Zelene in črne olive: kakšna je razlika?

Vijolične, zelene ali rjave – olive veljajo za poslastico pravega gurmana. Nežna pulpa in prefinjen vonj omogočata njihovo kombiniranje z zelenjavo, siri in morskimi sadeži. Olive uživamo vložene ali konzervirane, dodajamo jih k pici in v zelenjavne pite. Toda pri izbiri se kupci pogosto sprašujejo: kaj je razlika med zelenimi in črnimi olivami? Kakšna je posebnost plodov in njihov pozitiven vpliv na organizem?

Kaj so črne in zelene olive

V nasprotju s splošno napačno predstavo so tako črne kot zelene olive plodovi iste rastline – gojene evropske olive (vrste oljke, ki je pogosta v jugovzhodnem Sredozemlju). Razlikujejo se le po barvi, ki odraža stopnjo zrelosti ploda. Zelene olive so nezreli plodovi, črne pa zreli. Razlikovanje med črnimi in zelenimi olivami obstaja le v Rusiji in na postsovjetskem prostoru. V vseh drugih državah obe vrsti spadata v isti razred – olive.

Priljubljene sorte

Črne olive delimo v več sort glede na njihovo nadaljnjo uporabo:

1. Namizne – namenjene uživanju surovih ali konzerviranih.
2. Oljne – uporabljajo se za stiskanje olja.
3. Univerzalne – primerne tako za dodajanje jedem kot za pridobivanje olja.

Raznolikost sort črnih oliv je postala mogoča zahvaljujoč kultivaciji (selektivnemu gojenju) oljke. Tehnologija je omogočila križanje različnih vrst, kar je privedlo do številnih sort, ki rastejo po vsem svetu.

Najbolj priljubljene sorte črnih oliv

1. Kalamon, Kalamata. Klasična grška sorta, ki velja za najbolj razširjeno na južni obali ne le Grčije, ampak tudi Italije. Ime izhaja iz prvega mesta, kjer so se pojavile – Kalamata. Rastejo na oljki Kalamon. To so veliki plodovi temno vijolične barve z zelo izrazitim vonjem in priokusom. Nabirajo jih le, ko so popolnoma zreli, kar zagotavlja bogastvo okusov. Kalamata je priljubljena zaradi svoje mesnatosti in velike velikosti. Najpogosteje jih konzervirajo v vinu ali vinskem kisu.
2. Mavroelia. Majhne črne olive, ki jih nabirajo izključno v trenutku zrelosti. Če jih predolgo pustijo, zaradi posebnosti sorte izgubijo vlago. Redko jih uporabljajo v čisti obliki prav zaradi občutljivosti na zunanje dejavnike.
3. Gaeta. To je italijanska podvrsta, za katero so značilne majhne »gubice«. Tradicionalno jih marinirajo v soli z minimalnim dodatkom rožmarina in drugih dišečih zelišč.
4. Alfonsos. Olive te sorte veljajo za ene najboljših. Gladek plod, ki dobro prenaša temperaturne nihanje, mesnatost, fina, a globoka aroma – to so edinstvene značilnosti sorte. Še posebej dobro se okusne lastnosti plodov Alfonsos pokažejo po kratkem mariniranju. Postrežejo jih k sirom in zelenjavi.
5. Lugano. Priljubljena italijanska sorta, znana po svojem naravnem slanem okusu. Pri konzerviranju dodajo zelišča in liste oljke.

Priljubljene sorte zelenih oliv

1. Halkidiki. Grške olive, za katere so značilni veliki plodovi. Nabirajo jih zelene in jih namakajo v slanici z zelišči, da se zmehčajo. Tako pridobijo nenavadno aromo. Njihova značilnost je izrazita trpkost, ki v kombinaciji z mesnatostjo tvori odličen prigrizek.
2. Picholine. To je sorta francoskih oliv, ki se odlikuje po slanem, nežnem okusu. Plodove konzervirajo z dodatkom citronske kisline.
3. Manzanilla. Španska sorta, primerna za konzerviranje in soljenje. Ima neizrazit začinjen pookus in se dobro ujema z živili v solatah. Plodovi Manzanilla so srednje velikosti, prodajajo se tako s koščico kot brez nje.

