Kako ločiti trsni sladkor od ponaredka

V toplih krajih, kjer vlažno tropsko ali subtropsko podnebje, raste trs, imenovan sladkorni trs. Zaradi temperature nad 20 stopinjami in vlage, ki v deževnem obdobju več kot pol leta obilno namaka tla, hitro raste, v sušnem obdobju pa nabere dovolj sladkorja, da postane surovina za proizvodnjo sladkih izdelkov za človeško mizo. Posekajo ga in takoj pošljejo v tovarne, kjer ga predelajo v okolju prijazen, vrhunski izdelek. Hitreje kot gre trs v predelavo, višja bo kakovost sladkorja.

Kaj je trsni sladkor

Trsni sladkor je sladkoba, poznana že od davnih, starodavnih časov. Pridobivati so ga znali v Indiji že v 3. stoletju pr. n. št. Res je bil pridelek končnega izdelka iz trsa takrat majhen – dobesedno so ga šteli po zrncih. Toda čas je tekel, tehnologije pridobivanja sladkorja so se izboljševale, naučili so se ga pripravljati v takšnih količinah, da so to sladkobo pripeljali celo na Kitajsko in na Bližnji vzhod, kjer so začeli gojiti trs.

Od Arabcev so za rastlino, iz katere pridobivajo sladkor, izvedeli prebivalci obalnih držav Sredozemskega morja. Potem je sladkor potoval po svetu in prišel celo do Amerike.

V Rusiji so sladkor prvič videli v času Petra I., v prvih letih 18. stoletja. V tistih časih je bil redek in drag izdelek, imenovali so ga celo »belo zlato«. Običajen izdelek za Ruse je trsni sladkor postal veliko pozneje – stoletja kasneje.

Danes je zelo priljubljen med tistimi, ki poskušajo živeti zdravo in se pravilno prehranjevati, saj velja za dietetični vir ogljikovih hidratov. Sestava tega sladkorja vsebuje kompleks koristnih snovi, vključno z mikroelementi in vitamini, ki so prešli vanj iz trsa. To so vitamini skupine B, kalij in kalcij ter baker in magnezij.

Kako ga pridobivajo

Za pridobitev sladkorja je treba trs posekati, preden začne cveteti. Iz korenin, ki ostanejo v zemlji, zraste nov pridelek trsa. Stebla, sestavljena iz vlaknine (od 8 do 12 %), sladkorja (do 21 %), vode (do 73 %), majhnih količin beljakovin in soli, se pripravijo v polizdelek, primeren za nadaljnjo predelavo: narežejo se na kratke kose in spustijo skozi železne valje ogromnih tovarniških stiskalnic za sok. Tako iztisnjen sok vsebuje približno 80 % vode, aromatične snovi. Soli in beljakovine se prav tako ohranijo.

Nato je treba iz dobljene tekočine ločiti in odstraniti beljakovine, za kar v sok dodajo sveže gašeno apno ali kredo in ga začnejo segrevati. Segrejejo ga na temperaturo 70 stopinj v ogromnih posodah, imenovanih tanki. Posledično vse nečistoče, vključno z majhnimi koščki trsa, žuželkami, ki so prišle v sok, in delci zemlje, potonejo na dno. Nato prečiščeno tekočino precedijo.

Naslednja stopnja je izparevanje odvečne tekočine. Ta postopek ni hiter, rezultat pa mora biti gost sok rjavkaste barve, ki je sposoben kristalizacije. Strokovnjaki ga imenujejo »matična raztopina«. Ima značilen prijeten vonj, ki se še posebej močno razkrije v domačih pitah, tortah in žemljicah, zato ga imajo gospodinje rade. Po izparevanju je matična raztopina podvržena kristalizaciji. Praviloma se v tovarniških pogojih izvaja izmenično v treh različnih posodah.

Najprej začnejo segrevati raztopino v prvi posodi in dodajajo kristale sladkorja. Nastane dokaj svetla zmes, ki jo predelajo v centrifugi, kjer se sladkor loči od melase. Posušijo ga z vročim zrakom, nato pa je tak izdelek pripravljen za odpremo na prodajne police. Nato delajo z melaso in ponovno zaženejo proces kristalizacije v novi posodi – že drugič. Končni izdelek ima temnejšo barvo in polnejši okus.

Nato melaso obdelajo že tretjič. Do takrat je matična raztopina že osiromašena, sladkorja je v njej najmanj, temnih sestavin pa največ. Zato je sladkor najtemnejši, vendar ni nič manj cenjen kot produkt prve kristalizacije.

