iz hrastovih. Zaradi visoke vsebnosti taninov ima grappa iz hrastovih sodov tudi poseben nepozaben okus. Posebni poznavalci ugotavljajo, da celo vrsta hrasta vpliva na okus, barvo in aromo. Od tega, koliko časa pijača preživi v sodu, je odvisna vrsta končnega produkta.

Vrste

Glede na starost, vrsto surovine in sorto grozdja ali dodatne sestavine, ki dajejo pijači poseben vonj, grappo razvrščamo v več vrst.

Glede na starost:

1. Giovane (džovane) – mlada, nestarana grappa. Drugo ime bianca (bjanka), kar pomeni »bela«, je dobila zaradi pomanjkanja barve. Ta pijača je zelo dišeča, čeprav je okus nekoliko oster.
2. Grappa affinata in legno (afinata in lenjo) – pijača, starana vsaj pol leta v lesenih sodih. Mehkejša od grappe Giovane, ima lahek odtenek zlate barve.
3. Invecchia (invekkjata) – taka grappa v sodu čaka na zrelost vsaj eno leto.
4. Stravecchia (stravekkja) ali Riserva (rizerva) – da dobimo takšno grappo, jo je treba starati v sodu vsaj leto in pol. To je najstarejša pijača, ima izrazit, bogat okus z notami lesa in intenzivno aromo. Zaradi dolgega bivanja v sodu taka grappa pridobi zlato barvo.

Glede na vrsto surovine:

1. Monovitigno (olivitinjo) – grappa, narejena iz tropin, ki so vsebovale več kot 85 % ene sorte, in njeno ime je vedno napisano na etiketi – na primer Pinot Grigio, Chardonnay, Torcolato, Nebbiolo, Muškat, Teroldego, Cabernet, Sauvignon itd.
2. Polivitigno (polivitigno) – v surovini za to grappo so grozdja različnih sort, ki se praviloma razlikujejo po času zorenja in trgatve ter po metodi pridelave vina.

Glede na okus:

1. Aromatica (aromatična) – ta grapa ni zaman imenovana dišeča, saj so za njeno proizvodnjo uporabili surovino vinskih sort Muškata ali Prosecca, ki veljata za najbolj aromatični.
2. Aromatizzata (aromatizirana) – aromatizirana grapa. To ime je dobila, ker se namaka na naravnih aromah – jagodah (jagodah ali črnem ribezu), oreščkih (mandljih), sadju, začimbah (cimetu), zeliščih.

Običajno je na etiketi navedena regija, iz katere grapa prihaja. Menijo, da najboljše pijače izdelujejo v Furlaniji in Benečiji, za dobre pa veljajo tiste iz Piemonta, Trentina in Toskane.

Sestava in kalorična vrednost

Grapa, tako kot vsaka druga alkoholna pijača, ne sodi med nizkokalorične izdelke, prej nasprotno. Kot vsa močna alkoholna pijača je precej kalorična: v 100 ml vsebuje 224 kcal. Poleg tega se zelo dobro absorbira, saj je v glavnem sestavljena iz etilnega alkohola, ki se začne vpijati v kri že v ustih. Vendar za organizem nima posebne koristi, saj so od hranil v grapi prisotni le ogljikovi hidrati: 2 g v 100-gramskem kozarčku. Zato za ljudi, ki se ukvarjajo s problemom hujšanja, grapa verjetno ni primerna.

Kako pravilno piti grappo

Pri uživanju grape je treba jasno razlikovati namen: eno je degustacija, drugo pa topel večer v družbi prijateljev.

Degustacija je občutljiv proces. Zahteva upoštevanje številnih pogojev. Zlasti strokovnjaki priporočajo degustacijo pijače v svetlem prostoru, kamor ne prihajajo tuji zvoki – da nič ne moti osredotočenosti na vsebino kozarca. Na dan degustacije je bolje, da ne kadite, ne uporabljate parfuma, ne jeste ničesar ostrega, slanega, začinjenega ali kislega in ne pijete gaziranih pijač ali zeliščnega čaja.

