Kako pravilno pogasiti sodo: koristni nasveti

Puhasto pecivo je cilj vsake odgovorne gospodinje, ki želi pripraviti raznovrstne najbolj okusne izdelke iz moke. Kvašeno testo vzhaja zaradi stranskih produktov delovanja kvasovk – ogljikovega dioksida. Kvasovke predelujejo sladkor, v odsotnosti slednjega pa razgrajujejo škrob. Ogljikov dioksid se kopiči v beljakovinski snovi moke. Ob zadostnem kopičenju ali segrevanju zmesi se velikost mehurčkov povečuje in dvigajo skupaj z maso (torej testo vzhaja).

Obstaja del ljudi, ki za ta namen raje uporabljajo sodo bikarbono. Za dosego želenega rezultata zmešajo natrijev bikarbonat s kisom. Vendar pa obstajajo določena pravila, ki omogočajo pridobitev testa ustrezne kakovosti z minimalnimi denarnimi vložki. Obstaja tudi pecilni prašek (tako imenovani pekovski prašek), ki se prodaja v trgovinah. Vsaka gospodinja lahko doma preprosto naredi pecilni prašek iz preprostih sestavin (glavna med njimi je soda).

Malo o sodi

Vrste sode:

1. Prehranska, bikarbonatna, pitna ali natrijev bikarbonat (NaHCO3).
2. Kalcinirana ali natrijev karbonat (Na2CO3).
3. Kavstična ali natrijev hidroksid, jedka alkalija, jedki natrij, kavstik (NaOH).
4. Kristalna ali pralna (Na2CO3·10H2O).

Prehranska soda je odličen vzhajalni agent za testo. Brez nje ne gre v kulinariki, medicini, gospodinjstvu in drugih področjih.

Nekoč so sodo pridobivali iz morskih alg ali pepela. Za peko so jo uporabljali že od antičnih časov. Arheologi so našli sodo v jamah iz 1.–2. stoletja pred našim štetjem. Uporabljali so jo že v starem Egiptu.

Soda je priljubljen dodatek (E500), ki se uporablja v živilski industriji:

1. Kot stabilizator – v kondenziranem mleku (300 mg/kg).
2. Kot vzhajalno sredstvo (glavno ali dodatno) – v piškotih (mg/kg – ni omejeno).
3. Kot stabilizator za zmanjšanje kislosti – v kakav v prahu (mg/kg – ni omejeno).

Vzrok in postopek interakcije sode s kislino

Kako soda daje drobljivost, rahlost, zračnost izdelkom iz testa? Odgovor na to vprašanje lahko podamo z obravnavo naslednjih reakcij:

1. Reakcija interakcije s ocetno kislino: NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. Reakcija razpada sode pod vplivom povišane temperature (od 60–200°C): 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

V prvi reakciji med ocetno kislino in sodo nastane sol (natrijev acetat), ogljikov dioksid (opažamo močno penjenje) in voda.

Bistvo postopka je pridobivanje velike količine plinskih mehurčkov. Ti morajo:

• se enakomerno porazdeliti v testu;
• zagotoviti lahkotnost in poroznost končnega izdelka.

Sama soda ne bo odlično vzhajalo, ker reakcija razpada daje karbonat, ki daje milni priokus. Sama reakcija poteče nepopolno, zato ne dosežemo želene rahlosti testa.

Različice na temo gašenja

Vsakdo ne ve, kako je treba pravilno gasiti sodo in kis. Oglejmo si pogoste metode uporabe sode pri pripravi testa za peko.

V posebno veliko žlico je treba vzeti nekaj sode v prahu, nanjo pa vliti namizni kis. Poteče močno sikanje mešanice, ki jo je nato treba vliti v testo. Toda ta proces bi moral potekati v testu bodočega izdelka, da se mehurčki porazdelijo v njem in ne odletijo v zrak. Zakaj vseeno opazimo določen učinek? Ker se količina kisa in sode jemljeta na oko, ostane prašek, ki ni reagiral s kislim okoljem. Prav ta se nadalje razgrajuje v testu pod vplivom visoke temperature ali kislih sestavin.

Prav tako lahko sodo v prahu dodamo v mešanico tekočih sestavin (kamor vlijemo tudi kis) in dobro premešamo. V tem primeru ogljikov dioksid, čeprav ne v celoti, ostane v testu.

