Kako odstraniti grenkobo iz čebule: 7 načinov

Čebula od sedmih bolezni – tako so pradedki opisovali to zelenjavo. V starih časih so ljudski zdravilci ugotovili, da ni le okusna, ampak ima tudi veliko koristnih lastnosti – od izboljšanja prebave in apetita do zmožnosti upiranja prehladnim boleznim, saj ljudi ščiti pred bakterijami in virusi.

Danes si juhe ali solate brez čebule ni mogoče predstavljati. Vendar pa vsem ni všeč njen oster okus, grenkobo, ki se nekaterim zdi čudovit užitek, drugi ne prenesejo. Še posebej izbirčni so otroci – kakšen mali kapric bo odmaknil krožnik vsakič, ko bo začutil vonj ali okus čebule. Zato morajo mame in babice iskati načine, kako čebuli odstraniti grenkobo.

Vzroki za pretirano grenkobo čebule

Dokler čebula ni narezana, je bleščeča, prijetna na pogled zelenjava. Ko z nožem poškodujete njeno strukturo, se takoj močno razširi oster vonj, zaradi katerega tečejo solze. Tako se rastlina poskuša zaščititi pred poškodbami. Narava je ustvarila tak zaščitni mehanizem, pri katerem se ne le sproščajo za telo koristni fitoncidi, ampak pride tudi do uničenja celic sulfonske kisline v čebuli. To sproži kemične reakcije, ki tvorijo plin, katerega sestavina je žveplova kislina, ki draži sluznico oči.

Grenkoba čebule je tudi svojevrsten »protest« rastline proti rezanju, torej uničenju njenih celic. Zakaj je čebula včasih zelo grenka, včasih povsem znosna ali skoraj sladka? Na to vprašanje je več odgovorov.

1. Prvič, stopnja grenkobe je odvisna od sorte čebule. Obstajajo sorte, ki so zelo pekoče – imenujemo jih ostre, polostre, pa tudi sladke – z večjo vsebnostjo naravnih sladkorjev.
2. Drugič, tudi čebulice iste sorte se lahko močno razlikujejo po stopnji grenkobe – vse je odvisno od pogojev rasti. Zlasti velik pomen ima količina fosfornih gnojil, dodanih v gredo. Njihovo pomanjkanje slabo vpliva na okus zelenjave, ta začne močno greniti.
3. Tretjič, rastlino je treba obilno zalivati. Zaradi pomanjkanja vode se v čebulicah poveča koncentracija vseh sestavin, vključno s tistimi, ki jim dajejo grenkobo, in eteričnih olj. Zato izkušeni vrtnarji namenjajo zalivanju veliko pozornosti, zlasti v vročem vetrovnem vremenu.
4. In, četrtič, na količino grenkobe vpliva čas spravila pridelka. Dejstvo je, da proti času zorenja, proti koncu poletja, koncentracija eteričnih olj doseže svoj maksimum, zato je jesenska, pozna čebula bolj grenka kot njen poletni sorodnik.

Ob tem je treba opozoriti, da bolj grenke sorte – kot so Centurion, Pogarski, Herkules, Sturon – vsebujejo več fitoncidov, ki se uspešno borijo proti patogenim mikrobom, med drugim lahko kosajo celo s povzročiteljem tuberkuloze – Kochovim bacilom. Zato so bolj koristne pri uživanju kot preventiva pred sezonskimi prehladi. Pa tudi skladiščijo se takšne sorte bolje; glavice srednje velikosti ostre in polostre čebule lahko zdržijo brez izgube videza in potrošniških lastnosti do 10 mesecev, medtem ko sladke komaj zdržijo 5 mesecev.

Zato v večini tako zasebniki kot kmetijska podjetja raje gojijo ostre sorte čebule.

Kako odstraniti grenkobo iz čebule (navadne čebule)

Grenkobo iz čebule lahko odstranimo na več načinov. Nekatere gospodinje so se navadile, da čebulo obdelajo v mikrovalovni pečici dobesedno v 10 sekundah, segrevajoč na srednji moči. Pomembno je, da je ne pregrejete, da zelenjava ne postane mehka, in jo pred uživanjem ohladimo.