Popolnoma drugače poteka postopek izdelave rafiniranega sladkorja. Že po prvi kristalizaciji mu dodajo matično raztopino. Nastane zmes, ki jo imenujejo magma. Ta se ponovno segreva s kredo ali gašenim apnom in očisti s pomočjo filtra z aktivnim ogljem. Na koncu dobimo beli rafinirani trsni sladkor, ki je po svojih lastnostih in videzu popolnoma enak tistemu, narejenemu iz sladkorne pese.

Vrste

Rjavi trsni sladkor se deli na več vrst – odvisno od kraja rasti trsa, barve in videza izdelka.

1. Sladkor Muscovado (Muscovado sugar) pridobivajo iz trsa, ki ga gojijo na otoku Mauritius blizu Južne Afrike in v državah Južne Amerike. Ta vrsta se odlikuje po izraziti aromi karamele, njena barva je medeno-zlata, kristali pa so srednje veliki in rahlo lepljivi na otip. Nenavadno je, da se ta sladki izdelek pogosto uporablja ne le za pripravo sladkih jedi – kolačkov, pomade, irisov, ampak tudi slanih jedi, saj lahko da poseben okus marinadi ali omaki.
2. Vrsta sladkorja Demerara (Demerara sugar) je dobila ime po istoimenski reki, ki teče v Gvajani – majhni državi v severovzhodnem delu Južne Amerike. Prav od tod je začel osvajati svetovne trge. Barva tega sladkorja je zlato-rjava, kristali so trdi, precej lepljivi in rjavi. Odličen je v kulinariki – z njim posipajo kolačke, pite s sadnim ali jagodnim nadevom ter sadje, pečeno v pečici ali na žaru. Gurmani menijo, da je ta sladkor idealen spremljevalec kave.
3. Črni trsni sladkor (Soft molasses sugar) se tako imenuje zaradi temne barve, vsebuje precejšnjo količino melase. Njegovi kristali so najmehkejši in najbolj lepljivi med vsemi vrstami trsnega sladkorja. Vonj in okus sta zelo intenzivna, zaradi česar je izdelek postal pogost gost na mizi v azijski kuhinji. Vendar ga ne uporabljajo le za pripravo eksotičnih nenavadnih jedi, ampak tudi v preprostem pecivu – sadnih kolačkih, medenjakih.
4. Turbinado (Turbinado sugar) je sladkor, ki je bil obdelan ne samo s centrifugo, ampak tudi s paro in vodo, s pomočjo katerih so iz izdelka odstranili vse nečistoče in tuje primesi. Tako izdelujejo sladkor na Havajih, posledično je paleta njegovih barv široka – od svetlo medene do rjave, njegovi kristali pa so veliki in suhi, ne lepljivi.
5. Sladkor Gur se je rodil v Indiji. To sploh ni sladkor v običajnem pomenu besede, ampak bolj gost sok trsa, ki ga je mogoče stiskati kot gosto kondenzirano mleko ali mehak plastičen šerbet.

Kako se rjavi sladkor razlikuje od običajnega

Če ocenjujemo sladkost običajnega in trsnega sladkorja, lahko zlahka ugotovimo, da se ne razlikujeta: nekaj kock rjavega sladila bo čaj naredilo prav tako sladek kot enaka količina belega.

Vendar se trsni rjavi sladkor razlikuje od običajnega, iz pese. In ne le po barvi in videzu. Po sestavi je veliko bogatejši, koristnih snovi v rjavem izdelku je precej več – več desetkrat.

Tako je kalija v rjavem trsnem sladkorju 20-krat več kot v pesnem, železa pa 10-krat. Količina kalcija v primerjavi z običajnim belim preprosto presega vse meje – 85-krat več kot v običajnem! Poleg tega rjavi sladkor vsebuje magnezij, ki ga v pesnem izdelku sploh ni.

Vsebnost bakra, ki sodeluje v številnih procesih človeškega življenja – od sinteze hemoglobina do tvorbe kolagena in spodbujanja endokrinega sistema – omogoča trsnemu sladkorju, da zlahka konkurira ostrigam in ne prepusti primata morskim bitjem.

Še ena velika prednost trsnega sladkorja je prisotnost vitaminov skupine B, zaradi katerih se v telesu izboljšajo presnovni procesi in zagotavlja njegovo normalno delovanje.

Koristnih snovi je več v najtemnejših vrstah sladkorja, zlasti v črnem trsnem sladkorju. To je zato, ker je glavni vir vitaminov in mikroelementov melasa; več kot je melase, višja je vrednost izdelka.

Njegova cena je približno trikrat višja, čeprav iz ene tone trsa nastane veliko več sladkorja kot iz enake količine pese. Pri tem je neprečiščen trsni sladkor dobesedno kulinarična in dietetična uspešnica, medtem ko ima neprečiščen sladkor iz pese zelo neugleden videz, slab vonj in neprijeten okus.

