Kako ugotoviti, da so se šampinjoni v hladilniku pokvarili?

Edinstvena kemična sestava šampinjonov jih naredi koristen izdelek, ob zmernem uživanju katerega se zniža raven holesterola, prepreči razvoj anemije in depresije. Gobe lahko očistijo telo radionuklidov, težkih kovin in zmanjšajo pogostnost migrenskih napadov. Te koristne lastnosti veljajo za sveže šampinjone bele ali kremaste barve. Izdelek, ki dlje časa leži na prodajni polici, potemni in kopiči toksine, ki povzročajo resno zastrupitev s hrano.

Znaki pokvarjenih šampinjonov

Ni vedno takoj mogoče ugotoviti, da je hitro pokvarljiv izdelek neužiten in da ogroža zdravje, včasih celo življenje. Da ne bi izbrali zastarelega blaga in pravočasno zavrgli šampinjone, ki so dolgo ležali v hladilniku, je treba poznati znake svežih gob.

Sveže

Šampinjoni veljajo za pokvarjene, če so njihove lastnosti daleč od opisa kakovostnega izdelka, primernega za prehrano. V kulinariki se uporabljajo gobe:

1. Enakomerne bele, rožnate barve ali s kremastim odtenkom, mat površine.
2. S prijetnim gobjim, janeževim vonjem.
3. Suhi, čvrsti na otip.
4. Z belo prevleko med betom in klobukom ali z ostankom obročka.
5. Brez vdrtin, temnih pik, madežev neznanega izvora.
6. Rdečeče, vendar ne črneče na prerezu beta.

Gobe, ki so izgubile prvotno svežino, vendar brez znakov pokvarjenosti, je mogoče jesti po toplotni obdelavi. Čeprav uživanje tudi svežih šampinjonov v surovem stanju ni priporočljivo zaradi vsebnosti karcinogena hidrazina.

Za prehrano niso primerne gobe, ki imajo:

• rahle, temne lamelice;
• črne lise na klobuku, črn rez;
• odsoten lesk;
• lepljivo, sluzasto, plesnivo površino;
• gniloben vonj.

Izdelek s takšnimi znaki je treba zavreči.

Konzervirani

Ni težko ugotoviti, da so se konzervirani šampinjoni zakisali, po napihnjenem kovinskem pokrovu, motni slanici z zračnimi mehurčki. Do take nevšečnosti pride pri nezadostni obdelavi surovin, kršitvi tehnologije priprave ali pogojev shranjevanja.

Patogeni mikroorganizmi, ki zaidejo v idealno okolje, se začnejo hitro razmnoževati in sprožajo procese fermentacije. Posledično se po odprtju kozarca zazna oster neprijeten vonj pokvarjenih gob, na površini pa so otoki plesni.

Uživanje pokvarjenih šampinjonov se v najboljšem primeru konča s kratkotrajno prebavno motnjo, v najslabšem pa z vnosom botulinskih toksinov, ki predstavljajo smrtno nevarnost. Zato je kakovostno konzervo po odprtju priporočljivo pojesti v 24 urah, kozarce pa tudi z začetnimi znaki kisanja marinade (mehurčki) takoj zavreči.

Zamrznjeni

Na predelovalnih obratih uporabljajo hitro globoko zamrzovanje šampinjonov. Če so v trgovini upoštevani roki in pogoji skladiščenja, gobe ostanejo bele. Če opazite temne madeže ali vonj po amoniaku ali gnilih ribah, se nakupu raje izognite.

Po debeli ledeni glazuri ali zmrznjenih kosih lahko ugotovite, da je bil izdelek že odtajan. Tudi če se ni pokvaril, se je hranilna vrednost večkrat zmanjšala.

Posušene

Posušeni šampinjoni niso užitni, če slabo dišijo, postanejo trohni, se prekrijejo s plesnijo ali so napadeni s škodljivimi insekti in požrti z ličinkami.

Suhe kakovostne gobe imajo gosto konsistenco in svetlo rjavo barvo.

Simptomi zastrupitve in prva pomoč

Zastrupitev nastane pri uživanju pokvarjenih surovih, kuhanih ali ocvrtih gob, kislih gobjih konzerv ali gob, nabranih v bližini cest in industrijskih obratov.

Zastrupitev s hrano spremljajo:

• močan glavobol;
• siljenje na bruhanje;
• pogosto tekoče blato;
• kolike v epigastriju in črevesju;
• dehidracija;
• hripav glas.

V težkih primerih se zniža krvni tlak in telesna temperatura, poslabša se vid, poveča se potenje, pride do krčev mišic. Možne so motnje dihanja, apatija ali vznemirjenost, blodnje, izguba orientacije in zavesti.

