Kateri agar-agar uporabiti za zefir?

Za pripravo nekaterih sladic se uporablja želatina. Vendar ima izdelek specifičen priokus. Da ne bi pokvarili okusa pripravljene sladice, jo nadomestijo z agar-agarjem – snovjo, ki ima prav tako želirne lastnosti.

Kaj je agar-agar?

Agar-agar je rastlinska snov, ki se uporablja pri pripravi sladic, da se končna jed strdi. Pridobivajo ga iz različnih vrst alg. Ko pride v vodo, snov tvori gosto maso, podobno strjenemu želeju. Pogosto ga uporabljajo za pripravo priljubljene sladice – zefira.

Sladica mora imeti lahko in zračno konsistenco, kar z želatino ni mogoče doseči. Zato uporabljajo agar-agar. Ta skupaj z jabolčnim pektinom omogoča, da sladica pridobi stabilno strukturo, lahkotnost, zračnost, a tanko in gosto skorjo na zunanji strani.

Kako se razlikuje od želatine?

To sta dve popolnoma različni snovi. Želatina spada med izdelke živalskega ali umetnega izvora. Uporablja se za pripravo jedi, ki se brez hladilnika ne shranjujejo: žolca, hladetina. Želatina ima specifičen priokus in lahko pokvari sladico. Snov ima visoko kalorično vrednost in ni primerna za dietno prehrano. Kljub temu da je želatina poceni, je njena poraba pri pripravi jedi precej visoka.

Agar-agar se uporablja za pripravo jedi, ki se lahko hranijo brez hladilnika: pastila, zefir, marmelada. Široko se uporablja tudi za okraševanje kulinaričnih mojstrovin. Glavna razlika od želatine je, da agar-agar ne pokvari okusa izdelka. Odlikuje ga visoka cena, a majhna poraba. Snov v nekaterih primerih lahko povzroči prebavne motnje, zato jo je treba uporabljati previdno.

Kako izbrati agar-agar za zefir?

Da ne bi naredili napake pri izbiri, je pri nakupu agar-agarja pomembno biti pozoren na naslednje dejavnike:

Želirna moč

Giblje se od 700 do 1200 bloom. Za pripravo zefira je to najpomembnejši kazalnik, saj se pri nizki vrednosti sladica ne bo strdila, ampak se bo razlezla. Preveč močan agar-agar bo naredil izdelek trd. Najpogosteje se za pripravo zefira zahteva snov z močjo 900 bloom.

Oblika

Danes so v prodaji agar-agar v več oblikah: prah, granule, ploščice, kosmiči, zdrob in folije. Za pripravo zefirja je bolje, da se odločite za prah, saj se hitreje raztopi in omogoči hitro zgostitev jedi. Za uporabo so dobri kosmiči in granule. Toda pri uporabi folij in ploščic bo treba količino snovi preračunati.

Vrsta

Na policah lahko najdete izdelek višjega ali prvega razreda. Obstaja tudi drugi, vendar ga je v trgovini težko najti. Za pripravo okusne sladice potrebujete agar-agar višjega razreda. Uporaba prvega ali drugega poveča tveganje za neprijeten vonj po algah.

Sestava

Kakovostno želirno sredstvo mora v sestavi vsebovati le agar-agar. Lahko je naveden tudi kot dodatek E406. V sestavi ne sme biti ničesar drugega. Mnogi proizvajalci dodajajo druge sestavine. Praviloma jih je več kot samega agar-agarja. Pri uporabi takšnih dodatkov sladica ne bo uspela.

Rok shranjevanja

Snov sčasoma izgubi svojo želirno moč. Zato morate pri izbiri biti pozorni na datum izdelave. Kupiti morate najbolj svež izdelek. Proti koncu roka uporabnosti se njegova moč zmanjša skoraj za 30 %. To je dovolj, da sladica ne uspe.

Če uporabite nekakovosten izdelek, bo sladica premalo gosta ali pa bo pokvarjena.

