V katere jedi dodajamo kardamom

Ta začimba je znana že iz pradavnine. V velikih količinah se uporablja v kuhinjah Indije in mnogih azijskih držav. V Evropi in Rusiji se kardamom uporablja predvsem za pripravo sladkih peciv in sladic. Je pa tudi ena izmed pomembnih sestavin začimbnih mešanic, ki se uporabljajo za pripravo vložene zelenjave in rib.

Kardamom si je svojo priljubljenost pridobil zaradi močnega, prefinjenega vonja, ostro-sladkega okusa in koristnih lastnosti. Normalizira presnovne procese v telesu, pomaga pri stresu in depresiji, se bori proti apatiji in se uporablja pri zdravljenju glavobolov.

Vendar ima uporaba te začimbe svoje skrivnosti in trike. Da razkrije ves svoj vonj in okus, potrebuje dolgotrajno toplotno obdelavo. Zato ga v peciva, kavo in nekatere jedi dodamo že na začetku priprave. V primeru, ko želimo le rahlo poudariti okus, začimbo dodamo le nekaj minut pred koncem kuhanja.

Kaj je kardamom

To je zelnata rastlina, ki spada v družino ingverjevk. Glavna regija pridelave naj bi bili Indija in Šrilanka. Uporabljajo se plodovi v obliki strokov, v katerih so aromatična semena. Stroki so prekriti s tanko, a trdo lupino, ki se ne uživa. Navzven so stroki podobni semenom citrusov. Vir močnega sladkastega vonja s citrusnimi notami je v notranjosti stroka. To so majhna okrogla semena. Prav ta se dodajajo jedem cela ali predhodno zmleta. Tanki ovoji strokov omogočajo dolgotrajno ohranjanje arome, zato je priporočljivo kupovati cele stroke in ne mletega kardamoma v prahu.

To začimbo običajno uvrščamo med sladke, vendar se morda zdi, da njen vonj in okus nista tako prijetna kot pri cimetu, nageljnovih žbicah ali vaniliji. Ima močan cvetlični vonj s citrusnimi notami. Prisotne so tudi arome eteričnih olj. Med očitne prednosti kardamoma sodi njegova sposobnost, da ohrani trajen prijeten vonj tudi po dolgotrajni toplotni obdelavi. Za razliko od mnogih drugih začimb se pri daljšem kuhanju le še bolj razvije. Vendar je treba biti previden pri odmerjanju. Prekomerno dodajanje kardamoma jedi pokvari okus, lahko se pojavi grenkoba in neprijeten zdravilni vonj. V pecivo je dovoljeno dodati nekoliko več te začimbe kot pri pripravi mesnih in ribjih jedi.

Kardamom je lahko zelen ali črn. Vsaka vrsta ima svoje razlike v okusu in vonju, zato jih uporabljajo za pripravo različnih jedi.

Vrste kardamoma

Zeleni

Med obema vrstama je dobil najširšo razširjenost in uporabo. Prav njega dodajajo pri pripravi sladkih jedi in pijač, kave, koktajlov, punčev. Prav tako je lahko del mešanice začimb za pripravo curryja, marinad in omak.

Predstavlja majhen zelenkast strok s tanko, skoraj prozorno lupino. Semena so srednje velika, rjava ali rahlo črnkasta. Včasih se zeleni kardamom lahko prodaja pod videzom belega. Pod ponujenim imenom lahko izdajajo stroke, ki so dolgo ležali, zato sta lupina in semeni izgubila svojo pigmentacijo. V takih plodovih skorajda ni vonja in okusa.

Zeleni ima bolj prefinjen okus in vonj. Prav tako vsebuje veliko več koristnih snovi kot črni.

Raste večinoma samo na ozemlju Indije. Redko ga srečamo zunaj te države.

Črni

Njegov strok je velik, debel z grobo črno-rjavo lupino in črnimi semeni. Okus je nekoliko manj intenziven, ima rahlo dimljene in prekajene note. Zato črni kardamom večinoma uporabljajo za pripravo nesladkih jedi, pilava, mesa in rib. Skoraj ni razširjen v kulinariki zunaj Indije in bližnjevzhodnih držav.