Degustacijo je treba začeti z mlajšo pijačo, nato degustirati aromatično, končati pa s postarano. Najboljša temperatura za grapo je od 9 do 13 stopinj, za postarano pa 17 stopinj. Pravilen kozarec je kristalen ali iz zvenečega stekla in ima obliko tulipana višine od 10 do 15 cm. Ima ozko grlo z odprtim vrhom, zaradi česar se aroma sprošča postopoma. Vendar ni prepovedano uporabljati tudi kozarcev za konjak.

Na splošno je grapa tipičen digestiv, torej pijača, ki se postreže po jedi. Pije se po malem, v majhnih odmerkih pomaga prebavi. Grapo ni priporočljivo redčiti, razen če se uporablja za pripravo koktajlov.

Če upoštevate vsa pravila, lahko k grapi postrežete mizo z vazami sadja, zlasti pomaranč, krožniki sira, pistacij, oliv, morskih sadežev, kanapeji s sirom in grozdjem ali s šunko, omako in kruhom. Dobro je postreči temno čokolado, kavo, sladoled, celo majhne pecive. Prav tako se grapa streže v restavracijah, barih in na družabnih zabavah v Italiji.

Toda isti Italijani na gostijah, ki potekajo v ozkem prijateljskem krogu, jo uporabljajo, kot Rusi vodko – z dobro, nasitno predjedjo. Mnogi menijo, da so ravioli – torej skoraj ruski pelmeni – pravšnji za to močno pijačo. Če ste se zbrali s prijatelji za šašlik – odlično! Lahko prilijete grappo v marinado, nato pa popijete kozarec grozdnega žganja z mesom, pečenim na ognju. Mimogrede, jagnjetina se odlično poda k grappi, prav tako pa tudi različne mesne delikatese.

Poznavalci različnih testenin lahko prav tako povsem mirno prigrizujejo alkoholno pijačo k svoji najljubši jedi.

Italijani so izumili tudi različico uživanja grape kot sladice. Za to v njej namočijo sadje, ki ga nato prelijejo s sirupom. Takšno jed postrežejo zvečer, po večerji. Na dno vsakega kozarca s širokim dnom naložijo sadje v sirupu in ga prelijejo z grappo. Na koncu prigriznejo preostalo aromatično sadje.

Koktajli z grappo: recepti

Italijanska žena

Zmešajte s pomočjo šejkerja 10 ml sveže iztisnjenega limoninega soka, 40 ml grape, 5 ml likerja Blue Curacao. Koktajl prelijte v kozarec. Barva pripravljene pijače je božansko nežno modra.

Deteljica

V šejkerju zmešajte 30 ml grape, 20 ml sveže iztisnjenega limoninega soka, beljak in 10 ml jagodnega likerja (lahko ga nadomestite z enako količino jagodnega sirupa). Mešanico prelijte v kozarec, napolnjen z zdrobljenim ledom. Okrasite z jagodo.

Grappa Manhattan

To je ena od različic znanega klasičnega 'Manhattna', vendar se namesto bourbona uporablja grappa. Okus grape je precej opazen, vermuta pa ne zelo, vendar ne nalivajte več, zlahka pretiravate. Angosture lahko kanete nekoliko več, vendar ne preveč. Ustvarjalci recepta trdijo, da je ta koktajl namenjen tistim, ki so močnega duha.

V šejkerju zmešajte skupaj z ledom 50 ml grape, 25 ml rdečega vermuta, 1–2 kapljici (ali preprosto 'dash' iz dozatorja) angosture. Prelijte v kozarec za martini. Okrasite ta koktajl s češnjo.

Grappato

Tu uporabljeni amaretto naredi koktajl precej slajši, kontrast z ostrim okusom grape je precej nenavaden.

V šejkerju zmešajte z ledom 50 ml grape in 15 ml amaretta. Prelijte v kozarec, okrasite s češnjo.

Beneški sončni zahod

Okus tega koktajla je osvežilen, vendar je ostrina grape precej dobro občutna. Campari pa doda rahlo prijetno grenkobo.

V šejkerju zmešajte 50 ml grape in 150 ml pomarančnega soka, prelijte v kozarec, napolnjen z zdrobljenim ledom, dodajte campari.

