Osnovna pravila dela z mastiko: skrivnosti za začetnike

Takoj ne boste mogli doseči mojstrstva pri delu z mastiko. Za ustvarjanje kulinaričnih mojstrovin boste potrebovali natančno preučevanje koristnih informacij, postopno pridobivanje praktičnih veščin in spretnosti. Pri obvladovanju kulinarične umetnosti vam bodo pomagali dragoceni nasveti slaščičarjev, ki so obvladali podrobnosti poklica.

Kaj je mastika

Sladkorna mastika je priljubljen material, ki se uporablja za prekrivanje slaščic, izdelovanje naborkov, reliefov, cvetov in tridimenzionalnih figur. Pečeno blago, okrašeno s to pasto, dobi praznični videz.

Osnova mastike je sladkor v prahu in čim bolj drobno je mlet, tem bolj kakovostna je plastična masa.

Pri proizvodnji užitnega plastelina se dodatno uporabljajo beljak, želatina, škrob, marcipan, marshmallow in barvila.

Začetnim kuharjem je lažje delati z univerzalno kupljeno mastiko, s katero lahko prekrijejo torto, oblikujejo ravne ali tridimenzionalne figure. Bolj izkušene gospodinje pridobijo ali same naredijo različen material glede na namen uporabe. Na primer, pasta za oblikovanje je bolj suha. Z njo je lažje oblikovati tridimenzionalne okraske, ki se hitro posušijo. Vendar za prekrivanje tort tak izdelek ni primeren, saj bi se trgal.

Recept

Sestavine:

• 100 g belega marshmallowa;
• 250 g sladkorja v prahu;
• 1 žlica limoninega soka.

Priprava univerzalne mastike iz marshmallowa, ki je primerna za prekrivanje tort in ustvarjanje figur:

1. V skledo z marshmallowom vlijte limonin sok. Postavite v mikrovalovno pečico.
2. Segrevajte na največji moči, dokler sladkasta masa ne poveča prostornine (10–15 sekund).
3. Po delih dodajajte sladkor v prahu, medtem ko neprekinjeno gnetite pasto z rokami, dokler ne postane elastična in gladka.

Končni izdelek potresite s sladkorjem v prahu, zavijte v živilsko folijo in postavite za 20–30 minut v hladilnik.

Skrivnosti dela z mastiko

Nasveti strokovnjakov, ki olajšajo delo z užitnim plastelinom:

1. Pripravite veliko več sladkorja v prahu, kot je navedeno v receptu. Uporabil se bo za posipanje pri valjanju plasti in pred shranjevanjem.
2. Med mešanjem v maso dodajajte kakovostne gel barvila. Za razliko od tekočih, ti bistveno ne spremenijo strukture. Posušene cvetove in voluminozne figurice iz marshmallowa lahko pobarvate s suhimi barvili.
3. Za pokrivanje maso tanko razvaljajte s škrobom ali sladkorjem v prahu.
4. Ne brišite kapljic kondenza na prevleki s prtičkom, potem ko torto vzamete iz hladilnika. Pustite, da voda naravno posuši, sicer bodo na površini ostali madeži.
5. Da si olajšate delo, uporabljajte profesionalna orodja.
6. Mastikna prevleka ne skrije neravnin peke. Pred dekoriranjem na torto nanesite masleno kremo ali marcipan, poravnajte z lopatko in postavite v hladilnik.

Mastike ne polagajte na namočene biskvitne plasti ali kislo smetano. Vlaga maso raztopi.

Orodja za delo

Za bolj udobno in učinkovito delo z mastiko boste potrebovali orodja:

1. Likalnik – nujen pripomoček za slaščičarja, ki poravna površino torte, prekrite s sladko maso.
2. Podloge za valjanje sladkorne mase. So lahko z merilnimi črtami, reliefnimi vzorci ali gladke brez oznak za valjanje enakomernih plasti.
3. Podloge za izdelavo figuric. Na mehki delovni površini je priročno ustvarjati različne reliefne elemente.
4. Različno velika orodja iz plastike ali kovine v obliki lopatic, kroglic, nožev. Namen teh orodij je rezanje, modeliranje, oblikovanje.
5. Akrilni valjarji za valjanje.
6. Rezalne oblike za izrezovanje figuric.
7. Silikonski vainerji, ki so kalupi za izdelavo jagod, popkov, listov, cvetnih listov ali cvetov.
8. Kalupi (votle oblike), s katerimi naredijo jasno izrisane enake figurice.

Postopek oblaganja z mastiko in poravnava torte bosta veliko lažja, če kupite vrtljivo mizo.

Kako pravilno delati z mastiko

Da se izognete napakam pri delu z mastiko, v praksi uporabite nasvete izkušenih slaščičarjev.

Priprava

Pred valjanjem plasti za pokrivanje ali pred izdelavo prostorskih figuric, cvetov, mastiko gnetite tako, kot ste v otroštvu gnetili plastelin. Ne pozabite, da se pred pokrivanjem torte naredi plast maslene kreme. Bolje je biskvit prekriti s čokoladnim ganachejem.

Valjanje

Po gnetenju maso razvaljajte. Obstajata dva načina za izdelavo plasti za pokrivanje. V prvem primeru delate z mastiko na posebni podlogi, posuti s sladkorjem v prahu ali škrobom. Da se material ne bi prijel delovne površine, ga boste morali pogosto obračati.

Pri drugem načinu sladkorno maso položite med dva debela polietilenska lista (ne uporabljajte živiljske folije), namazana z rastlinskim oljem. Mastiko prenesite na torto skupaj s spodnjim listom, ki ga odstranite kasneje, po enakomernem oblaganju torte.

