Kaj storiti, če kvašeno testo ne vzhaja

Verjetno vsaka gospodinja zna pripraviti pecivo iz kvašenega testa. Delo z njim ni težko. Vendar pa lahko iz določenih razlogov, najpogosteje zaradi neupoštevanja tehnologije gnetenja, testo ostane takšno, kot je bilo – gosto, z neenotno strukturo. Kje je napaka? Ali je mogoče popraviti situacijo, ne da bi zavrgli živila? O tem bomo govorili v nadaljevanju.

Skrivnosti pravilnega testa

Da bo pecivo iz kvašenega testa okusno, puhasto in privlačno, se morate pri gnetenju držati določenih pravil:

1. Vse sestavine za testo morajo biti sobne temperature – jajca in mleko morate pravočasno vzeti iz hladilnika, stopljeno maslo ali margarino pa ohladiti.
2. Testo naj vzhaja na toplem, pokrito s krpo ali folijo – primerna je pečica, segreta na 40 stopinj, ali mesto ob radiatorju, vključenem gorilniku.
3. Rok dobre aktivnosti suhega kvasa v odprti embalaži je 7–10 dni pri sobni temperaturi – to morate upoštevati in ne kupovati velikih pakiranj ob redki uporabi izdelka.
4. Svež kvas v hladilniku lahko ohrani aktivnost 15 dni, na toplem pa le en dan.

Če je kvasu potekel rok uporabe, potem ob upoštevanju vseh drugih pravil dobro testo ne bo uspelo. To je najpomembnejša sestavina testa, zato ga je treba shranjevati v skladu z navedenimi navodili. Moko je treba vzeti najvišje kakovosti, če nameravate pripravljati bogato pecivo. Obvezno jo presejte, da jo nasičite s kisikom za puhasto pecivo.

Dobro, puhasto testo dobimo, če vsebuje sladkor v količini 5 % celotne količine sestavin. Če ga je preveč ali, nasprotno, — premalo, potem kvas morda ne bo 'deloval'.

Iz katerih razlogov testo ne vzhaja

Vzroki so lahko v:

• pretečenem ali nekakovostnem kvasu;
• nepravilni tehniki gnetenja;
• preveč hladnih sestavinah, uporabljenih za gnetenje;
• uporabi moke z nizko vsebnostjo glutena (moka druge kakovosti, ržena itd.);
• pomanjkanju toplote, ki je potrebna za 'delovanje' kvasa.

Prav tako je treba upoštevati vrsto kvasa – vsaka posamezna vrsta potrebuje določen čas za vzhajanje. Slabo vzhajanje lahko pomeni, da je treba preprosto počakati, dokler ne 'začne delovati'.

Pri mešanju testa je treba upoštevati tudi dodatke, ki vplivajo na poroznost in strukturo. Na primer, suho sadje in oreščki, dodani v večjih količinah, lahko naredijo testo trdo in ga ne zmorejo dvigniti. Sveže jagode in sadje pa ga, nasprotno, naredijo redkejšega. Zato se morate pri pripravi dosledno držati navedenih gramskih količin.

Kako pravilno ravnati s suhim kvasom

Zelo pomembno je, da pred mešanjem testa pravilno pripravite suhi kvas. Aktivira se lahko samo v topli vodi. Postopek bo hitrejši, če dodate malo sladkorja. Zato najprej vzemite količino kvasa, navedeno v receptu, ga zalijte z manjšo količino tople tekočine – vode ali mleka – in dodajte pol čajne žličke sladkorja. Dober kvas se bo v 10 minutah dvignil v obliki kapice. Zdaj ga lahko uporabite za mešanje testa.

Vedeti morate, da se noben (suhi ali sveži) kvas ne more aktivirati v hladni vodi. Če bo temperatura tekočine višja od 30 stopinj, se bo vrenje znatno upočasnilo. Pri še višji temperaturi bo kvas preprosto poginil. Uporaba hladne ali vroče vode za mešanje kvašenega testa bo povzročila, da bo pecivo zunaj grobo in suho, znotraj pa ostane surovo.

