Kako pravilno razkosati piščanca: 9 načinov

Pri pripravi jedi iz perutnine je najtežje morda razkosati truplo. Vsaka gospodinja se s to nalogo ne spopada zlahka, saj je pomembno imeti določene spretnosti in znanje. Če meso režete previdno, bo večji del šel v jed, ne pa skupaj s kostmi v odpadke.

Pri nakupu celega piščanca ga je bolje takoj narezati na porcije. Različni deli trupla so primerni za različne jedi. Glava in vrat, hrbet dajejo močne piščančje juhe, noge so primerne za prigrizke in glavne jedi. Najbolj okusen in pusti del piščanca so fileji. Če perutnino iztrebite, lahko pripravite jetra, srca ali želodčke.

Kakšna orodja so potrebna za razkosanje piščanca

Preden razkosite piščanca, morate za to pripraviti kuhinjski pult. Priporočljivo ga je prekriti s prtom iz oljne tkanine.

1. Osnovno orodje je rezalna deska. Raje dajte prednost plastiki, saj les dobro vpija neprijetne vonjave, steklo pa ne bo zdržalo močnega pritiska. Za razkosanje piščanca je bolje nameniti ločeno desko ter jo občasno zamenjati z novo. Če so doma samo lesene deske, jih je pred iztrebljanjem perutnine treba oviti v celofan.
2. Za kosti, kožo, drobovino je treba pripraviti neko posodo – skledo ali lonec. Posodo je prav tako priporočljivo oviti v živilsko folijo.
3. Za razkosanje perutnine se uporablja določen nož – ozek, jeklen, z ukrivljeno konico in trdnim ročajem. Druga različica se imenuje nož za kosti. Z lahkoto ga ločimo od drugih, saj je konica rezila trikotne oblike. Ostrenje je lahko enostransko ali dvostransko. Dolžina rezila je običajno do 21 cm. Če je rezilo noža za kosti kratko (10–15 cm), ni namenjen perutnini, temveč ribam.
4. Če bo treba piščanca iztrebiti, bo prav prišla rezalna vilica. Z njeno pomočjo je mogoče brez poškodovanja trupla odstraniti vse drobovino (želodec, srce, črevesje, pljuča, jetra). To je zelo pomembno – če se meso namoči s tekočino iz organov, postane grenko in z neprijetnim vonjem – to bo zagotovo pokvarilo vtis o jedi. Rezalna vilica iztrebi brez večjega truda in umazanije.
5. Profesionalci imajo v svojem arzenalu tudi kuhinjske škarje. Z njimi brez težav razrežejo kožo in kite. Če pa jih v kuhinji ni, se lahko zadovoljite z rezalnim nožem.

Priprava trupla na razkosanje

Preden piščanec pride na trgovinsko polico, opravi naslednje faze priprave.

1. Zakol. Ptico napojijo z vodo, da očistijo njene notranje organe. Danes za zakol v večini primerov uporabljajo elektrošok.
2. Izpuščanje krvi. Trupo obesijo nad posodo, kamor odteče vsa kri.
3. Skubljenje. Izvaja se ročno ali mehansko.
4. Iztrebljanje. Preden začnejo z iztrebljanjem, piščanca dobro sperejo s tekočo vodo. Previdno odstranijo notranje organe.
5. Razrez. Včasih v trgovini prodajajo že pripravljene polizdelke, na primer samo file (belo meso), krače ali krila.

Če kupujete pri kmetu, ga boste morali iztrebiti in razrezati sami.

1. Amputirati glavo in okončine. Za to bo prišla prav gospodinjska sekira ali oster nož.
2. Odstraniti anus. Narediti rez, pomembno je, da ne zadenete črevesja, zato ni treba hiteti, še posebej, če piščanca razrezujete prvič. Ko pripravljate petelina, na repu naredite majhne zareze, da razkrijete posebne žleze, ki jih je prav tako treba odstraniti.
3. Previdno izvleči golšo. Za njo takoj pridejo požiralnik in grlo. Če je zakol potekal pravilno, v črevesju ne bo vidnih ostankov hrane.
4. Odpreti kožo. Narediti rez od odstranjenega anusa vzdolž celotnega telesa. Koža bi morala počiti sama; če se to ne zgodi, jo lahko ročno raztrgate.
5. Odstraniti želodec, jetra in vranico. Mesto povezave z mesom prerežite z nožem, tako da ne predrete. Vranice ne odstranite od jeter; ločite ju kasneje. Tako žolč zagotovo ne bo prišel na meso.
6. Odstraniti srce in pljuča. Preden jih vzamete ven, prerežite okoliška vlakna in arterije.