V nekaterih družinah se znebijo čebulne grenkobe tako, da olupljeno zelenjavo dajo v hladilnik. Po nekaj urah čebula postane blažjega okusa, pri tem pa ohrani sočnost. Za pospešitev postopka jo lahko damo tudi v zamrzovalnik, vendar le za kratek čas – dobesedno za 3–4 minute, da ne uspe zamrzniti, sicer ne izgine le grenkoba, ampak tudi čebulni okus.

Grenkoba izgine tudi iz čebule, ki so jo narezali na četrtine in za nekaj minut položili v vodo, nakisano s kisom ali citronsko kislino.

Če čebulo nameravamo uporabiti v kremni juhi, se ni treba ukvarjati s predhodnim odstranjevanjem grenkobe: ta bo med vrenjem sama izginila.

Toda najbolj tradicionalni načini odstranjevanja grenkobe so blanširanje v vroči vodi, praženje in dušenje.

S pomočjo vrele vode

Da čebula ne bi bila grenka, jo gospodinje najpogosteje blanširajo – torej poparijo z vrelo vodo. To metodo so uporabljale že babice, je preprosta, enostavna in ne zahteva dodatnih sestavin.

Najpreprostejši način blanširanja je, da narezano čebulo, ki jo damo v cedilo, poparimo z vrelo vodo kar iz kotlička. Po takšni vroči prhi ji privoščimo še hladno prho – torej jo operemo s hladno vodo iz pipe.

Obstaja pa tudi bolj pravilen način blanširanja. V loncu zavremo vodo, ugasnemo ogenj in v vrelo vodo stresemo narezano čebulo. Po minuti vodo odlijemo skozi cedilo, čebulo pa hitro ohladimo v posodi z ledeno vodo. Čebule ne smemo predolgo držati v vreli vodi, saj se lahko zelenjava na zunaj nekoliko skuha.

Tako pripravljena čebula dobi blažji okus, ne bo več grenka in se bo dobro podala v solato iz svežih kumar, paradižnika in sladke bolgarske paprike.

Vendar ima ta način odstranjevanja grenkobe tudi pomembno pomanjkljivost – zelenjava ne bo hrustljava.

Da čebula med odstranjevanjem grenkobe z vrelo vodo ne postane brez okusa, nekatere gospodinje uporabljajo tudi kis: vanj položijo narezano čebulo takoj, ko so jo prelile s hladno vodo, in pustijo četrt ure. Zelenjavo uporabijo, ko odlijejo kis.

Obstaja metoda, ki združuje tako vrelo vodo kot kis. Čebulo narežite na kolobarje. V kozarcu vode v loncu raztopite 3 čajne žličke sladkorja in pol čajne žličke soli. Takoj ko voda začne vreti, dodajte 50 ml kisa, ugasnite ogenj in vsipajte čebulo. Pustite jo v vreli vodi s kisom 5 minut, nato tekočino odcedite skozi cedilo, čebulo pa splaknite s hladno vodo.

Tako pripravljena zelenjava se najbolje ujema z vročimi in hladnimi ribjimi jedmi.

S praženjem

S cvrenjem lahko odstranite grenkobo iz čebule, ki jo nameravate uporabiti kot samostojen prigrizek – na primer k pivu. Za pripravo okusne čebule morate pripraviti mešanico za cvrtje, tako da v enakih delih zmešate stopljeno maslo s sončničnim ali oljčnim oljem.

Segrejte mešanico olj na ognju v globoki ponvi, ker se bo penila, ko vanjo spustite izdelek. Čebulo pred cvrenjem narežite na ne preveč tanke kolobarje ali polkolobarje, debeline približno 3 mm. Lahko jih pred cvrenjem za kratek čas namočite v suho belo vino, nato pa povaljate v moki. To ni obvezno, vendar bo tak prigrizek veliko bolj okusen in zanimiv kot preprosto ocvrta čebula. Previdno, da se ne opečete, položite kolobarje v cvrtje; ne dajajte preveč, prosto naj plavajo v razgrelem olju. Da bo postopek enakomeren in vroče olje ne bo obšlo niti enega centimetra čebule, zelenjavo mešajte.

Pražite koščke do zlato rjave barve, nato jih položite na papirnato brisačo, da odstranite odvečno olje.

