Kako se bela jajca razlikujejo od rjavih

Police trgovin in kmetijskih tržnic so danes polne najrazličnejših vrst jajc: najdemo bela, rjava, rdeča, zelena, modra in celo pikčasta. In to samo kokošja!

Od vse te raznolikosti smo navajeni na dve vrsti: bela in rjava. Pri tem je veliko ljudi pod vplivom predsodkov, ko gre za izbiro kokošjih jajc. Nekateri menijo, da so rjava jajca »bolj zdrava« ali »bolj koristna« za telo, drugim pa so bela boljša ali preprosto okusnejša. Obstaja tudi razširjen mit o neki izjemni koristi rjavih jajc in njihovem pozitivnem vplivu na organizem, kar je v veliki meri povezano z njihovo višjo ceno na trgu.

Kaj torej, poglejmo, ali je temu tako, in ali sploh obstajajo konstruktivne razlike med tema dvema vrstama jajc, ali je to le še ena marketinška prevara?

Splošne informacije in miti

Kokošja jajca, kot eden najbolj dostopnih izdelkov, so že od nekdaj vir nenehnih razprav. Bela ali rjava? Kaj so: holesterolna bomba ali vir hranil? Skoraj vsak ima o tem svoje mnenje. A dejstvo ostaja – povprečen odrasel človek danes poje približno 230 jajc na leto. Da ne omenjamo povečane porabe jajčnih izdelkov v prazničnih obdobjih, ko se jajca uporabljajo predvsem za peko.

Dolgo časa so imela kokošja jajca negativen sloves: holesterol, odvečne kalorije, dioksin, nato pa še salmonela. Kljub temu vsebujejo popoln nabor koristnih vitaminov in mineralov, jod, visokokakovostne beljakovine in lecitin, ki izboljšujejo spomin in krepijo telo. Zaradi holesterola, ki je prisoten izključno v rumenjaku, strokovnjaki ne priporočajo uživanja več kot treh jajc na teden. Vendar telo zdravega človeka ohranja normalno raven holesterola ne glede na količino zaužitih jajc.

Obstaja mnenje, da je temno rumen rumenjak bolj poln hranilnih snovi. Barva rumenjaka se spreminja od svetlo rumene do temno oranžne, odvisno od tega, kaj kokoš je. Vendar to ne vpliva na okus, svežost, hranilno vrednost ali kakovost izdelka. Temen rumenjak je potrošniku bolj cenjen le zaradi stereotipov, zato proizvajalci včasih umetno vplivajo na proizvodnjo jajc z rjavim rumenjakom z dodajanjem naravnih barvil (tako imenovanih karotenoidov) v krmo za ptice.

Naravna barva lupine je večinoma odvisna od genotipa. Jajca so lahko zelenkasta ali celo modra, odvisno od pigmenta, ki prihaja iz posebnih žlez kokoši. Ime glavnega pigmenta rjave lupine je protoporfirin IX.

Kot že rečeno, je nasičenost jajca s pigmentom odvisna od pasme. Na primer, bela kokoš pasme beli leghorn z belim perjem nese bela jajca, plymouth rock pa rjava. Obstajajo pasme, ki se odlikujejo po izvirni barvi in nosijo jajca modre, zelenkaste in rožnate barve. Med take spadata na primer araucana in ameraucana. V tem ni nič nenavadnega.

Glede na raziskavo Univerze v Pennsylvaniji vsebujejo jajca različnih barv enako količino hranilnih snovi. Eno veliko jajce v povprečju vsebuje 72 kalorij, 6,29 g beljakovin, 4,97 g maščobe, 212 mg holesterola in 125,5 mg holina, ne glede na barvo lupine. Prav tako vsebujejo znatne količine vitamina A, D, E, B-6, B-12, folne kisline, tiamina, riboflavina, kalcija, kalija, fosforja, magnezija, železa in cinka. Poleg tega ni bilo dokazano, da obstaja kakršna koli razlika v okusu in kakovosti.