Kako razkosati piščanca

Način razreza je odvisen od tega, kaj boste pozneje naredili z mesom. Celega piščanca po evisceraciji lahko pošljete v pečico. V vseh drugih primerih ga boste morali razrezati na porcije.

Ena najbolj gospodarnih metod je razrez brez odpadkov. Tako gospodinje pripravijo zaloge za različne jedi, set za juho. Lahko ga preprosto razdelite na posamezne porcije. Ta metoda je primerna, če želite trupo ocvreti na rešetki, v ponvi ali speči. Vse odvečno kuhar zavrže. Obstaja tudi razrez brez kosti. Meso se odreže od kosti za izdelavo mletega mesa ali zvitkov.

Da bi piščanca razrezali brez odpadkov, ga dobro sperite in osušite. Nato naredite naslednje:

1. Položite ga na desko tako, da so prsi obrnjene navzgor. Zarežite piščanca na mestih, kjer se stikata trup in stegna. Sklep ni težko ločiti; za to morate le potegniti za bedro, rahlo izviti in odrezati.
2. Preidite h krilom. Vsako krilo potegnite k sebi in izvijte, šele nato odsekajte.
3. Ločite belo meso od kosti. Dobiti bi morali dva fileja. Na kosti ostane le hrbet. Po potrebi ga lahko tudi odstranite z reber. Toda za juho svetujejo, da ga pustite na kosti, tako bo juha bolj bogata.
4. Po želji piščančje krače razdelite na več delov, odstranite maščobo z mesa. Morda vam bo prišla prav pri pečenju.

Na porcijske kose

Tega ni vedno mogoče narediti takoj. Da bi dobili enakomerne, apetitne koščke, se boste morali potruditi. Rezultat bo 8 koščkov.

1. Ločite stegni. Položite ptico na hrbet. Potegnite stegno, ga obrnite in odsekajte, ko kost skoči iz sklepa.
2. Obrnite piščanca, zarežite vzdolž, obkrožite linijo stegen. Ločite stegno in golen. Namig bo maščobni sloj na tem območju.
3. Pod prsmi s tipanjem poiščite sklep, ki povezuje krili s filetnim delom, z nožem ga odrežite.
4. Položite trup na bok, vzemite kuhinjske škarje. Po maščobnem traku zarežite in ločite prsi od hrbta. Ponovite na drugi strani. Če nimate škarij, lahko to storite z nožem, vendar bodo v prvem primeru kosi bolj urejeni.
5. Če želite očistiti prsi kosti, obrnite meso s kožo navzdol, zarežite po hrustancu z obeh strani. Skozi nastale zareze otipajte kost in jo s silo potegnite proti sebi. Ko ostane samo filetni del, obrnite prsi na drugo stran in jih razdelite na pol.

Za pečenje

Obstaja še en način porcijskega razkosanja piščanca, vendar zahteva več spretnosti:

1. Položite trup na hrbet.
2. Odrežite nogi.
3. Razdelite nogi na stegni in goleni.
4. Preostalo ptico razrežite na dva dela po navpični črti vzdolž prsi in hrbta.
5. Nastale koščke razdelite na pol vodoravno.

Na koncu imamo 2 goleni, 2 stegni, 2 spodnje prsi, 2 zgornje prsi s krili. Hrbet tudi ločite in zavrzite. Ta način rezanja je zelo učinkovit pri pečenju na žaru, ognju, ponvi.

Za šašlik

Piščančji šašlik velja ne samo za ekonomično, ampak tudi dietetično možnost. Da bo šašliček okusen, je pomembno, da ga ne le dobro marinirajte in ocvrite, ampak tudi razkosite.