Ta vrsta kardamoma poleg Indije raste v Afriki in Vietnamu. Da bi popolnoma razkril svoj vonj, potrebuje dolgotrajno toplotno obdelavo, zato ga uporabljajo predvsem v jedeh, ki zahtevajo počasen in dolg proces dušenja na majhnem ognju.

Zunaj azijskih držav je črni kardamom skoraj nemogoče najti v prodaji, le na specializiranih tržnicah. V evropskih državah je vseeno najbolj razširjen zeleni kardamom.

Koristne lastnosti kardamoma

Na korist kardamoma za organizem so pozorni že zelo dolgo. Ta začimba je neločljiv del starodavne indijske znanosti o življenju Ajurvede. To je posledica edinstvene kemične sestave kardamoma. To niso le vitamini skupine B, temveč tudi eterična olja, flavonoidi in mikrohranila, kot so cink, kalij, kalcij, železo, magnezij, fosfor, mangan in natrij.

Dodajanje kardamoma v hrano omogoča uravnavanje količine soli in sladkorja, saj začimba okrepi okuse. Pomaga zmanjšati željo po sladkem in sladicah. Kardamom izboljšuje izločanje želodčnega soka in spodbuja prebavni proces. Po obilnem obroku ob občutku teže v želodcu je priporočljivo piti čaj s kardamomom, da se znebite neprijetnih občutkov.

Vitamini skupine B in magnezij pomagajo uravnavati delovanje živčnega sistema. Vonj kardamoma lahko zlahka poživi, izboljša razpoloženje in pomaga odvrniti pozornost od težkih misli. Ugodno vpliva na srčno-žilni sistem, normalizira krvni tlak, izboljšuje stanje sten krvnih žil in lahko pomaga pri glavobolu.

Eterična olja v sestavi imajo antiseptični in antibakterijski učinek, zato žvečenje kardamomovih semen ugodno vpliva na stanje ustne votline in zob, celijo se majhne poškodbe, osveži se dah. Prav tako se semena uporabljajo za grgranje pri prehladnih boleznih; dovolj je, da pripravite poparek na njihovi osnovi. Uživanje kardamoma ugodno vpliva na krvni obtok v pljučih, pomaga pri izkašljevanju sluzi, ki se nabira v pljučih in bronhih.

Okus in aroma kardamomovih semen lahko zmanjšata slabost. Zato ga včasih priporočajo nosečnicam s toksikozo, vendar le z dovoljenjem zdravnika, saj ima ta začimba svoje omejitve pri uporabi.

Kardamom se lahko bori proti bakterijam in patogeni mikroflori ne le pri prehladnih boleznih, ampak tudi pri vnetnih procesih v črevesju in sečno-spolnem sistemu.

Snovi v kardamomu iz telesa izločajo odpadne snovi in toksine ter proste radikale. Začimba je eden najboljših antioksidantov. Kardamom prispeva k preprečevanju raka spolnih organov in dojke. Železo, baker in vitamini pomagajo v boju proti anemiji, lajšajo utrujenost in šibkost.

Prav tako v tradicionalni ljudski medicini kardamom velja za enega najmočnejših afrodiziakov. Krepi spolno željo partnerjev in ugodno vpliva na moško zdravje.

Kardamom je našel svojo uporabo tudi v kozmetologiji. Njegove antiseptične lastnosti pomagajo v boju proti izpuščajem in drugim negativnim pojavom na koži. Deluje kot tonik, ki čisti površino pred bakterijami in drugimi škodljivimi mikroorganizmi. Prav tako kardamom izboljšuje tonus in pomaga v boju proti prvim znakom staranja.

Kako pravilno izbrati kardamom

Da bi pridobili vse koristne lastnosti tega edinstvenega izdelka in hkrati dodali prijeten okus in aromo jedem, je treba kardamom pri nakupu pravilno izbrati.