Pravilna možnost gašenja sode:

1. Zmešati sodo z moko in drugimi suhimi sestavinami mešanice za testo.
2. Premešati med seboj tekoče sestavine. Vliti jim kis.
3. Šele po tem združiti suhe in tekoče sestavine. Intenzivno zamesiti testo, oblikovati izdelke in jih speči.

Ta metoda omogoča ohranjanje ogljikovega dioksida v testu.

A to še ni vse. Za uspešen rezultat je zelo pomembno poznati natančna razmerja, da gašenje sode v celoti poteče. Običajno so razmerja navedena v receptu. Ni odveč opozoriti, da 1 čajna žlička sode pomeni 12 g. Da bi popolnoma pogasili to količino, je treba dodati 4 čajne žličke 9% kisa. Presežek kisline vodi do negativnih posledic, ki vplivajo na kakovost (okus, konsistenco) testa. Na kozarec moke je priporočljivo vzeti največ 0,25 čajne žličke sode.

Nadomestki za kis

Za gašenje lahko uporabite naslednje izdelke:

1. Jabolčni, vinski, balzamični kis.
2. Jagodni (citrusni) sokovi. Sodo in limonin sok je treba vzeti v razmerju 1:6.
3. Kislo-mlečni izdelki.
4. Med. Med, čeprav sladkega okusa, ima visoko stopnjo kislosti (dodaja se k tekočim sestavinam testa).
5. Vrela voda. Z vrelo vodo gasijo, ko ni ničesar pri roki. Pri tem poteče reakcija termičnega razpada natrijevega bikarbonata in sproščanje želenih plinskih mehurčkov. Treba je nasuti natrijev bikarbonat v testo, nanj vliti vrelo vodo, vse hitro premešati in speči.

Ne uporabljajte koncentrirane ocetne kisline. Potrebno jo je vnaprej razredčiti v razmerju 1:7, da dobite 9% kis. Lahko uporabite tudi citronsko kislino (E330). Razmerje sode in kristalne citronske kisline je 1:1. Tako za palačinke zamesite testo, v ločenih skodelicah raztopite sodo in citronsko kislino (ne v vreli vodi), hkrati vlijete, premešate in spečete.

Testo s kislo-mlečnimi sestavinami

Ko za glavni del testa (ali kot dodatek) uporabite kislo-mlečne izdelke, sode ni treba gasiti z ocetno kislino. To velja predvsem za ocvrtke. Tudi tukaj se je treba držati razmerij, da ne bo preveč sode. Na 1 skodelico kislo-mlečne komponente vzamete 0,5 čajne žličke sode v prahu. Pri mešanju testa velja isto glavno načelo: suhe sestavine (soda, moka, sladkor, sol in drugo) hitro premešate s tekočimi (kefir/kisla smetana/pinjenec, jajca, voda in podobno). Kislo-mlečne sestavine predhodno nekoliko segrejete.

Pekovski prašek

Ko gremo v trgovino, kupimo vse, kar potrebujemo. Ko pa se vrnemo domov, ugotovimo, da smo pozabili kupiti tako malenkost, kot je pecilni prašek. Zato ga je vredno pripraviti sami vnaprej, pri čemer uporabite 3 glavne sestavine, elektronsko tehtnico, suho posodo in vašo željo. Pekarski prašek se uporablja zato, da so izdelki iz testa okusni, puhasti in lepi. Naše babice so uporabljale sodo, vendar ta daje neprijeten vonj in okus. Mi pa želimo, da je testo lepo, okusno, dišeče, za kar je potreben pecilni prašek.

Ena glavnih sestavin je moka, vendar lahko namesto nje uporabite škrob. Ta podaljša rok uporabnosti praška, ker se moka hitro zgrudi. Pomembno je, da je posoda suha in da se izdelek hrani na suhem, dobro prezračevanem mestu. Jemljite ga s suho žlico. Če se pripravljeni prašek zgrudi, dodajte nekaj kock rafinade, ki bo vpila odvečno vlago. Rok uporabnosti praška na škrobu je mesec in pol. Če se uporabi moka, pa največ 3 tedne. Za odlično kakovost praška je treba citronsko kislino zmleti v blenderju. Zaželeno je, da imajo vse sestavine enako disperznost. Če voda pride v pekarski prašek, se začne reakcija, ki ni potrebna pred časom.