1. Položite trup na hrbet. Odmaknite krilo in ga odrežite vzdolž sklepa, ki ga povezuje s telesom. Odstranite skrajno falango krila, saj se pri pečenju na ognju zlahka zažge in ne vsebuje nič koristnega in okusnega.
2. Ločite piščančji stegni. Ju lahko dodatno razdelite na več delov, odvisno od velikosti piščanca. Če je ptica majhna, lahko nogi ocvrete celi. Če je piščanec velik – razdelite stegni na 2–3 dele in odrežite goleni.
3. Prsi ločite z nožem od kosti, razdelite na 4 enake dele.

Pomembno je upoštevati, da hrbet ni primeren za šašlik. Nato prebodite nastale kose z ražnjem tako, da se meso ne strga, saj je meso zelo nežno. Porcijski kosi na ražnju naj bodo nameščeni tesno drug ob drugem.

Za rulado

Takšna jed se pripravi iz piščančjega mesa brez kosti. Uporabite lahko ne samo belo meso, ampak tudi celega. Za ta namen boste potrebovali ozek nož za izkoščevanje majhne velikosti, vendar ga je treba predhodno dobro nabrusiti. Kože ni treba odstraniti, po receptu je potrebna.

1. Na prsih vzdolž kosti naredite vzporedne zareze, nato pa trup ptice odprite.
2. Ločite krili od trupa.
3. Odstranite hrbtno kost.
4. Snemite meso s piščančjih stegen in goleni. Pomembno je, da ne spregledate tanke kosti v nogi.
5. Velik del krila prav tako uporabite za rolado po odstranitvi gole kosti.

Za juho

Za kuhanje piščančje juhe tradicionalno uporabljamo jušni set. Sestavljen je iz okostja, hrbta, hrustanca, vratu in skrajne falange kril. Za kuhanje juhe ne smemo uporabiti samo kosti, jed bo sicer bogata, a brez okusa in brez številnih koristnih mikroelementov. Praviloma vse sestavine jušnega seta ostanejo po standardnem razkosavanju piščanca.

Če je treba skuhati juho za otroka ali dietno različico, je bolje uporabiti belo meso. Za to položite trup na hrbet in naredite navpičen rez po sredini. Nato zamenjajte nož z ozkim nožem za obrezovanje in odrežite meso s kosti.

Juho kuhamo tudi iz posameznih delov piščanca, na primer iz stegen, krač, kril ali samo hrbta. Da ločite te dele od telesa, morate rezati po sklepu in ne poskušati prerezati kosti. Predhodno potegnite okončine k sebi in jih izvijte. To storite, da kost izstopi iz sklepa.

Za pečenje

Piščanca lahko pečemo celega. Obstaja veliko receptov, kako ptico nadevati s sadjem, zelenjavo in različnimi začimbami. Končna jed je izjemno okusna in aromatična. Včasih pa si zaželimo popestriti družinsko ali praznično večerjo in speči posamezne porcijske kose.

Pečemo lahko piščančje krače, prsi s krili ali samo file. Hrbet in vrat nista primerna za pečenje.

1. Ločite krače, po želji jih zarežite vzdolž maščobne plasti v kolenu na kračo in stegno.
2. Po potrebi ločite krila od trupa. Če jih pečete ločeno, je treba odstraniti prvo falango krilca in jo pustiti za pripravo juhe, saj lahko ta del v pečici zagori.
3. Pustite prsi s hrbtom. Hrbet ločite z nožem vzdolž hrbtenice. Prsi lahko spečete s kostmi in kožo ali jih ločite od reber in pustite file.

Celoten postopek razkosavanja običajno ne traja več kot 10 minut. Profesionalni kuhar to stori še hitreje – v 5 minutah.

Za zrezke

Piščančji šnicli se običajno naredijo iz filejnega dela. Zato je treba za pripravo jedi ločiti piščančje prsi od ostalih delov trupa, nato odstraniti kosti, hrustanec in kožo. Prsi razdelite na dve enaki polovici. Od vsake odrežite mali file, ta gre prav tako za zrezke. Da iz majhnega fileja dobite polnopravni šnicel, je treba narediti notranji rez in z rokami previdno odpreti kos. Preostalo meso iz prsi narežite na tanke koščke, začnite pri debelem robu, vzdolž do konca.

Začetnikom v kulinariki ne uspe vedno takoj narediti tega. Pomembni so namreč ne samo kakovostno meso, dobro nabrušeni noži za razkosavanje, ampak tudi določena spretnost. Obstaja majhen trik, kako enakomerno tanke kose piščančjih prsi narezati za zrezke. Za to je treba file predhodno malo zamrzniti, tako ga je z ostrim debelim nožem precej lažje narezati, koščki se ne bodo trgali.