S pomočjo soli

Obstaja še en preprost in poceni način, kako se znebiti grenkobe čebule. Pri tem pomaga navadna kuhinjska sol. Vzemite eno žlico soli, jo raztopite v kozarcu vode in z dobljeno tekočino prelijte vnaprej narezano čebulo na majhne koščke ali polkolobarje. Čim drobneje je zelenjava narezana, tem hitreje grenkoba izgine. Za drobno nasekljano čebulo zadostuje 10 minut. Po pretečenem času jo splaknite s hladno tekočo vodo.

S prepraženjem

Prav tako lahko čebulo naredite negrenko s praženjem – to je segrevanjem v ponvi. Čebulo narežite tako, kot zahteva jed, v kateri bo uporabljena – na majhne koščke, polkolobarje ali kolobarje – in jo dajte v ponev z rastlinskim oljem, kjer jo kratek čas držite na ognju. Pomembno je, da čebula postane prozorna, vendar ne ocvrta. Za to mora potekati postopek ob pogostem mešanju. Med mešanji pokrijte ponev s pokrovko.

Takšna čebula še posebej dobro razkrije svoj okus in aromo v toplih solatah z mesom ali gobami.

Kako odstraniti grenkobo iz zelene čebule

Zelena perja čebule so precej bolj nežna kot čebula, zato je treba z njimi ravnati veliko bolj previdno. Ne prenesejo poparjenja z vrelo vodo – zelo hitro se skuhajo, izgubijo aromo, njihov okus postane popolnoma drugačen, barva trpi, uniči pa se tudi precejšen del vitamina C, ki ga vsebujejo zelena perja. Zato so za odstranjevanje grenkobe potrebne druge metode.

Ko zeleno čebulo narežete, jo nežno zmečkajte s stiskalnico za krompir ali valjarjem, če jih nimate, pa kar z rokami. Nato jo prelijte z majhno količino stopljenega masla. Za dodajanje v juho, toplo mesno solato ali k krompirju, mesu ali ribi je zelena čebula primerna že v takšni obliki. Za uporabo v solati iz svežih kumar in paradižnika peresa raje sperite s toplo vodo.

Kako odstraniti grenkobo iz rdeče čebule

Rdeča čebula je redko grenka; najverjetneje se to zgodi zaradi pomanjkanja zalivanja ali fosfornih gnojil. Pri kakovostni agrotehniki rdeče sorte običajno vsebujejo malo eteričnih olj in veliko sladkorjev, zato jih sadijo predvsem za solate. V vroči jedi ta zelenjava hitro izgubi lepo barvo in postane umazano siva. Iz istega razloga je ne smete obdelati z vrelo vodo.

Če se vam vseeno zdi rdeča čebula grenka, se grenkobe znebite z 10-minutnim namakanjem bodisi v slani vodi (jedilna žlica soli na kozarec vode) bodisi v vodi z dodatkom limonine kisline (pol čajne žličke na kozarec vode).

Rdečo čebulo lahko tudi marinirate – njena barva zaradi tega ne bo nič izgubila, nasprotno, postala bo svetlejša in bolj zanimiva, sama kaša pa bo imela globlji okus in pridobila prijetno pikantnost.

Kako vložiti čebulo, da odstranite grenkobo

Mariniranje dobro odstrani grenkobo iz čebule; postane bolj aromatična, pikantna, sočna. Marinado lahko pripravite tako s kisom kot brez.

S kisom

Na kozarec kisa vzemite po čajno žličko sladkorja, soli in rastlinskega olja. Premešajte sestavine, dokler se suhe snovi ne raztopijo, in dajte čebulo v nastalo marinado za pol ure. Kis ne sme biti zelo koncentriran; njegova jakost ne sme presegati 3%. Kupljeni 9% kis v trgovini morate razredčiti z vodo v razmerju 1:3.

Čebule po odstranitvi iz marinade ne spirajte. Takoj jo lahko uporabite v solatah, okrasite z njo očiščenega sleda ali druge prigrizke.