Tako v tej bitki belih jajc proti rjavim ni zmagovalca. Edina resnična razlika med njimi je njihova cena, saj ima rjava lupina zgodovinsko višjo vrednost. Dejansko barva jajca ne vpliva na hranilno vrednost, kakovost, okus, značilnosti pripravljene hrane ali debelino lupine.

Zakaj so rjava jajca dražja od belih

Vrnimo se k prvotnemu vprašanju – zakaj se te vrste jajc še vedno ocenjujejo različno, čeprav tudi potrošnik ne bi mogel najti razlik med ponujenim izdelkom. Odgovor je preprost: to je povezano s težo ptice. Bela pasma ima vedno manjše telo kot rjava. Na primer, pasma kokoši Ruska bela, vzrejena v ZSSR in ki nese jajca z belo lupino, ima povprečno telesno težo 1,3 kilograma. Po drugi strani pa povprečna teža temno rjave kokoši pasme Loman Braun, ki nese jajca svetlo rjave barve, doseže dva kilograma.

Rjava jajca so dražja ne samo zato, ker so videti bolj naravna in 'kmečka' (čeprav takšno dojemanje ljudi spodbuja njihovo željo po nakupu predvsem rjavih jajčk, kar izkoriščajo tržniki).

Proizvodnja rjavih jajc je dražja, ker ptice, ki jih nesejo, potrebujejo zahtevnejše pogoje reje zaradi večje telesne mase in posledično višjih stroškov za krmo. Zahtevnost dela s temi pasmami je v tem, da morajo rejci poiskati ravnotežje med stroški za krmo in številom pridobljenih jajc, ne da bi pri tem delali izgubo.

Ti dodatni stroški se nato prenesejo na potrošnika. Čeprav je vzreja kokoši nesnic za bela jajca cenejša, se rjava jajca še vedno dobro prodajajo, zato kmetje še naprej redijo to perutnino v ogromnih količinah.

Korist rjavih jajc

Obstaja mit, da imajo rjava jajca več beljakovin, da so okusnejša, bolj zdrava in preprosto bolj naravna v primerjavi z belimi. A tudi če je na tem kaj resnice, to nima nobene zveze s samo barvo lupine (včasih rjava jajca vsebujejo več omega-3 maščobnih kislin, vendar v tako majhnih količinah, da na organizem nimajo nobenega vpliva).

Če se poglobimo, ugotovimo, da gre v bistvu predvsem za načine reje kokoši. Na barvo lupine in rumenjaka v veliki meri vpliva prehrana ptice. Če bi vi kokoš, ki nese bela jajca, in njeno »kolegico«, ki nese rjava jajca, hranili z enako hrano in v enakih pogojih, po odprtju lupine najverjetneje ne bi opazili nobene razlike.

To je zanimivo! Kaj mislite, kje je najbolje shranjevati jajca? Odgovor vas bo presenetil: to določa zakonodaja države, v kateri živite. Na primer v skladu z japonsko, avstralsko in ameriško zakonodajo morajo biti vsa jajca, ki so naprodaj, obvezno oprana. Oprana jajca so bolje zaščitena pred salmonelo, vendar pri tem izgubijo naravno voščeno plast, ki se nahaja na površini lupine in služi kot zaščita pred mikroorganizmi. Zato je treba vsa oprana jajca v skladu z zakonodajo teh držav hraniti v hladilniku.

Katere kokoši nesejo rjava jajca in katere bela

Barva jajc je odvisna od tako imenovanega ušesnega diska (majhen del kože na glavi – ušesne mečice), ne pa od barve perja. Bele ušesne mečice pomenijo bela jajca, rdeče pa rjava.

Razen barve lupine med belimi in rjavimi jajci ni nobenih razlik. Tudi njihove kulinarične lastnosti so enake.

Belo jajce vsebuje enaka hranila in vitamine kot rjavo. Sestavljeno je iz 75 % vode, 12 % beljakovin in maščob ter 1 % mineralnih soli in vitaminov. Jajce vsebuje visokokakovostna hranila v posebej koncentrirani obliki.

