Kaj je pastrma in iz česa se izdeluje? Recepti za pripravo

Sušeno meso pastrma je beljakovinski proizvod, ki ohranja dragocene aminokisline in bogat vitaminsko-mineralni kompleks. Delikateso ni težko narediti doma, če se preuči tehnologijo priprave.

Kaj je pastrma

Pastrma je nasoljen in posušen file govejega mesa, konjskega mesa, svinjine in drugih vrst mesa, pripravljen brez toplotne obdelave. V nekaterih državah to ime označuje drugo jed. Na primer v Gruziji in Azerbajdžanu pastrmo imenujejo marinirane koščke mesa za ražnjič.

Evropejcem je pastrma znana kot sušen proizvod, ki se poda z zelišči, sadjem, zelenjavo, kruhom, lavašem, pivom, suhim vinom. Pogosto jo zamenjujejo z drugimi vrstami sušenega mesa – pastromo, sudžukom, jamonom.

Kako je nastala

Prej imenovana borčeva basturma je nastala naključno. Turški nomadi so na daljše prehode jemali s seboj zaloge konjskega mesa, ki so ga hranili pod sedlom na hrbtu konja. Pod težo jezdeca se je meso, prepojeno s konjskim znojem, stisnilo, izgubilo vlago in spremenilo v okusen mesni prigrizek.

Tehnologijo priprave jedi turške kuhinje so Armenci izpopolnili in prilagodili sedečemu načinu življenja. V recept so dodali začimbe, ki nomadom niso bile dostopne, in razvili recepturo, ki se je ohranila do danes.

Iz česa ga izdelujejo

Tradicionalno pastrmo delajo iz govejega mesa, svinjine, jagnjetine, piščančjih prsi. Obstajajo pa tudi eksotične vrste delikatese, pripravljene iz losovine, gosjega mesa, kengurujevine, purana in noja.

Najbolj okusen sušen proizvod se dobi iz svežega govejega mesa – hrbtnega fileja ali zadnjega dela stegna.

Kakšen je okus

Sušeno meso velja za poslastico zaradi pikantnega izvirnega okusa in arome začimb, s katerimi se prepoji vsaj teden dni.

Na kaj je podobna

Zgodovina nastanka pastrme, pastrome, solnine in jamona je povezana s potrebo po dolgotrajnem ohranjanju mesa v pogojih brez hladilnika. Te vrste delikates povezuje to, da so narejene iz mesa.

Še posebej podobna pastrmi je pastroma. Obe poslastici sta stisnjeni briketi iz čvrstih celomišičnih kosov mesa temno rdeče barve z aromo začimb.

Po čem se pastrma razlikuje od…

Od drugih vrst mesnih izdelkov se pastrma razlikuje po kraju izvora, niansah priprave, vrsti surovin in naboru začimb.

Od carpaccia

Zgodovina italijanskega karpača šteje največ 70 let. Jed je sestavljena iz tankih rezin zamrznjenega mesa pod originalno omako iz majoneze s sokom limone, mlekom, poprom in worcestersko omako.

Karpačo, katerega ustvarjalec naj bi bil beneški lastnik kavarne Harry's Bar in hkrati kuhar, danes postrežejo z oljčnim oljem prvega hladnega stiskanja, rukolo in parmezanom. Razlika od soljenih in s suhimi začimbami zorjenih mesnih briketov je očitna.

Od sudžuka

Basturma in sudžuk sta jedi turške kuhinje iz sušenega mesa. Dve vrsti delikatesnih izdelkov se razlikujeta v tehnologiji priprave. Basturma so kosi mesa, ki jih solijo, stiskajo in sušijo, potem ko jih predhodno premažejo z mešanico aromatičnih začimb.

Sudžuk izdelujejo iz govejega, svinjskega, jagnječjega mesa ali mešajo več vrst mesa. Narezano na koščke fileje nasolijo, zmešajo z maščobo, nadevajo v naravne ovoje, ki so na več mestih prebodeni, da izstopita vlaga in zrak.