Brez kisa

1. Kot marinado uporabite čisti limonin sok, pravkar iztisnjen iz sadja. Koliko ga vzeti, je odvisno od količine narezane čebule. Soku lahko dodate čajno žličko sladkorja. V taki marinadi namakajte narezano čebulo pol ure. Sok bo odlično odstranil grenkobo in ostrino čebule, pri tem pa bo sam ostal enako aromatičen in kisel, kot je bil na začetku, brez kapljice grenkobe in vonja po čebuli. Ta sok lahko po odstranitvi čebule po potrebi uporabite kot osnovo za solatni preliv.
2. Narezano čebulo položite v skledo (najbolje stekleno ali keramično), dodajte pol čajne žličke soli in polno čajno žličko sladkorja, dodajte 10–12 kristalov citronske kisline in žlico limoninega soka. V skledo nalijte malo kuhane ohlajene vode – toliko, da prekrije vso čebulo. Premešajte. Po želji marinado poprajte in dodajte zelišča. V tej raztopini čebulo pustite 30–40 minut, nato tekočino odlijte, zelenjavo splaknite s hladno vodo in uporabite za solato.
3. Da odstranite grenkobo iz čebule, ki jo nameravate uporabiti za pripravo šašlika, lahko uporabite kefir. Res je, da bo za to potrebno več časa kot pri mariniranju s kisom ali citronsko kislino, saj je delovanje kefirja veliko blažje. V skledi zmešajte kozarec kefirja s pol čajne žličke soli in zelišči, vanj položite čebulo, narezano na kolobarje, in premešajte. Pustite marinirati eno uro, nato zelenjavo sperite pod tekočo vodo.
4. Še en preprost način mariniranja čebule – namočite jo v paradižnikov sok. Toda kupljen sok v tetrapaku ni primeren, saj vsebuje veliko nenaravnih dodatkov in sladkorjev. Bolje je iztisniti sok iz paradižnikov z lastnega vrta, pri čemer lahko paradižnik preprosto zmeljete v mlinčku za meso, ni vam treba odstraniti niti semen. Narežite čebulo na kolobarje ali polkolobarje (manjši koščki se bodo težje izvlekli iz soka). V skledo nalijte kozarec soka, dodajte čajno žličko soli, poprajte in dodajte zelišča. Čebulo položite v skledo, premešajte s sokom in pustite marinirati 40 minut. Ko čas poteče, zelenjavo poberite z žlico za odstranjevanje, splaknite in uporabite v solati ali kot dodatek k ribjim ali mesnim jedem.

Sladke sorte čebule

Sladka čebula ni povsem sladka v običajnem pomenu. Na splošno je to navadna čebula, vendar z blažjim okusom, brez ostrine, grenkobe in izrazite pikantnosti. Tudi od nje solzijo oči, povzroča solze – vendar ne tako intenzivno kot njeni ostri in polostri sorodniki. In vse zato, ker v sladkih sortah manj eteričnih olj, ki vsebujejo žveplo in dajejo ostrino. Manj je tudi fitoncidov, ki ob uživanju čebule ustvarjajo zaščitno pregrado proti mikrobom in virusom. Toda po vsebnosti vitaminov sladke glavice niso slabše od ostrih.

V seznamu sladke čebule prevladujejo sorte z belo ali rdečo barvo zunanje lupine in mesa. Oblika čebulice je najpogosteje podolgovata, ovalna.

Več kot je v čebuli sladkorja, manj je ostra in grenka, zato je boljša od drugih sort za pripravo solat.

Drobnjak
Najprej se zgodaj spomladi pojavi šnit – ta vrsta je trajnica. Če strogo upoštevamo botanično klasifikacijo, gre za trajno zelnato rastlino, ki v osrednji Rusiji razveseljuje s svežo mlado zelenjavo že v začetku aprila in ves maj – vse do prvih pridelkov prave čebule. Ljudstvo mu je dalo še več imen, zato je najpogosteje znan kot rezana čebula, grmičasta čebula ali sibirska čebula.

Grmičastim ga imenujejo, ker ne raste v posameznih čebulicah, ampak v majhnih, precej gostih kolonijah. Ne izpulijo ga celega iz zemlje, ampak samo odrežejo zelenje, od tod tudi ime šnit – v prevodu iz nemščine to pomeni »rezana čebula«.

