Kako stopiti čokolado za glazuro in okrasitev torte

Stopljena čokolada, ki jo imajo radi tako odrasli kot otroci, se uporablja za pripravo glazure, ulivanje figuric za dekoracijo tort, čokoladni fontani, tople napitke in celo omake za meso. Poslastico s trpkim pookusom stopijo v tekoče stanje v pečici, mikrovalovni pečici, počasnem kuhalniku, na štedilniku in celo na soncu. Vsak način ima svoje prednosti in slabosti. Glavno je upoštevati temperaturni režim in ne pregreti izdelka, da ne pride do strjevanja.

Katera čokolada je najbolj primerna za taljenje

Za pripravo peciva in sladic izberejo slaščičarsko čokolado z različno tekočnostjo, ki jo določimo po številu »kapljic«, ki jih navede proizvajalec. Pri tem upoštevamo, da bolj ko je izdelek tekoč, bolj gosto maso tvori pri strjevanju.

Izbira slaščičarske čokolade glede na uporabo:

1. Ena »kapljica«. Izdelek je zelo mehak, primeren za dodajanje v kremo, testo za peko čokoladnih biskvitov.
2. Dve »kapljici«. Uporabljata se za izdelavo tridimenzionalnih figuric. Vstavljata se v testo, ganaš, smetanovo kremo.
3. Tri »kapljice«. Čokolada s takšno tekočnostjo velja za univerzalno. Iz nje izdelujejo glazuro, ohišja bonbonov, različne sladice, dekoracije, kreme.
4. Štiri »kapljice«. Iz izdelka dobimo najboljšo glazuro, kapljanje na tortah, bonbone, dekor.
5. Pet »kapljic«. Iz najbolj tekoče poslastice naredijo tanko, hrustljavo glazuro s sijajem za prekrivanje bonbonov, piškotov, peciva.

Pred nakupom običajne čokoladne tablice za taljenje v trgovini preučite sestavo. Prepričajte se, da poslastica vsebuje vsaj 50% kakavovih izdelkov, da v njej ni rastlinskih in slaščičarskih maščob, polnil, arom, barvil. Odpovejte se sladki in porozni čokoladi.

Za polivanje in okraševanje torte

Višja kot je vsebnost kakavovih zrn, lažje je stopiti tablico. Za pripravo glazure, kapelj in dekoracije se uporablja grenka ali temna čokolada brez oreščkov, suhega sadja, likerja in drugih polnil. Najboljša, ki se uporablja v slaščičarski proizvodnji, je s tekočnostjo 4 »kaplje«.

Za tople napitke

Vroča čokolada, ki vsebuje trikrat več antioksidantov kot zeleni čaj, je narejena iz navadne ali kulinarične čokolade z vsebnostjo kakavovih izdelkov 60–80 %.

Višja kot je vsebnost kakavovega masla, bolj prefinjen je okus. Odstotek kakava ni edino merilo. Pomembna sta kakovost zrn in odsotnost barvil, konzervansov in drugih dodatkov.

Za pripravo napitka pogosteje uporabljajo črno in temno čokolado. Tisti, ki imajo radi slajše, lahko stopijo belo čokolado in ne dodajajo sladkorja.

Za čokoladni vodnjak

Dobro raztegljivost, nizko temperaturo taljenja in sijaj zagotavlja izdelek, ki je posebej ustvarjen za čokoladni vodnjak. Odlikuje ga visoka vsebnost kakavovega masla in fino mlet kakav v prahu, ki ne moti delovanja naprave.

Na vsakih 100 g slaščičarske čokolade je priporočljivo dodati 10 g drobno frakcioniranega kakavovega masla.

Navadna čokolada v tablicah ni primerna za vodnjak zaradi nezadostne tekočnosti in nevarnosti okvare naprave.

Posebnosti taljenja različnih vrst čokolade

Grenka, temna, mlečna in bela čokolada se razlikujejo po okusu, vsebnosti kakavovega masla, prahu in sladila. Vsak od teh izdelkov ima svoje lastnosti in temperaturo taljenja.

