Kako določiti pripravljenost beze ali meringe

Za pripravo beze ali priljubljenega meringovega rolada z jagodnim nadevom morate poznati pravila popolnega stepanja beljakov in imeti kulinarične veščine. Pomembno je upoštevati čas in temperaturo pečenja, sicer lahko sladice ostanejo surove ali postanejo presušene.

Meringa in beze: kakšna je razlika?

Za prvenstvo pri ustvarjanju recepta za beze še vedno tekmujejo Nemci, Poljaki in Angleži. Ni natančno znano, kdo je prvi ustvaril kulinarično mojstrovino, vendar njena priljubljenost ne upada od začetka 17. stoletja.

Meringa je beljakovinsko-sladkorna masa, stepena v gosto peno, s katero se plasti in okrasi torte ter prekrije pecivo.

Beze je končni slaščičarski izdelek, pripravljen po podobnem receptu kot meringa, v pečici posušen do trdega stanja.

Ločimo več vrst meringe:

Osnovna francoska
Za njeno pripravo beljakom dodamo ščepec soli in postopoma dodajamo sladkor v prahu, stepemo v gosto peno. Ta vrsta preliva je primerna za okraševanje kuličev.

Švicarska
V nasprotju s pripravo francoske meringe se pri švicarskem receptu posoda s kremo med stepanjem beljakov s sladkorjem postavi na vodno kopel in segreje na 60 °C. Zahvaljujoč pasterizaciji masa postane gosta, stabilna in se večkrat poveča. Švicarsko meringo uporabljajo za ustvarjanje tridimenzionalnih domišljijskih figuric, napisov za torte in peciva.

Italijanska ali beljakovinska krema s kuhanim sirupom
V stepene beljake ne dodajamo sladkorja, temveč vroč sladkorni sirup v tankem curku. Z gosto maso namažejo plasti tort, polnijo eklerje, vafeljne cevke in odsadijo kapice na kolačke.

Beljakovinska krema po italijanskem receptu se zlahka poveže z maslom in ohrani obliko.

Kako vedeti, ali je beze pripravljeno

Ko je čas sušenja beze potekel, odprite vrata pečice, vzemite sladico iz nje in s prstom potrkajte po površini. Če se niso pojavile razpoke, pomeni, da je skorja strjena.

Če želite preveriti konsistenco v notranjosti, pecivo prelomite na pol. Pri lomljenju mora hrustati in biti popolnoma suho.

Kako določiti pripravljenost meringove rolade

Način priprave beze se razlikuje od priprave meringe. Če se beze v pečici suši pri temperaturi do 100 stopinj Celzija, se meringa peče pri 130–150 °C.

Da bi dobili mehko notranjost in hrustljavo skorjo zunaj, v recept poleg sladkorja in beljakov dodamo koruzni škrob. Meringo pečemo največ 30–40 minut, sicer se ne bo zvila v rolado.

Idealna struktura merengove plasti za rolado je čvrsta zunaj, nežna in mehka znotraj. Če s prstom potrkate po pecivu, se sliši značilen zvok. Ob pritisku izdelek ne sme drobiti.

Skrivnosti popolne meringe in beze

Pravila za pripravo stabilnega bezeja in meringe:

Čista, suha kuhinjska posoda
Pred stepanjem beljakov temeljito operite in razmastite posodo ter metlice mešalnika. Prelijte z vrelo vodo, sperite z vodo in limoninim sokom. Posušite. Nekaj kapljic vlage lahko uniči strukturo beljakov.

Kakovostne sestavine
Beljake ločite od rumenjakov v ohlajenih jajcih. Če so jajca topla, je večja verjetnost, da v beljake zaide rumenjak, kar je nesprejemljivo. Bolje se stepajo in so pri peki bolj obstojni topli (22–25°C) beljaki jajc, starih en teden.

Da se sladkor popolnoma raztopi, izberite suh, droben sladkor brez zlepljenih grudic ali sladkor v prahu.

Hitrost delovanja mešalnika
Najprej stepajte beljake s sladkorjem pri nizki hitrosti kuhinjskega aparata. Ko nastane mehurčkasta pena, povečajte hitrost, vendar ne na maksimum. Da meringe po peki ne bi padle, dodajajte sladkor po čajni žlički v enakomernih presledkih.

S pojavom električnih mešalnikov je potreba po stabilizatorjih vrhov (sol, limonina kislina) odpadla.

Nasvet! Da preprečite usedanje sladice po odstranitvi iz pečice, ne odpirajte vratc med sušenjem.

Vprašanja in odgovori

Pri začetnikih kuharjih se pojavljajo vprašanja v zvezi s podrobnostmi priprave in določanjem pripravljenosti bezeja in meringe.

Koliko časa je treba sušiti beze?

Poslastico sušite 2 uri pri temperaturi 70–80°C ali 1,5 ure pri 100 stopinjah. Po strditvi izdelkov vklopite konvekcijo, da preprečite razpoke.

Lahko uporabite hitro metodo. Izdelek pecite nekaj minut pri 200°C in nato pol ure pri 100°C.

Kakšna mora biti pripravljena meringa?

Pripravljenost meringe je odvisna od stanja vrhov. Če so mehki, beljakova masa počasi zdrsne z dvignjene metlice. Pri srednjih vrhovih krema odteče samo po robovih. Idealna oblika za peko so trdi vrhovi. Stepena beljakova pena dobro ohranja obliko po celotni prostornini.

Ali lahko pečete beze na silikonski podlogi?

Za sušenje bezeja pekač obložijo s teflonsko, silikonsko podlogo ali s pecilnim papirjem s silikonsko prevleko. Z njih je najlažje odstraniti končane izdelke.

Zakaj je beze v notranjosti kot žvečilni gumi?

Beze postane gumijast, če se sladkor pri stepanju ni popolnoma raztopil in se je postopek nadaljeval v pečici. Posledično nastanejo lepljive kapljice sladkornega sirupa, ki se koncentrirajo bližje sredini.

Da do tega ne pride, stepajte beljake, segrete na 22–25 stopinj, ne pa neposredno iz hladilnika.

Zakaj v meringi izstopa sirup?

Vzrok tega pojava je motnja v strukturi beljakovin, ki nastane zaradi pretiranega stepanja z mešalnikom. Če je krema grudaste konsistence brez sijaja, je izdelek pokvarjen. Beze bo v pečici na površje izločil sirup.

Zakaj se beze ne suši?

Pri bezeju, ki je bilo dano v ogreto pečico, skorja hitro strdi in ne pusti, da bi se beljakovinska masa pod njo posušila. Da se bo sladica enakomerno posušila, postavite pekač v hladno pečico.

Uporabite kuhinjski termometer, da določite temperaturo sušenja. Še en možen vzrok je, da ni bilo dovolj časa, da bi poslastica dosegla ustrezno stanje.

Če preučite vse nianse priprave bezeja, lahko na njegovi podlagi ustvarite različne slaščičarske mojstrovine z dodatkom sadja, čokolade, smetane, sira, oreščkov.