1. Najprej si je treba zapomniti, da ima vedno prednost tista začimba, ki se prodaja v strokih. Očiščena, še bolj pa zmleta semena hitro izgubijo eterična olja, zato začimba postane manj aromatična, okusna in koristna.
2. Pri nakupu pakiranega izdelka se je treba prepričati, da je vrečka z začimbami nepredušna. Material preprečuje vdor ne samo vlage, ampak tudi tujih vonjav. Na žalost lahko kupec preveri kakovost izdelka v embalaži šele doma, zato bo treba v tem vprašanju zaupati proizvajalcu. Treba je dati prednost že preverjenim blagovnim znamkam.
3. Vseeno je priporočljivo kupiti kardamom na tržnici, kjer ga lahko natančno pregledate, preučite, poskusite. Pri nakupu začimb v strokih je treba biti pozoren na videz in barvo stroka. Biti mora enakomerna, svetlo zelena, brez temnih vključkov, prog in poškodb. Izbrati je treba tiste stroke, katerih kožica nima razpok. Skozi njih hitro izhlapijo eterična olja, kar negativno vpliva na kakovost izdelka. Prav tako stroki ne smejo biti preveč bledi in pretirano suhi. To pomeni, da je bil izdelek dolgo shranjen in je že izgubil del svojih pozitivnih okusnih in zdravilnih lastnosti. Pri svežem in kakovostnem izdelku celo iz stroka prihaja prijeten vonj. Če ga ni, je rok uporabnosti izdelka že zdavnaj potekel. V notranjosti so semena že izgubila svoj okus in vonj.
4. Pri pritisku se mora strok zlahka odpreti. Po odprtju se vonj običajno večkrat poveča. To govori o svežini izdelka in kakovosti blaga.

Lahko kupite tudi semena ali prah kardamoma. V tem primeru je treba nujno biti pozoren na vonj. Če ga skoraj ni, se je vredno odpovedati nakupu. Začimba je že zdavnaj izgubila koristne lastnosti in kulinarični pomen. Semena, ki nimajo izrazitega sladkasto-trpkega vonja s cvetličnimi ali citrusnimi notami, se pri mletju ne bodo bolj dišala. Iz njih bo nastal popolnoma neuporaben izdelek, katerega dodatek ne bo prinesel jedi svetlih poudarkov in barv.

Kardamom je priporočljivo hraniti v nepredušni posodi s tesno zaprtim pokrovom pri sobni temperaturi največ 2–3 mesece. Po tem roku bo začimba seveda še vedno primerna za uporabo, vendar bo manj aromatična in okusna.

V katere jedi lahko dodajamo kardamom

V nasprotju s pričakovanji ima kardamom precej širok spekter uporabe v kulinariki. Poleg običajne uporabe v pecivu in sladicah je ta začimba del mešanice začimb za mariniranje zelenjave, rib, za pripravo paštet in klobas.

Treba je omeniti, da v evropski in ruski tradiciji raje dodajajo kardamom v sladice, sladko pecivo in kaše. Čeprav ga v nekaterih evropskih državah aktivno uporabljajo pri pripravi zelenjavnih jedi ali juh na osnovi stročnic (grah, fižol, bob, leča). Te jedi naredi veliko bolj aromatične in zanimive po okusu.

V državah Bližnjega vzhoda in v Indiji kardamom dodajajo številnim nesladkim jedem. Seveda je večinoma vedno del mešanice začimb in se ne uporablja ločeno od ostalih. Tako je začimba obvezen sestavni del pri pripravi aromatičnega karija. V Indiji pogosto pripravljajo tudi pijače z dodatkom kardamoma. To niso le čaj ali kava.

Na Bližnjem vzhodu je pogosta kava s kardamomom. Mlejejo jo skupaj z zrni, pijejo pa jo pred začetkom obroka, da pripravijo prebavni sistem na sprejem hrane in se poživijo, ter po koncu obroka za spodbujanje delovanja prebavil. Recept za kavo s kardamomom je dokaj preprost in ne zahteva posebnega znanja ali truda. Pripravimo jo lahko doma z uporabo turške džezve.