Klasika žanra

Povsem preprost koktajl, a zelo okusen, saj se oster okus popolnoma zamegli. Hkrati grappa v duetu z angosturo ne dopuščata, da bi sladkost sirupa preveč izstopala, in rezultat je zelo prijeten okus – brez sladkobnosti in ostrine.

V kozarec vlijte 20 ml sladkornega sirupa, 50 ml grape in angosturo – 1–2 kapljici (preprosto 'dash' iz dozatorja). Dodajte drobno zdrobljen led.

Julep

O tej pijači se prepirajo: je koktajl ali ne? Poznavalci se lomijo nad tem vprašanjem, vendar nihče ne zanika dejstva, da je res okusna.

Z žlico v kozarcu zdrobite 2 lističa mete bodisi s sladkorjem v prahu bodisi s kristalnim sladkorjem. Koliko sladkorja dodati, vsak določi sam – v tem je vrednost recepta. V isti kozarec dodajte drobno zdrobljen led in nalijte 50 ml grape.

Grolla Valdostana

Recept za to pijačo se je ohranil iz srednjega veka. Grollo so imenovali lesene posode z nastavkom, iz katerih so takrat pili to pijačo, si jo podajali med seboj, sedeč okoli ognjišča v dolgih zimskih hladnih večerih. Grolla Valdostana je odlično sredstvo za ogrevanje, da se lahko pogovarjate, načrtujete naslednji dan, razpravljate o uspehih otrok, skupaj gledate dober film ali berete dobro knjigo.

Vzeti morate 2 žlici bele grape in enako količino rdečega vina, dodajte 4 čajne žličke likerja Genepi in enako količino pomarančnega punča ali Cointreauja, 3 čajne žličke sladkorja (bolje, če je trsni), 4–5 cvetov nageljnovih žbic, kavno zrno, 5–6 brinovih jagod in malo pomarančne ali limonove lupine.

Vse sestavine dajte v lonec in postavite na šibek ogenj. Zavrite in, ker je grollo danes težko najti, vroč koktajl nalijte v sodobne termo skodelice. Prijeten topel večer je zagotovljen!

Citrus

Prijetna kislost in nežna sladkost – te okusne lastnosti naredijo koktajl zelo okusen. Pripravi se neposredno v trikotnem kozarcu za martini.

vanj nalijte pomarančni in grenivkin sok (po 50 ml) ter dolijte z grappo. Okrasite kozarec s tanko rezino pomaranče.

Dolce

Ta koktajl bo navdušil s prijetno sladkostjo in svežino – tudi poleti.

V shakerju zmešajte grappo (40 ml), hruškov sirup in hruškov liker (po 20 ml), dodajte 5–6 kapljic iztisnjenega limoninega soka. Prelijte v kozarec in ga okrasite z rezino limone. Priporočljivo je piti skozi tanko slamico.

Italijanski abordaž

V shakerju zmešajte grappo (40 ml) z breskovim sirupom in iztisnjenim limoninim sokom (po 20 ml).

Prelijte dobljeni koktajl v kozarec in za okras rahlo potresite s pomarančno lupino.

Metno grozdje

Vzeti morate grappo (40 ml), metin liker (20 ml), dodajte kocke ledu (2–3) in te sestavine premešajte v shakerju. Prelijte dobljeni koktajl v kozarec in ga okrasite z lističi mete.

Kako narediti grappo doma

Ker se grappa zgodovinsko začenja z domačo proizvodnjo, lahko poskusite reproducirati tudi sami. Za ta namen lahko kupite grozdje ene sorte in barve ali pa eksperimentirate in združite jagode različnih sort in barv. Če grozdje raste na lastnem vrtu – odlično! Za pripravo vinske vodke (kot pogosto imenujejo grappo v vsakdanjem jeziku) so primerne celo nezrele jagode, pridelane v zmernem pasu.

Torej, ko začnete izdelovati grappo, morate pripraviti grozdje – v taki količini, da iz njega dobite 1 kilogram tropin. Koliko grozdja bo za to potrebno, je odvisno od sorte, stanja grozda in stopnje zrelosti. To boste morali doseči s poskušanjem.