Vendar pa je končna barva jajc navsezadnje odvisna tudi od pogojev, v katerih ptica živi.

Velikost in teža jajc sta odvisni od starosti kokoši. Starejša ko je kokoš, večja in zato težja so jajca, ki jih znese.

Povprečne velikosti jajc:

• S: do 53 g.
• M: 53–63 g.
• L: 63–73 g.
• XL: približno 73 g.

Ali je res, da imajo rjave kokoši rjava jajca?

Ne, med perjem in barvo jajc ni nobene povezave. Da bi lahko sklepali o barvi lupine po videzu kokoši, si jih je treba podrobneje ogledati. In sicer poglejte kožo nad ušesi, na ušesne mečice. Če so bele, bodo jajca bela. Če so ušesne mečice rdeče, bo lupina rjava.

Ali so rjava jajca bolj zdrava od belih?

Po sestavi hranilnih snovi se jajca ne razlikujejo. To, da ljudje večinoma raje kupujejo rjava, je v glavnem povezano z navado potrošnikov, ki menijo, da je tak izdelek bolj zdrav ali hranljiv.

Kljub temu je imel ta mit v preteklosti utemeljitev. Sprva so rjava jajca veljala za pravi naravni izdelek, saj so rjave kokoši gojili na kmetijah in so se prehranjevale z bolj zdravimi organskimi izdelki. Bela jajca pa so nasprotno izdelovali v industrijskih pogojih, v velikih perutninskih obratih. Pri tem so te perutninske farme dolga leta kupovale rjave ptice in prodajale rjava »naravna« jajca. Vendar, ker so se pogoji proizvodnje za te ptice kmalu izenačili, med jajci različnih barv ni več bilo nobene razlike. In vendar se je mit izkazal za trdoživega; mnogi ljudje še vedno menijo, da so rjava jajca bolj zdrava in naravna kot bela.

Tako ljudje še vedno podpirajo stari stereotip in ga s tem še dodatno hranijo ter ohranjajo pri življenju. Perutninarstvo prav tako podpira ta stereotip zaradi lastne koristi, saj prodaja pretežno rjava jajca, bela pa večinoma pušča za pekarne, velike kuhinje in živilske obrate. Na splošno je približno šest od desetih prodanih jajc v Rusiji rjavih. Podobno stanje je opaziti v številnih evropskih državah, kot sta Poljska ali Nemčija. Po drugi strani je v mnogih skandinavskih državah drugače: tam kupci dajejo prednost prav belim jajcem. Vendar pa med veliko nočjo prodaja belih jajc narašča v vseh evropskih državah, ker jih je lažje barvati.

Odgovor profesorja

V čem je prava razlika med belimi in rjavimi jajci? Odgovor na vprašanje pozna Ronald Štubendorf, diplomirani kmetijski inženir, ki že več kot štiri leta dela na perutninski farmi.

Razlika je v pigmentaciji jajčne lupine. Barva je odvisna od pasme kokoši. Nekatere nesejo rjava, druge bela jajca. Obstajajo celo pasme kokoši z zelenimi jajci. Okus sploh ni pomemben, ali je jajce belo ali rjavo. To so večkrat dokazale slepe degustacije. Poleg tega se izdelki ne razlikujejo niti po vsebnosti koristnih snovi. Kljub temu velja, da je rjava lupina nekoliko trša. Velika podjetja imajo raje bela jajca, ker jih je lažje osvetliti in v njih lažje odkriti razpoke ali krvave sledi.

Poleg prehranskega dejavnika obstaja veliko mitov o rjavih in belih jajcih. Na primer, lupina prvih je strukturno bolj zapletena kot pri drugih, rumenjak rjavega jajca pa ima bolj nasičeno barvo kot pri belem. Vendar za te trditve ni znanstvenih dokazov. Res je, da mlade ptice odlagajo jajca s tršo lupino, medtem ko lahko krma, ki jo ptice uživajo, vsebuje snovi, ki spreminjajo barvo rumenjaka. Vendar ti podatki nimajo nobene zveze z vrsto jajca.