Kako pobarvati biskvit s prehranskimi barvili

Deserti kislinskih barv ne pritegnejo pozornosti zagovornikov zdrave prehrane. Vse več ljudi daje prednost biskvitom pastelnih odtenkov, pridobljenih z barvanjem z naravnimi pigmenti. Pri izdelavi domačih tort ne uporabljajo le kupljenih barvil, ampak jih izdelujejo sami iz jagodičja, sadja, zelenjave in čaja.

Kaj so naravna prehranska barvila

Za razliko od sintetičnih barvil, izdelanih s kemično sintezo, naravna pridobivajo iz naravnih surovin.

Izdelek je mešanica koristnih naravnih sestavin divjih in gojenih rastlin:

• organskih kislin;
• vitaminsko-mineralnega kompleksa;
• klorofilov;
• flavonoidov;
• aromatičnih snovi;
• antocianov;
• karotenoidov.

Slaščičarske izdelke v proizvodnji barvajo z ekstrakti iz začimb in alg brez vonja in okusa, s prahom listov ali cvetov japonskega čaja matcha (zelenega ali modrega), s čajem hibiskus. Med naravne neškodljive pigmente spadajo praški iz liofiliziranih jagod, suhih sokov, zelenjave, rdeči riž, rastlinsko oglje.

Slabosti naravnih barvil:

• negospodarna poraba;
• ni ločitve na vodotopne in maščobotopne;
• občutljivost na kisik, alkalije, kisline;
• pri segrevanju spremenijo barvo, postanejo motna.

Nasvet! Da bi dobili svetlo barvo sladice, na 100 g končnega izdelka dodajo najmanj 10 g pigmenta.

Kako naravna barvila vplivajo na okus

V idealnem primeru mora biti naravno barvilo užitno, neškodljivo in brez okusa. Gospodinje doma za barvanje biskvitov uporabljajo peso, korenje, špinačo, sirupe iz jagodičja in sadja.

Sveža živila, tako kot nekateri kupljeni pigmenti, imajo svoj okus in vplivajo na okusne lastnosti barvanega slaščičarskega izdelka. Količina barvil ni tako velika, da bi korenito spremenila biskvit, vendar sladica dobi specifičen priokus.

Naravna prehranska barvila za biskvit

Za peko biskvitov ne uporabljajo vseh naravnih barvil, ampak najbolj toplotno obstojna, ki v končnem izdelku ne spremenijo barve:

• prah iz špinače, buče, vijoličnega batata;
• pudr iz bambusovega oglja, soka črnega korenja, soka listov ječmena;
• karmin;
• kurkumin;
• beta-karoten;
• modri, zeleni matcha;
• fermentiran rdeči riž.

Da se pigment enakomerno porazdeli v biskvitu, ga zmešamo in presejemo skupaj z moko. V končnem testu je težje doseči enotnost barve. Za pridobitev želenega odtenka se barvilo doda v količini, navedeni v receptu.

Rumen (oranžen) biskvit

Rumeno barvo začinjenim pekovskim izdelkom dajeta beta-karoten in kurkumin v količini 1 g na 100 g testa. Če je potreben svetlejši odtenek, se 100 g moke doda 3 g bučnega prahu, katerega okus se odlično ujema s cimetom in muškatnim oreščkom.

V oranžni odtenek slaščico obarva korenje. Za pripravo barvila iz korenovke ga naribamo in popražimo na maslu. Oba ingredienca se vzameta v enakih delih. Po praženju se obarvano maslo precedi skozi gazo. To se doda v testo.

Rdeč biskvit (rdeči žamet)

V 'Rdeči žamet' pogosteje dodajajo sintetični gosti gel. Gospodinje, ki imajo raje popolnoma naravno sestavo, izberejo naravne pigmente. Da bi dobili rdeče-bordo barvo biskvita, ki ustvarja kontrast s plastmi bele kreme, uporabljajo praškasti fermentirani rdeči riž.