Med najbolj razširjene zelene olive spadajo španske. Trgajo jih natančno v določeni fazi zorenja in jih pol leta namakajo v kisli slanici, zaradi česar plodovi obogatijo svoj naravni okus in pridobijo edinstven vonj.

Kakšna je razlika med črnimi in zelenimi olivami

Črne olive imajo izrazit okus z oreščkastimi in sadnimi notami, najpogosteje jih uporabljajo za stiskanje oljčnega olja. Zelene pa so nekoliko grenke, a slovijo po svoji pikantnosti.

Črne olive delimo v dve veliki skupini:

1. Naravne. To so plodovi, ki so dobili barvo zaradi naravnega zorenja. Njihov odtenek se nekoliko razlikuje glede na sorto – od temno vijolične do rjave.
2. Barvane. Take olive najpogosteje najdemo na policah domačih supermarketov. Njihova barva je rezultat oksidacije: nezrele zelene olive damo v posodo s slanico, obogateno z železom, ki jih zmehča in jim da poseben okus. Za stabilizacijo barve se uporablja železov glukonat (živilski dodatek z oznako E579). Velja za dovoljenega, vendar s takim izdelkom ne smemo pretiravati – v 300 ml kozarcu oliv je koncentracija železa 22,5 mg, kar je nekajkrat več od dnevne norme.

Kaj je bolj zdravo: zelene ali črne olive

Če primerjamo sadeže, ki niso bili deležni nobene zunanje obdelave, je njihova korist približno enaka. Barvane olive so slabše od naravnih zaradi prisotnosti stabilizatorjev in konzervansov. Pigmentacija sadeža ne vpliva na količino vitaminov in mineralov.

Koristi in škodljivosti plodov za zdravje organizma

Olive so edinstven izdelek ne le z vidika svojih okusnih lastnosti, ampak tudi sestave. Vsebujejo nenasičene maščobne kisline omega-6, ki preprečujejo razvoj ateroskleroze in bolezni srca in ožilja. Njihova sestava vključuje tudi 3 vrste maščobnih kislin: linolno, oleinsko in linolensko, ki so potrebne za presnovne in obnovitvene procese. Olive krepijo stene krvnih žil, znižujejo raven glukoze v krvi in zmanjšujejo verjetnost nastanka krvnih strdkov.

Zanimiv podatek: Znanstveniki so ugotovili, da italijanske in španske ženske redkeje zbolijo za rakom dojk, ker vsakodnevno uživajo olive in naravno hladno stiskano oljčno olje. Prebivalci Sredozemlja prav tako spadajo med dolgoživce prav zaradi množične ljubezni do oliv.

Olive so bogate s prehranskimi vlakninami, ki pozitivno vplivajo na delovanje prebavil. Izboljšujejo peristaltiko in pomagajo pri normalizaciji zdrave črevesne mikroflore. Izdelek vsebuje tudi vitamine skupine B, vitamin A, PP, E, fosfor, natrij, kalcij, kalij in magnezij. Snovi v sadežu pospešujejo celjenje ran in prispevajo k naravnemu čiščenju telesa toksinov.

V mesu sadeža je vsebovano:

• 9% vlaknin;
• 6% beljakovin;
• 52% maščob, olj in pektinskih snovi;
• 23% vode.

Dietetiki priporočajo, da so pozorni na olive tudi starejši ljudje, saj stabilizirajo delovanje jeter in krepijo kostno tkivo. Zaužitih 300 g črnih oliv v enem mesecu bo odlična preventiva proti parodontalni bolezni in nastanku žolčnih kamnov.

Olive so nepogrešljiva hrana proti kakršnim koli vnetjem. Vsebujejo oleokantal, ki blokira sintezo prostaglandinov – snovi, ki sprožijo vnetni proces na katerem koli mestu. Zato bo dodajanje oliv v prehrano pomagalo v boju proti artritisu in osteohondrozi.

Za ženske

Ženskam, ki skrbijo za stanje kože, las in nohtov, naj v svojo prehrano dodajo olive. V njih je visoka koncentracija vitamina E. Ta spodbuja proizvodnjo kolagena, katerega pomanjkanje povzroči izgubo elastičnosti kože. Vitamin A, ki je prav tako del sadežev, neguje kožo in ji zagotavlja prožnost. Linolna kislina preprečuje izgubo vlage in ščiti epitelij pred mikrorazpokami. Naravno olje na osnovi oliv velja za eno najboljših alternativ kremam.

