Marmelada iz orehov: 5 receptov

Oreh je znan že od antičnih časov. Močno, razvejano drevo daje obilno letino, nudi senco in velja za simbol blaginje in dolgoživosti. Opazna je zanimiva podobnost med orehovim jedrcem in človeškimi možgani. Pravzaprav plodovi spodbujajo miselne procese in upočasnjujejo staranje. Shranjujejo se do nove letine in telesu zagotavljajo potrebne snovi. Ta dragocen izdelek se dodaja številnim jedem, uporablja se za prigrizke in je del receptov ljudske medicine, saj ima močne zdravilne lastnosti. V kulinariki se uporablja kot sestavina peciva. Iz zelenih plodov mlečne zrelosti nastane zelo nenavadna, a okusna in zdrava marmelada.

Zgodovina priljubljenosti oreha

Prve dokumentirane informacije o rastlini segajo v 8. tisočletje pred našim štetjem. Arheološke najdbe so bile odkrite na območju Perzije, kar je dalo domnevo, da je domovina orehov prav tam. Ime so dobili po dobaviteljih. V Evropo so jih prinašali grški trgovci, ki so strogo hranili skrivnost o tem, kje te neverjetne plodove gojijo. Včasih so jih imenovali perzijski ali angleški.

V divjini rastlino najdemo na severu Kitajske, v Indiji, na Tjanšanu, v Mali Aziji, Iranu in Grčiji. Posebej velika območja so v Zakavkazju. Reliktni gozdovi so ohranjeni v Turkmenistanu in Kirgiziji.

Rastlina ima raje lahka, s humusom bogata tla, toploto in obilo sonca. Pri dolgotrajnih zmrzali pod -28 °C pomrzne. Razširjene sorte lahko obrodijo v Povolžju in bolj severnih območjih, vendar je lupina debelejša, plodovi pa manjši. Žlahtnitelji so vzgojili številne sorte, ki se razlikujejo po času zorenja, velikosti plodov in odpornosti proti zmrzali. Med najbolj znanimi:

• Zarja Vostoka;
• Izjaščni;
• Pjatiletka;
• Desertni;
• Astahovski;
• Krasnodarec;
• Pelan;
• Sadko;
• Avrora.

Z vsakim letom se količina izvoza orehov povečuje. Na prvem mestu je Kitajska, blizu nje so po kazalnikih Turčija, Iran, Mehika, Indija. Če je mogoče, je bolje dati prednost domačim orehom, pridelanim v Zakavkazju in na svojem vrtu.

Drevo je zelo visoko, doseže 25 m, koreninski sistem je močan. Osrednja korenina pogosto sega v globino 4–5 m. Obrobna mreža se razteza na premer do 20 m, zato oreha nikoli ne sadijo blizu temeljev stavbe. Sčasoma jih bodo korenine uničile.

Ti velikani živijo približno 400 let, v Gruziji so primerki, katerih starost se samozavestno približuje 1000. Pridelek je odvisen od sorte in rastnih pogojev. V povprečju z odraslega drevesa naberejo 150–300 kg plodov. Čas plodovanja se začne konec avgusta in traja do oktobra. Koščičasti plod je skrit v mehko vlaknato ovojnico. Ta se postopoma suši, spreminja barvo iz temno zelene v rjavo, razpoka, nato oreh pade iz nje. Pri spravilu pridelka plodove trgajo skupaj z ovojnico in jih nato očistijo.

Pomembno: Sok zunanje ovojnice obarva kožo v rjavo barvo in pusti obstojne madeže na oblačilih.

Sestava in kalorična vrednost

Koncentracija snovi v zelenih in zrelih plodih se razlikuje. Toda osnovni nabor ostaja:

• vitamini A, K, C, E, PP, skupina B;
• kalcij;
• železo;
• magnezij;
• jod;
• kalij
• mangan
• cink;
• fosfor;
• fluor;
• glutaminska in asparaginska kislini;
• arginin;
• triptofan;
• lizin;
• glicin;
• tirozin;
• maščobne kisline;
• karotenoidi;
• alkaloidi;
• tanini;
• antioksidante;
• eterično olje.

V listih so vsebovani kinoni, flavonoidi in organske kisline. Za zdravilne namene v enaki meri uporabljajo plodove mlečne in polne zrelosti. Kalorična vrednost je zelo visoka, približno 840 kcal ob nizkem glikemičnem indeksu in popolni odsotnosti glutena.