Mastiko razvaljajte v obliki kroga s premerom, ki je enak premeru torte plus dve njeni višini in nekaj centimetrov.

Nanašanje

Da preprečite trganje mase, plast naberite na valjar, prenesite na popolnoma gladko površino torte. Z gladilko najprej pogladite po vrhu, nato previdno zgladite vogale in stranice, da ne nastanejo gube. Z valjčkom odrežite odvečno. Še enkrat pojdite z gladilko po vseh površinah.

Kako oblikovati figure iz mastike

Za izdelavo dekoracije iz mase doma boste potrebovali slaščičarsko pasto univerzalno ali za modeliranje, silikonsko podlogo, modelčke, različne oblike za izdelavo figuric ali posameznih elementov, čopiče za barvanje in nanašanje sijaja.

Figurice in like si lahko izmislite sami, glede na svoje umetniške sposobnosti in kulinarične veščine, ali pa poiščete ideje in mojstrske tečaje modeliranja na internetu.

Elementi iz mase na tortah različnih velikosti se kombinirajo s sladkornimi biseri, dekoracijo iz drugih materialov in posipi.

Na kontrastnem ozadju so učinkoviti listki, snežinke, srčki. Pri tem vam bodo pomagali modelčki za piškote. Na robovih lahko naredite 'krilca', tako da trak naberete z leseno palčko in ga prilepite na torto.

Če sestavljate figuro iz majhnih elementov, za njihovo spajanje uporabite vodo ali jajčni beljak. Velike dekorativne elemente na torto pritrdite z nabodali.

Kako pobarvati mastiko za torto

Slaščičarsko pasto barvamo z naravnimi ali sintetičnimi barvili, ki se delijo na gelasta, tekoča in suha.

Naravna so narejena iz zelenjavnih in sadnih sokov. Njihove pomanjkljivosti so značilen priokus in neintenzivna barva.

S praškastimi živili barvili se barvajo majhni detajli, ko jim želimo dati dodatne odtenke.

Tekoča barvila niso najboljša izbira za sladkorno maso, saj močno spremenijo strukturo.

Najprimernejša možnost so kakovostna gelasta barvila. So univerzalna, ekonomična, obarvajo maso v žive barve in minimalno spremenijo teksturo.

Kanite nekaj kapljic v plastično maso in temeljito pregnetite. Če opazite, da se pasta lepi na roke, dodajte škrob ali sladkor v prahu.

Kako narediti, da bo sladkorna mastika na torti sijala

Sijaj plastični prevleki daje premazovanje površine z mešanico vodke in medu, zmešanih v enakih razmerjih. Sredstvo se nanese s čopičem v tankem sloju in nikakor ne spremeni okusa niti arome slaščice.

Vprašanja in odgovori

Začetni kuharji iščejo odgovore na vprašanja, ki se pojavljajo pri delu z maso. Zanima jih, zakaj se pasta trga in je na torti prosojna, kako jo oživiti, če se strdi, in koliko časa lahko hranimo končni slaščičarski izdelek, prekrit z maso.

Zakaj skozi oblogo iz mastike začne presevati podlaga?

Prevleka iz paste postane polprozorna pri povečani vlažnosti torte. Razlogov za to je več:

• prekomerno namakanje biskvita s sirupom;
• neprimerna podlaga za maso;
• nehermetično pakiranje pri shranjevanju.

Za oblaganje z maso niso primerne torte, ki so na vrhu prekrite s kremo iz kisle smetane, jogurta, smetane ali narejene na osnovi nežnega souffléja.

Koliko časa se lahko hrani torta, prekrita z mastiko?

Mastika ne skrajšuje in ne podaljšuje roka uporabnosti slaščičarskega izdelka. V povprečju torte ohranijo svoje lastnosti 72 ur v hladilniku.

Če je biskvit presuh, je največji rok shranjevanja dva dni, sicer se mastika deformira.

Zakaj se sladkorna mastika trga?

Slaščičarska pasta se trga, če je razvaljana v pretanko plast (manj kot 2–3 mm). Drugi vzrok za poškodbo materiala pri prekrivanju torte je nekvalitetno mletje sladkorja v prahu. Veliki delci naredijo strukturo nehomogeno in povzročijo kršitev celovitosti plasti.

Kako zmehčati slaščičarsko mastiko?

Posušeno in drobljivo mastiko oživimo na več načinov.

1. Zavijte pasto v vrečko, jo dajte v mikrovalovno pečico za 10–15 sekund, nato jo mešajte 2 minuti.
2. Sladkorna masa se bo zmehčala in postala primerna za nadaljnjo uporabo, če vrečko z njo postavite v vročo vodo, na radiator ali pred gnetenjem dodate čajno žličko rastlinskega olja, masla ali glicerina.

Koliko časa naj se mastika za torto suši?

Sušenje sladkega materiala je odvisno od številnih dejavnikov:

• debelina plasti;
• temperatura in vlažnost prostora;
• vrste kreme, na katero se položi mastika;
• prisotnost ali odsotnost sončnih žarkov;
• njena sestava;

Popolnoma užitni plastelin se suši od šest do trideset ur. Profesionalni slaščičarji priporočajo izdelavo figuric vsaj dva dni pred sestavljanjem torte.

K delu z mastiko lahko pritegnemo otroke. Z veseljem bodo sodelovali pri oblikovanju avtomobilčkov, rožic, najljubših risanih junakov iz voljnega užitnega plastelina.

Fotografije tort iz mastike