Katero olje je bolj zdravo za cvrenje

Pri pripravi svojih značilnih jedi nekatere gospodinje posvečajo pozornost ne le izbiri osnovnih sestavin, temveč tudi kakovosti vseh sestavin. Mnogi dietetiki in drugi strokovnjaki imajo skrajno negativen odnos do ocvrte hrane, saj menijo, da je škodljiva za zdravje. Včasih pa si tako želite razvajati družinske člane z okusnim krompirjem ali piščancem s hrustljavo skorjico. Seveda se ne bi smeli popolnoma odpovedati takšnim kulinaričnim užitkom, če izberete pravo olje za cvrenje. Povedali vam bomo o podrobnostih proizvodnje olja in o tem, katero je najbolje izbrati za pripravo varnih jedi.

Zdravo in nevarno olje

Najvarnejši so izdelki, ki vsebujejo mononenasičene maščobne kisline. Pri cvrenju takšna olja ne sproščajo toksinov. Tiste vrste z manj nasičenimi kislinami pa je bolje, da jih sploh ne uporabljate pri toplotni obdelavi živil. Takšna olja pod vplivom visokih temperatur takoj reagirajo s kisikom in tvorijo proste radikale. Znano je, da ta skupina snovi sproža onkološke procese.

Mimogrede, nenasičene kisline so prisotne v vseh vrstah nerafiniranega rastlinskega olja. Zato jih je bolje uporabljati za začinjanje solat. Rafinirano olje pa dobro prenaša segrevanje, zato lahko na njem cvrete brez skrbi za zdravje.

Opomba: prav tako se je treba spomniti, da je uporaba iste porcije olja večkrat za cvrenje kategorično prepovedana. Edina izjema od tega pravila je prepuščeno maslo.

Malo kemije

Da bi ugotovili uporabnost posamezne vrste rastlinskega olja, se morate spomniti šolskega tečaja kemije. Obstaja pojem, imenovan temperatura gorenja olja. Ta parameter označuje najvišji dovoljeni prag, po katerem olje začne oksidirati in sproščati nevarne toksine. Praviloma je to točko mogoče zlahka prepoznati po dimu, ki ga olje začne sproščati med cvrenjem. Takšno jed je zelo nevarno jesti.

Za varnega velja izdelek, katerega točka gorenja niha med 120 in 180 °C. Pri oljih, pridobljenih s hladnim stiskanjem, je ta točka zelo nizka, zato na njih ni mogoče pripravljati jedi na način, ki vključuje visoke temperature.

Pregled najboljših olj

Za lažji postopek izbire ustreznega olja, na katerem lahko cvrete, predstavljamo lestvico najkakovostnejših izdelkov te skupine:

1. Olje avokada prenese segrevanje do 270 °C, kar je najvišji pokazatelj. To je idealna možnost za cvrenje.
2. Kokosovo olje ima visoko točko dimljenja – do 230 °C. Izdelek ima dolg rok trajanja, lavrinska kislina, ki jo vsebuje, pa podpira normalno raven holesterola. Priporočljivo je kupovati hladno stiskano olje, saj vsebuje več vitaminov.
3. Palmovo olje je prav tako zelo odporno na temperaturne vplive, saj je njegova najvišja točka 230 °C. Izdelek se odlikuje po visoki vsebnosti vitamina E (tokoferola).
4. Oljčno olje je že dolgo časa priljubljeno med profesionalnimi kuharji in gospodinjami. Najvišja temperaturna meja te vrste olja je v območju 200–240 °C. Izdelek s takimi lastnostmi lahko brez skrbi kupite za cvrenje. V ta namen je primerno tudi olje znamke Extra Virgin, če na njem pripravljate zelenjavo pri temperaturi, ki ne presega 160 °C.
5. Sončnično olje je klasika naše kuhinje. Prav ta možnost je med domačimi gospodinjami zelo priljubljena, čeprav je za cvrenje primeren le rafiniran izdelek s točko dimljenja 227 °C. Še bolje je kupiti deodorizirano rastlinsko olje.

Repično in laneno olje imata dobre kulinarične lastnosti. Američani radi cvrejo na sojinem olju, katerega temperaturno območje je od 177 do 238 °C.

Ta kratek pregled bo gospodinjam pomagal izbrati «pravilno» olje za cvrenje, da bi na domači kuhinji pokazale čudeže kulinarične ustvarjalnosti.