Grenka

Najbolj zdrava grenka čokolada z vsebnostjo suhega ostanka kakavovih izdelkov od 50 do 99 odstotkov, kakavovega masla vsaj 33 % in sladkorja do 15 % se enakomerno stopi brez grudic. Izdelek postane tekoč v mikrovalovni pečici, na parni kopeli ali v pečici pri temperaturi 50–55 °C.

Črna (temna)

Temna čokolada se od grenke razlikuje po okusu, videzu in ceni. Zaradi manjše količine kakavovih izdelkov (40–55 %) in večje vsebnosti sladkorja, ki ni normirana z državnim standardom, temna čokolada spremeni konsistenco iz trdne v tekočo pri 45 stopinjah.

Mlečna čokolada

Svetlo rjav mlečni izdelek s kremastim okusom vsebuje le 25–35 %, redkeje do 45 % kakavovih zrn zaradi velike količine sladkorja in suhega mleka (do 20 %).

Najpogosteje kupljena poslastica se topi hitreje kot grenka in temna čokolada. Za prehod v tekoče stanje zadostuje temperatura 40 stopinj.

Beli

Izdelek barve slonovine s prijetno aromo, karamelnim priokusom in nežno teksturo ne vsebuje kakava v prahu. Vsebuje mleko (smetano), sladkor in kakavovo maslo.

Čokolada s presežkom hitrih ogljikovih hidratov se topi pri t 35–40 °C. Med vsemi načini taljenja izberejo vodno kopel z neprekinjenim mešanjem in impulzno pripravo v mikrovalovni pečici pri nizki moči. Trden izdelek je priporočljivo nastrgati.

Porozna čokolada

Porozna ploščica grenke, mlečne ali bele čokolade nastane po penjenju med proizvodnjo. Izdelek potrebuje več časa za prehod v tekoče stanje kot ploščica običajne strukture. Nagnjena je k zažigu, pri taljenju zahteva stalno mešanje.

Stopljena čokoladna masa se uporablja za prelivanje sladkega peciva in palačink. Za prekrivanje tort ni primerna.

Čokoladna jajca (»Kinder presenečenja«)

Poslastica je sestavljena iz dveh plasti različne sestave, kar otežuje postopek taljenja. Zgornja plast je mlečna čokolada, druga vsebuje rastlinske maščobe, emulgatorje in mleko v prahu. Če jajce segrejemo v mikrovalovni pečici, se delno zažge in širi neprijeten vonj. Slaščico talimo v vodni kopeli, pri čemer gosto maso razredčimo z majhno količino mleka ali smetane.

Kako stopiti čokolado doma

Sladki izdelek talimo v pečici, mikrovalovni pečici, večnamenskem kuhalniku, na štedilniku, pod sušilnikom za lase ali preprosto na soncu. Ne glede na način spreminjanja strukture je treba upoštevati pravila, ki veljajo za vse vrste čokolade.

1. Izberite kakovosten izdelek.
2. Poslastico vzemite iz hladilnika vsaj eno uro pred pripravo, da se segreje na sobno temperaturo.
3. Za hitrejši prehod v tekoče stanje ploščico nalomite na majhne koščke ali jo naribajte na strgalu.
4. Uporabite primerno posodo – toplotno odporno ponev z debelim dnom ali kozico.
5. Pred segrevanjem dno posode premažite s tanko plastjo rafiniranega olja.
6. Za taljenje v enem koraku vzemite poslastico v količini največ 250 g.
7. Ne pokrivajte posode s pokrovko, sicer bodo vanjo padle kapljice kondenza.
8. Če je slaščičarska masa postala gosta, jo razredčite z mlekom ali smetano.
9. Za sijaj dodajte maslo.
10. Čokolado segrevajte, postopoma povečujte temperaturo.
11. Uporabite kuhinjski termometer, da preprečite pregrevanje in sesirjenje.
12. Nenehno mešajte in nadzorujte postopek.
13. V kozici ne mešajte ploščic različnih proizvajalcev.