Koliko časa naj testo vzhaja

Približno 1,5 do 2 uri zadostuje za vzhajanje testa, če je zamešeno s kakovostnim kvasom in je bilo v dobrih pogojih. Že po eni uri bo njegovo vzhajanje opazno. V tem času je treba testo pregnetiti, da se sprosti ogljikov dioksid. Po drugem vzhajanju ga ponovno pregnetite, da obnovite gluten, in ga takoj uporabite za pripravo peciva.

Pri uporabi suhega, hitrodelujočega kvasa se lahko čas vzhajanja testa skrajša. Približno 40 minut po mešanju bo vzhajalo za prvo gnetenje. Nato naj testo počiva še pol ure in lahko pečete.

Kaj bo povzročilo, da testo vzhaja

Kljub vsem priporočilom je testo ostalo gosto, v prvotni obliki? Morda je bilo v receptu navedeno premalo kvasa. Ali pa je v hiši preveč hladno. Lahko poskusite popraviti situacijo na enega od naslednjih načinov:

1. Postavite posodo s testom na toplo grelno blazino in počakajte, da vzhaja.
2. Postavite ga na vodno kopel za približno 30 minut, dokler se kvas ne aktivira.
3. Dodajte novo porcijo razredčenega kvasa (5 g na 100 ml tekočine), moko in vse temeljito premešajte.

Glavni pogoj za vzhajanje vseeno ostajata toplota in pravilna tehnologija pri delu s kvasom.

Kaj lahko pripravite, če testa ni bilo mogoče rešiti

Če testa s kvasom kljub vsemu ni mogoče rešiti in sploh ni vzhajalo, ga ne zavrzite. Iz njega lahko še vedno pečete, če ga tanko razvaljate. Iz takega testa boste dobili:

• armenski lavaš;
• osnovo za pico;
• čebureke;
• hačapuri.

Za pripravo lavaša testo tanko razvaljamo in pečemo na vročem pekaču, dokler ne porjavi. Lahko ga jeste takšnega ali pa pripravite rolade, pite, »ovojčke« z dodatkom poljubnega nadeva.

Za pico se nevzhajano testo prav tako razvalja, položi na pekač ali v model, oblikuje robove, doda nadev in peče. Za pripravo čeburekov delite delež testa na več delov in vsakega tanko razvaljajte. Na eno polovico kroga položite nadev, pokrijte z drugo polovico in stisnite robove. Cvrite v veliki količini segretega rastlinskega olja. Za nadev lahko uporabite ne samo meso in čebulo, ampak tudi ocvrte gobe, krompirjev pire, nariban sir.

Hačapuri so gruzijski sirni kolački iz skute, ki se pečejo iz kvašenega ali nekvašenega testa. Zato lahko nevzhajano testo povsem uporabite za njihovo pripravo. Za nadev vzamete skuto, jajca, malo soli in česna. Namesto skute lahko uporabite trdi nariban sir ali mešanico sira in skute. V vsakem primeru bodo hačapuri izjemno okusni.

Testo razdelite na majhne kroglice, vsako tanko razvaljajte. Nadev položite na sredino, robove poberite v vrečko. Izdelkom dajte ploščato obliko. Hačapuri naj bodo velikosti majhne ponve. Pečete jih na ponvi brez olja, dokler ne porumenijo. Iz nesladkega nevzhajanega testa lahko pripravite nekaj podobnega lazanji, ačmi (tanki piti z nadevom), štrudlju in celo varenikom. Lahko ocvrite hvast v fritezi, za kar morate testo zelo tanko razvaljati. Vendar le, če je testo bogato – z jajci, mlekom, maslom. Seveda to ne bo klasična različica priprave hvasta, a bo tudi takšen piškot okusen in vam testa ne bo treba zavreči.

Pravijo, da na kakovost kvašenega testa vpliva duševno stanje gospodinje. Zato ga je treba gnetiti v dobrem razpoloženju in seveda z ljubeznijo. Potem bo pecivo okusno, puhasto, aromatično, z apetitno zlato rjavo skorjico, ne glede na uporabljene sestavine. Če imate malo časa, razpoloženje in počutje pa puščata želje, se raje ne lotite peke s kvasom.