Koristi in škoda marmelade iz orehov

Edinstvena sestava plodov mlečne zrelosti daje marmeladi zdravilne lastnosti, ki podpirajo skoraj vse sisteme telesa. Priprava te sladice traja zelo dolgo, zahteva spretnost, potrpljenje in natančno upoštevanje priporočil. Toda rezultat je veličasten. Nekaj žličk tega deserta pospeši metabolizem in proizvodnjo beljakovin, kar pomaga dostojno obvladovati povečane fizične obremenitve in se po njih hitro obnoviti. Protikonvulzivno delovanje odpravlja nehoteno krčenje mišic in bolečine v njih.

Sladica zmanjšuje tveganje za srčni infarkt in možgansko kap, zmanjšuje verjetnost razvoja ateroskleroze. Oreh krepi stene žil, ohranja njihovo elastičnost in ima vazodilatacijski učinek.

Velika količina železa v sestavi jedrc pospešuje okrevanje telesa po hudih dolgotrajnih boleznih, preprečuje anemijo, izboljšuje sestavo krvi. Oreh pospešuje miselne procese, izboljšuje spomin in koncentracijo, zmanjšuje škodljive posledice stresa. Prisotnost polinenasičenih maščobnih kislin v sestavi upočasnjuje procese staranja, izboljšuje regeneracijo, krepi nevronske povezave.

Orehova marmelada stabilizira prebavni proces, ustvarja ugodne pogoje za razvoj normalne črevesne mikroflore, krepi kostno tkivo in podpira delovanje ščitnice.

Upoštevati je treba: Orehi vsebujejo rastlinske steroide, ki pomagajo pri pravilnem oblikovanju moškega telesa v obdobju aktivne rasti.

Poleg tega 50–70 g orehov na dan večkrat zmanjša tveganje za razvoj adenome prostate, izboljša prekrvavitev v medeničnih organih. Jedrca veljajo za močan afrodiziak in so priporočljiva v mešanici z medom in figami pri težavah s potenco. V marmeladi ne izgubijo svojih lastnosti.

Tudi ženskam bo ta poslastica pomagala urediti delovanje reproduktivnih organov, med nosečnostjo pa bo nadomestila pomanjkanje mineralnih snovi. Vendar jo boste morali uživati zelo previdno in ne več kot 1 čajno žličko s čajem na dan.

Kljub vsem koristim orehove sladice ni priporočljivo uživati pri sladkorni bolezni, debelosti in želodčni razjedi v obdobju poslabšanja. Kontraindikacija je tudi individualna nestrpnost do izdelka.

Kako izbrati orehe za marmelado

Posebnost je pravi čas obiranja. Za zdravilno poslastico so primerni le plodovi v mlečni zrelosti, pri katerih se še ni oblikovala zunanja lupina koščice. Približen čas nabiranja plodov je konec maja in v začetku junija. Čas se razlikuje za en teden, odvisno od regije in vremenskih razmer. Natančneje določiti stopnjo zrelosti vam bo pomagalo zobotrebec. Če z njim zlahka prebodete lupino in gre skozi, lahko začnete nabirati surovino za marmelado.

Takšnih orehov ne morete jesti surovih, saj so grenki. Toda ravno v tem obdobju je v njih povečana vsebnost askorbinske kisline in drugih koristnih snovi. Od trenutka, ko koščica otrdi, se bo koncentracija postopoma znižala na standardno raven.

Plodove nabirajte samo z rokavicami, sicer se bodo roke hitro obarvale temno rjavo in jih več dni ne boste mogli oprati.

Kako skuhati marmelado iz orehov: recepti

Za Evropejce nenavadna marmelada je že od nekdaj dobro znana in visoko cenjena na Bližnjem vzhodu, v azijskih državah, Grčiji, Španiji, Italiji, Moldaviji. Vse večjo priljubljenost pridobiva tudi v Rusiji. Na Kubanu je eden od receptov prav tako dobro znan in se prenaša iz roda v rod, kar omogoča izogibanje številnim starostnim boleznim ali zmanjšanje intenzivnosti simptomov.

Splošno načelo priprave

Najbolj znanih je več osnovnih receptov, značilnih za različne države. Toda priprava surovine za marmelado je v začetni fazi skoraj enaka. Zelenih plodov je treba osvoboditi grenkega soka, okus mu daje presežek joda v zunanji lupini. Za to se uporablja dolgotrajno namakanje z uporabo citronske kisline ali raztopine apna v razmerju 100 g na 1 l vode. Apno ni škodljivo in ne vpliva na kemično sestavo.

Pred namakanjem v vodi vsak oreh prebodite z lesenim nabodalom ali zobotrebcem. Postopek zadrževanja v tekočini je dolgotrajen, traja od 5 do 21 dni. Plodovi morajo postati mehki in potemniti. Posodo izberite iz nerjavečega jekla ali vzemite posodo, ki je ne bo škoda zavreči. Očistiti je ne boste mogli.

