Kako popraviti tekoče mleto meso za polpete? Kaj dodati za gostoto

Mleto meso je polizdelek iz drobno sesekljanega mesa ali rib za pripravo polpetov, mesnih kroglic, nadevov za pite, cmokov in drugih testenih izdelkov. Mleto meso ni vedno pravilne konsistence. Če je tekoče in ne ohranja oblike, napako popravimo z dodajanjem vezivnih sestavin in dodatnimi ukrepi.

Zakaj je mleto meso tekoče

Pogoste napake, vzroki in načini preprečevanja:

Preveč čebule

Zelenjava razkrije okus mesa in naredi polizdelek sočen. Pri preveliki količini čebule konsistenca izdelka postane premalo gosta in viskozna. Da bi se temu izognili, po drobljenju dodatno sestavino ožamemo in tako odstranimo odvečno tekočino.

Dodajanje jajc nad normo

Izdelek je potreben za vezanje sestavin in ohranjanje oblike polpetov. Če je jajc veliko, mleti meso postane tekoč, po toplotni obdelavi pa trd. Pri normalni konsistenci, a nezadostni viskoznosti, položaj popravimo z dodajanjem moke v mleto meso.

Preveč juhe, mleka, vode

Da bi povečali vsebnost maščobe in naredili drobno sesekljano suho perutninsko meso bolj nežno, polizdelek razredčimo s tekočino. Nepravilno izračunana razmerja povzročijo čezmerno redčenje izdelka. Napako lahko preprečimo tako, da juho ali mleko dodajamo po majhnih količinah, naslednjo pa po mešanju mase.

Predolgo namakanje kruha

Izdelek dodamo v mleto meso za rahljanje, lepljenje sestavin in oblikovanje skorjice na polpetih, ki zadržuje sok, ki se sprošča med cvrtjem. Za namakanje kruha je dovolj nekaj minut. Če ga dolgo držimo v mleku, se konsistenca polpetov razredči. Rešitev je očitna – krušno sredico po namakanju je treba ožeti.

Nepravilno odtajanje mesa

Ne popolnoma odtajano ali potopljeno v vrelo vodo meso ohrani veliko vlage, ki prehaja v mleto meso. Napako lahko preprečimo tako, da izdelek iz zamrzovalnika premaknemo na polico hladilnika do popolnega odtajanja.

Preveč zelenjave

Da bi povečali volumen zmesi za kotlete ter jo naredili bolj sočno in puhasto, dodajamo surove gomolje krompirja, korenje, bučke ali belo zelje. Zelenjava ima lastnost, da po prehajanju skozi mlinček za meso spušča sok. Da bi se znebili odvečne tekočine, sočne dodatke po mletju za 10–15 minut damo v cedilo, pred vnosom v mleto meso pa jih ožamemo.

Če mesni polizdelek z zelenjavo presolimo prezgodaj, postane preveč vlažen. Profesionalni kuharji priporočajo uporabo začimb neposredno pred pripravo.

Kaj lahko dodamo, če je mleto meso tekoče

Tekoči polizdelek popravimo z vnosom dodatnih sestavin v recept:

Kruh

Posušeno belo štruco, pšenični kruh dodajamo v mleto meso (goveje, ribje ali piščančje) po odstranitvi skorje, da gosta površinska plast ne ovira vpijanja odvečne vlage. Izdelek ne spremeni okusa končnih kulinaričnih izdelkov, temveč jih naredi bolj sočne in okusne, če količina kruha ne presega 40 odstotkov skupne mase. Pri vnosu dodatka v večji količini polizdelek postane grob in kisel.

Krompir

Gomolje skuhamo v lupini do mehkega, ohladimo, olupimo in pretlačimo v pire. Škrobnat izdelek zmešamo s pripravljenim mesnim ali ribjim polizdelkom in premešamo. Da bi v kotletih prevladoval mesni okus in da bi izdelki ohranili obliko, dodamo pire v razmerju 1:5.

Repa

Repo skuhamo, pretlačimo in vnesemo v mleto meso. Na sedem delov mletega mesa naj ne bo več kot en del zelenjave. Če presežemo priporočeno količino, bo kotlete težko oblikovati, pri cvrenju se bodo razpadli.

Koruza

Zrna nesladkih storžev skuhamo na pari, po ohladitvi jih zmeljemo skozi mlinček za meso, pri čemer upoštevamo razmerje 1:10. Mleto meso s koruzo postane gostejše in pridobi rumen odtenek.

Buča

Zelenjavo olupimo, narežemo na koščke in pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj, 20 minut. Lahko uporabimo tudi mikrovalovno pečico. V mikrovalovni pečici z močjo 800 W se buča kuha 10–12 minut. Za 800 g mesnega polizdelka bomo potrebovali 100 g pireja iz nesladkih sort buč.