Recepti jedi in pijač s kardamomom

Kava s kardamomom

Bolje je uporabiti stroke ali semena kardamoma, ki jih zmeljemo skupaj s kavnimi zrni neposredno pred pripravo. Dovolj je vzeti le 3–4 zrna, da dobimo aromatično pijačo. Dobljeni prah vsujemo v džezvo, v razmerju 1–2 čajni žlički na skodelico. Prelijemo s hladno prekuhano vodo in postavimo na štedilnik. Takoj lahko dodamo žlico sladkorja, če naj bo pijača sladka. Takoj ko začne dvigovati pena, odstranimo džezvo z gorilnika, premešamo in vrnemo nazaj na štedilnik. Ko se pena dvigne drugič, lahko zaključimo postopek priprave. Za to pijačo odstranimo s štedilnika, v džezvo dodamo 1 jedilno žlico hladne prekuhane vode, pustimo, da se malo usede, in natočimo v skodelice.

Kardamom nevtralizira učinke kofeina, zato postane pijača mehkejša in ne povzroča večje škode srčno-žilnemu sistemu.

Tisti, ki ne pijejo kave, lahko poskusijo tonični čaj s kardamomom.

Čaj s kardamomom

Za to je treba zmleti nekaj semen iz stroka, dodati v vodo in vse skupaj prekuhati, da se okus začimbe močneje razkrije. S pripravljeno decokcijo prelijemo čajno vrečko ali razredčimo svež čaj. Uživamo lahko v aromatični pijači. Količino začimbe je bolje prilagajati lastnemu okusu.

Če si želite za kosilo pripraviti začinjeno aromatično jed, ki bo popestrila jedilnik, se ustavite pri preprostem receptu za riž s piščancem, ingverjem in kardamomom.

Začinjen riž s piščancem

Sestavine:

• 0,5 kg piščančjega mesa;
• 250 g dolgozrnatega riža;
• 1 čebula;
• 1 korenček;
• 1 glava česna;
• 6 strokov kardamoma;
• 2 jedilni žlici naribanega ingverja;
• rastlinsko olje;
• sol, sladkor po okusu.

Priprava:

1. Očistite in narežite čebulo, korenje. Česen očistite.
2. Na štedilniku segrejte ponev z oljem. Najprej popražite česen in ingver, dokler ne zadišita. Ni ju treba popolnoma skuhati. K njima dodajte čebulo in korenje. Pražite, dokler čebula ne postane zlato rumena.
3. Piščančje meso narežite na majhne koščke. Odložite v ponev k zelenjavi, vrzite stroke kardamoma in vse dobro premešajte. Pustite, da se malo popraži.
4. Riž operite v hladni vodi, dokler ne postane bistra. Nato ga nasujte na vrh zelenjave in mesa, ne mešajte. Dodajte sol in sladkor ter zalijte z vročo vodo. Voda naj bo približno 1 cm nad rižem. Zavrite, nato zmanjšajte ogenj in kuhajte na nizki temperaturi 15–20 minut.
5. Ko je jed pripravljena, pred serviranjem premešajte vse sestavine.

Rogliči z otrobi in kardamomom

Uporaba kardamoma v sladkih jedeh, pecivu in sladicah je bolj znana Evropejcem. Na primer, kardamom se aktivno uporablja pri izdelavi skandinavskih peciv. Nihče ne bo ostal ravnodušen do dišečega peciva.

Sestavine:

• 2 jajci;
• 80 g masla;
• 180 ml 20% smetane;
• 0,5 skodelice sladkorja;
• 3 skodelice moke za peko vrhunske kakovosti;
• 2 žlici otrobov;
• 12 strokov kardamoma;
• 1 paket suhega kvasa;
• 1 čajna žlička soli.

Priprava:

1. Za začetek aktivirajte kvas, tako da ga prelijete z majhno količino tople vode. Da se bolje dvigne, lahko dodate malo sladkorja. Pustite na toplem, dokler ne nastane penasta glava.
2. V tem času stopite maslo in ga pustite, da se nekoliko ohladi. Stroke kardamoma posušite na suhi ponvi nekaj minut, med mešanjem. Odstranite trdo lupino in uporabite semena, ki jih temeljito zdrobite ali zmeljete v mlinčku za kavo.
3. Večji del moke presejte v skledo, dodajte sol. Nato vmešajte otrobe in kardamom. V ločeni posodi stepite jajca. Smetano rahlo segrejte, dodajte jajčni mešanici in ponovno stepite. Prilijte stopljeno maslo in premešajte. Tekoče sestavine prilijte v skledo s suhimi sestavinami. Zamesite testo. Preostalo moko dodajajte postopoma. Lahko je potrebno manj ali več. Ko je testo enotno, ga lahko nadaljujete gnetiti na mizi.
4. Mizo dobro potresite z moko, da se testo ne lepi. Gnetite, dokler se testo ne neha lepiti na roke. Nato ga preložite v skledo, tesno pokrijte s prozorno folijo in pustite vzhajati 1,5–2 uri na toplem.
5. Pripravljeno testo premesite, položite na mizo, predhodno posuto z moko, in razdelite na enake dele. Vsakega razvaljajte v trak dolžine 10 cm, konca spojite, da dobite obliko obroča.
6. Pripravite pekač. Lahko ga namastite z maslom ali uporabite papir za peko. Položite obročke, med njimi pustite razmik 3–5 cm. Pokrijte s folijo in pustite ponovno vzhajati 30–40 minut.
7. Pecite v pečici, ogreti na 180 stopinj, 20–30 minut, dokler ne porjavi.

Kam ga ne dodajati

Strogih prepovedi in omejitev pri tem ni. Vse je odvisno od okusa in preferenc. Če oseba ne mara preveč začinjenih in aromatičnih nesladkih jedi, je v tem primeru bolje, da se vzdržite dodajanja kardamoma v mesne, ribje in zelenjavne jedi. Bolje je, da se držite klasične uporabe samo v pecivu in sladicah. Lahko pa eksperimentirate in dodajate malo te začimbe običajnim zelenjavnim juham, dušenemu mesu ter preizkušate nove okuse.

Morate se spomniti, da se kardamom v nekaterih primerih dodaja predvsem skupaj z drugimi začimbami, ne pa ločeno. Na primer, v ribje jedi se kardamom ne dodaja v čisti obliki. V tem primeru bi prišlo do disharmonije okusa. Začimba je del mešanice aromatičnih začimb in le rahlo poudari okus drugih začimb. Medtem ko je v nekaterih mesnih jedeh dovoljeno, da kardamom prevladuje nad drugimi začimbami.

V vsakem primeru morate upoštevati delež dodajanja tega izdelka. Prekomerno preseganje norme bo povzročilo neprijeten parfumski vonj jedi, ki bo pokvaril okus. Tako se za pripravo juh in omak uporablja največ 0,3 g na 1 liter tekočine. V meso se začimba dodaja v količini 0,2–0,5 g na 1 kg izdelka. Tukaj je vse odvisno od recepta in okusa. Največja dovoljena količina je pri pripravi peciva in sladic. V tem primeru kardamom ne sme presegati 0,5 g na 1 kg testa.

Kljub temu je vredno eksperimentirati s kombinacijami začimb in živil, da izberete optimalno možnost, ki bo ustrezala vašim okusom in željam.

Previdnostni ukrepi pri uživanju kardamoma

Uporaba te začimbe ima svoje omejitve in kontraindikacije. Ker kardamom spodbuja izločanje želodčnega soka, je kontraindiciran pri ljudeh, ki trpijo za gastritisom, peptično razjedo ali sindromom vnetega črevesja. To je močna začimba, katere delovanje bo v tem primeru negativno vplivalo na delovanje prebavnih organov in lahko poslabša stanje, kar povzroči poslabšanje bolezni.

Prav tako morate biti previdni pri kardamomu, če trpite za alergijami, zlasti na hrano. V tem primeru morate najprej preveriti, ali telo ne kaže negativne reakcije na začimbo, preden jo dodate v jed ali pijačo.

Nosečnicam in doječim materam se prav tako ne priporoča uvajanje kardamoma v prehrano. Včasih pa je to mogoče z dovoljenjem zdravnika, saj lahko v nekaterih primerih pomaga, na primer pri lajšanju negativnih simptomov toksikoze.

Tudi če ni kontraindikacij, ne smete pretiravati z dodajanjem te začimbe v vse jedi in pijače. Uporaba kardamoma v velikih količinah lahko začne negativno vplivati na počutje in zdravje. Neupoštevanje odmerka pri dodajanju v jed pa bo preprosto pokvarilo okus in ne bo prineslo užitka.