Ameriški znanstveniki so olive uvrstili med živila, ki izboljšujejo plodnost. To pomeni, da se ob sistematičnem uživanju oliv pri ženski izboljša hormonsko stanje in poveča možnost zanositve.

Za moške

Moškim se prav tako splača posvetiti pozornost oljkam zaradi vitaminov E in A. Izboljšujejo prekrvavitev, spodbujajo pretok krvi v medenične organe in povečujejo število semenčic. Maščobne kisline, ki so v plodovih, naredijo žile bolj trdne ter jih varujejo pred infarktom.

Za otroke

Ker oljke ne prodajajo v čisti obliki, jih ne smemo dajati otrokom, mlajšim od 6 let. Razlog je velika količina soli in potencialnih alergenov v marinadi. Naravno deviško oljčno olje je popolno za malčke, tudi za tiste v prvem letu življenja. Lahko je ena prvih sestavin dopolnilne prehrane.

Škodljivost in kontraindikacije

Kljub ogromnim koristim, ki jih oljke prinašajo zdravju, lahko nenadzorovano uživanje prinese več škode. To je povezano s tem, da zelenih plodov v svežem stanju ne uživate – v vsakem primeru jih namakate v slanici z dodatkom soli ali kisline. Velik vnos natrija v telo lahko povzroči zvišanje krvnega tlaka. Zato v trgovini, če imate izbiro, raje dajte prednost izdelkom z minimalno vsebnostjo soli ali tistim proizvajalcem, ki za to uporabljajo citronsko kislino, vinski kis in začimbna zelišča.

Toda pri holecistitisu se je treba oljkam in oljčnemu olju povsem odpovedati, saj lahko sprožijo izločanje žolča. Ljudje s prekomerno telesno težo morajo biti prav tako pozorni na ta izdelek zaradi visoke kalorične vrednosti (115 kcal na 100 g) in visoke koncentracije maščob.

Uporaba v kulinariki

V kulinariki lahko oljke postrežete kot samostojno jed (kot hladno predjed) ali kot dodatek solatam, prilogam, testeninam. Če nastopajo kot samostojen izdelek, imajo lahko koščico. Če pa so oljke ena od sestavin jedi, je bolje kupiti plodove brez koščice. V trgovinah najdete polnjene oljke, ki so lahko dober dodatek k belim vinom in prigrizkom. Kot polnilo se uporabljajo losos, tuna, inčuni, kozice, kapre in sušeni paradižniki.

Brusketa

Tisti, ki se prvič srečajo z naravnimi zelenimi oljkami, se morajo navaditi na njihov značilen okus. Zato jih ne smete takoj dodajati običajnim jedem. Najlažje je začeti s poudarki: dajte jih nekaj v tradicionalno zelenjavno solato ali z njimi naredite brusketo. To je tradicionalni italijanski sendvič. Recept za njegovo pripravo:

1. Vzeti morate manjši kos kruha (v idealnem primeru naj bo to ciabatta, lahko pa ga nadomestite z rženim kruhom ali bageto), popražite ga na suhi ponvi ali v pečici.
2. Nato ga natrite s strokom česna, dodajte paradižnike, nekaj listov bazilike, narezane oljke in poškropite z oljem.

To je klasičen postopek, ki ga lahko po želji popestrite z lososom ali italijanskimi klobasami.

Tapénada

Tapenado pripravljajo iz oliv – gosta omaka iz inčunov, kaprov in oliv. Za to vse sestavine zmeljejo z mešalnikom do gostote kisle smetane. Po želji lahko dodate baziliko ali peteršilj. Pripravljena omaka se odlično poda k zelenjavi z žara.

Focaccia

Z olivami lahko dopolnite vsako pecivo, zlasti domačo fokačo. Sem pa sodijo le veliki mesnati plodovi brez koščic (lahko vzamete tudi olive s koščico, vendar jo morate predhodno odstraniti). Meso drobno narežite in dodajte testu že v fazi gnetenja, oblikujte ga v želeno obliko in spečite. Olive dajejo svežemu pecivu čudovito aromo.