Lahko se izognete apnu in namočite v navadni vodi, vendar jo morate menjati natančno vsakih 12 ur, zjutraj in zvečer. Čas namakanja je 12 dni. Podrobnosti se lahko razlikujejo glede na način priprave.

Marmelada po klasičnem receptu

Kuhani zeleni orehi so po okusu in videzu podobni suhim slivam. Nabrane plodove operite, prelijte z vodo, tako da je nad zgornjo plastjo orehov vsaj 5 cm tekočine. Dvakrat na dan menjajte vodo 6–7 dni. Voda se bo obarvala zeleno. To je normalno.

Nato pripravite apneno raztopino, temeljito premešajte in pustite, da se usede. S prozornim delom prelijte namočene orehe za en dan. Nato jih sperite pod tekočo vodo. Velike prerežite na pol, majhne še enkrat prebodite z zobotrebcem z vseh strani. Celotno maso preložite v vrelo vodo in blanširajte 20 minut. Postopek ponovite še enkrat, zamenjajte vodo. Plodovi bodo postali opazno temnejši in dobili olivno rjavkasto barvo. Pripravljeni so za kuhanje.

Za marmelado vzemite:

• orehi – 4 kg;
• sladkor – 2,5 kg;
• limonovo kislino – 10 g;
• suhe nageljnove žbice – 10 kosov;
• vodo – 2 l.

Najprej pripravite sirup, vanj potopite orehe in kuhajte 5 minut, nato odstavite za 1 uro. Pri drugem vrenju dodajte limonovo kislino in nageljnove žbice. Ponovno pustite, da se masa ohladi 60 minut. Tako se izvede 5 korakov po 4–5 minut s časom ohlajanja med njimi. Zadnjič kuhajte dlje, 15 minut, in hitro naložite v vroče kozarce.

Armenski

V receptu je predvidena uporaba galuna. Sestavine:

• orehi – 100 kosov;
• sladkor – 3 kg;
• voda – 1,5 l;
• galun – 75 g;
• nageljnove žbice, kardamom – po 10 kosov;
• cimet – 10 g.

V grobem se recept ne razlikuje veliko od klasičnega.

1. Plodove olupite.
2. Namočite jih v vodi 6 dni z menjavo tekočine vsakih 12 ur.
3. Potopite jih v apneno raztopino za en dan in jih po tem temeljito sperite.
4. Prebodite jih na več mestih in kuhajte v vodi z alumom 10 minut.
5. Prenesite jih v posodo s hladno vodo za eno uro.
6. V vreli sirup položite začimbe, po 3 minutah dodajte orehe. Lonec odstavite z ognja po 5 minutah in pustite stati en dan.
7. Postopek ponovite še 2-krat. Pri zadnjem koraku podaljšajte čas vrenja na 30 minut.
8. Končano poslastico naložite v kozarce.

Italijanski recept s čokolado

Za sladico potrebujete po 1 kg sladkorja in že obdelanih orehov, 100 ml vode in 300 g kakava v prahu. Najprej kuhajte na pol prerezane plodove v navadni vodi 2,5 ure, nato jih prenesite v sladkorni sirup in nadaljujte vretje še 90 minut. Kakav v prahu, raztopljen v sirupu, dodajte masi 15 minut pred koncem kuhanja.

Za dodajanje začimb marmeladi dodajte janež, cimet, kardamom ali ingver. Lahko sestavite mešanico svojih najljubših začimb. Glavno je ohraniti razumen ravnovesje, da poslastica ne postane preveč ostra ali presladka.

Upoštevati je treba: Orehe lahko za odstranitev grenkobe namočite v vodi z limonovo kislino, potem se čas namakanja podaljša na 2 dni.

Medena sladkoba

Priboljšek dobi zelo nenavaden in bogat okus, če mu dodamo med. Koristi se povečajo, krepitev imunskega sistema se pospeši, delovna sposobnost in odpornost na stres se povečata. Za pripravo boste potrebovali:

• sladkor – 1,7 kg;
• orehi v mlečni zrelosti – 2 kg;
• med – 250 g.

Od začimb morate pripraviti po 1 kos kardamoma in cimeta, 5 nageljnovih žbic in 1 g vanilije.

Olupljene plodove namakamo teden dni z redno menjavo vode, nato jih dvakrat po 15 minut kuhamo z menjavo tekočine in ohladimo. Vsak orešek dvakrat do trikrat prebodemo z vilicami, nato v vodi z medom zavremo. Po polurnem vretju na majhnem ognju jih preložimo v lonec z vrečim sirupom. Tja dodamo tudi vrečko z začimbami. Masa počasi vre 2 uri, nato jo previdno nadevamo v kozarce.