Korenje

Še en način popravljanja tekočega mesnega mletega mesa je vnos korenja. Korenovko skuhamo celo, olupimo in naribamo. Da ne bi preglasili okusa mesa, zadošča 100 g korenja na 1 kg mletega mesa.

Stročnice

Mesni polizdelek zgostimo s kuhanim fižolom, bobom, grahom. Stročnice po kuhanju zmeljemo skozi mlinček za meso ali zmeljemo v pire s potopnim mešalnikom. Dodatno sestavino vnesemo v mesno maso v količini, ki ne presega 10 % celotne prostornine. Če je stročnic v polizdelku preveč, izdelek ne le spremeni barve, ampak okus mesa tudi zbledi v ozadje.

Moka, škrob

Gluten izdelkov pri nabrekanju iz mletega mesa odvzame odvečno vlago. Prednost tega načina zgostitve je, da se ne izgublja časa s toplotno obdelavo in mletjem novih sestavin. Za 1 kg polizdelka bo potrebnih 40 g moke ali škroba.

Žita

Tekoče mleto meso zmešamo s surovim zdrobom, ovsenimi kosmiči, s polkuhanim rižem ali ajdo, kuhanim ješprenjem. Zadnje tri vrste žit pred dodajanjem zmeljemo skozi mlinček za meso. Po vnosu ene od predlaganih sestavin pustimo mesno maso stati 20–30 minut, da vpije vlago. Na 1 kg mletega mesa bo potrebnih po 100–150 g zdroba, ajde, riža, ješprenja, 200 g ovsenih kosmičev.

Gobe

Zdrobljene suhe gobe so higroskopične, v 1 uri odstranijo vodo iz mesne mase. Po nabrekanju 50 g sestavin je treba 1 kg mletega mesa še enkrat zmleti v mlinčku za meso. Gobe ne le vpijajo vlago, ampak tudi obogatijo polizdelek z novim okusom in gobjim vonjem.

Drugi načini zgostitve mletega mesa

Če ni želje ali možnosti, da bi kuhali ali drobili zelenjavo, žita ali redčili mesni okus z vonjem drugih živil, se obidemo brez dodatnih sestavin. Konsistenco lahko popravimo z drugimi metodami.

Odvajanje (odstranjevanje tekočine)

Pri premalo gosti konsistenci mletega mesa gospodinje uporabljajo odbijanje. Kepico mesne mase dvignejo približno 20 centimetrov nad delovno površino in jo silovito vržejo navzdol. Dejanje ponovijo 25–40-krat, dokler ne nastane enotna viskozna struktura. Za ribji polizdelek ta možnost ni primerna.

Cedenje

Mleto meso bo postalo bolj gosto in čvrsto, če ga damo v cedilo, obloženo z več plastmi gaze, zavežemo njene konce in obesimo za pol ure nad umivalnikom. Pomembno je, da tekočina ne odteče popolnoma, sicer bodo kotleti postali suhi in neokusni.

Ohlajanje

Drug način za popravo napake je, da posodo z mesnim (ne ribjim) mletim mesom postavimo v zamrzovalnik za 20–25 minut. Posodo s vsebino hermetično zapremo, da ne prodrejo tuji vonji, maso za kotlete večkrat premešamo za enakomerno ohlajanje. Košček masla in celofanska vrečka, v kateri polizdelek razporedimo v tanko plast, pospešita proces zgostitve.

Kje lahko uporabimo tekoče mleto meso

Tekoče mleto meso, ki ga ni uspelo zgostiti, dodamo v testo za palačinke, popečemo s čebulo za testenine po mornarsko. Polizdelek uporabimo pri pripravi: lazanje, pice, polnjenih paprik, sarme. Z mletim mesom z drugimi dodatki napolnimo pirožke, pite, beljaše, čebureke.

Kaj storiti, da se mleto meso ne lepi na roke

Mesni ali ribji polizdelek se ne lepi na roke, če ga dobro odbijete, si roke namažete z oljem ali vodo pred oblikovanjem vsakega naslednjega kotleta.

Pred cvrenjem mesnih izdelkov uporabljamo panirne drobtine ali moko. Bolje je izbrati moko, ne pšenično, ampak riževo ali koruzno z grobim mletjem, ki počasneje vpija vlago.

Če pokažemo iznajdljivost in prisluhnemo nasvetom strokovnjakov, lahko izberemo primeren način za popravo napake ali pripravimo drugo jed, ki ni nič manj okusna kot kotleti.