Kljub temu, da 100 g rjavega sladkorja vsebuje 98 g ogljikovih hidratov, jih telo počasi in dolgo časa absorbira, zato se telesna teža ne povečuje.

Za kuharje je razlika med rjavim in belim sladkorjem zelo opazna. In ne samo zaradi barve. Medtem ko običajni sladkor iz pese skoraj nima vonja, ima trsni blago, mehko in nevsiljivo karamelno aromo, ki se med kulinarično obdelavo ne izgubi. Zaradi tega pecivo in druge jedi – omake, pijače, marinade –, za pripravo katerih je bil uporabljen trsni sladkor, pridobijo nežno aromo. Okus rjavega sladkorja je prav tako rahlo karamelen, kar prav tako poudarja prefinjenost končne jedi.

Vendar je rafiniran trsni sladkor zelo podoben običajnemu, široko razširjenemu belemu sladkorju iz pese in se po lastnostih ne razlikuje od njega.

Kateri sladkor je bolj zdrav: beli ali rjavi

Glede na prisotnost snovi, potrebnih za telo v rjavem trsnem sladkorju, je zaključek nedvoumen: veliko bolj zdrav je od običajnega belega, ne glede na to, ali je izdelan iz pese ali trsa.

Pri enaki energijski vrednosti rjavi sladkor ne sodeluje pri odlaganju maščob in ne povečuje telesne teže – ker se njegovi ogljikovi hidrati počasi raztapljajo. Ti ogljikovi hidrati so potreben element pri tvorbi številnih hormonov, ki sodelujejo v veliki večini življenjskih procesov v telesu.

Zaradi vsebnosti skoraj dvesto različnih sestavin, vključno z vitamini, mikroelementi, solmi organskih kislin, začnejo možgani bolje delovati. Ni zaman rečeno: pred možgansko nevihto je treba popiti skodelico čaja s koščkom rjavega sladkorja.

Naravni sladki izdelek bo pomagal dati moč in energijo, pomiriti živce in normalizirati krvni tlak. Ti rezultati postanejo očitni precej hitro po zaužitju izdelka. Poleg tega se pri rednem uživanju trsnega sladkorja dolgoročno izboljša struktura kosti in okrepijo sklepi.

Ta naravni izdelek pozitivno vpliva na številne sisteme človeškega telesa. Tako se izboljša prebava, toksini in odpadne snovi se začnejo hitreje izločati. Rjavi sladkor spodbuja delovanje vranice in jeter ter stabilizira delovanje srca in ožilja.

Kako ločiti trsni sladkor od ponaredka

Ko se odpravljate v trgovino po rjavi sladkor, si zapomnite: bolj ko je izdelek dragocen, priljubljen in drag, več je lovcev, ki ga želijo ponarediti. Nepošteni proizvajalci navadni rafinirani pesni sladkor izdajajo za trsnega, tako da mu umetno dodajajo navadno karamelo za barvo in vonj. Kar nastane kot rezultat tega postopka, izdajo za rjavi sladkor in prodajajo po ceni, višji od pesnega in nekoliko nižji od naravnega trsnega.

Kaj si morate zapomniti pri izbiri trsnega izdelka na polici trgovine:

1. Prvič, naravni kakovostni izdelek ne more biti poceni. Njegova najnižja cena je 2 € na kilogram. Razlika v ceni v primerjavi z običajnim sladkorjem, ki je enkrat in pol do dvakrat večja, bi vas morala spodbuditi k razmisleku in natančnejšemu pregledu embalaže. Na njej mora biti navedeno, da vsebina prihaja iz Indije, Južne Amerike, otoka Mauritius ali s Havajskih otokov – samo tam proizvajajo pravi trsni sladkor.
2. Še en obvezen pogoj – na embalaži resnično koristnega izdelka mora pisati »nerafiniran«.
3. Prav tako je treba natančno pregledati sam izdelek. Naravni trsni sladkor ima različno velike kristale, kar je dobro opazno. Zato tudi kockasti sladkor ne more izgledati kot kocke popolnih velikosti z ostrimi ravnimi robovi in rebri – vedno so nepravilni in videti ohlapni.

Ponaredek lahko prepoznate še na dva načina:

1. Če raztopite kocko rjavega sladkorja v kozarcu vode, bo ponaredek, narejen iz pesnega in obarvan s karamelo, obarval tekočino v bledo rumeno-rjavo barvo, preostali košček sladkorja pa bo pobledel. Naravni trsni rjavi sladkor bo barvo vode spremenil le neznatno, preostali košček sladkorja pa bo ostal rjav.
2. Pomoč pri odkrivanju nadomestka lahko nudi tudi jod. Kapljico lahko kapnete neposredno na košček sladkorja ali v vodo, kjer je raztopljen. Če je izdelek naraven, bo v vsakem primeru dobil modro barvo.