Soda se dolgo hrani, pekarski prašek pa največ nekaj mesecev. To je zato, ker komponente praška med shranjevanjem postopoma začnejo medsebojno delovati, s čimer izgubijo dragoceni ogljikov dioksid. Za preverjanje uporabnosti dajte žlico mešanice v kozarec vode. Če pride do burne reakcije, je kakovost praška še ustrezna.

Zahtevane sestavine:

• jedilna soda – 30 g;
• limonova kislina, predhodno zmleta v mlinčku za kavo – 18 g;
• škrob – 72 g.

Najpomembnejše pri pripravi pecilnega praška je natančnost. Bolj natančno ko stehtate vse sestavine, boljše bo pecivo. Zmešati morate citronsko kislino, sodo bikarbono in škrob ter dobro premešati. Škrob ima vlogo polnila. Včasih gospodinje za pecilni prašek uporabljajo samo sodo bikarbono in citronsko kislino, vendar rok uporabnosti takega praška ni daljši od dveh tednov. Pri uporabi dveh sestavin mora biti njuno razmerje ena proti ena. Pecilni prašek je treba dodati v testo skupaj z moko. Obstajajo recepti, kjer moko dodajamo v 2–3 obrokih. V tem primeru je treba pecilni prašek dodati v zadnjem obroku.

Če so v testu dodatni kisli povzročitelji (skuta, kisla smetana, kefir, sirotka, jogurt, med, sadni in jagodni sokovi, pireji in podobno), je treba na konici noža dodati še sodo bikarbono. To je potrebno, da se ti izdelki alkalizirajo, reakcija poteka bolje in testo je bolj puhasto.

Povzetek

1. Rezultat delovanja kvasnih gliv in procesa interakcije kislega okolja z natrijevim hidrogenkarbonatom so sproščeni mehurčki ogljikovega dioksida (plina), ki dvignejo testo in mu dajo puhastost in poroznost.
2. Produkti interakcije sode bikarbone z ocetno kislino so organska sol (natrijev acetat), voda in ogljikov dioksid.
3. Mešanje sode bikarbone s kislim okoljem zunaj testa je velika napaka, saj večina ogljikovega dioksida preprosto uide v zrak.
4. Najpravilnejša možnost gašenja sode bikarbone je združitev vseh vnaprej pripravljenih suhih sestavin (vključno s sodo bikarbono ali pecilnim praškom) s tekočimi (vključno s kislino), energično mešanje in pečenje končnega izdelka.

Pomembnost razmerij
Ocetno kislino lahko nadomestite s številnimi stvarmi. To so lahko sadni kis, vinski kis, jagodni (citrusovi) sokovi, fermentirani mlečni izdelki, med, vrela voda (v skrajnem primeru) in kristalna citronska kislina.

Vzhajalni prašek ali pecilni prašek lahko preprosto naredite sami. Za to morate zmešati 30 g sode bikarbone, 72 g škroba, 18 g citronske kisline.

Recepti

Oladji, puhasti kot puh

Pripravite najbolj okusne puhaste palačinke iz kefirja, ki jih naredite zelo preprosto. Najpomembneje pa je, da se po cvrtju ne sesedejo, tudi ko so hladne.

Sestavine za pripravo:

• 300 ml kefirja z 2,5 % maščobe (če je mogoče, je bolje vzeti domači kefir);
• 1,5 žlice sladkorja in soli;
• 0,5–1 čajne žličke sode bikarbone;
• en in pol kozarca moke.

Postopek mešanja testa:

1. Fermentirani mlečni izdelek predhodno segrejte ali pustite na kuhinjski mizi, dokler se ne segreje na sobno temperaturo.
2. Kefir nalijte v globoko posodo, dodajte sodo bikarbono in temeljito (brez grudic) premešajte. Sode bikarbone ni treba gasiti, saj pride v kislo okolje in bo dala peno.
3. V to mešanico dodajte sladkor, ščepec soli in ponovno temeljito premešajte. Sladkorja dodajte zelo malo – eno in pol žlice. Če bi dodali preveč sladkorja, bodo palačinke hitro padle. Puhastost palačink je odvisna od gostote testa. Zaželeno je, da je testo gosto.
4. Postopoma dodajte moko. Dolgotrajno gnetenje ni potrebno, le premešajte, da ni grudic.
5. Palačinke je treba ocvreti takoj, ko zamesite testo. V segreto ponev nalijte olje in nastavite srednjo temperaturo. Testo z žlico polagajte v ponev, med palačinkami puščajte razmik. Cvrite do zlato rjave barve.