Njegovo zelenje je tako tanko in nežno, da ga je bolje uživati svežega, brez toplotne obdelave. Toda prve spomladanske solate so zaradi šnita polne želenih vitaminov brez najmanjšega znaka grenkobe. Kasneje ta čebula postane zelo okrasna, saj požene desetine okroglih socvetij bele ali vijoličaste barve.

Kljub temu da ta čebula velja za trajnico, je bolje, da njene nasade obnavljamo bodisi vsako leto bodisi vsaki dve leti, tako da jih izkopljemo iz zemlje, razdelimo na manjše skupine in posadimo – zaradi gneče v veliki gosti grudi začnejo čebulice izrivati druga drugo bližje površini tal in lahko v hudi zimi pozebejo.

Šalotka
Takoj ko mine čas šnita, dozori sveže zelenje šalotke. Ta vrsta čebule je široko razširjena v francoski kuhinji, ki slovi po svoji izbranosti, in cenjena je prav zaradi odsotnosti ostrega vonja in grenkobe.

V ljudstvu šalotko imenujejo tudi družinska, gnezdasta ali štiridesetzobka – ker iz ene čebulice zraste cela družina – do 20–25, morda celo več čebulic, od katerih vsaka daje šop nežnega perja. Povprečna velikost čebulice šalotke je od 1 cm do 3 cm v premeru.

V nasprotju s šnitom je to enoletna čebula, sadijo jo pozno jeseni ali zgodaj spomladi, lahko celo v komaj odmrznjeno zemljo. Dobro prenaša zmrzal, ne požene v cvet in precej hitro daje prvi pridelek.

Šalotka je veliko bolj odporna na toplotno obdelavo kot šnit, zato ni primerna le za solate, ampak jo dajejo v juhe in glavne jedi.

A tudi med čebulo z navadno veliko glavico je kar nekaj sort, ki vsebujejo veliko sladkorja in zato ne potrebujejo dodatne obdelave za odstranitev grenkobe.

Običajno so čebulice sladkih sort večje in bolj mesnate kot ostre in polostre, dozorijo pa tudi prej, čeprav so med njimi sorte tako zgodnjega, srednjega kot poznega zorenja.

Med sortami z rdečo barvo se po posebni mehkobi odlikujejo Bagrovyj meč, Retro, Kampillo, Grejtful in Černyj princ, čeprav na vrtovih povprečnega vrtičkarja prevladuje Red Baron. Med najbolj priljubljenimi belimi je treba omeniti Kometo, Globo in Španski 313.

Ni vsaka sladka sorta lahko raste v vseh zemljepisnih širinah. Čeprav so se moskovski vrtnarji zelo trudili gojiti sorto Jaltinski, ki so jo prinesli kot spominek s Krima, iz tega podviga ni bilo nič dobrega – ni normalnega pridelka, okus čebul, pridelanih v osrednjem pasu, pa močno zaostaja za južnimi.

Toda na splošno so med sladkimi sorte, ki lahko precej dobro prenašajo pozne spomladanske pozebe in so precej nezahtevne.