Nato klobaso obesijo za sušenje v hladnem prezračevanem prostoru, vsakodnevno pa jo valjajo z valjarjem. Gotov sudžuk pridobi gosto trdo konsistenco, sploščeno obliko.

Od pastrome

Pastromo, ki izvira iz Romunije in Moldavije, izdelujejo na drugačen način. Fileje govedine, svinjine ali piščančje prsi marinirajo v kislo-solni raztopini z začimbami, nato pa jih pečejo ali kadijo.

Za razliko od basturme je pastroma podvržena toplotni obdelavi. Mesna delikatesa je bila v 19. stoletju v ZDA prinesena iz Besarabije, kjer je dobila novo ime pastrami. Sprva je bil košer izdelek priljubljen izključno v judovski skupnosti. Danes so sendviči s pastromo neločljiv del ameriške kuhinje. Sendviče z okusnim mesom ponujajo obiskovalcem številne kavarne v New Yorku.

Od jamona

Jamon je španska delikatesa z bogato zgodovino, narejena iz zadnjih nog prašiča. Sedem dni meso solijo, sušijo od pol leta do treh let. Od začetka pomladi do konca poletja se svinjina suši na svežem zraku s postopno naraščajočo temperaturo. Naslednjih pol leta meso zori v kleti, kjer pridobi izviren okus in aromo.

Španci na praznično mizo postrežejo jamon iz iberskih črnih prašičev, vzrejenih na želodih. Jamon serrano, pripravljen iz mesa belih prašičev, je cenovno bolj dostopen in je del vsakodnevne prehrane.

Kako pripraviti pastrmo doma

Če so basturmo prvotno izdelovali iz konjskega in jagnječjega mesa, danes uporabljajo goveje, svinjsko in perutninsko meso. Različna ljudstva imajo svoje recepte, ki jih skrbno hranijo in prenašajo v dediščino. Na primer v Armeniji, kjer so prvič izdelali delikatesni izdelek v pogojih ustaljenega življenja, ob praznikih postrežejo basturmo, namočeno v vinu.

Iz govedine

Za pripravo finega mesa teletina ni primerna, vzemite govedino z bolj izrazitim okusom. Narežite 2 kg fileja brez kit, opn in maščobe na štiri enake ravne kose. Da se meso med polaganjem in soljenjem ne deformira, uporabite pekač z visokimi robovi. Na dno nasujte polovico zavitka grobe soli, nanjo položite govedino, po vrhu razporedite preostalo začimbo.

Po 12 urah soljenja v hladilniku postopek ponovite. Meso sperite, da odstranite sol, pomijte in osušite pekač, ponovno nasolite, enako kot prvič. V treh dneh 1–2 krat na dan govedino vzemite iz hladilnika, odlijte izločeni mesni sok.

Pripravite oblogo, tako da v pol kozarca vode zmešate po 2 čajni žlički paprike, posušenega česna in hmeli-sunelija, po 1 čajno žličko rdeče in črne paprike ter mešanice paprik, 100 g čamana (pazitnika). Temeljito premešajte in zdrgnite začimbe, da nastane enotna masa.

Govedino oplaknite, osušite, povežite z vrvico, pri čemer pustite prost konec za obešanje. Na površino fileja obilno nanesite mešanico začimb, brikete pošljite sušiti na balkon. Ko se obloga posuši, vsak kos ovijte v gazo in nadaljujte s sušenjem še en mesec.

Iz svinjine

Za pripravo sušeno-zorjenega izdelka iz 2 kg svinjske hrbtovine boste potrebovali:

• po 2 žlici sladkorja, pazitnika, mletega koriandra;
• po 2 čajni žlički posušenega česna, adžike, mlete kumine;
• 1 čajna žlička ostre paprike;
• zavitek soli.