Palačinke na mleku s sodo

Predstavljamo vam zelo preprost recept za pripravo mlečnih palačink s sodo.

Potrebujemo:

• kozarec toplega mleka;
• pol kozarca vode, da mleko ne prismodi;
• eno kokošje jajce;
• 0,5 žličke soli;
• 0,5 čajne žličke sode;
• 2 žlici sladkorja;
• 8 žlic moke (po želji lahko dodate ali odvzamete);
• 2 žlici rastlinskega olja;
• 0,5 žličke citronske kisline.

Postopek priprave:

1. V globoko skledo vlijte mleko, jajce, sol, vodo in sladkor. Če imate raje ne preveč sladke palačinke, dodajte le malo sladkorja. Prilijte olje.
2. Postopoma dodajte moko, ki ste jo predhodno zmešali s citronsko kislino in sodo. Energično mešajte do konsistence tekoče kisle smetane.
3. Pečite na segreti ponvi do zlato rjave barve.

Zanimiv način peke brez kvasa s sodo in vitaminom C

Če želite speči pecivo brez kvasa, vam bosta seveda pomagala soda in vitamin C. Na 2–3 žličke sode bikarbone boste potrebovali 2–3 žličke vitamina C. Vse skupaj zmešajte in v teh razmerjih popolnoma dodajte v bodoče testo, dobro premešajte in postavite v pečico. Testo s takšno sestavo ne bo vzhajalo pri sobni temperaturi, ampak bo vzhajalo šele v pečici. Želim vam uspešne eksperimente!

Recept za pripravo univerzalnega postnega testa

Za gnetenje tega čarobnega testa potrebujete:

• voda – pol kozarca;
• rastlinsko olje – pol kozarca;
• sol – ščepec;
• pecilni prašek – 1 žlička;
• moka – 2,5 kozarca.

Priprava:

1. Najprej izberite skodelico primerne velikosti, vanjo vlijte rastlinsko olje in pol kozarca vroče vode.
2. Vsujte sol in vse premešajte.
3. Presejte moko s pecilnim praškom. Količina moke je odvisna od tega, kakšno konsistenco testa želite dobiti in kakšen nadev nameravate uporabiti. Če bo nadev spuščal sok (jagode, sadje), vzemite raje 2,5 kozarca moke. Če bo nadev sirni ali gobji, ki ne spušča veliko soka, lahko dodate 2 kozarca moke. Potem testa ne bo treba razvaljati, ampak ga le rahlo raztegnite z rokami.
4. Zamesite testo. Nato ga pokrijte s plastično folijo ali skledo in pustite, da "počiva" pol ure.
5. Nato iz njega lahko oblikujete izdelke s poljubnim nadevom: sladkim, slanim, kislim, s tistim, ki vam je všeč. Testo je zelo prijetno na otip in z njim je zelo enostavno delati. Lahko ga razvaljate v zelo tanek sloj. Kaj boste naredili s tem testom, je prepuščeno vaši domišljiji. Lahko oblikujete pite z jabolki, slivami, črnim ribezom, sirom, z vsem, kar vam srce poželi.

Poskusite pripraviti to testo in ta recept bo zagotovo postal vaš najljubši.

Jabolčna pita s hrustljavo skorjo, imenovana šarlotka

Za pito potrebujemo:

• 4 jabolka, olupljena in brez sredic;
• 3 jajca;
• 0,5 čajne žličke sode;
• 1 kozarec sladkorja;
• 1/3 žličke citronske kisline.

Postopek:

1. Jabolka drobno narežite.
2. V posodo za blender dajte jajca in sladkor ter stepite do penaste mase. Nato postopoma vsujte moko in premešajte.
3. Testo zmešajte z jabolki. Model za pecivo namažite z maslom in posujte z zdrobom. Zmes vlijte v model in poravnajte površino.
4. Pecite v pečici 40 minut pri 182 °C.

Pita je pripravljena, zelo okusna in hrustljava. Poskusite!

Vzemite si za nauk te nasvete, priporočila in recepte. Potem boste lahko pripravili čudovito, srčno, toplo pecivo s sodo. Razveseljujte sebe in svoje bližnje s kulinaričnimi mojstrovinami!