Top preverjenih blagovnih znamk

Če uporabljate agar-agar teh znamk, bo sladica vedno uspela, saj se njihov izdelek odlikuje po visoki kakovosti:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov.

Izkušene gospodinje in kuharji priporočajo nakup zgoščevalcev japonske, čilske, španske, italijanske ali vietnamske proizvodnje. Znamk kitajskih proizvajalcev se je bolje izogibati. Svojega izdelka ne očistijo dovolj dobro in končna jed močno diši po algah.

Kako izračunati količino agar-agarja za zefir?

Pomembno pri pripravi zefirja je natančno upoštevanje razmerij. Za pripravo ene porcije sladke sladice je najpogosteje potrebnih približno 6–7 g zgoščevalca. V receptih je navedena količina agarja z močjo 900 bloom. To je pomembno upoštevati pri izračunavanju razmerij.

Torej, če je treba pripraviti dvojno porcijo zefirja, je treba količino vseh sestavin podvojiti. Pravilno izračunati količino zgoščevalca je zelo pomembno, da bo sladica popolna.

Kako ugotoviti, kakšne moči je agar-agar?

Na vsakem pakiranju želirnega sredstva so številke: 600, 900 ali 1200. Prav one označujejo elastičnost končne jedi. Večja kot je vrednost, bolj gost bo zefir.

Torej, če je v receptu navedeno, da je potrebnih 6 g agarja z močjo 900, je ob drugih vrednostih treba preračunati količino želirnega sredstva.

Kako pretvoriti agar-agar 1200 v 900?

Če imate izdelek z močjo 1200, za pripravo zefira pa je potreben agar-agar z močjo 900, je treba količino dodatka preračunati. To je treba storiti čim bolj natančno. Če ga dodate manj, kot je potrebno, se bo sladica razlezla in ne bo strdila. Če pa je zgoščevala preveč, bo sladica zelo elastična, manjkala pa bosta lahkotnost in zračnost.

Prah z močjo 1200 je 1,33-krat močnejši od zahtevanega. Za pripravo ene porcije je potrebnih 6 g snovi. Za želeno količino je dovolj 6/1,33. Rezultat je 4,51 grama.

Ali je mogoče agar-agar nadomestiti z želatino?

Mnoge gospodinje zanima vprašanje, ali lahko agar-agar nadomestimo z želatino. Zdi se, da imata ti dve snovi podoben učinek, namenjeni sta zgostitvi jedi in dajanju želejastega stanja.

Vendar se ta dva izdelka med seboj ne moreta nadomestiti iz več razlogov:

1. Treba je preračunati količino sestavin. Agar-agar ima drugačno moč zgostitve kot želatina. Zato bo treba opraviti izračune.
2. Spremeniti količino sladkorja in vode.
3. Treba bo odstopiti od postopka priprave zefira. Bistvo je v tem, da se želatina strjuje pri drugačnih temperaturah. Treba bo popolnoma spremeniti recept, ob upoštevanju temperaturnih režimov zgoščeval. To ni vedno preprosto.
4. Pri zamenjavi agar-agarja se spremeni tudi okus jedi, saj ima želatina neprijeten specifičen priokus. Pri pripravi želeja ali hladetine ga ni čutiti, v zefiru ali drugi sladici pa bo izrazit.

V primeru napačnega izračuna količine sestavin ali kršitve postopka priprave sladica ne bo uspela. Bodisi se bo razlezla ali pa bo postala preveč gosta.

Zefir je pri mnogih priljubljena sladica. Je nežen, mehak in se topi v ustih. Lahko ga pripravite tudi sami doma, vendar je pomembno ne le pravilno upoštevati razmerja, ampak tudi upoštevati moč zgostitve želirne snovi. Agar-agar se lahko uporablja ne le za zefir, ampak tudi za marmelado in pastilo. Zamenjava z želatino ni priporočljiva, saj bo sladica imela neprijeten priokus.