Način priprave:

1. Hrbtovino oplaknite, narežite na štiri enako težke kose.
2. Zmešajte sladkor s soljo. V polovici mešanice povaljajte svinjino, zložite v stekleno ali keramično posodo pravokotne oblike, posujte s preostankom soli in sladkorja, postavite na hladno.
3. V treh dneh občasno meso obračajte, nabrano tekočino na dnu odlijte.
4. Kose oplaknite, pustite v vodi namakati vsaj 3 ure. Vsakih 30 minut zamenjajte vodo.
5. File osušite, zložite v posodo, pokrijte s krožnikom, na vrh postavite utež za stiskanje.
6. Čez en dan v ploščatih kosih sive svinjine naredite luknje, napeljite tanko vrvico ali močno nit, obesite sušiti za tri dni v prezračevanem prostoru.
7. V skledi zmešajte vse začimbe, prilijte 100 ml vode sobne temperature, premešajte, pustite stati nekaj ur.
8. Ko je pekoča mešanica pripravljena, z njo premažite kose svinjske hrbtovine in sušite še en teden.

Gotova basturma iz svinjine dobi konsistenco sušeno-zorjene klobase.

Iz piščančjih prsi

Za pripravo basturme iz perutninskega mesa boste potrebovali:

• 1 kg piščančjih prsi;
• po 2 žlici rastlinskega olja, medu;
• po 2 zvrhani žlici soli, sladkorja;
• po veliki žlici paprike in sojine omake;
• 4 stroke česna;
• 2 lovorjeva lista;
• 1 čajna žlička črnega popra v zrnu, 0,5 čajne žličke mletega.

Postopek priprave:

1. Vsak kos prsi razrežite vzdolž vlaken na 2 polovici.
2. Pripravite marinado. V lonec ali skodelico vlijte 3 kozarce vode, dodajte začimbe (sol, sladkor, poper, lovor). Posodo zaprite, postavite na hladno za en dan.
3. Po 24 urah odstranite koščke piščančjih prsi iz marinade, sperite pod tekočo hladno vodo. Prsi posušite, da se glazura ne odlepi.
4. Naslednji korak je priprava premaza. Zmešajte olje, med, sojino omako, mlet poper, papriko. Enakomerno porazdelite mešanico po površini mesa.
5. Po dveh urah na sobni temperaturi koščke tesno zvijte v rolo, povežite z debelo nitjo in dajte v hladilnik za 8–12 ur.
6. Nastavite termoregulator pečice na 160 °C. Mesne pripravke prestavite na pekač, obložen z aluminijasto folijo.
7. Prsi pecite 40 minut, občasno jih polivajte s sproščenim mesnim sokom. Temperaturo v pečici povišajte za 20 stopinj in pecite še 20 minut.

Pred postrežjo piščančjo basturmo ohladite in narežite na tanke rezine.

Iz losovine

Med pripravo se meso zmanjša za polovico, zato vzemite kose, ki niso manjši od 6–7 cm v premeru. Losovino obilno posujte z grobo soljo, zložite v globok lonec, od zgoraj položite krožnik in pritisnite z utežjo. Pustite, da se meso soli do jutra.

Čez noč bo začimba izvlekla sok, fileji bodo popolnoma potopljeni v slanico. Odlijte jo. Peti dan vsebino lonca sperite, prelijte s hladno vodo in jo vsakih 6 ur zamenjajte.

S krpami ali papirnatimi brisačami osušite meso, vsak kos povaljajte v začimbah (črni in rdeči poper v razmerju 1:3, hmelji-suneli, timijan in mešanica začimb za govedino, posušen česen). Začinjeno losovino vrnite v lonec, pritisnite z utežjo in pustite teden dni na sobni temperaturi.

Vzemite debelo sintetično vrvico, narežite jo na metre dolge kose in z njo povežite vsak kos. Na koncu naredite zanko za obešanje.

Meso sušite en teden, tako da pritrdite razvite sponke na napeto najlonsko vrv v kuhinji in na zanko vrvice, s katero je povezana losovina.

Doma pripravljena basturma ohrani svoje lastnosti do pol leta v hladilniku, če je zavita v peki papir ali v platneno vrečko. Kuhinjsko napravo za vzdrževanje nizke temperature lahko nadomesti prezračevana klet. V njej delikateso hranimo v obešenem stanju.

Fotografija basturme