S čim lahko nadomestite pecilni prašek za testo doma?

Mnogi mislijo, da sta pecilni prašek in soda — to je eno in isto, vendar to sploh ni res. Soda se korenito razlikuje od pecilnega praška in deluje popolnoma drugače, ko jo dodate v pecivo. Torej, poglejmo si to.

Kaj je pecilni prašek za testo?

Pecilni prašek, ali kot ga mnogi imenujejo – pekarski prašek, je sestavljen iz mešanice sode, škroba (moke) in citronske kisline. Zahvaljujoč vsem tem snovem testo med peko postane puhasto zaradi tvorbe ogljikovega dioksida, ki nastane zaradi procesa združevanja sode s kislino. Da pride do te reakcije, zmešamo sestavine v določenih razmerjih: 5 gramov sode, 3 grame citronske kisline, 12 gramov škroba ali moke. Obstajajo različne vrste nadomestkov za pecilni prašek, vendar imajo tudi te enake lastnosti.

Vrste

Za vzhajalna sredstva testa se štejejo snovi, ki prispevajo k nastajanju plinastih snovi in pomagajo testu, da postane mehko in porozno. Obstajajo tri vrste vzhajalnih sredstev:

• kemična – soda, amonijev karbonat
• biološka – kvas;
• mehanska – stepeni beljaki in zrak.

Kemična vzhajalna sredstva
Soda (natrijev bikarbonat) – kristaliničen bel prah, ki ima rahlo slan in šibko alkalen okus. Pri segrevanju ali dodajanju različnih kislin sprošča ogljikov dioksid, ki prispeva k vzhajanju testa.

Sodo je treba v testo dodajati izključno po receptu. Če je sode preveč, bodo izdelki dobili temno rumeno barvo, neprijeten okus in vonj, kar je najpomembneje – vsi vitamini se uničijo. Pred dodajanjem sode v testo jo je treba presejati ali raztopiti v vodi, nato pa precediti.

Amonijev karbonat ima, tako kot soda, kristalno obliko bele barve. Pri uporabi kot vzhajalno sredstvo morate vedeti, da pri segrevanju in dodajanju kislin ne sprošča le ogljikovega dioksida, ampak tudi amoniak. Pred dodajanjem v testo ga morate raztopiti v vodi, ki ne sme presegati 25 stopinj. Amonij morate razredčiti v razmerju 1:4. V testo ga lahko dodate tudi v prahu, vendar ga morate pred tem zdrobiti v možnarju in presejati skozi fino sito, saj lahko veliki kristali amonija v pečenem izdelku ustvarijo velike pore. Upoštevajte, da morate amonij hraniti v zaprti hermetični embalaži, saj lahko izhlapi.

Biološka vzhajalna sredstva
Kvas je vrsta mikroorganizmov (gliv), ki so sestavljeni iz velikega števila negibnih posameznih celic. Ob ugodnih pogojih se začnejo zelo hitro razmnoževati. Pri delovanju kvasa sladkor reagira z njim, pri čemer se sproščata ogljikov dioksid in alkohol. Zaradi tega se testo napolni z zračnimi mehurčki, pri peki pa postane porozno. Sladki kuharji uporabljajo dve vrsti kvasa: suhi in stisnjeni. Svež (stisnjen) kvas je svetlo rjave barve in ima prijeten vonj z rahlim vonjem po alkoholu. Njegova vlažnost je 11–12 %, zaradi česar se zlahka raztopi v vodi. Pred uporabo morate kvas osvoboditi papirja in ga raztopiti v vodi, ki ne sme presegati 35 stopinj. Če je bil kvas zamrznjen, ga morate najprej odmrzniti v hladilniku. Suhi kvas se prodaja v vrečkah in je v obliki prahu ali zrnc. Njegova vlažnost je 8–9 %, barva pa rumenkasto siva. Ta vrsta kvasa se v hermetično zaprti embalaži hrani 12 mesecev od datuma proizvodnje.

Mehanska vzhajalna sredstva
Te vrste vzhajalnih sredstev se uporabljajo samo za pripravo biskvitnega, kuhanega in beljakovega testa. Ta način vključuje stepanje testa, kar povzroči nastanek zračnih mehurčkov. Zaradi velikega števila drobnih mehurčkov se volumen testa poveča. Ta način se uporablja tudi pri pripravi krem. Beljaki se stepejo najbolje, zaradi česar se lahko povečajo v volumnu do 7-krat. Pri tem dobro ohranijo obliko pri mešanju z drugimi sestavinami peke. Za najboljše stepanje morate ločiti beljak od rumenjaka, saj slednji nekoliko oteži postopek stepanja. Preden začnete stepati, morate beljake ohladiti na 2 stopinji. Posoda mora biti čista in suha, brez kapljice maščobe, saj ta otežuje stepanje beljakov.

Čemu služi?

Pekovski prašek se uporablja pri peki, da testo postane porozno in manj gosto. Njegova glavna naloga — narediti testo bolj rahlo, od tod tudi njegovo ime. Brez njegove uporabe bo testo gosto, kot testo za pelmene. Da bo pecivo mehko in zračno, je uporaba pekovskega praška nujna.

Za katero testo je potreben pecilni prašek?

Pekovski prašek je potreben za različne vrste testa. Iz takega testa lahko pripravite palačinke, pite, torte, sladice in še marsikaj.