Simptomi se običajno pojavijo 1–1,5 ure po zaužitju gob. Ob prvih znakih zastrupitve takoj pokličejo reševalce. Med čakanjem bolniku izperejo želodec tako, da mu v treh obrokih dajo piti 1,5 litra vode in izzovejo bruhanje. Po čiščenju želodca dajo absorbent, veliko vode, ga položijo v posteljo in zagotovijo mir. Če ga zebe, ga zavijejo v odejo. Če je šibak, mu ponudijo močan čaj.

Ali je mogoče jesti potemnjene šampinjone?

Sveže gobe so užitne, če so lamele le delno potemnele. Pred cvrenjem jih je priporočljivo kuhati vsaj 30–40 minut. Če je območje pod klobukom popolnoma črno brez svetlih delov, izdelek ni užiten.

Potemnitve na prerezu nastanejo zaradi stika s kisikom. Poteče oksidacijski proces, zaradi katerega se spremeni barva. Potemnijo gobe, nabrane nezrele, ter pri dolgem skladiščenju. Užitne so, če je konsistenca izdelka gosta in prožna, potemnili so le posamezni deli površine, meso pa je ostalo belo. V primeru popolne črnine, nastanka plesni in zatohlega vonja so šampinjoni neužitni.

Gobe po odtajanju ostanejo bele le, če so bile v zamrzovalnik dane v vakuumski embalaži. Produkt, ki je bil zamrznjen v živilski posodi ali v polietilenski vrečki, pri odtajanju počrni.

Lahko ga uporabite v domači kuhinji, če ni dodatnih znakov kvarjenja:

• lepke sluzi, gnilobe;
• slabega vonja;
• velikih madežev na klobukih in popolnoma črnega trosišča.

Pod vplivom visokih temperatur ogljik v sestavi šampinjonov počrni. Če po cvrtju klobuki in beti potemnijo, se to šteje za normalno.

Roki in pogoji skladiščenja

Gob iz trgovine pred shranjevanjem ne smemo prati. Lističasta struktura se hitro napoji z vlago in jo razširi po vsem telesu. Če so bili šampinjoni nabrani v gozdu ali na poljih, odstranimo ostanke zemlje in prilepljenih rastlinskih delcev. Pranje je dovoljeno samo za tiste gobice, ki bodo zamrznjene, saj je umazane lističe težko uporabiti.

Roki shranjevanja:

1. V kuhinji pri sobni temperaturi svež izdelek zdrži največ 8 ur.
2. V kleti – tri dni.
3. V hladilniku pri temperaturi 5 °C – 3 dni.
4. V papirnati vrečki v posodi za zelenjavo in v nepropustni trgovinski embalaži – en teden.
5. V vakuumski embalaži – 10 dni.
6. Surove gobe v zamrzovalniku pri temperaturi nad -20 stopinj – 12 mesecev, pri nižji temperaturi – 1,5 leta.
7. Toplotno obdelan izdelek v zamrzovalniku – pol leta.
8. Vloženi šampinjoni v kleti – 3–4 mesece, v hladilniku – 12 mesecev.
9. Sušene v platnenih vrečkah v prezračevanih prostorih – 1–1,5 leta.

Sušenje, zamrzovanje in konzerviranje znatno podaljšajo ohranjanje hranilne vrednosti, okusa in arome izdelka.

Gobe zamrzujemo ne samo surove, ampak tudi kuhane in ocvrte brez soli. Preden jih damo v zamrzovalnik, kuhane gobe odcedimo v cedilu, da se znebimo odvečne vlage, ocvrte pa položimo na papirnate brisače, ki vpijejo olje.

Kako določiti svežino šampinjonov ob nakupu

Da bi bili prepričani o kakovosti izdelka, ga vzemite v roke in si ga oglejte. Izogibajte se šampinjonom:

• sesušenih z nagubano kožico;
• potemnelih z luščečo se kožico;
• ki po pritisku ne prevzamejo prvotne oblike;
• lepkih, slabo dišečih;
• z luknjicami od ličink žuželk;
• s popolnoma odprtim klobukom;
• prezrelih brez koprene, s trohnečim betom.

Svežino pakiranih gob določimo po roku uporabnosti na embalaži in videzu. Na foliji in podlagi ne sme biti kondenza, na samih šampinjonih pa madežev, gnilobe ali plesni. Prodajalca lahko prosite za certifikat izdelka, ki potrjuje kakovost in vsebuje datum nabiranja.

Če želite uživati v izraziti aromi in okusu gob, upoštevajte pravila izbire, shranjevanja in tehnike priprave. Ne uporabljajte šampinjonov z znaki kvarjenja. Če kljub temu pride do zastrupitve, bo klic zdravnika in prva pomoč pomagala preprečiti najhujše.