Pomembno: Plodovi v posodah morajo biti popolnoma prekriti s sirupom.

Nastane odlična vitaminska poslastica z medenim okusom.

Marmelada iz zrelih orehov z jabolkom

Ko je pridelek dozorel in skrbno spravljen za skladiščenje, lahko nekaj plodov odložimo za pripravo nežne jabolčne marmelade z orehovim vonjem. Zanj boste potrebovali sladko sorto jabolk in še ne popolnoma posušene, a že zrele orehe. Na 1 kg sadja potrebujemo enako količino sladkorja in 300 g orehov.

Jabolka olupimo, narežemo na kocke in damo v lonec z debelim dnom. Maso potresemo s sladkorjem, dodamo 100 ml vode in mešanico počasi zavremo. Po odstranitvi prve pene v lonec položimo vrečko z začimbami. Mešanico lahko poljubno sestavite. V klasični različici gre za po 5 kosov pimenta in nageljnovih žbic s polovico cimetove palčke.

Po 15 minutah vretja dodamo orehova jedrca, razdeljena na četrtine, in mešanico kuhamo še toliko časa. Vročo sladico razdelimo po kozarcih in hermetično zapremo. Rok trajanja marmelade je 1 leto, v resnici pa jo porabimo veliko hitreje.

Eksperimenti na podlagi klasičnega recepta so dobrodošli. Orehi se dobro ujemajo s sokom in lupino citrusov, izviren okus dobimo z malinami ali češnjami.

Kako pravilno jesti marmelado iz orehov

Najpomembnejše pravilo uživanja je v razumnih količinah poslastice. Korist orehov je nesporna, toda preveč navdušenje pri otrocih vodi v diatezo, pri odraslih pa v nagel skok ravni sladkorja v krvi. Na dan je dovolj 3–4 žlice poslastice za odrasle. Otroku ne smemo dati več kot 1–2 žlici.

Marmelado jemo kot samostojno sladico, odlično poudari okus črnega čaja, primerna je kot nadev za pite. Ob presežku joda v telesu se boste poslastici morali odpovedati.

Zanimiva dejstva o orehih

1. Orehova jedrca imajo zelo visoko kalorično vrednost. So hranljiva, imajo pa nizek glikemični indeks (GI).
2. Za domovino rastline velja Mala Azija, ime pa nima nobene zveze s tem dejstvom.
3. Plod se samo imenuje oreh, po botanični definiciji pa je koščičast plod.
4. V Grčiji so plodove imenovali 'hrana za um'. Z njimi so se smeli posladkati le plemiški ljudje. Preprosti ljudje okusa orehov niso poznali.
5. Letno se izvoz orehov povečuje.
6. Kitajska je priznana kot vodilna pri gojenju te kulture.
7. V času renesanse so iz rastlinskega soka izdelovali oljne barve.
8. Les spada med dragocene vrste. Iz njega izdelujejo pohištvo in notranje predmete.
9. Če pojeste veliko jedrc, lahko občutite zaspanost. Opazen je tudi pomirjevalni učinek zaradi visoke vsebnosti magnezija.
10. Oreh se priporoča kot del celostne terapije za moško nemoč.
11. Beljakovine v izdelku so enakovredne živalskim, vendar se večkrat hitreje in lažje absorbirajo.
12. V zelenih plodovih je koncentracija koristnih snovi višja.
13. Da bi telo v celoti absorbiralo koristne elemente, je treba jedrca prežvečiti do kašastega stanja.
14. Dnevna količina koristnih snovi je vsebovana v 400 g plodov. Vendar jih ni priporočljivo zaužiti več kot 100 g na dan, da bi se izognili težavam s črevesjem.
15. Nekatera ljudstva menijo, da je drevo sveto.
16. Znanstveniki so ugotovili, da ta drevesa na pobočjih Ferganske doline rastejo že 47 milijonov let.
17. Povprečna življenjska doba oreha je 400 let.
18. Prvi pridelek drevo obrodi v 10.–12. letu, polno moč doseže šele pri 30 letih in obrodi vse življenje.
19. Največji del reliktnega gozda se je ohranil v Kirgiziji. Drevesa tam dosežejo višino 30 m.
20. Orehova lupina služi kot nekakšen bunker, ki shranjuje koristne snovi. Očiščena jedrca hitro izgubijo večino svojih edinstvenih lastnosti.

Marmelada iz orehov, pripravljena v skladu z receptom, bo prava vitaminska skrinjica, ki ščiti pred prehladom in slabo voljo.

Fotografija marmelade iz orehov