1. Kometa – če smo natančni, to ni sorta, ampak hibrid. Spada med univerzalne solatne čebule. Ima privlačen videz, gojenje ni težko, saj je prilagojena različnim zemljepisnim širinam, vključno z normalnim razvojem v osrednjem pasu države, in je odporna na glivične bolezni – rožnato gnilobo in fuzariozo. Čebula je bele barve, luske so sočne, tesno stisnjene ena ob drugo. Pridelek lahko poberemo 3,5–4 mesece po pojavu prvih poganjkov, vendar se Kometa, tako kot vse sladke sorte, ne shranjuje zelo dolgo – največ pol leta, zato je čebulo bolje pojesti pred novoletnimi prazniki, da ne propade. Uporabljamo ga lahko v solatah ali pa ga termično obdelamo, torej dodamo vsem prvim in drugim jedem ter prilogam.
2. Španski 313 – ta sorta poznega zorenja se goji v mnogih regijah – od južne Moldavije do moskovske regije. V bolj severnih območjih ne daje stabilnih bogatih pridelkov na prostem, tam jo lahko gojimo v rastlinjakih. Prav tako je bela sorta s čvrsto sočno čebulo, vendar je nekoliko bolj ostra kot Kometa. V kulinarične namene jo je bolje uporabiti svežo, brez toplotne obdelave.
3. Globo – še ena izmed najboljših belih sort čebule, spada med sorte poznega zorenja. Cenjena je ne le zaradi visoke stopnje odpornosti na glivične bolezni, ki so značilne za to zelenjavo, ampak tudi zaradi sočnega mesa in odsotnosti značilnega vonja po čebuli. Poleg tega se Globo dobro shranjuje in odlikuje velika velikost čebule – do 800 gramov.
4. Kampilo – rdeča čebula srednje dobe zorenja, poberejo jo konec avgusta. Zahtevna je glede rodovitnosti tal, sonca in zadostne količine vlage. V sladkem nežnem okusu je komaj opazna ostrina. Čebule imajo rahlo vijoličen odtenek. Toda rdeči pigment ne umaže rok in ne pušča sledi na posodi. Shranjuje se lahko dlje kot običajne sladke sorte – do 7–8 mesecev.
5. Red Baron – ta čebula se goji na vsakem drugem vrtu. Všeč je vrtičkarjem zaradi nezahtevnosti, visoke rodnosti in izrazitega okusa, ki se odlično poda k žaru in solati. Poleg tega je priročna za uporabo, saj vsaka čebulica ni zelo velika, lahko jo porabimo naenkrat, ne da bi razmišljali, kam dati ostanke glave. Pravilno posušen pridelek Red Barona lahko zdrži do začetka februarja, vendar ga je treba redno pregledovati, da odstranimo primerke, ki niso primerni za nadaljnje shranjevanje.
6. Kendi je hibridna sorta rumene sladke čebule. Ni le sladkega okusa, ampak je tudi zelo zgodnji – dozori manj kot tri mesece po sajenju in dva meseca in pol po prvih poganjkih. Njegova agrotehnika ni zahtevna, Kendi ne zahteva veliko pozornosti, saj je zelo nezahteven. Njegove največje pridelke dosegajo vrtnarji v južnih regijah, čeprav je povsem primeren tudi za gojenje v srednjem pasu. Vendar se ne skladišči dolgo – največ pol leta, kar je morda njegova edina pomanjkljivost. Kendi ima zelo tanke in nežne zunanje luske, ki se zelo enostavno odstranijo, notranjost čebule pa je bela in sočna. Ta čebula je odlična tako kot solatna sorta – torej za svežo uporabo – kot tudi kot sestavina toplih jedi.

Ne vse od naštetih sort so primerne za Sibirijo in regije, ki ležijo severno od Podmoskovja – tam, kjer naravne razmere omejujejo možnosti vrtnarjev. Ampak tudi zanje obstajajo sorte sladke čebule, ki so sposobne dati pridelek tudi v ne zelo ugodnem okolju.

1. Sibirski enoletni – ime te sorte govori samo zase, je sorta, priporočena za Sibirijo, in zato zimsko odporna, to pomeni, da je sposobna prenašati spomladanske povratne pozebe in mraz konca poletja. Čeprav običajno do nastopa mraza in dežja uspe dozoreti, saj je zgodnja sorta. Odlikuje jo dobra obstojnost, lahko se skladišči do aprila. Ne moremo reči, da je Sibirski popolnoma sladka sorta, v okusu je še vedno rahla ostrina.
2. Bessonovski – sorta, ki je že dolgo znana ne le Sibircem, ampak tudi poletnim prebivalcem Podmoskovja. Ima majhne čebulice z rumenimi površinskimi luskami, sladkega okusa in hkrati pikantne, rahlo ostre – prave izrazite grenkobe v njej ni. Skladiščimo jo lahko približno 9 mesecev.
3. Strigunovski – ena izmed najstarejših ruskih sort. Morda se bo južnjakom ali prebivalcem srednjega pasu zdel oster, toda za razmere v Sibiriji ga lahko štejemo za skoraj sladkega. Čebula je zunaj rumena, površinske luske so trdne, notranjost je bela, čvrsta in manj sočna. Sorta je precej odporna na sušo. Strigunovski hitro dozori, skladišči se največ 6 mesecev.