Mleto meso

Mleta ptica se pripravlja izključno iz mesa. Vse kosti, hrustanec in kožo je bolje odstraniti, sicer bo izdelek žilav, neenoten in neokusen. Meso celega piščanca lahko zmeljete v mlinčku za nežne in sočne polpete. Nekatere gospodinje pripravljajo mleto meso iz posameznih delov trupa po svojem okusu. Običajno velja, da je najboljše mleto meso iz belega mesa, vendar to ne drži; jedi iz njega so suhe in jim je težje dati pravo obliko in konsistenco. Vendar je to enostavno popraviti. Če je mleto meso pregosto, vanj vmešamo jajce, če je preveč tekoče, pa drobtine.

Ljudem z boleznimi prebavil in majhnim otrokom vseeno priporočajo uživanje belega mesa, saj je dietetično in vsebuje največ koristnih snovi. Za mletje piščančjega mesa potrebujete mlinček za meso ali kuhinjski robot. Za to ločite prsi od celotnega trupa: odrežite krila, noge, položite na bok in naredite vzdolžne reze. Tako lahko brez težav odstranite kosti, kožo, preostali hrustanec in odvečno maščobo. File narežite na srednje velike kose in jih enega za drugim spuščajte v mlinček. Najbolje je pripravljati iz svežega mletega mesa, vanj lahko dodate sol, začimbe (črni, rdeči mleti poper, curry, kurkuma, ingver, timijan, žajbelj, bazilika), jajce, drobtine, drobno narezano čebulo.

Mastno mleto meso dobimo iz piščančjih krač. Za to je treba pripraviti piščančja bedra in krače, z njih je treba z nožem ločiti meso od kosti. To bo lažje, če uporabite ozek, nabrušen nož. Dobljeno meso narežite na manjše kose in ga spustite skozi mlinček za meso ali blender.

Fileti

Pridobiti file med razkosavanjem ptice je lažje, kot se morda zdi na začetku:

1. Položite trupec s prsmi navzgor.
2. Odrežite krila skupaj s sklepi.
3. Prerežite kožo v predelu piščančjih beder.
4. Piščanca prelomite na pol in z nožem ločite zgornji del od spodnjega.
5. Spodnji del odložite, lotite se razkosavanja zgornjega kosa trupa. Zarežite hrbet z obeh strani vzdolž hrbtenice, ločite lopatični del od rebrnega. Odstranite hrbtenico z vratom.
6. Prsi očistite kože.
7. Z nožem ločite prsno meso od kosti. Lahko naredite zareze, nato pa preprosto izvlecite kost z rokami. To je bolje storiti, če imate izkušnje z razkosavanjem, sicer lahko nežno belo meso preprosto strgate.

Kako odstraniti kožo s piščanca

Piščančjo kožico kuharji uporabljajo za polnjenje. Ločiti jo od mesa je enostavno in hitro.

1. Za to je treba trupec položiti na hrbet in začeti ločevati kožo z nožem od prsi, naprej lahko to počnete z rokami. Najtežje je odstraniti kožo pri odprtini, skozi katero poteka čiščenje, in po osrednjem delu prsi. Premikati se je treba od spodaj navzgor z rokami, občasno z nožem prerežite tanke vezi in membrano.
2. Ko uspete ločiti kožo na prsih, preidite na krače, sprostite sklepe od kosti, tako da izvijete koleno v stran, prerežite. Krača ostane znotraj kože, bedra pa morate previdno ločiti z rokami in odstraniti.
3. Obrnite ptico s hrbtom navzgor, z nožem ločite kožo vzdolž hrbtenice. Na tem področju je koža precej tesno pritrjena na kost, pazite, da je ne prerežete po nesreči.
4. Sprostite ramenske sklepe in jih prerežite, peruti ostanejo znotraj kože. Če je pri trupu ohranjen vrat, previdno odrežite kožo z njega.

Razrezati piščanca je lažje, kot se morda zdi na začetku. Potrebno je le pripraviti desko za rezanje, ostre nože in skledo za meso. Poskušati žagati kosti je zaman, vedno je treba rezati sklepe in mehke hrustance.