Na 1 kilogram tropin je treba vzeti enako količino sladkorja, 5 litrov vode in vinske kvasovke. Količino kvasovk izračunamo glede na odmerek, naveden na njihovi embalaži.

Nato stisnite grozdje, lahko kar skozi gazo. Sok lahko popijete, iz preostalih tropin pa pripravite brozgo: segrejte vodo na 35–36 stopinj, v njej raztopite sladkor, dodajte tropine in kvasovke. Dobljeno maso dobro premešajte, pokrijte s pokrovom in pustite zoreti. Vsak dan jo je treba premešati 2–3 krat.

Brozga fermentira vsaj 4 dni, morda celo več, vse je odvisno od vrste kvasovk. O njeni pripravljenosti pričajo naslednji znaki: penjenje je prenehalo, pena je »odšla«, tekočina se je začela bistriti, na dnu se je pojavila usedlina, po okusu je brozga postala grenka.

Ko brozga dozori, jo je treba filtrirati in dvakrat destilirati. Dobil se bo grozdni žganec, zdaj ga lahko prelijete v hrastove sodčke in pošljete v klet za dolgotrajno hranjenje – vsaj za pol leta.

Če soda ni, a želite eksperimentirati, lahko tudi v stanovanju pripravite odlično različico grappe. Prva možnost – za maceracijo uporabite hrastove sekance. To sicer ni sod, vendar daje zelo dobre rezultate. Druga možnost – dodajte sadje v domače žganje. Obstaja tudi tretja možnost – najprej uporabite sekance, nato pa macerirajte še s sadjem.

Morda se porodi ideja uporabiti kakšna posebej priljubljena zelišča ali začimbe – popolna svoboda ustvarjanju!

Koristi in škodljivost grappe

Voda življenja – tako so v starih časih imenovali grappo, in to je smiselno tudi s sodobnega vidika. Ta alkoholna pijača namreč lahko v najkrajšem času ogreje premrlega človeka, že 50 ml pripomore k razširitvi žil in pospešitvi krvnega obtoka. Toda na mrazu alkohola ne smete piti, saj se hkrati poveča oddajanje toplote, torej toplota zapušča telo. Ko pridete domov premraženi in še premočeni, se lahko z majhnim kozarčkom grappe zavarujete pred morebitnim prehladom.

Ker je grappa močna pijača, je povsem primerna za dezinfekcijo ureznin, prask, odrgnin ter za pripravo zdravilnih tinktur.

Proti nespečnosti
Za tako tinkturo boste potrebovali kozarec grappe in 2 žlici hmeljevih storžkov. Storžke zdrobite, prelijte s pijačo in pustite macerirati 10 dni. Pri nespečnosti ali prekomerni vzburjenosti pijte po 15 kapljic 2-krat na dan.

Proti migreni
Pomarančna tinktura pomaga pri migreni in lajša glavobol. Vzemite pol kilograma pomaranč, 100 gramov hrenove korenine, 1 kilogram sladkorja v prahu in pol litra grappe. Pomaranče drobno narežite, hren naribajte na drobno strgalo ali zmeljite v mlinčku za meso. Oba dela združite, premešajte, dodajte sladkor v prahu in zalijte z grappo, razredčeno s prekuhano vodo v razmerju 1:1. Mešanico postavite v lonec na vodno kopel in pokrijte s pokrovom. Na vodni kopeli pustite eno uro, da se sladkor popolnoma raztopi. Odstavite z ognja in ohladite, nato precedite in pijte enkrat na dan, dve uri po obroku, po tretjini kozarca.

Grappa se uporablja tudi v kulinariki kot ena od sestavin marinade za ribe ali meso, v italijanski kuhinji pa za flambiranje kozic ali mesa.

Ker je grappa močna alkoholna pijača, je odsvetovana tistim, ki trpijo za boleznimi prebavil, živčnega in srčno-žilnega sistema. Iz istega razloga grappe ne smejo piti otroci in mladostniki, nosečnice ter doječe matere.

Fotografija grappe