Optimalna količina barvila, dodanega suhim sestavinam, je 10 g na 1 kg testa. Rjavi polizdelek po pečenju v pečici pridobi rdečo barvo.

Če dodamo več pigmenta od priporočene količine, biskvit potemni. Svetlejši odtenek iz prahu rdečega riža se doseže v slaščicah z višjo vsebnostjo maščobnih komponent.

Čisto rdečo barvo dajejo sirupi iz malin, brusnic in velikoplodnih brusnic. Bližje fuksiji obarva z kisom fiksiran odvarek pese. Jagodnega in češnjevega sirupa pa ne uporabljajte. Prvi naredi biskvit umazano rjavkast, drugi pa bolj vijoličen.

Črn biskvit

Za peko izvirne črne torte, ki se ujema z belimi, srebrnimi in zlatimi plastmi, prelivom in dekorjem, bo potreben prah bambusovega oglja. Pigment brez vonja in okusa se doda v količini 6 g na kilogram biskvitnega testa.

Posebnosti barvanja so v tem, da se oglje v testo vnaša po delih, najprej previdno mešamo z lopatico, nato stepamo z mešalnikom. Pigment je treba stehtati. Približno vzeta količina ne bo dala želenega rezultata.

Edina pomanjkljivost bambusovega oglja je, da se pri pečenju ne moremo orientirati po barvi biskvita, saj bo na kateri koli stopnji pečenosti črn.

Če barvila ni bilo mogoče najti v trgovini, lahko uporabimo aktivno oglje ali dodamo v moko črni sezam.

Smaragden biskvit

Zeleno sladico obarvajo:

• suh sok poganjkov ječmena;
• prah špinače ali listov ječmena;
• svetlo zeleni čaj matcha.

Najsvetlejši odtenek se dobi po barvanju s sokom poganjkov ječmena. Njegov izrazit okus izgine nekaj ur po pečenju biskvita.

Najbolj nasičeno barvo in zeliščne note okusa dajeta prah špinače in listov ječmena (2,5 g na 100 g testa). Tuje okuse maskiramo s prahom mete in limonino lupinico.

Uporaba trpkega kakovostnega čaja matcha naredi sladico pikantno in ublaži pretirano sladkost.

Sivkin biskvit

Vijoličen odtenek, ki pri segrevanju ne spremeni barve, dobimo z uporabo prahu črnega korenja, liofiliziranih borovnic in vijoličnega batata.

Za barvanje biskvita je bolj primerno črno korenje z naravnim pigmentom antocianinom. Da bi slaščičarski izdelek v vijoličnih tonih postal bolj privlačen za potrošnike, mu dodajo slaščičarsko sivko. Aroma daje sladici prijeten pookus.

Bolje je kupiti barvilo v prahu, saj odvečna tekočina ne poruši strukture biskvita.

Pigment se ne odziva na povišanje temperature, je pa občutljiv na kisline. Da bi se izognili modrim madežem pri dodajanju pecilnega praška, dvakrat presejete moko, pomešano z barvilom. Pri pripravi biskvita na 200 g moke dodate 15 g suhega soka črnega korenja.

Rjav (čokoladen) biskvit

Za rjavo pecivo potrebujete kakav v prahu ali stopljeno čokolado. Za slaščice je bolje izbrati alkaliziran kakav (obdelan z alkalijo) z bolj nasičeno barvo. Da bi dosegli okus 'moka', v testo dodatno vmešate sirup iz instant ali naravne kave. V pecivu za otroke to sestavino nadomestite s cikorijo.

Alkaliziran dražji kakav lahko najdete v specializiranih trgovinah za slaščičarje. Pri uporabi te sestavine v testo ne smete dodajati sode, gašene s kisom, ampak samo pecilni prašek.

Če v moko ali testo dodajate naravna barvila, ne morete biti prepričani, da boste dobili biskvite živih nasičenih barv. Zato pa so torte pastelnih odtenkov sestavljene iz naravnih sestavin in ne škodujejo zdravju.