Med postopkom taljenja ne dopustite, da bi v posodo s čokolado prišla tudi najmanjša količina vode, da se v gladki masi ne tvorijo grudice.

V vodni kopeli

Pripravite dve kozici različnih velikosti za izdelavo konstrukcije za vodno kopel. V večjo emajlirano ali posodo iz nerjavečega jekla nalijte vodo, v manjšo (iz stekla, keramike, nerjavečega jekla) položite nasekljano čokolado.

Po vrenju vode zmanjšajte ogenj na minimum, postavite majhno kozico in jo z ročaji pritrdite na robove. Z leseno ali silikonsko lopatico nenehno mešajte čokoladno maso, dokler se vsebina popolnoma ne stopi.

Če naredite parno kopel, pri kateri se dno majhne kozice ne dotika površine vrele vode, se bo čokolada topila dlje, a bolj enakomerno.

Čas taljenja 100-gramske ploščice v vodni kopeli je 8–10 minut.

V mikrovalovni pečici

Za taljenje čokolade v mikrovalovni pečici boste potrebovali kakovostno poslastico brez polnil in konzervansov ter posodo za mikrovalovne pečice iz stekla ali keramike.

Kako stopiti:

1. Ploščico zdrobite z rokami, nožem ali na strgalu.
2. Čokoladne drobtine položite v primerno posodo. Postavite v mikrovalovno pečico.
3. Mikrovalovno pečico vklopite na nizko moč, da preprečite brizganje.
4. Vsakih 20–30 sekund vzemite posodo z vsebino ven. Mešajte, dokler izdelek ne doseže želene konsistence.

Lahko vklopite način za odmrzovanje. V tem primeru zadostuje eno mešanje po 2 minutah.

Ta način je najhitrejši, vendar premalo nadzorovan.

V počasnem kuhalniku

1. S spreminjanjem konsistence čokolade iz trdne v tekočo se odlično spopada kuhinjski pomočnik – počasni kuhalnik:
2. V posodo električnega aparata nalijte 500 ml vode.
3. Tablico čokolade zdrobite na kakršen koli priročen način. Koščke položite v posodo s premerom, ki ustreza velikosti sklede.
4. Vklopite način za kuhanje na pari.
5. Po vrenju postavite posodo z izdelkom.
6. Segrevajte 5–7 minut, ne pozabite mešati.

Da kondenz ne pride v posodo s čokolado, pokrova ne zapirajte.

V fondi posodi

Kozico ali lonček na stabilnih nogicah, pod katerim je nameščen gorilnik (sveča), imenujemo fondue lonček. Naprava je namenjena taljenju sira, vendar jo uspešno uporabljajo za pripravo tekoče čokolade.

Dovolj je, da zdrobljeno tablico položite v kozico, počasi segrevate in neprestano mešate. Fondue lonček je še posebej priročen, če morate nekaj časa ohranjati tekočo konsistenco izdelka.

V pečici ali na štedilniku

Če imate doma ponev s protipriljepnim premazom, lahko brez vodne kopeli:

1. Posodo z zdrobljeno čokoladno tablico postavite na štedilnik.
2. Segrevajte na majhnem ognju in neprestano mešajte.
3. Ponev odstranite s štedilnika, ko dobite homogeno maso brez grudic.

Da bo postopek hitrejši, dodajte malo mleka ali smetane. V tem primeru se bo slaščičarska mešanica strjevala dlje.

Kako stopiti poslastico v pečici:

1. Pečico segrejte na 60°C.
2. Vanjo položite čokoladne drobtine v toplotno odporni posodi. Mešajte vsake 2 minute.
3. Posodo vzemite iz pečice, ko postane konsistenca homogena.

V pečici lahko naredite parno kopel. V lonec nalijte vodo in segrejte na 60 stopinj. Na vrh postavite toplotno odporno skledo z nasekljano ali naribano čokolado. Postavite v pečico za četrt ure.