Solata iz morskih sadežev

Olive se dobro ujemajo z morskimi sadeži. Še posebej okusne so solate z lignji. Za to je treba lignje skuhati, narezati, dodati česen, olive, poprati in soliti. Kot preliv je najbolje uporabiti oljčno olje. Ljubiteljem pikantnega okusa svetujemo, da poskusijo solato iz bazilike, pinjol in zelenih oliv. Vse sestavine premešajte, začinite z oljem in majhno količino limoninega soka.

Z mesom

Zanimiva rešitev je kombinacija oliv, testenin in dušenega mletega mesa. Za pripravo te jedi je treba meso prepražiti na rastlinskem olju, dodati paradižnike v lastnem soku, sol in poper. Testenine skuhajte, odcedite in dodajte k mesu. Vse premešajte in dodajte narezane olive.

Kako izbrati zelene in črne olive

Kljub veliki količini nizkokakovostnih izdelkov, ki so na voljo v trgovinah, je vseeno mogoče najti res kakovostne olive. Pri tem je treba upoštevati naslednje podrobnosti:

1. Raje dajte prednost olivam v steklenem kozarcu. To vam bo omogočilo, da si ogledate plodove in njihovo stanje pred nakupom.
2. Če so na voljo le olive v pločevinkah, jih morate obvezno pregledati glede celovitosti in odsotnosti udrtin.
3. Rok uporabnosti izdelka je od 7 do 12 mesecev, kar mora biti navedeno na vsaki embalaži.
4. Optimalna sestava: olive, sol in voda. Dodatek E579 pomeni, da so pobarvane.
5. Treba je preveriti državo proizvajalko. Kljub temu, da danes oljke rastejo celo v Krasnodarskem okraju, veljajo za najboljše proizvajalce italijanska, grška in španska podjetja. Na to ne vpliva le podnebje, ampak tudi visoka standardizacija proizvodnje.
6. Olive s koščicami veljajo za kakovostnejše, zato so dražje.
7. Prava črna oliva nikoli nima enakega odtenka po vsej površini. Nekje je lahko temnejša, drugje svetlejša. Popolnoma črna barva brez poltonov je znak uporabe barvila.

Kako hraniti olive

Zaprta pločevinka lahko stoji točno toliko časa, kot je navedeno na etiketi. Vendar je ne smete postavljati na sonce (tudi če gre za kovinsko posodo). Odprt izdelek zahteva bolj skrbno ravnanje – takšne oljke morate dati v hladilnik in jih pojesti v 3 dneh. Črne oljke v pločevinki je bolje preložiti v keramično ali stekleno posodo. To je zato, ker notranja površina pločevinaste posode ob stiku z zrakom hitro oksidira in sprošča spojine, ki so lahko nevarne za zdravje. Prav tako ne izlivajte marinade – preprečila bo, da bi plodovi izgubili obliko.

Zanimiva dejstva o črnih in zelenih olivah

1. Oljka in njeni plodovi so bili večkrat omenjeni v svetih spisih – Stari zavezi in Koranu, kar priča o njihovi zgodovinski vrednosti.
2. Prvo gojenje oljk se je začelo pred več kot 7000 leti.
3. Oljčna vejica je simbol miru – prav njo so pošiljali sovražnikom v znak dogovora o prenehanju vojne.
4. Največ tovarn za proizvodnjo oljk je v Španiji, Italija je na 2. mestu.
5. Oljke so eden glavnih izdelkov, ki jih uvažajo z otoka Kreta.
6. Oljke so sadje, ne zelenjava ali jagode.
7. Višina oljke lahko doseže 15 metrov, spada med zimzelena drevesa in lahko živi do 2000 let.
8. Povprečna življenjska doba oljke je od 200 do 650 let.
9. Oljka v naravi ne raste, ampak samo na plantažah.
10. Čas cvetenja oljke je maj, trgatev pa poteka od novembra do marca.
11. Svežih oljk ne smete uživati, ker vsebujejo glikozid oleuropein. Ta jim daje močan grenak okus. Grenkobe se lahko znebite le z namakanjem v slanici.
12. Oljčno olje je edina vrsta rastlinskega olja, ki ga lahko uživate takoj po stiskanju brez dodatne obdelave.
13. Najstarejša oljka se nahaja na otoku Kreta. Stara je 4000 let in še vedno obrodi sadove.