Testo s pekovskim praškom se pripravlja za:

1. Biskvitno. To testo se pripravlja za biskvit za torte in sladice. Za pripravo potrebujete kozarec moke, kozarec sladkorja in 4 piščančja jajca, pri čemer lahko uporabite pol čajne žličke pekovskega praška.
2. Palačinkovo. Za peko palačink vzemite vse sestavine in jim dodajte 1 čajno žličko pekovskega praška za testo.
3. Kvašeno. Zelo pogosto v takšno testo dodamo pol čajne žličke pekovskega praška, da postanejo končni izdelki zračni in porozni.
4. Tekoče. V takšnem testu uporabite pekovski prašek praviloma po navodilih v receptu. Za tovrstno testo se običajno uporabi od pol do cele čajne žličke pekovskega praška.
5. Kuhano. V to vrsto testa pekovski prašek večinoma ne dodajamo, lahko pa dodate ščepec, čeprav to ni nujno potrebno.
6. Krhko. Izkušeni slaščičarji za to vrsto testa ne uporabljajo pekovskega praška, saj mora postati rahlo že zaradi sestavin. Če rahlosti ne dosežete, lahko uporabite samo eno čajno žličko.
7. Preprosto. Za pripravo te vrste testa potrebujete od 0,5 do 1 čajne žličke pekovskega praška. Količina je odvisna od drugih uporabljenih sestavin.
8. Bogato. Za pripravo bogatega peciva dodajte od 2 do 3 čajne žličke pekovskega praška, saj mora postati mehko in puhasto.
9. Listnato. To testo ne zahteva veliko pekovskega praška, lahko dodate le čajno žličko.

Kaj lahko uporabite namesto pecilnega praška za testo?

Da bo testo mehko, zračno in porozno, lahko uporabite tudi sodo bikarbono, gazirano vodo ali konjak.

Soda

Sama po sebi je sredstvo za vzhajanje, vendar sprošča zelo malo ogljikovega dioksida. Neugašeno jo lahko uporabite v testu, če so v njem že prisotni kislo-mlečni izdelki.

Soda bikarbona, gašena s kisom
Če v testu ni kislo-mlečnih izdelkov, je treba sodo bikarbono pogasiti s kisom. V testu jo je treba vmešati, še ko brbota in sprošča ogljikov dioksid. Vendar je najboljša rešitev, da sodo bikarbono dodate suhim sestavinam, kis pa tekočim; tako se združita šele med mešanjem sestavin.

Alkohol

Testu lahko daste rahlost, ker zmanjša lepljivost moke. Za podobne namene sta primerna rum ali konjak, saj bosta testu dala svojo edinstveno prijetno aromo. Vodko lahko dodate kvašenemu testu, zlasti če uporabljate predjemo. Tako lahko testo še bolje vzhaja.

Gazirana voda

Prav tako lahko testu doda puhastost, zlasti če mu dodate ščepec soli in citronske kisline.

Kdaj vam ni treba nadomestiti pecilnega praška?

Pri pripravi biskvitnega testa lahko brez pecilnega praška. Jajca se namreč stepajo in nasičijo s kisikom, tako da sama opravljajo vlogo vzhajalnega sredstva. Za to jih je treba le stepsti v gosto, čvrsto peno. Pri tem morate vedeti, da morate pri dodajanju preostalih sestavin stepenim beljakom vse previdno mešati z gibi od spodaj navzgor. To je potrebno, da mehurčki zraka ne počijo, tako bo testo ostalo enako porozno in zračno.

Kako si doma pripravite pecilni prašek za testo?

Vzeti morate 5 žlic sode bikarbone, 3 žlice citronske kisline in 12 žlic koruznega škroba ali moke. Vse sestavine je treba zmešati v stekleni posodi in premešati z leseno žlico ali palčko.

Žlica (palčka) in kozarec morata biti popolnoma suha in čista. Žlica mora biti lesena, saj lahko kovinska sproži prezgodnjo reakcijo, enako se zgodi z vlažno posodo.

Koliko gramov pecilnega praška je v žlici?

V čajni žlički

V eno čajno žličko gre 3 g pecilnega praška (brez vrha) in 5 g (z vrhom).

V jedilni žlici

V eno jedilno žlico gre 10 g pecilnega praška (brez vrha) in 15 g (z vrhom).

Kako z žlico odmeriti določeno težo pecilnega praška?

• 30 g pecilnega praška so 3 jedilne žlice brez vrha.
• 25 g — 2 jedilni žlici brez vrha ali 1 čajna žlička z vrhom.
• 20 g — 2 jedilni žlici brez vrha.
• 15 g — 1 jedilna žlica z vrhom ali 3 čajne žličke z vrhom.
• 12 g — 1 jedilna žlica z zmanjšanim vrhom.
• 10 g — 1 jedilna žlica brez vrha ali 2 čajni žlički z vrhom.
• 8 g — 1 čajna žlička z vrhom ali 1 jedilna žlica brez vrha.
• 7 g — 1 jedilna žlica brez vrha (ne polna).
• 6 g — 2 čajni žlički brez vrha.
• 5 g — 1 čajna žlička z vrhom.
• 4 g — 1 čajna žlička z nepolnim vrhom.
• 3 g — 1 čajna žlička brez vrha.
• 2 g — 1 čajna žlička brez vrha (ne polna).
• 1 g — ena tretjina čajne žličke brez vrha.