Na soncu

Čokolado lahko stopite na energetsko varčen način le poleti v vročem vremenu na loži s tesno zaprtimi okni.

Tablico naribajte na strgalu. Oblance razporedite v široko in nizko posodo, odnesite na ložo ali zastekljen balkon. Če bo temperatura vsaj 40 stopinj, se bo poslastica stopila.

S pomočjo sušilnika za lase

Postopek traja 20 minut:

1. Tablico nalomite na majhne koščke ali naribajte na strgalu. Zložite v široko suho skledo.
2. Na izdelek usmerite vklopljen sušilnik brez nastavka na nizki moči v načinu vročega pihanja.
3. Napravo držite na razdalji 20–25 cm. Vsebino sklede občasno premešajte.

To možnost uporabljajo za taljenje lahkih tablic ali če ni štedilnika ali mikrovalovne pečice.

Kako pravilno stopiti belo čokolado

Izdelek, ki vsebuje le 20% kakavovega masla, ima nizko tekočnost. Za pripravo dekoracije je bolje izbrati slaščičarsko čokolado s 3–4 »kapljicami«.

Belo poslastico, katere temperatura taljenja ne presega 45 stopinj, talimo v vodni kopeli na srednjem ognju. Pri tem ni dovoljeno, da vrela voda dotika dna posode s sladkimi koščki.

Drug način taljenja je v mikrovalovni pečici. V mikrovalovki spreminjamo strukturo bele čokolade s pulzi pri srednji moči 500 W. Vsakih 15 sekund vzamemo toplotno odporno posodo ven in maso premešamo, da preprečimo zažiganje.

Vprašanja in odgovori

Začetne slaščičarje zanima, ali je mogoče popraviti napako, če se izdelek med taljenjem sesiri in kako stopiti porozno poslastico.

Ali je mogoče topiti porozno čokolado?

Porozna struktura izdelka otežuje postopek taljenja, postopek traja več časa. Da bi uničili zračne mehurčke, izdelek pred segrevanjem naribamo na strgalniku.

Ker ima porozna čokolada nizko temperaturo taljenja (35–40°C), jo pogosteje talimo v vodni kopeli. Počakajte, da voda v veliki posodi zavre, nato zmanjšajte ogenj na minimum. Skledo s čokoladnimi ostružki postavite v kopel, ko izginejo znaki vrenja.

Slaščičarji menijo, da ni smiselno taliti poroznih tablic, če jih je enostavno zamenjati z običajnimi.

Kaj storiti, če se čokolada strdi?

Pri pregrevanju se čokolada sesiri, v njej se pojavijo zrnca. Da bi popravili napako, posodo odstavite z ognja. Dodajte majhne količine masla v razmerju ene žlice na 170 g poslastice. Tekočo maso lahko razredčite s smetano, mlekom, rastlinskim oljem in dobro premešajte.

V vsakem primeru pripravljena mešanica ni primerna za pripravo glazure, oblivanja, kapljanja na tortah. Lahko jo uporabite za dodajanje v testo, omake.

Recept za čokoladno glazuro za polivanje torte

Klasičen recept za glazuro iz temne čokolade

Sestavine:

• 100-gramska čokoladna tablica;
• 100 g sladkorja v prahu;
• 45 g kisle smetane;
• 25 g masla;
• sol.

Kako pripraviti:

1. V vodni kopeli stopite čokolado. Dodajte mehko maslo in premešajte do enotne konsistence.
2. Dodajte kislo smetano in sol.
3. Počasi vsujte sladkor v prahu, neprestano mešajte.
4. Posodo z glazuro pokrijte s prozorno folijo in postavite v hladilnik za 30 minut.

Najbolj izvrstne slaščice in sladice nastanejo z dodatkom čokolade. Če se naučite pravilno izbrati in topiti poslastico, lahko sami doma ustvarite kulinarične mojstrovine s pikantnim, trpkim pookusom.